水产品贮藏保鲜技术
水产类的贮存及保鲜
水产类的贮存及保鲜
水产品不容易贮藏，一般只能低温冷藏或者通过腌渍的方法保存，下面就来详细介绍这些常用的水产品保存方法。
1.冷却保鲜
鱼类的冷却是指将鱼体的温度降低到液体的冰点，一般来讲，鱼体的冰点在-0.5℃～2℃。
虽然冷却有利于鱼体鲜度的保持，美中不
足的是，冷却不能长期保持鱼体固有的形状。
通常情况下，在冷库加冰后，在-1℃～3℃，相对湿度90%～100%的条件下，鱼类产品可以
储存10天左右。
2.冻结保鲜
鱼类冻结保鲜是目前最佳的保藏手段，但即使是在-15℃～-18℃的温度下，鱼类产品的贮存期仍然不应超过6～9个月。
这是由于鱼
体脂肪酶要在-23℃以下才能受抑制，所以通常的冻结温度仍然可能
导致鱼体的变质。
另外，脂肪含量较高的鱼如鲍鱼更不宜长久贮存。
3.脱水盐腌保鲜
脱水盐腌保鲜属于脱水性措施的一种，目的在于减少鱼体所含水分，使细菌得不到繁殖所必需的水分，从而保持鱼类产品的品质，并且避免鱼肉的变质。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势随着人们对健康饮食的需求不断增长，水产品类食品也成为了现代餐桌上不可或缺的一部分。
水产品的保鲜一直是制约水产品行业发展的重要问题。
水产品保鲜技术的研究和发展趋势备受关注。
本文将从水产品保鲜技术的研究现状、存在的问题和发展趋势等方面进行详细介绍。
一、水产品保鲜技术研究现状1. 传统保鲜技术在传统保鲜技术方面，冷藏、冷冻和盐渍是目前较为常见的水产品保鲜方法。
冷藏通过降低水产品的温度来抑制细菌繁殖，延长产品的保鲜期。
冷冻利用低温冷冻技术将水产品中的水分转化为冰晶，降低微生物的生长速率，从而延长水产品的保鲜期。
盐渍则是通过将水产品浸泡在盐水中，使得水产品中的水分被取代，从而抑制细菌的生长。
这些传统保鲜技术在一定程度上存在着保鲜效果不佳、营养损失大、成本高等问题，难以满足日益增长的市场需求。
近年来，随着科学技术的不断进步，越来越多的新型水产品保鲜技术不断涌现。
气调包装技术、真空包装技术、辐射杀菌技术等成为了研究的热点。
气调包装技术通过改变包装内气体的成分，来抑制细菌和微生物的生长，延长水产品的保鲜期。
真空包装技术则是通过将水产品放置在真空包装袋中，去除包装袋内的氧气，抑制细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
辐射杀菌技术则是利用辐射能够破坏细菌和微生物的DNA分子的特性，从而达到杀菌的目的。
这些新型保鲜技术在提高水产品保鲜效果、降低成本、减少营养损失等方面都具有明显的优势。
二、水产品保鲜技术存在的问题1. 保鲜效果不佳传统的冷藏、冷冻等保鲜技术在一定程度上仍难以满足市场对水产品保鲜的要求。
由于水产品本身富含蛋白质、脂肪等物质，容易受到微生物的污染和侵蚀，导致保鲜效果不佳。
2. 营养损失严重在使用传统保鲜技术保鲜的过程中，水产品中的营养物质往往会受到极大的破坏和损失，导致产品的口感、营养价值大大降低。
3. 成本较高传统保鲜技术需要大量的能源消耗和运输成本，使得水产品的生产成本居高不下，难以在市场上取得竞争力。
水产品常见典型的保鲜技术
水产品常见典型的保鲜技术作者：暂无来源：《渔业致富指南》 2017年第19期当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当鱼死后，细菌会从肾脏、鳃等系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、物理方法保鲜等。
一、低温保鲜水产品低温保鲜方法有：冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70%，组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织容易腐败，不易贮藏。
特别是在炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
低温保鲜中，冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜，虽然能很好的保持水产品的原有营养及风味，但保质期短；超冷快速冷却、玻璃化转移保鲜对加工技术及设备的要求较高，适合于高附加值的水产品。
冻结、冻藏保鲜，因其既能保持水产品的原有营养及风味，又能延长保质期，在水产品保鲜加工中应用最广泛。
还有一种冷冻粉碎技术，即将物料冻结到冰点以下，利用其物料脆性，将其粉碎，适用于含油含水较多的物料，加工后无失活现象。
冷冻水产食品因其表面覆有冰衣，在称重计量时难免导致不准，经常会引起计量不足。
因此在生产过程中要充分考虑到冰衣的重量损耗。
另外，食品添加剂磷酸盐的滥用也是冷冻食品中的严重问题。
磷酸盐通常作为一种品质改良剂或保水剂。
因水产品在加工冻结、冷藏、解冻和加热过程中要失去一定量的水分，而致肉质变硬，磷酸盐则具有能提高肌肉的持水能力，减少营养成分损失,保持肉质的柔嫩性。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品保藏
福寿螺事件凸现水产品监管重要性
ϒ 不久前，北京有数十名消费者因食用“凉拌 不久前，北京有数十名消费者因食用“
螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首， 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首，福寿 螺自然难逃其责。 螺自然难逃其责。北京市食品办有关负责人 日前表示，福寿螺之所以出现问题， 日前表示，福寿螺之所以出现问题，主要是 在加工制作环节不规范， 在加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻 食品办将要求全市卫生、 底。食品办将要求全市卫生、工商等相关部 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 在全市暂时禁售福寿螺， 在全市暂时禁售福寿螺，并建议市民少吃凉 拌螺肉之类的食品。 拌螺肉之类的食品。
2.冷却海水保鲜
ϒ 冷却海水保鲜冷却海水保鲜
是将渔获物浸渍在0至-1摄 氏度的海水中保鲜的一种方 法。冷却海水的优点是冷却 速度快，能迅速处理大宗鱼 货，短期保鲜质量好。缺点 是如果浸泡时间过长（超过 5天），鱼肉会吸水膨胀， 易变质。
3.微冻保藏
ϒ 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长
（可达20-27天），保鲜效果好。它是 在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品， 使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏 方法。微冻保藏的基本原理是低温能够 抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减 缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少， 鱼体表面色泽好。
ϒ
ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ
据介绍，截止2011年6月1日，卫生部会同相关部门 建立了违法添加“黑名单”制度，公布了64种“违法添 加的非食用物质”和22种“食品中可能滥用的食品添加 剂品种”名单，其中64种非食用物质均不是食品添加剂。 下面是部分“黑名单”上列出的非食用物质。 名称 可能添加的食品品种 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆 腐 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂 蜜 孔雀石绿 鱼类 五氯酚钠 河蟹 喹乙醇 水产养殖饲料 碱性黄 大黄鱼
水产品的冷藏保鲜技术
，
。
容 器 的底 部要 开 孔
，
让 融 冰 水流 出
，
金 枪鱼
但 必 须是清 洁
'
无污染的
之 类 的大 型 鱼 类冰 藏 时
一
要 除去 鳃 和 内脏
并在 该 处 装
冰 藏保鲜 的用冰 量通 常包括 两 个 方面 ：
却 到 接 近 O C 所 需 的耗 冷 量 ： 所 需 的耗 冷 量
量
，
。
是鱼 体冷
，
轮虫 是鱼 饵料 来源
。
虾
、
蟹类 育苗养殖 中必 不 可 少 的重 要 活
，
冷海 水 保鲜技术
OC
~
是 指将 渔 获物浸 渍在温 度 为
14 天
一
～
今后轮 虫培 养将在保证 稳定 生 产 的基 础 上
，
的冷 却 海 水 中
，
从 而 达 到 贮 藏保鲜 目的的 技术
一
。
冷
研 发 出超 大 型 和 超 小 型 的轮 虫
、
速 度越 快
2
。
如果撒 冰 装箱 时 鱼层 很厚
。
就 会大大 延 长 鱼
容 器 的隔热 程 度 循环 量 为 1
这样
一
贮 藏 运 输 时间的长 短 等各种 因 素
体冷 却所 需 的时 问
．
水冰 保 鲜法
水 冰 保 鲜 法 是 先 用冰 把 淡 水 或 海
，
．
2 个 体积
。
水 的温 度 降 下 来 (淡 水 0 ℃
而 且 稳 定 性较 差
。
但 是 高密度轮虫培
借 助 它 可 快速 冷 却 刚 入 舱 的渔 获 物 ； 而 在 鱼 舱 内
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产品保鲜技术
水产品保鲜技术1.水产品盐藏保鲜（1）盐藏的原理。
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的专统方法。
其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。
对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
2．冰藏保鲜冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。
是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的一种最常用的方法。
冰藏保鲜不仅用来保鲜原料，而且亦直接用来生产冰鲜品。
用冰藏保鲜加工而成的冰鲜品有：冰鲜牙鲆、冰鲜河豚、冰鲜对虾等，主要出口日本。
冰鲜品加工方法（以冰鲜牙鲆为例）如下：（1）工艺流程。
①捕捞船操作工艺流程：原料鱼→水洗→放血→去脏→水洗→冷浸→装箱→加盖塑料布→加冰→贮藏。
②加工船或加工基地操作工艺流程：收购渔船交来的鱼货→挑选→过秤→装保温箱→加冰→封盖→刷唛头→贮藏→运输。
（2）工艺要点。
原料：为保证冰鲜品的质量，原料处理务必及时。
一般要求拖网时间不超过2小时，从加工到运至飞机场不超过70小时。
同时，在对原料处理时还必须做到小心谨慎，轻拿轻放，严禁摔打鱼体，冲洗要适度，不得损坏鱼体表面的粘膜。
