高考生物大一轮复习 第十一章 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术及应用课件

c．出料口：用来取样。 ②该装置的使用方法。 a．使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； b．制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
题组一 考点诊断 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(2014·高考广东 卷)( ) (2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。(2014·高考广东 卷)( ) (3)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2012·高 考江苏卷)( )
考点研析 题组冲关 体验高考 演练提升
第 1 讲 传统发酵技术及应用
[最新考纲] 运用发酵加工食品的基本方法
考点一 果酒与果醋的制作
1．制作原理 类型 微生物
原理Leabharlann ①有氧条件下，进行 有氧呼吸 ，大
量繁殖②无氧条件下，进行 酒精发酵 ， 果酒 酵母菌
反应式为
C6H12O62C2H5OH＋2CO2
(2)为什么果酒、果醋制作要严格控制温度？ 提示：严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)发酵装置图分析。
提示：①各部位的作用。 a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b．排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排气管相连的长 而弯曲的胶管，作用是可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自 空气的污染。
答案：(1)(×) (2)(√) (3)(√) (4)(√) (5)(×) (6)(√)
题组二 分析果酒、果醋制作的原理与方法 1．(2016·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发 酵过程的叙述中，错误的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶 消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
①当氧气和糖源都很充足时、 可将糖分解为 醋酸 ②当氧 果醋 醋酸菌 气充足时，缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛 转变为 乙酸
2.果酒、果醋发酵实验流程： 实验用具消毒 先用温水冲洗，再用体积分数70%的酒精擦拭消毒
挑选葡萄冲洗 先冲洗后除枝梗
榨汁
用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中
果酒发酵 放在 18 ℃～25 ℃ 下发酵，发酵过程中要注意排气
(3)若用该装置进行果醋发酵，则必须对该装置进行的改造是 ____________________________________。
(4)去除弯管中的水后，该装置也能用于果酒发酵，弯管的作 用是_______________________________________________。
答案：(1)既能阻止空气进入，又能释放果酒发酵产生的 CO2 (2)红色逐渐变浅，甚至消失 酚酞遇碱变红色，果酒发酵产 生的 CO2 与 NaOH 反应，使 pH 降低，红色变浅 (3)增加通气管(意思对即可) (4)防止杂菌进入
(2)若该装置用于果酒发酵，在弯管中的水中滴加适量的酚酞 试剂和 NaOH 试剂，则随着果酒发酵的进行，弯管内的水发生的 变化是______________，试分析原因
_______________________________________________ _______________________________________________。
氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 1．酒精发酵所需的氧气供应条件。 (1)发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间， 可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。 (2)发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌 通过无氧呼吸产生酒精。
2．酒精发酵异常的情况。 (1)酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒 精少。
(2)酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足，但是不 能产生酒精。
考点二 腐乳与泡菜的制作 1．腐乳的制作 (1)原理 ①菌种：主要是 毛霉 。 ②作用特点： 蛋白质蛋―― 白→酶 分子肽和氨基酸 脂肪脂―― 肪→酶 甘油和脂肪酸
(2)制作流程
让豆腐上 长出毛霉
→接 目种 的或 是利 让用 毛空 霉气 等中 产的 生毛蛋霉白孢酶子和脂肪酶
解析：选 A。用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异 养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养 需氧型，两者的代谢类型不同。
2．某同学设计了如图所示的发酵装置，请据图回答问题：
(1)若该装置用于果酒发酵，则该装置弯管中加入适量水的目 的是_______________________________________________。
(3)影响条件 ①卤汤配制：卤汤是由酒及各种 香辛料 配制而成的。加酒 既能 抑制 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料 不但能调制腐乳的风味，还具有 防腐杀菌 作用。 ②材料用量： a．控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 抑制 微生物生长， 可能导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的品味。 b．酒的含量一般控制在 12% 左右。
(4)在果酒和果醋制作过程中，果酒的制作过程是在缺氧条件 下，而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下。(2010·江苏卷改 编)( )
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放 在 45℃处。(2010·高考北京卷)( )
(6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，给发酵装置适时排气。 (2010·高考北京卷)( )
取样检测 10天～12天 取样检测酒精含量，酵母菌镜检
果醋发酵 加入醋酸菌后在 30 ℃～35℃ 下发酵，需 不间断通入氧气
[深度思考] (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是什么？ 提示：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行 酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液溢出。
。
①方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量，近
瓶口表面铺 厚些
加盐 腌制
a.
②目的b.
析出 豆腐中的水分，使豆腐块变 硬，以免过早酥烂 抑制 微生物生长，避免豆腐块腐 败变质
加卤汤 装瓶
→酒香：辛抑料制：微调生味物，生长防，腐调杀节菌腐乳
风味
密封腌制 →用微酒生精物灯产对生瓶的口酶灭继菌续发后酵密的封过程