中餐烹饪基础入门篇(-33)

认识刀工2
薄片： 1.厚度：约0.2~0.3公分
认识刀工3
菱形片： 1.厚度：ห้องสมุดไป่ตู้.2~0.3公分 2.切法： 薄片→整成长条片→斜切成菱形片
认识刀工4
月牙片： 1.厚度：0.2~0.3公分 2.切法： 圆形材料→切薄片→月牙片
1公分
切割线
认识刀工5
切段 ?长度：3公分
3公分
认识刀工6
切丝 1.长度：6公分 2.宽度：0.2~0.3公分 3.厚度：0.2~0.3公分 4.切法： 薄片→切丝
刀工基本要求
配合烹调的方式切食材。 切工一致不变形。 〈食材的厚薄、粗细、长短都要一致。〉 切得干净不相连。 善加利用不浪费。
正确持刀方式
右手持刀 左手固定材料：手指微弯、指尖向手心
大拇指与食 指夹紧刀具
手肘与刀身 成一直线
认识刀工1
滚刀块 1.适用于红烧、闷等
认识刀工1
厚片 1.厚度：约0.5公分。
中餐烹饪基础入门篇
标准服装篇
想想看！厨师的穿著应该是…
厨师服的基本配件
1.白帽：需将头发全副覆盖住。 2.白色工作服 3.白色围裙：长度需及膝。 4.白色或黑色长裤子：不可穿运动裤及 牛仔裤。 5.鞋子：不可露出脚指头及脚跟。
厨师服装仪容注意事项
1.指甲不可超过指尖。 2.不可化妆。 3.不可戴任何装饰品：手表、项链、戒 指、耳环等。 4.干净的服装及仪容。 5. ?切熟食时。 ?手受伤时。
刀具 熟食刀需灭菌
砧板 熟食砧板需灭菌
抹布
2.食材类 洗涤顺序—食材类
干货
香菇 老姜 蒜头
加工食品
素食类 豆皮 色拉笋 皮蛋
荤食类 培根 冬虾 虾米
蔬菜
捡菜 削皮
猪肉
鸡肉
蛋类
鱼虾类
鱼类 清除鱼鳞、鳃、内脏
虾类 去肠泥、太白粉清洗
洗涤顺序—注意事项
瓷盘、熟食刀、熟食砧板须酒精灭菌。 冷盘豆腐须以矿泉水灭菌。 每洗涤一种食材后，就须马上清除水槽中的 残渣。 洗涤工作须在30分钟内完成。
食材类
切配顺序
干货
加工食品
蔬菜
猪肉
鸡肉
1
2
3
敲蛋 检查 装好的蛋
蛋类
卫 生 打 蛋 法
鱼虾类
厚刀〈剁刀〉的功用
用来剁有带骨的食材。 可剁排骨、鸡排等。
较厚
熟食刀的功用
用来切熟食。 盘饰、煮熟的食材、水果等。
砧板的种类与用途
生食砧板—木头制砧板 ?切生的食物：蔬菜、肉类、鱼虾
熟食砧板—白色塑料砧板 ?切熟食或不需加热就可吃的食物： 煮熟的食物、冷盘豆腐
基础刀工练习
你有看过厨师切菜的样子吗？
男生
厨师服正确范例
女生
白帽 白色工作服 白色及膝围裙 白色或黑色裤子 包头工作鞋
大家来找碴….她错在哪？
你也发现了吗？
大家来找碴….他错在哪？
你也发现了吗？
基础刀工—工具篇
刀具的种类
薄刀〈片刀〉 厚刀〈剁刀〉 熟食刀
薄刀〈片刀〉的功用
用来切割不带骨的食材 可用来切片、切块、切丝、切丁、切末。
认识刀工7
切丁〈1cm3 〉 1.外型：长、宽、高为1公分左右的正方体 2.切法： 切厚片→切长条→切丁
1公分
1公分
食物处理的顺序
看到一大袋从市场买回来的食材， 你要从何处理起呢？
食材处理的大流程
洗手 洗滌 切配 烹調 盘饰 清理
洗涤顺序
餐具类
食材类
洗涤顺序—餐具类
1.餐具類
餐具 锅具
1.瓷盘〈灭菌〉 2.不锈钢