放血去脏：对冲洗干净的鱼要当即从鱼体腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔宽1厘米左右（为使放血干净彻底，必须刺断脊骨）；放净血后，接着在其背侧肛孔到鳃部斜开或纵开一个8厘米以内的刀口，然后用手将内脏取出，去脏要彻底干净；最后将鱼体洗净。
冷浸：去脏洗净后的鱼应立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分钟，使鱼体降温后双手托出，置于洗净木箱或塑料箱中。
关于水产品保鲜技术课件
4．单体冻结
单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即
食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运
动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下
做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。
这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾 类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻 结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。
缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐
蚀作用。
3．平板冻结
是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触
换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立
式两种。
(1)卧式平板冻结机
卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不
能冻结大型鱼。
(2)立式平板冻结机
其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但
由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。
关于水产品保鲜技术
第一节 冷却保鲜技术
一、普通低温保鲜技术 二、超冷保鲜技术
一、普通低温保鲜技术
㈠、冰藏保鲜 ㈡、冷海水保鲜 ㈢、微冻保鲜
1．方法
㈠、冰藏保鲜
2．冰藏保鲜应注意的问题
1）撒冰法
该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁 部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、 紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀 地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一 直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些 冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到 0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保 持得很好。
2）水冰法
先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡 在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后 僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。
水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷 却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整 个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡 时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。
对水产品保鲜方法
对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。
正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。
1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。
一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。
刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。
此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。
温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。
因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。
2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。
冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。
冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。
冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。
3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。
为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。
在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。
切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。
4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。
在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。
5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。
真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。
气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。
6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。
在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。
然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。
7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。
熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。
水产品保鲜技术论文
水产品保鲜技术论文篇一冷库水产品低温保鲜技术研究摘要：随着我国居民水产品消费不断增长，为保证水产品品质安全和更好的新鲜度，低温保鲜技术作为较安全和经济的方式在水产品冷库储存环节中得到了普遍应用。
本文着重介绍了冷库水产品低温保鲜技术应用的原理、方法和操作要点。
关键词：冷库水产品、冷链、低温保险一、水产品低温保鲜原理水产品腐败变质的原因，主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分，产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品变质;另一方面，是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使水产品腐败变质。
因此，水产品保鲜必须控制好这两个因素。
环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。
水分是微生物生命活动必需的物质，是组成机体的基本成分。
水产品中的水分越多，细菌越容易繁殖。
一般认为，水分在50%以上，细菌才能生长繁殖;水分在30%以下，细菌繁殖开始受抑制;水分在12%以下时，细菌繁殖就很困难;故温度是微生物生长繁殖的重要条件，且各种微生物的适宜生长温度不同，超过其最适生长温度范围，就会使之停止生长或死亡。
酶的作用与温度也有密切关系。
随着温度升高，酶的分解能力会逐渐增强。
在37℃左右，酶分解能力最强，化学反应速度最快。
当温度超过37℃时，酶开始被破坏。
所以通过降低温度使酶分解能力减弱或丧失，从而使微生物停止繁殖，甚至死亡，可以延长水产品的鲜活期。
因此，低温保鲜能有效抑制或减缓水产品酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质;可以较好地保留水产品原有风味、营养价值和外观质量;能够提高经济效益。
冷库正是适于处理和保藏大批量鲜活水产品的有效手段。
水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。
保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产中采用最多且最有效的方法是低温保鲜。
低温保鲜包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。
水产品保鲜方式
水产品保鲜方式冷藏保鲜冷藏保鲜，是将宰杀并洗净的鱼体或经分割的鱼体重于洁净的冷却间，采用冷空气冷却鱼体并在0~4。
C高温冷库中进行储藏的一种保鲜方法.空气冷却一股在-1~（TC的冷却间内进行，冷却间蒸发器可采用H暗或者冷风机.在实际冷藏作业中，一般需要预先将冷却间环境温度降低并保持在-10℃,将样品放入冷却间后需要继续用冷风冷却样品，将样品中心温度迅速降低至0℃,再放入高温冷库储藏或者直接放在冷却间贮放。
