中餐烹饪基础入门篇(-33)
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
做中餐厨师要学的34道菜品做法
做中餐厨师要学的34道菜品做法红酒蓝莓鹅肝调料1：红酒500克，蓝莓酱50克，清酒50克，白糖50克，盐20克。
调料2：清水1000克，清酒50克，白糖30克。
制作流程：1、将调料1搅匀制成红酒蓝莓汁。
2、整块鹅肝1千克用牛奶浸没后入保鲜冰箱泡12小时，取出放进盛器内，倒入调料2蒸35分钟，取出浸入冰水中凉透。
3、凉透的鹅肝入搅拌机打碎制成鹅肝酱，放入保鲜盒内，密封后冷藏10小时。
4、把已定型的鹅肝放入提前调制的红酒蓝莓汁内冷藏浸泡2天。
5、走菜时取出改刀成小方块，装盘即成。
黄油焗小龙虾制作流程：1、自制鱼汤800克、奶粉180克、三花淡奶100克、盐14克、味精5克搅匀调成泡虾汁，可反复使用三次，共能浸泡10斤小龙虾。
2、小龙虾500克刷洗干净，入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油，下入清水锅中，添适量盐、味精、葱段、姜片、花雕酒煮1分钟，捞出沥干，剪开小龙虾的腹部，放入泡虾汁中浸泡3小时。
3、取出泡好的小龙虾裹上一层黄油，整齐地摆在烤盘中，放入上火220℃、下火100℃的烤箱烤6分钟，取出再刷一遍黄油烤9分钟即可。
鱼汤制作：1、鲫鱼两条（重约200克/条）宰杀治净，去掉鱼尾，将头、身改刀成段，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
2、锅入猪油30克小火烧化，下入炸好的鲫鱼段一边煎，一边用手勺砸碎，放入葱段、姜片各20克继续炒至出香，添入沸水大火熬至浓白即成鱼汤。
苏式熏鱼批量预制：1、选用每条重约6-8斤的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣滓）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
2、宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克、八角20克、桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克、鱼露550克、冰糖400克、老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克、盐60克，放入刚刚炸好的鱼块小火熬至汤汁将尽，关火备用。
中餐做菜常识知识点总结
中餐做菜常识知识点总结中餐做菜是中国传统的烹饪技艺，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国不同地区有着不同的烹饪技巧和风味，但有一些常识的知识点是适用于所有中餐菜系的。
本文将从食材选购、刀工技巧、烹饪方法等方面总结中餐做菜的常识知识点，希望能帮助大家更好地了解和掌握中餐烹饪的技巧。
1. 食材选购食材选购是中餐烹饪的第一步，选购新鲜、优质的食材至关重要。
在选购肉类时，应选择色泽鲜艳，肉质细腻的肉块。
蔬菜类食材应选购外观新鲜，无斑点、无虫蛀的蔬菜。
水产品应挑选肉质饱满，无异味的新鲜鱼虾。
此外，还要注意食材的新鲜程度和保存条件，以确保食材的卫生和安全。
2. 刀工技巧刀工技巧在中餐烹饪中占据着重要的地位，好的刀工可以让食材更好地释放出香味和营养。
常见的刀工技巧包括切丝、切丁、切段、切片等。
切丝要求刀工细致、均匀，切丁要求大小一致，切段要求长度匀称，切片要求厚薄均匀。
此外，不同的刀工技巧可以适用于不同的菜肴制作，如切丝适用于炒菜、凉菜，切丁适用于炖菜、凉菜，切段适用于炒菜、炖菜，切片适用于炒菜、凉菜等。
3. 烹饪方法烹饪方法是中餐烹饪的关键，不同的菜肴需要采用不同的烹饪方法。
常见的烹饪方法包括炒、煮、煎、蒸、炸、烤等。
炒菜要求火候快、火力大，炒制出的菜肴色泽鲜艳，鲜嫩可口。
煮菜要求火候适中，使食材充分煮熟，并保持原汁原味。
煎菜要求火候适中，使菜肴表面呈现金黄色，口感酥脆。
蒸菜要求用清水蒸制，使食材保持原汁原味，口感清淡鲜美。
炸菜要求火候适中，使菜肴外酥内嫩。
烤菜要求用低温烤制，使菜肴呈现焦香味、口感香脆。
