宴会操作规程与流程PPT幻灯片

3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马 上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分 菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回 工作台）。
4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不 用帮客人点配料。
5·重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最 多两人用一个。
15
十一. 分菜、分汤服务
免发生响声。
16
派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向， 最后给主人。
派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。
席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递
到客人面前，并做手势示意客人自用。
国宴
国宴：国宴是指由国家、省、市有关政府部门安排组织的，代 表国家形象的，有国家重要领导人和外国政府首脑、国家元首、 外国使节及社会各界知名人士参加的大型宴会。国宴一般设主 席台、主宴席，悬挂中国国旗或其它有关国家的国旗。公安机 关在宴会前需按保卫级别的有关规定对宴会场地进行严格的检 查，宴会菜单要由有关部门认真审阅并作24小时食物留样检查。
1、分菜
如席上分菜，应在副主位右边第二、 第三位宾客之间的位置。
席上分菜遇着单手操作时，要注意另 一只手自然放在背后。
分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握 好菜的分量，件数要分得均匀，分菜
要求一次分完，分不完的应征得客人 同意才撤走。
分菜时要注意分好后的菜形，以保证
菜的形象美。同时分菜过程尽可能避
但有时菜式不是那么齐全，有时厨房也不一定按
此顺序，一般情况下可这样掌握：先精后细；先咸后
甜；先咸后酸；先淡后浓；先冷后热的原则。如客人
主动提出那哪个菜先上，可尊重客人的意见，不能一
成不变。
14
十. 上菜服务
1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位 宾客之间的位置。
2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟， 上菜时应注意朝主位。
使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避
免弄湿台布。
13
九. 宴会上菜顺序
筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前应将旧
菜拿走，因此，分先后次序上菜，对讲究粤菜的风味、
特色，增加筵席气氛，调节客人口味都有很重要的作 用。
按现在粤菜的做法，上菜的顺序一般是：
（1）咸点心（2）拼盘（3）海鲜类（4） 热菜（5）汤 或羹类（6）三鸟类（7）蔬菜类（8）鱼类（9）饭面 类（10）甜品（11）甜点 （12）水果类
宴会操作规程与标准
1
一、宴会形式分类
二、宴会布局
培 三、宴会摆位标准 训 四、宴会服务要求 大 纲 五、餐前准备与检查
六、迎接客人
七、餐前服务
八、派、收毛巾
九、宴会上菜顺序 十、上菜服务 十一、分菜服务 十二、席间服务 十三、酒水服务 十四、结帐及送客 十五、收尾工作 十六、大型宴会服务流程图
2
一. 宴会形式分类
7
五. 餐前准备工作与检查
1·接到订单时，需了解清楚接待对象， 名称，国籍，身份，饮食习惯，人数， 宴会时间及有何特殊要求。
2·按宴会要求摆设餐位，大型宴会摆上 饮料杯。（根据不同的酒水、饮料摆 上相应的酒水、饮料杯）
3·根据宴会对象设置酒吧和分菜台。 4·大型宴会提前15分钟斟上葡萄酒
或甜酒。 5·准备好已消毒的热香巾。
10·灯光、空调是否适中，如发现需维修 的应立即报修。
11·检查厅内是否有苍蝇。
12·鲜花喷洒适量清水，以保持其鲜艳。
10
六. 迎接客人
1·按指定位置站立恭迎客人，不得交头接 耳及倚靠而立。
2·客到时，应笑脸迎宾，用好礼貌敬语， 送上香巾。
3·主动帮助客人挂好衣物及妥善安排携来 物品，及时套上西装套。
部门认真审阅并作24小时食物留样检查。
4
家庭宴会
家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会， 家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性 质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、 礼品台及代表宴会主题的装饰物等。
5
二. 宴会布局：
1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距 离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。
2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全 厅的位置。
3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。
4·重点突出主台。
6
四. 宴会服务要求
接待宴席应做到： 六 知：知台数，知人数，知主人身份及邀
请对象，知宴席标准，知开餐时间及出菜 顺序，知菜式品种及收费方式（领班）。 三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳， 了解特殊要求（大型宴会需了解客人是否 要致词，致词人数及所需时间）。 三 轻：走路轻，说话轻，动作轻。 四 勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤。
3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或 征得客人同意，提前通知备餐间及生产 部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜 时应注明厅名、人数、宴会名称）
12
八. 派、收毛巾
客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来
吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，
8
水杯
红酒杯
三
.
中
1cm
筷子架
餐
宴
瓷更
会
翅碗
味碟 筷子
摆
位
骨碟
标
1cm 1cm
牙签
准
台边
图
1.5cm
3cm
9
6·将各类开餐用具、餐具整齐归一放好。
7·检查餐具整洁无缺损，席巾、台布整 洁
无穿孔、无污渍。
8·多台宴会应注意台椅是否整齐划一； 厅
容是否整洁。
9·地毯卫生应整洁无杂物；如发现厅内 有
异味，应及时喷洒适量清新剂。
3
公司宴会
公司宴会：是指由有关公司安排组织的、代表该公司的
Байду номын сангаас
形象、接待该公司邀请的客人的宴会。大型的公司宴会
一般设主席台、主宴席，悬挂该公司的标志装饰。如该
公司邀请的客人中有党和国家的重要领导、省市领导或
外国的重要客人，公安机关在宴会前需按保卫级别的有
关规定对宴会场地进行严格的检查，宴会菜单要由有关
4·主动拉椅请客人入座。
5·向客人送上香茶、介绍各类酒水。（如
宴会设置酒吧，应主动向客人介绍酒 吧上摆设的各类酒水）
6·迅速将客人所需饮品上至客人面前。
（如有雪藏、加热的酒水，应用席巾
包裹服务）
11
七. 餐前服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、 脱筷子套。
2·宴会负责管理人员征询客人是否要发 表致词、致词人数及所需时间。