由于空气的对流传热系数小、冷却速度慢,不能大批量处理鱼货，而且长时间用冷风冷却鱼体，容易引起鱼体干耗和氧化.因此，冷藏保鲜可用于水产品加工厂原料的短时间放，也可用于分割加工的生鲜水产品或调理水产品的短时间贮敏保鲜.冰温保鲜冰温保鲜是日本山根昭美博士于1970年发现并发展起来的一种新的食品保鲜技术，冰温保鲜技术已被证明是保持生鲜水产品鲜度和品质的最好方法之一•所谓冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏不西冻之间.微冻是指冰点到-5℃、以∙3°C 为中心温度的温度区域,水产品部分冻结；而冰温保鲜的贮藏温度在冰点以上，水产品始终处于不冻结的鲜活状态.因此，冰温保鲜的突出优势在于既可避免因冻结而导致的一系列质构劣化现象,又能保持水产品的鲜活状态.冰温保鲜是在0℃以下、冰点以上的温度区域进行贮藏的一种保鲜方法，也就是说冰温保鲜的贮减温度范围（冰温温度区域）在0℃至冰点之间。
鱼类肌肉组织含有蛋白质、脂肪、旗类和盐类等化学成分,其冰点一般在0.9—0.3。
而目前冷库温度控制精度一般在±l∙0°C以上，因此，需要对冰点迸行调节、柘宽鱼肉的冰温区域，才能有效实现冰温保鲜.在鱼肉中添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等冰点调节剂，可降低鱼肉的冻结点、拓宽冰温区域，便于冰温贮藏期间的温度控制.生鲜调理水产品的冻结点一般在-2∙0~~l.(TC,鱼糜制品的冻结点在-3∙O~1.(TC∙冰温保鲜对冷库的贮藏温度控制精度要求较高，贮藏过程中的温度波动不能太大，需要选用冷气分布均匀、储热性能良好的冷库，要求冰调保鲜库的温度控制精度在(±O∙5~1.O)°C.在保鲜贮藏作业中，需要根据不同水产品的特性和冰点，选择合适的冰温贮藏温度，对于调理生鲜水产品和鱼糜制品而言，可分别选择(T∙0±0∙5)°C和(-2.0±0∙5)°C作为其冰温保鲜的温度。
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面
目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面水产品是极易腐败变质的物品，对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法。
那么，目前水产品保鲜新技术主要包括哪些方面呢？
一、气调保鲜技术
气调保鲜技术是在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内气体的组成，来抑制细菌、霉菌的生长繁殖，减弱鲜活水产品的呼吸作用，从而达到防腐保鲜延长货架期的目的。
在中国，水产品气调保鲜包装在商业上的应用还处于研究和起步阶段。
因此，水产品气调包装技术在中国有广阔的发展前景，对其进行研究具有重要的理论意义和商业价值。
二、低温保鲜技术
低温保鲜是水产品主要的保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。
在低温保鲜领域，对新鲜渔获可以采用微冻保鲜技术、超冷保鲜和无冰保鲜技术。
三、冷杀菌保鲜技术
冷杀菌是指在常温或小幅度升温的条件下进行杀菌，可以采取物理方法，也可以采用非物理方法，保证食品的安全性及贮藏性。
因此，冷杀菌技术也就越来越受到人们的关注。
目前先进的冷杀菌技术包括臭氧杀菌、辐照杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌等。
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧随着人们生活水平的提高，水产品越来越受到人们的喜爱。
然而，由于水产品的特殊性质，如何储存和保鲜成为了一个重要的问题。
下面将介绍一些水产品的储存及保鲜技巧。
一、水产品储存技巧1. 活水产品储存活水产品是最新鲜的，因此储存时需要提供良好的生存环境。
一般来说，活水产品应该储存在清洁、流动的水中，以保持其生命活性。
如果需要长时间储存，可以选择将活水产品放入冰箱中，但需要注意的是，温度不能低于5℃，否则可能会冻伤水产品。
2. 冷冻水产品储存冷冻水产品是一种常见的储存方式，可以延长水产品的保质期。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷冻保存。
需要注意的是，冷冻水产品的温度应该保持在-18℃以下，以确保其不会变质。
3. 冷藏水产品储存冷藏水产品是一种短期的储存方式，适用于新鲜度较高的水产品。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷藏保存。
需要注意的是，冷藏水产品的温度应该保持在0℃-4℃之间，以保持其新鲜度。
二、水产品保鲜技巧1. 盐腌保鲜盐腌是一种传统的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将盐和其他调料涂抹在鱼肉表面，可以有效地防止细菌滋生，并延长其保质期。
需要注意的是，盐腌保鲜的水产品口感会有所改变，因此需要根据具体情况选择是否使用此方法。
2. 冰镇保鲜冰镇保鲜是一种简单实用的保鲜方法。
通过将水产品浸泡在冰水中，可以有效地降低其温度，延缓其腐烂速度。
同时，冰镇保鲜还可以使水产品更加爽口美味。
需要注意的是，冰镇保鲜的时间不宜过长，以免影响水产品的品质。
3. 真空包装保鲜真空包装保鲜是一种现代化的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将水产品放入密封袋中，排除空气并密封保存，可以有效地防止氧气对水产品的氧化作用，并延长其保质期。
同时，真空包装保鲜还可以保持水产品的形状和口感，不会产生异味或变质等问题。
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