4. 调味品使用调味品在中餐烹饪中起着至关重要的作用，可以增加菜肴的口感和味道。
常见的调味品包括盐、味精、鸡精、酱油、料酒、花椒、姜、蒜、葱等。
盐是调味的基本品，能提升菜肴的鲜美味道。
味精和鸡精可以增强菜肴的鲜美味道。
酱油是中餐烹饪中必不可少的调味品，可以增加菜肴的颜色和口感。
料酒是用来去腥增香的，能提升菜肴的口感。
中餐烹饪技能与菜系介绍
中餐烹饪技能与菜系介绍中餐作为世界上最具影响力的美食文化之一，拥有多样的烹饪技巧和丰富的菜系。
无论是在家中自己烹饪，还是在餐厅中品尝，了解中餐烹饪技能和菜系的基本知识，都能帮助我们更好地欣赏和享受这一美味的文化遗产。
本文将介绍中餐烹饪技能的基本要点，以及一些著名的菜系。
一、烹饪技能1. 刀工技巧在中餐烹饪中，刀工技巧是非常重要的一环。
熟练的刀工可以使食材更好地入味、烹制均匀。
常见的刀工技巧有切、剁、切丝、切段、切片、切末等。
正确的刀工技巧可以为你的烹饪带来更多的乐趣和成功。
2. 火候掌握掌握火候是中餐烹饪中的关键。
火候的大小直接影响到食材的口感和味道。
中餐中常见的火候有大火、中火、小火、武火等。
掌握不同的火候，可以烹饪出各式各样口感独特的中餐美食。
3. 特殊烹调技巧中餐烹调中还有一些特殊的技巧，如爆炒、煎、炖、焖、煮、蒸等。
掌握这些技巧可以让你烹饪出更多样化的中餐菜肴，让你的家庭聚餐或者小型宴会更加丰盛。
二、菜系介绍中国菜系众多，各具特色。
以下将介绍几个著名的菜系：1. 四川菜四川菜是中国最有名的菜系之一，以其辣味和麻味而闻名。
四川菜的特点是重油重辣、口味浓郁，善于调配各类调味料，使菜肴味道丰富多样。
代表性的四川菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
2. 广东菜广东菜以清淡细腻著称，它注重原材料的新鲜和保持食材的原汁原味。
广东菜追求色香味俱佳，口感鲜美。
代表性的广东菜有著名的佛跳墙、清蒸活鱼等。
3. 湘菜湘菜是湖南地方的菜系，兼具川菜的麻辣和粤菜的清淡。
湘菜以味厚香辣而著称，辛辣麻辣是它的最大特色。
代表性的湘菜有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
4. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，它以糖醋味为主要特色，口味鲜美。
鲁菜善于用火候和调料让原材料更加入味。
代表性的鲁菜有葱烧海参、红烧狮子头等。
5. 江浙菜江浙菜是中国最为重视原材料新鲜和烹调技法的菜系之一。
它注重原汁原味的保持，有鲜香、细腻、爽滑的特点。
代表性的江浙菜有西湖醋鱼、东坡肉等。
中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽
中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽中餐烹饪技巧的学习是一项需要持久耐心和不断探索的过程。
无论是对于职业厨师还是家庭烹饪爱好者而言，掌握烹饪技巧是提升厨艺水平的关键。
本文将为您介绍一些中餐烹饪技巧，从入门级到高级，希望能够帮助您成为一位出色的中餐厨师。
一、刀工技巧精湛的刀工技巧是中餐烹饪的基础，决定着菜肴的美观和口感。
以下是一些常见的刀工技巧：1. 拍肉：将肉排放在切菜板上，用菜刀背面轻轻敲打，使其更加嫩滑。
2. 切丝：将食材切成细丝，可用于凉菜和炒菜中。
首先将食材切成块状，再将块状食材切成薄片，最后将薄片切成丝。
3. 切片：将食材切成薄片，常用于炖菜和炒菜。
切片时，要掌握刀的角度和力度，使切片均匀薄如纸。
4. 切块：将食材切成块状，用于炒菜和煮菜。
切块时，大小要一致，以保证烹调时间的均衡。
5. 裁剪：将食材切割成花样，用于装饰盘中的菜肴。
裁剪需要细心和耐心，掌握基本形状后方可进行更多创意。
二、掌握火候掌握火候是一名优秀中餐厨师的标志之一。
不同菜肴需要不同的火候，适当的火候能够释放出食材的最佳口感和味道。
以下是一些关于火候的技巧：1. 爆炒：适用于炒菜，火候要求大火快炒，使食材外焦内嫩。
2. 温火煨炖：适用于炖菜和烧鸭等，要求用小火缓慢炖煮，以便使食材入味。
3. 轻微油炸：适用于制作油炸类小吃，火候要求火力适中，使食材金黄酥脆。
