《饮食营养与卫生》期末考试试卷

广西工贸高级技工学校

20１6／2017学年第一学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）班别：姓名: 学号:

注意事项：

1．考试时间为１0０分钟,试卷共１00分。

２.请首先按要求在试卷的标封处填写您所在班级、姓名和学号。

3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

４.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。

一、单选题,以下备选答案中只有一项最符合题目要求，不选、错选均不得分。（２０题，每题２分,共40分）

1．根据我国居民的饮食习惯,人体能量来源最重要的营养素是( )。

A.蛋白质&脂肪C碳水化合物 D.维生素

２．供给人体铁的最佳食物是()。

A．肝脏B．鸡蛋C牛奶 D.木耳

３.为防止地方性甲状腺肿大,通常把碘加进当地居民的《》中。

Ａ．食盐 B 大米Ｃ味精D．饮料

4.获得维生索D最经济的方法是( )。

Ａ晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油Ｄ.吃动物肝脏

5．水占成年人体重的( )左右。

A.40％B．５0% C６0% D.80%

6.人体的解毒器官主要是( ）。

A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏

7．正常成年人每天平均摄水量为(’) ｍＬ左右，摄入的水与排出的水基本相等。

Ａ.5０0 B100０ C ２５０0 D.4 000

8.长期食用精白面,会引起( )的缺乏。

A．维生索Bｌ B 维生索Ｂ2 C维生索CＤ.尼克酸9.水果中,（)的维生素C含量最高。

A．山楂B橘子Ｃ苹果D．鲜桃

１0,绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。

Ａ碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质 D.维生素

１１．每日三餐能量分配的比例是早餐( ),午餐( )，晚餐(）。

A. 25％5０%25% B 25% 40% 35%

C 30% 4０％30% Ｄ40％40%20%

1２.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。

Ａ．劳动强度B．年龄C食欲D．性别

13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。

Ａ．榨菜肉丝汤B．骨头汤Ｃ鸡鸭汤D．鲫鱼汤14.当运动员缺钾,肌肉功能受到影响，运动成绩下降时,（)不能为机体

补充钾。

Ａ水果B蔬菜C牛肉D植物油

1５．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( ）。

A.炸Ｂ．炒 C.烤 D.熏

１６.淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的（)作用。

A.水解Ｒ分解C糊化D．合成

１７.烹制菜肴最好用（)。

A．铁锅&铜锅C．铝锅’D不锈钢锅

18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有( ）,该化合物对微生物番灭杀和抑制作用。

A．植物杀菌素B龙葵素C豆素D皂素

19.食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的（)就越多。

A．苯并芘R动物胶C二秋水仙碱Ｄ生物碱

20．.淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( )流失或破坏。

A.维生素E Ｂ维生素D C维生素B１Ｄ维生素A

二、判断题，对的打√，错的打×。（1２题，每题１分,共１2分) １．（）营养素的生理功能可概括为构成身体、供给热能、调节生理机能等。

2.(）维生素Ａ属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时

需要多加水。

3．()维生素D可通过曝光照射被人体获得。

4.( )氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

5.( ）.维生素B2缺乏症为多发性神经炎。

６．( )一般每人每天摄入1０９左右食盐即可满足身体的需要。

7.（）油炸食品美味可口,其消化率和营养素利用率较高。

8.( )鱼类的脂肪含量与其部位、年龄等有密切关系。

９.( )平衡膳食要求食物粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。

1０.( ）肥肉和荤油为高能量高脂肪食物，摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病,所以建议少吃。

１1．( )肥肉和荤油为高能量高脂肪食物,摄入量过多往往会引起肥胖，并且会引发某些慢性病，所以建议少吃。。

12．（）制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性

三、填空题。（11题,每空１分,共20分)

1.根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为__＿_、＿_ _＿和不完全蛋白质三类。

2．人体缺乏时会出现多处出血。

3．消化系统由＿_ ＿_和，两部分组成。１

4.是消化食物和吸收营养素的主要场所

5.＿＿__是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。

６．鸡蛋黄是常量元素__ __和的良好来源。

7．餐具清洗消毒必须严格按照一洗、___ 三冲、＿_ __的顺序操作。

8．常用的营养食谱设计的方法有_＿__和___ _。

9.进行食谱设计时，既要使膳食__ _＿,又要照顾就餐者的,注重,做到色、香、－味、形俱佳：

10．蛋白质热变性常表现为的凝固和脱水、的缩合以及动

物胶的生成等。

11，巴氏消毒法分为和两种。

四、名词解释。（2题,每题5分,共10分）

1.营养素

2.平衡膳食

五、简答题。（3题，每题6分，共18分)

1.蛋白质对人体有哪些生理功能?

2．影响烹饪原料营养素质量的因素有哪些?

2.营养食谱的设计原则是什么？