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第七章水产品贮藏保鲜技术
水产类包括许多动物界的类群，如软体动物门（河蚌、田螺等）、节肢动物门（虾、蟹等）、棘皮动物门（海胆、海参等）、脊索动物们、鱼纲……用于食品加工行业原料的最普遍的是鱼纲。
我们以鱼类为水产的代表讲讲水产的贮藏保鲜技术。
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性
水产原料种类很多，原料种类不同，可食部分的组织、成分也不同。
同一种类的鱼、由于鱼体大小、年龄、成熟期、渔期、渔场等不同，其组成亦不同。
而且，水产原料有人工养殖和捕捞。
淡水和海水养殖(捕捞)的区别，渔期、渔场、渔获量变化大，给食品加工的计划生产带来一定困难。
鱼体中除普通肉外、还有暗红色的肉称为“血合肉”，这种血合肉在不同鱼类中所占比例不同，同一鱼体越是近尾部血合肉的比例越大。
“血合肉”的多少对制品的质量影响很大。
如加工鱼九、“血合肉”含量高则其凝胶性能、弹性很差。
通常鱼肉比畜、禽更容易腐败变质、畜、禽一般在清洁的居宰场屠宰。
立即去除内脏、而鱼类在渔获，不是立即清洗。
多数情况下是连带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，在渔获时，容易造成死伤．即使在低温时。
可分解蛋白质的水中细菌侵入肌肉的机会也多，鱼类比陆地上动物的组织软弱．加之外皮薄，鳞容易脱落，细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的粘液也是细菌的良好培养基。
此外，鱼类死后僵直的持续时间比畜、禽肉短，自溶迅速发生，肉质软化，很快就会腐败变质。
(二)品质要求及质量鉴定
不同产品对于水产原料的要求略不同，如制作罐头与干制咸鱼的要求不同。
在水产品的收购、加工过程中，对鱼货鲜度质量的鉴定是必要的。
通常水产品鲜度的鉴定多以感官鉴定为主。
辅以化学和微生物学方面的测定，不同种类的水产品其鲜度的感官不同。
就鱼类来说，一般以人的感官来判断鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃中所泌的粘液的量．粘液的色泽和气味以及鱼肉横断面的色泽等作为基本标志。
鲜度良好的鱼类：处于僵硬期或僵硬期刚过，但腹部肌肉组织弹性好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭．鳃耙鲜红．气味正常，鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。
鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，口鳃微启，鳃耙变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀，粘液增多，变稠。
接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失占弹性，眼珠下陷，混浊无光。
体表鳞片灰暗，口鳃张开，鳃耙暗紫色并臭味，肛门凸出，至污红色，粘液浓稠。
腐败变质鱼类：鳃靶有明显腐败臭、腹部松软、下陷或穿孔等，可看作为腐败的主要特征。
—切鳞片脱落和机械损伤的鱼类。
即使其它方面质量良好，但仍不易保存，容易腐败。
不能看做质量良好的鱼类：
化学鉴定必须建立在感官鉴定的基础上，鉴定鱼体是否腐败，常规而有效的方法是测定挥发性盐基氮的含量，并把鱼体肌肉中挥发性盐基氮的含量30ｍｇ／100ｇ作为初步腐败的界限标准。
微生物方面鉴定主要是测出鱼体肌肉的细菌数、—般细茵数小于104个／ｇ作为新鲜鱼类；大于106个／ｇ作为腐败开始；介于两者为次新鲜。
二、鱼的保鲜(活)方法
水产品的贮藏以鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用、延长僵硬期、抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。
通常有以下几种方法：
1.冰藏保鲜
冰藏保鲜是历史最悠久的传统保鲜方法，也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特征的方法，因而，冰藏保鲜是目前渔船作业最常用的保鲜技术。
冰藏保鲜的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。
具体操作是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层碎冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要撒一些冰，铺的厚一些。
这样渔获物可被冷却到0－1℃，一般在7－10天之内鲜度能够保持得很好。
2.冷海水保鲜
冷海水保鲜是把渔获物保藏在－1－0℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。
具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3％，以使冰点下降。
待满舱时，注入海水。
并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在－1－0℃。
加入海水的量与捕获量之比为3：7。
这种保鲜方法的优点是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。