4. 切水：适用于烹调时需要突然停火，然后再次加热至沸腾。
如烫青菜、烫面条等。
5. 滑炒：适用于炒制蛋羹、蛋炒饭等，火候要求慢炒且火力较小，使食材保持柔嫩口感。
三、酱料调配酱料是中餐烹调中必不可少的调味品，不同的酱料可以为菜肴增添丰富的风味。
以下是一些酱料的调配技巧：1. 豆瓣酱：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、料酒、糖和鸡精等调匀，可用于鱼香肉丝等菜肴的制作。
2. 蒜蓉辣椒酱：将蒜蓉、辣椒酱、醋、糖和盐混合搅拌均匀，可用于蒜蓉生蚝等海鲜菜肴。
3. 麻辣酱：将花椒面、辣椒粉、芝麻、盐、糖和食用油混合搅拌均匀，可用于麻辣火锅等菜肴。
中式烹饪技巧培训课件
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
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02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
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冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
中式烹饪培训内容ppt
中式烹饪的传统与创新
中式烹饪的传统技法包括炒、 炖、煮、蒸等，每种技法都有 其独特的操作要领和技巧。
中式烹饪在传统的基础上不断 创新，吸收其他国家和地区的 烹饪技术和食材，形成了新的 菜式和风味。
中式烹饪的创新不仅体现在食 材和技法的运用上，还体现在 对传统菜品的改良和再创作上 。
中式烹饪的国际传播与影响
鲁菜特点
以咸鲜、醇厚、原汁原味 为主，讲究烹饪工艺和食 材的搭配。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九 转大肠等。
烹饪技巧
擅长使用高汤和调料，注 重火候和烹饪时间，以及 对食材的处理和搭配。
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中式烹饪营养与健康
营养学基础知识
营养学定义
营养素功能
营养学是研究食物对人体作用的科学 ，包括食物的消化、吸收、利用和排 泄等过程。
切丝技术
将食材切成细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，以 提高菜肴的口感和外观
。
切块技术
将食材切成大小一致的 小块，如鸡肉块、牛肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段技术
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以增加菜
肴的层次感和口感。
火候掌握
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜肴，如清炒虾仁、
蒜蓉空心菜等。
解释各种营养素在人体内的生理功能 和作用，如提供能量、维持代谢等。
营养素种类
介绍人体所需的七大营养素，包括碳 水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、 矿物质、水和膳食纤维。
中式菜品的营养搭配
中式菜品种类
介绍中式菜品的常见种类，如川 菜、粤菜、鲁菜等，以及它们的
特色和风味。
营养搭配原则
阐述在烹饪过程中如何根据食物 的成分和营养价值进行合理搭配
中餐厨师烹饪教材
中餐厨师烹饪教材第一章：中餐烹饪基础知识1.1 中餐烹饪概述中餐，作为世界四大菜系之一，源远流长，具有丰富的烹饪技巧和独特的风味。
中餐厨师在烹饪过程中注重火候、食材搭配、调料运用等方面，以呈现出美味可口、色香味俱佳的菜肴。
1.2 中餐烹饪工具与设备中餐烹饪工具与设备种类繁多，主要包括刀具、烹饪锅具、炉具及其他辅助工具。
熟悉并正确使用这些工具设备是成为一名优秀中餐厨师的基础。
1.3 食材分类与处理中餐食材丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。
