厨具行业知识

食堂化验室应配置的装备有

（食品安全综合检测仪）：1、黄曲霉素检测仪（菌落）

2、农药残留检测仪

3、重金属检测仪

4、大肠杆菌检测仪（菌落）

5、亚硝酸盐检测仪

6、瘦肉精检测仪

7、食品添加剂检测仪

8、抗生素残留检测仪

9、食用油品质检测仪

留样冰箱（保存48小时）。

卫生检查前制冰机不要放在备餐间。

消毒柜最高温度通常在120℃上下。

超声波洗碗机危害很多，不建议使用。

噪音超过70分贝的设备，人会明显不适。

保温台排水管外直径为6分（DN32）。

厨房配电箱接到风机启动电箱需要接3火1地线1零线。

全压启动电箱（接到风机和净化器）：接4火线1地线1零线。

星三角电箱（接到风机和净化器）：接7火线1地线1零线~九线制。

净化器接1火线（必须）1零线（必须）1地线（必须）。220V的需要零线。

风机接3火线（必须）1地线（必须）。

风机和净化器共用1根地线。

电磁炉用锅通常为复合底或者409不锈铁，围边为201材质。

饭保温车桶上边有孔，方便蒸汽进入。

煤气气化炉需要用电（3KW），天然气气化炉则不需要。

厨房鲜风管防火阀动作温度为70℃，厨房排烟管防火阀动作温度为150℃或180℃；止回阀没有动作温度。

电动防火阀可以当手动的用，手动防火阀不能当电动的用。止回阀多数都是自动的，无电动和手动之说。

厨房自动灭火器动作温度为183。

双头炒炉进气口同时在左下角和右下角，单头炒炉一般在左下角，进水口都在左下角。

生碳堆积处叫“生碳间”。

做沙拉需要准备沙拉平台雪柜，如必要还需准备冰粒制冰机。

红酒不建议放冰，片冰用于超市或者工业，雪花（冰粒、冰沙、碎冰）用于刺身等打底。

强排烟：1火灾强排烟、2燃气强排烟。消防喷淋头、烟感器、温感器由消防公司自己弄，厨具公司弄不了。

天然气管道所用器械：盲板、球阀、法兰球阀、压力表、减压阀、流量表、丝堵、紧急切断阀、大小头、筒形过滤器、管道...

1000pa以上的风柜算高压，反之，则是低压，像后倾的风机可以达到1900pa。

侧进风较直进直出的风柜要削弱2-3成的风量。有装低空净化器，风量也要损失3成样子。排烟罩最低处离炉面不宜高于1米。

排烟罩要伸出炉边100mm,排烟罩高度不小于600mm。

油网烟罩的风压：150~200pa/6米，运水烟罩(须用后倾的风机)的风压：400pa，每增加一米风管风压增加5pa,风管每折90度，风压需增加60pa,每增加45度，风压需增加45pa。

厨房用到的阀门：风量调节阀（用于管道分支上，少用）、防火阀、止回阀。

后倾离心风机的瞬时启动电流较前倾的大，而且不易集聚油污，风损小。

学校、医院、餐厅在没有使用洗碗机的情况下则必须使用消毒柜。

洗涤剂：化油，呈强碱性；催干剂：呈酸性，破坏水分子结构，使得干化。

不锈钢餐盘（凹槽多）必须要浸泡、不然容易干后留有大量残留。

洗涤后餐具仍不干净的原因：洗涤剂残留、洗涤剂用得少、水质差、要换水。

决定洗碗机洗涤效果的几个要素：水温、耗水量、时长、水压、水质。

洗碗机洗玻璃杯时，水温建议在65摄氏度以下，不然容易破裂；洗不锈钢盘子建议在85摄氏度以下，不然容易发烫。

单相的揭盖式洗碗机，不建议用单相电的，因为功率小，热效率低，不稳定。三相电的多。启动方式：1、软启动2、全压或降压启动3、变频启动4、磁力启动

电箱：1、配电箱2、软启动电箱3、变频启动电箱（直接替代普通启动电箱）4、电磁防爆启动电箱5、全压/降压(星三角)启动电箱。

缺相保护器（3KW以上就需要装）分为普通的全压启动和降压启动，7.5KW及以上需要。

墩子：主管切菜和配菜的人。

男女更衣间无须设置洗手盆，预进间需要。更衣间可设置衣柜或挂衣架。

在配餐中心，出品间代替备餐间，只需设置四层架和工作台。出品间开孔分别联通热厨间和消毒间。

如果有需要，布置了干湿仓后，还应设置高温冷库和低温冷库。

水胆海鲜蒸柜鼓风机尺寸：110W。单头单尾小炒炉则用250W（也有用550W）的就可以了。还有功率为370W的风机。

一般餐厅的售饭窗口尺寸是800*600，离地高度900-1000，需要制作过梁。出菜窗口一般多高300-400mm。

冷库造价3000/立方，售价6000~7000/立方。

菜架分为：花格式（栅格式）、冲孔式、平板式。

洗碗机种类：长龙式洗碗机(放上自动转动)、K系列篮传送式安吉=通道式洗碗机（要手动推进去洗）、揭盖式洗碗碟机、前置式洗杯机和洗碗机。洗碗机通常用380V的电，极少用220V的电。洗碗机上可能要另外购买的配套产品：分配器(需另外接一组220V的电)、洗涤剂、催干剂、软水器（净水器）。清洗加热器功率更小，该区域温度更低；漂洗加热器功率更大，该区域温度更高。

大型洗碗机还有分电热（多，只需要一组三相电）的和蒸汽发生器的。

喷雾式烤箱和发酵箱后面各都留有一个进水口。

不锈钢规格：1000*2000 、1219*2438 、1500*3000这是常用规格的尺寸。

燃气类型：天然气，人工煤气，液化气。一般天然气的额定压力为2000Pa，人工煤气的低些为1000Pa，液化石油气的用气压力稍高，额定的压力在一般在2500Pa

直冷和风冷冷柜的区别：

直冷型：耗电小、噪音低、价格低，速度慢、保湿效果好；

食品保鲜有死角、温度控制精准度差、柜体内温度均匀性较差、柜体内潮湿，食物间容易粘连，需人工除霜；