不足之处是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。
3.微冻保鲜
微冻保鲜是将鱼获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的方法。
在该温度下，能够有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的活力。
在微冻状态下，鱼体内部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生了冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌就开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保持鲜度而不发生腐败变质，与冰藏法相比，能使保鲜期延长1.5－2倍，即20－27d。
4.冻结保鲜
冻结保鲜就是将鱼体的温度降低到其冰点以下，温度越低，可贮藏的时间就越长。
在－18℃时可贮藏2－3个月，在－25――30℃可贮藏1年。
贮藏时间的长短还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。
水被冻成冰后，鱼体内的液体成分约有90％变成固体。
随着水分活度的降低，微生物本身也产生生理干燥、造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢产物。
没有水，大部分化学反应和生物化学反应不能进行或不易进行。
因此，冻结保鲜能维持较长的保鲜期。
5超冷保鲜
超冷保鲜技术是将捕获后的鱼立即用－10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10－30min内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼舱或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却，然后再根据不同贮藏目的及用途确定贮藏温度。
超冷保鲜技术与非冻结和微冻有着本质上的区别。
后者的目的保持水产品的品质，而超冷保鲜是通过超级快速冷却将鱼杀死和急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼品品质，原因是它能抑制鱼体死后的生物化学变化。
6.气调保鲜
鱼贝类中的高度不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的功能性，已经广泛引起人们的关注，它可以降血脂、降血压、提高记忆力等，但是在鱼贝类的贮藏保鲜过程中，这些脂肪酸特别容易被氧化，由此而产生的低级脂肪酸、羰基化合物具有令人生厌的酸臭味和哈辣味。
这种不良的氧化作用可以用隔阻空气的气调包装来避免。
水产品气调包装采用的气体是CO2、N2或真空包装。
用气调包装来保鲜水产品能够保持好的颜色，防止脂肪氧化，抑制微生物，延长保鲜时间。
7化学保鲜
化学保鲜是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时间，保持品质的一种方法。
用于化学保鲜的食品添加剂品种很多，他们的理化性质和保鲜机理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化的。
使用化学保鲜剂最为关注的问题是卫生安全性问题。
在进行化学保鲜时，一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。
(三)鱼的保活方法
水产品活体运输的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。
麻醉剂可使水产动物暂时失去痛觉和反射运动，且发生良好的肌肉弛缓，现—般采用全身麻醉。
常用的麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等。
生态冰温法，鱼、虾、贝等冷血动物都存在—个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度，从生态冰温零点到冻结点的这一温度范围叫生态冰温区。
生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响。
把生态
冰温零点阵低或接近冰点是活体长时间保存的关键。
对不耐寒、临界温度在0℃以上的种类，驯化其耐寒性，使其在生态冰温零点范围也能存活。
这样经过低温驯化的水产动物即使环境双温度低于生态冰温零点也能保持冬眠状态而不死亡。
此时动物呼吸和新陈代谢非常缓慢，为无水保活运输提供了条件，降温宜采用缓慢降温的力法，一般降温梯度每小时不超过5℃。
这样可以减少鱼的应激反应，减少死亡，提高成活率。
通常有加冰降温和冷冻机降温两种方法。
活鱼无水保活运输器一般是封闭控温式，当处于休眠状态时，应保持容器内的湿度，并考虑氧的供应，极少数不用水的鱼暴露在空气中真接运输时．鱼体不能叠压。
包装用的木屑要求树脂含量低。
不含杀虫剂，并在使用时先顶冷。
据报道，模拟冬眠系统法的研究包括一种把鱼类从养殖水槽转移到冬眠诱导槽的装置．然后将鱼转入—个温度维持在0－4℃的冬眠保存槽里或转运箱当鱼类转入苏醒槽时，由于休眠鱼类的肾功能降低，其排尿量非常少、可不需水循环。
利用现有的免疫接种技术可以把冬眠诱导物质注入鱼体或直接应用渗透休克方法使其处于冬眠状态。