了解食材的特性，掌握正确的处理方法，能够确保菜肴的品质和口感。
第二章：刀工技巧与食材切割2.1 刀工技巧刀工是中餐烹饪的基本功之一，包括切、削、剁、劈等刀法。
熟练掌握刀工技巧，可以使食材切割得整齐美观，便于烹饪。
2.2 食材切割根据食材的特性和烹饪需求，将其切割成不同形状和大小的块状、片状、丝状等。
正确的切割方法有助于提高菜肴的口感和美观度。
第三章：烹饪技法与火候掌控3.1 烹饪技法中餐烹饪技法丰富多样，包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
每种技法都有其特点和适用范围，厨师需根据菜肴需求选择合适的烹饪方法。
3.2 火候掌控火候是烹饪中的关键因素，直接影响菜肴的口感和品质。
掌握不同烹饪技法所需的火候，能够使菜肴达到最佳烹饪效果。
第四章：调味技巧与酱料制作4.1 调味技巧调味是中餐烹饪的重要组成部分，包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等味道的调配。
掌握正确的调味方法，可以使菜肴味道丰富、平衡。
4.2 酱料制作酱料是中餐菜肴的灵魂，可以根据菜肴特点和口味需求自制。
了解酱料的制作方法，能够提升菜肴的风味和口感。
第五章：经典菜肴制作5.1 川菜川菜以麻辣、鲜香、油而不腻著称，代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
5.2 粤菜粤菜讲究色香味俱佳，口味清淡、鲜美，代表菜肴有白切鸡、叉烧等。
5.3 鲁菜鲁菜注重原汁原味，口感鲜美、醇厚，代表菜肴有糖醋鲤鱼、扒海瓜子等。
5.4 苏菜苏菜口味清淡、鲜嫩，以炖、煮、蒸等烹饪技法为主，代表菜肴有红烧肉、扬州炒饭等。
中餐厨师入门知识点总结
中餐厨师入门知识点总结一、基本厨房操作技能1.1 刀工技巧刀工技巧是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。
包括切丝、切片、切块、切碎、切片、切丁、切块、切片、切扇形、切菱形等各种切块方式。
对不同的食材要采取不同的切割方式，能够合理运用刀工技巧，不仅可以提高切菜的效率，还可以提升菜肴的观赏性和口感。
1.2 烹调技巧烹调技巧是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。
包括炒、煮、蒸、炸、烤、煎、焖、煨、炖、烩、炖等各种烹调方式。
每种烹调方式都有其独特的特点，对于不同的食材要采取不同的烹调方式，能够合理运用烹调技巧，不仅可以提高菜肴的口感，还可以保留食材的营养成分。
1.3 食材加工食材加工是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。
包括去皮、去骨、处理海鲜、处理禽类、处理肉类等各种食材加工方式。
对不同的食材要采取不同的加工方式，合理运用各种食材加工技巧，不仅可以提高食材的利用率，还可以提升菜肴的口感和观赏性。
1.4 调味品使用调味品使用是中餐厨师必须掌握的基本技能之一。
包括盐、鸡精、味精、酱油、料酒、生抽、老抽、蚝油、花生油等各种调味品的使用。
对于不同的菜肴要采取不同的调味方式，合理运用调味品，不仅可以提升菜肴的口感，还可以增添菜肴的风味。
二、基本中餐菜肴制作2.1 凉菜凉菜是中国餐桌上的传统风味，以其爽口、清爽的特点备受喜爱。
制作凉菜要求新鲜、色香味俱全，口感鲜美。
2.2 清炒清炒是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求快炒火候精准，口味独特。
2.3 炖煮炖煮是中国传统烹饪技艺之一，要求火候恰到好处，色、香、味俱佳。
2.4 煎炸煎炸是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求油温适中，煎炸均匀。
2.5 烧烤烧烤是中国传统烹饪技艺之一，要求肉质鲜嫩，口味独特。
2.6 蒸煮蒸煮是中国餐饮文化中一种重要的菜肴制作技艺，要求蒸煮恰到好处，口感鲜美。
2.7 炖汤炖汤是中国传统烹饪技艺之一，要求火候适中，汤汁浓稠。
三、基本厨房卫生常识3.1 厨房卫生厨房是食品加工的场所，卫生与安全至关重要。
厨艺教学入门知识点总结
厨艺教学入门知识点总结在日常生活中，学会烹饪是一件非常实用的技能。
无论是男女老少，都可以从烹饪中感受到乐趣，同时也可以享受美味的餐饮。
因此，厨艺教学作为一门重要的技能教育，具有广泛的适用性。
今天，我们将总结一些厨艺教学的入门知识点，帮助想要学习烹饪的人们快速入门。
一、基本厨具1. 刀具：厨房中最常用的刀具为菜刀、剔骨刀、砍刀、糕点刀等。
选择一把锋利的刀具是十分重要的，因为使用钝刀容易伤到手指。
2. 砧板：砧板一般分为木质、竹质、塑料和石材等，选择一个易清洁、不易滑动的砧板非常重要。
3. 炒锅、汤锅：炒锅常用于快速翻炒烹饪，而汤锅则用于煮汤和煮食材。
4. 炖锅、烤箱：炖锅用于炖煮食材和煲汤，烤箱用于烘烤食材。
5. 隔油勺、漏网、沥水篮：这些器具用于去除食材中多余的油脂和水分。
6. 鱼镊、夹子、厨房刷等：这些小工具在烹饪过程中也都非常有用，例如使用夹子翻炒食材，使用厨房刷清洗食材。
以上是最基本的厨具，这些东西可以帮助我们完成几乎所有的烹饪工作，是入门烹饪的必备工具。
二、基本食材1. 蔬菜类：洋葱、蒜、姜、大葱、青菜、胡萝卜等，这些蔬菜是烹饪中最常用的。
它们可以用来炒菜、煮汤，也可以作为配菜使用。
2. 鲜肉类：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，这些肉类可以提供丰富的蛋白质，是我们日常餐桌上的主要食材。
3. 海鲜类：鱼、虾、蟹等，海鲜类食材味道鲜美，而且富含蛋白质和矿物质，是营养价值很高的食材。
4. 调味品：盐、酱油、醋、味精、食用油等，这些调味品能够为食材提供丰富的口味，是烹饪中不可或缺的一部分。
以上食材可以说是烹饪的基础，几乎我们所有的菜肴都可以由这些食材组合而成。
因此，掌握这些食材的使用技巧至关重要。
三、基本烹饪技巧1. 切割：切菜判断食材的形状、大小、厚薄等，懂得不同食材的切法可以影响菜肴的口感和外观。
2. 炒：炒菜是烹饪中最常见的做法之一，炒菜的技巧主要包括火候的把握、加入食材的顺序、翻炒的力度等。
3. 煮：烹饪过程中煮菜也是常用的做法，需要掌握烹饪时间、水温、水量等因素。
中式烹调师(初级)应知理论知识
中式烹调中常见的装盘与造型方式有拼盘、 堆放、排列等，每种方式都有不同的操作技 巧和适用范围。
05
CATALOGUE
中式烹调营养与卫生
营养学基础知识
总结词
了解食物中的营养成分及其作用
详细描述
中式烹调师需要掌握营养学基础知识，了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等营养成分及其对人体的作用，以便在烹调过程中合理搭配食 材，提供均衡营养的膳食。
中式烹调工具与设备
厨刀与砧板
厨刀
选择锋利、质量好的厨刀，能够提高切割食材的效率和准确性。常用的厨刀有 片刀、桑刀、文武刀等。
砧板
选择平整、坚实的砧板，能够保证食材在切割过程中不被移动和变形。砧板材 质多为木质或塑料。
锅具
平底锅
适合煎、炸等需要均匀加热的烹饪方式。
蒸锅
适合蒸、炖等需要加盖烹饪的烹饪方式。
水产类是中式烹调中重要的食材之一，包括鱼类、虾类、贝类等 ，具有丰富的蛋白质和微量元素。
水产的选购与储存
选购时应选择新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整的水产品，储存时应放 在冰箱中，保持适当的温度和湿度。
水产的处理与加工
处理时应去除内脏、鳞片等杂物，加工时可根据不同菜肴需要进 行切配和烹制。
干货类原料
1 2
禽蛋类原料
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禽蛋类原料介绍
禽蛋是中式烹调中常用的 食材之一，包括鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋等，具有丰富的 营养价值。
禽蛋的选购与储存
选购时应选择新鲜的禽蛋 ，储存时应放在通风、阴 凉的地方，避免阳光直射 。
禽蛋的处理与加工
处理时应先清洗干净，根 据不同菜肴需要进行烹制 和加工。
水产类原料
烹饪基础知识与技巧
烹饪基础知识与技巧烹饪是一门艺术，它需要我们对食材的理解和运用各种技巧来制作美味的菜肴。
在本文中，我们将探讨一些烹饪的基础知识和技巧，以帮助您更好地掌握这门艺术。
1. 食材选择与处理烹饪的第一步是选择新鲜、优质的食材。
无论是肉类、蔬菜还是海鲜，都应该选购新鲜的食材，以确保最好的口感和营养价值。
此外，对于需要处理的食材，如去骨、切丁等，正确的处理方法也是至关重要的。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中必不可少的技巧之一。
不同的刀工方法可以使菜肴的口感、外观和烹饪时间产生巨大的影响。
如切丝、切块、切丁等，每种刀工方法都需要掌握正确的手法和角度，以确保切割出均匀而美观的食材。
3. 烹饪方法炒、煮、炸、蒸、烤等是常见的烹饪方法。
每种烹饪方法都有其独特的特点和适用范围。
炒菜通常适用于快速烹制，保持蔬菜的色香味；煮菜则适用于烹饪鲜肉和海鲜，以保持其鲜嫩多汁；炸菜可以使食材变得香脆可口；蒸菜则能最大限度地保留食材的营养价值；烤菜则使食材表面呈现出独特的焦香味。
4. 调味品与配料调味品和配料对于一道菜肴的味道起着至关重要的作用。
正确的使用盐、胡椒粉、酱油、醋、糖等调味品可以提升菜肴的味道，而适量的香菜、蒜蓉、姜末等配料可以增添菜肴的风味。
掌握合适的搭配和使用方法是烹饪中至关重要的技巧。
5. 火候掌握烹饪中的火候掌握是一门高难度的技巧。
适当的火候可以使食材熟透、保持其鲜嫩，而过火则会导致食材过熟或烧焦，影响菜肴的口感和外观。
了解不同食材的烹饪时间和温度要求，掌握火候是成为一名优秀厨师的重要能力。
6. 菜肴摆盘与装饰好的菜肴不仅需要美味，还需要美观。
在烹饪完成后，将菜肴装盘并进行适当的装饰是提升整体食欲的重要步骤。
通过合理的摆盘和装饰，可以使菜肴更具诱人的外观，并增强食客的食欲。
通过掌握这些烹饪的基础知识和技巧，您可以更自信地在厨房里尝试各种美味的菜肴。
烹饪不仅是一项技能，更是一门艺术。
运用正确的技巧和方法，发挥您的创造力，您将能够制作出令人赞叹的佳肴，让每一餐都充满美味与惊喜。
中餐烹饪常识基础
中餐烹饪常识基础1.主人点菜点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。
可以点套餐或包桌。
这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定，省事。
也可以根据“个人预算”，在用餐时现场临时点菜。
这样比较灵活，而且可以兼顾个人的财力和口味。
2.客人点菜客人在点菜时，应该告诉请客者，自己没有特殊要求，请随便点，这实际上正是对方欢迎的。
或是认真点上一个不太贵、又迎合大家口味的菜，再请别人点。
别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。
3.上菜顺序一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都大致相同。
通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上果盘。
需要注意的是，如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，就要上甜汤。
了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧做搭配，而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。
4.中餐点菜优先考虑的菜肴在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。
在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。
优先考虑的菜肴有四类：（1）有中餐特色的菜肴。
宴请外宾的时候，这一条更要重视。
像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
（2）有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在当地宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
（3）本餐馆的特色菜。
很多餐馆都有自己的特色菜。
上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
（4）主人的拿手菜。
举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。
其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。
只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。
5.中餐点菜的禁忌在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
这些饮食方面的禁忌主要有三条：（1）出于健康的原因，对于某些食品会有所禁忌。
厨艺课堂24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
厨艺课堂24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
快速学会烹饪中餐详细教程分享
快速学会烹饪中餐详细教程分享烹饪中餐是一门值得掌握的技能，无论是为了满足自己的口腹之欲，还是为了讨好家人和朋友，懂得烹饪中餐将使你的生活更丰富多样。
在本文中，我将分享一些快速学会烹饪中餐的详细教程。
1. 鸡肉炒饭材料：- 200克鸡肉- 250克熟米饭- 1个鸡蛋- 适量的胡萝卜、豌豆和玉米粒- 适量的葱姜蒜和盐、酱油、胡椒粉步骤：1) 将鸡肉切成小块，用盐、酱油和胡椒粉腌制15分钟。
2) 在锅中热油，加入葱姜蒜爆炒。
3) 加入鸡肉翻炒至变色，加入胡萝卜、豌豆和玉米粒继续翻炒。
4) 把熟米饭加入锅中，用铲子将饭粒一粒一粒地搅散。
5) 在锅中挖一个小空心，打入鸡蛋，煮熟后炒匀。
6) 加入适量的盐、酱油和胡椒粉调味即可。
2. 宫保鸡丁材料：- 300克鸡胸肉- 50克花生米- 50克干辣椒- 适量的葱姜蒜和盐、糖、醋、料酒、酱油、淀粉步骤：1) 将鸡胸肉切成小丁，用盐、糖、料酒和淀粉腌制15分钟。
2) 在锅中热油，加入葱姜蒜、干辣椒和花生米爆炒。
3) 加入腌制好的鸡丁翻炒至变白。
4) 加入适量的盐、酱油、糖和醋调味。
5) 在一小碗中调好淀粉水，倒入锅中勾芡即可。
3. 麻婆豆腐材料：- 300克嫩豆腐- 100克猪肉末- 适量的辣豆瓣酱、豆瓣酱和花椒粉- 适量的葱姜蒜和盐、酱油、料酒、淀粉步骤：1) 豆腐切成小块，用热水焯水后捞出备用。
2) 锅中热油，加入葱姜蒜、豆瓣酱和辣豆瓣酱炒香。
3) 加入猪肉末翻炒至变色。
4) 加入适量的酱油、料酒和水煮开。
5) 将豆腐放入锅中小火煮5分钟。
6) 在一小碗中调好淀粉水，倒入锅中勾芡即可，撒入适量的花椒粉即可。
4. 鱼香肉丝材料：- 200克猪里脊肉- 2个胡萝卜- 1个青椒- 适量的葱姜蒜和盐、糖、醋、酱油、料酒、淀粉步骤：1) 猪里脊肉切成细丝，用盐、糖、料酒和淀粉腌制15分钟。
2) 胡萝卜和青椒切成细丝备用。
3) 锅中热油，加入葱姜蒜炒香。
4) 加入腌制好的猪肉丝翻炒至变白。
中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
家常烹饪入门知识点总结
家常烹饪入门知识点总结1. 食材的选择烹饪的第一步就是选购食材。
选购食材时，要选择新鲜、无异味、颜色鲜艳的食材。
肉类应选择带有一定脂肪和筋的部位，这样煮出来的菜肴口感会更好。
蔬菜要选择外表完好、没有斑点和腐烂迹象的，新鲜的蔬菜口感更好，烹饪出来的菜肴也会更美味。
2. 基本厨具的准备在进行家常烹饪之前，需要准备一些基本的厨具，如平底锅、炒锅、砧板、刀具、锅具等。
这些厨具是烹饪的基本工具，必不可少。
3. 刀工技巧刀工是烹饪的基本功之一。
在家常烹饪中，切菜是必不可少的环节。
切菜时，刀要持稳，动作要均匀，力度要适中，这样切出来的菜片会更均匀、更美观。
4. 炒菜技巧炒菜是家常烹饪中的常见技巧。
在炒菜时，要先将锅加热，加入食用油，待油热后加入食材，用锅铲迅速翻炒，以保持食材的原汁原味。
炒菜的时间不宜过长，以免食材烂糊。
5. 调味品的使用调味品是烹饪中不可或缺的一部分。
家常烹饪中常用的调味品有盐、糖、酱油、料酒、味精、醋等。
在使用调味品时，要注意分量的把握，要根据菜品的口味和个人口味来调配。
6. 灶具的掌握烹饪中灶具的掌握也是很重要的一环。
不同的菜品需要的火候不同，有的需要大火烹饪，有的需要小火慢炖。
要根据菜品的要求来调节火力，以确保烹饪出来的菜肴口感和味道。
7. 烹饪中的卫生在烹饪过程中，卫生是非常重要的。
要保持厨房的清洁，避免食材受到细菌的污染。
烹饪时要注意洗手，防止将细菌传播到食物中。
8. 菜谱的选用在进行家常烹饪时，需要选择适合自己口味和烹饪技能的菜谱。
可以根据自己的喜好选择菜谱，也可以根据家人的口味来选择菜谱。
9. 烹饪技巧的学习烹饪是一门技术活，需要不断的练习和学习。
可以通过观看烹饪节目、阅读食谱、参加烹饪培训等方式来提升自己的烹饪技巧。
10. 厨艺的分享在进行家常烹饪时，可以和家人、朋友一起分享自己的厨艺，互相交流烹饪经验，这样不仅可以提升自己的厨艺，也可以增进家人和朋友之间的情感。
总之，家常烹饪是一项非常有趣和有意义的事情。
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刀具 熟食刀需灭菌
砧板 熟食砧板需灭菌
抹布
2.食材类 洗涤顺序—食材类
干货
香菇 老姜 蒜头
加工食品
素食类 豆皮 色拉笋 皮蛋
荤食类 培根 冬虾 虾米
蔬菜
捡菜 削皮
猪肉
鸡肉
蛋类
鱼虾类
鱼类 清除鱼鳞、鳃、内脏
虾类 去肠泥、太白粉清洗
洗涤顺序—注意事项
瓷盘、熟食刀、熟食砧板须酒精灭菌。 冷盘豆腐须以矿泉水灭菌。 每洗涤一种食材后，就须马上清除水槽中的 残渣。 洗涤工作须在30分钟内完成。
中餐烹饪基础入门篇
标准服装篇
想想看！厨师的穿著应该是…
厨师服的基本配件
1.白帽：需将头发全副覆盖住。 2.白色工作服 3.白色围裙：长度需及膝。 4.白色或黑色长裤子：不可穿运动裤及 牛仔裤。 5.鞋子：不可露出脚指头及脚跟。
厨师服装仪容注意事项
1.指甲不可超过指尖。 2.不可化妆。 3.不可戴任何装饰品：手表、项链、戒 指、耳环等。 4.干净的服装及仪容。 5. ?切熟食时。 ?手受伤时。
男生
厨师服正确范例
女生
白帽 白色工作服 白色及膝围裙 白色或黑色裤子 包头工作鞋
大家来找碴….她错在哪？
你也发现了吗？
大家来找碴….他错在哪？
你也发现了吗？
基础刀工—工具篇
刀具的种类
薄刀〈片刀〉 厚刀〈剁刀〉 熟食刀
薄刀〈片刀〉的功用
用来切割不带骨的食材 可用来切片、切块、切丝、切丁、切末。
厚刀〈剁刀〉的功用
用来剁有带骨的食材。 可剁排骨、鸡排等。
较厚
熟食刀的功用
用来切熟食。 盘饰、煮熟的食材、水果等。
砧板的种类与用途
生食砧板—木头制砧板 ?切生的食物：蔬菜、肉类、鱼虾
熟食砧板—白色塑料砧板 ?切熟食或不需加热就可吃的食物： 煮熟的食物、冷盘豆腐
基础刀工练习
你有看过厨师切菜的样子吗？
食材类
切配顺序
干货
加工食品
蔬菜
猪肉
鸡肉
1
2
3
敲蛋 检查 装好的蛋
蛋类
卫 生 打 蛋 法
鱼虾类
刀工基本要求
配合烹调的方式切食材。 切工一致不变形。 〈食材的厚薄、粗细、长短都要一致。〉 切得干净不相连。 善加利用不浪费。
正确持刀方式
右手持刀 左手固定材料：手指微弯、指尖向手心
ห้องสมุดไป่ตู้
大拇指与食 指夹紧刀具
手肘与刀身 成一直线
认识刀工1
滚刀块 1.适用于红烧、闷等
认识刀工1
厚片 1.厚度：约0.5公分。
认识刀工2
薄片： 1.厚度：约0.2~0.3公分
认识刀工3
菱形片： 1.厚度：0.2~0.3公分 2.切法： 薄片→整成长条片→斜切成菱形片
认识刀工4
月牙片： 1.厚度：0.2~0.3公分 2.切法： 圆形材料→切薄片→月牙片
1公分
切割线
认识刀工5
切段 ?长度：3公分
3公分
认识刀工6
切丝 1.长度：6公分 2.宽度：0.2~0.3公分 3.厚度：0.2~0.3公分 4.切法： 薄片→切丝
认识刀工7
切丁〈1cm3 〉 1.外型：长、宽、高为1公分左右的正方体 2.切法： 切厚片→切长条→切丁
1公分
1公分
食物处理的顺序
看到一大袋从市场买回来的食材， 你要从何处理起呢？
食材处理的大流程
洗手 洗滌 切配 烹調 盘饰 清理
洗涤顺序
餐具类
食材类
洗涤顺序—餐具类
1.餐具類
餐具 锅具
1.瓷盘〈灭菌〉 2.不锈钢