食品化学复习题

水分一、名词解释

1、结合水

2、自由水

3、毛细管水

4、水分活度

5、“滞后”现象

6、食品的等温吸湿线

7、分子流动性

8、单分子层水

9、笼形化合物

10、疏水相互作用

11、玻璃化温度

二、填空题

1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导

热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热

扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下

组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

冻__有大量的汁液流出____，其主要原因是__2、一般的食物在冻结后解冻往往

。9%，因而破坏了组织结构____结后冰的体积比相同质量的水的体积增大

、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成3结合水___

。______、___自由水、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，4食品中的在水分活度较低时由于___而使氧水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___

水分活度的增时，由于___化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4

，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。___活度大于0.8 由于___反应物被稀释、冻结食物的水分活度的就算式为5。___ aw=P（纯水）___ /P0（过冷水）

___，在-40℃能否结冰___能否作为溶剂6、结合水与自由水的区别：___ ___，___。___能否被微生物利用

、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成7单分子层水___。___和___多分子层水___

、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有8

氢键、___静电相互作用___ ___

。______、疏水相互作用___

、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为9用相对平衡湿度表示为___ aw=P/P0___,。___

aw=ERH/100___

酶促反应的底物___10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响。，另一方面影响___ ___酶的构象___的可移动性形。11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___

、一种食物一般有两条等温吸湿线，12，另一条是___吸附等温吸湿线一条是______ __ ____不重合的，把这种现象称为，往往这两条曲线是___解吸等温吸湿线___

。产生这种现象的原因是___“滞后”现象干燥时食品中水分子与非水物质的___

基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的

相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。

13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。

14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含

水量为0.0405；当水分活度为

0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水

含量为___0.0889g/g ___。

15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___

aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___ 。16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规

则树状____，__粗糙球状____

和__易消失的球晶____，___六方形___结晶

是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。

17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,

而不是因为_____形成冰___________。

18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度

变大________和_____体积增加9%_______。

19、表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳

修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为

____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。

邻、____化合水___食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作20.

三种类型。___和__多层水近水___）三、判断题（正确打“√”，错误打“×”

、一般来说通过降低（×）1，可提高食品稳定性。AW

关系曲线同微生物生长曲线变化相同。AW （×）2、脂类氧化的速率与

的行为。3、能用冰点以上AW 预测冰点以下AW （×）

，微生物不生长。AW<0.6（√）4、一般

，生化反应停止。、一般AW<0.6（×）5

之间，微生物生长迅速。0.7-0.9 （√）6、AW 在、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（√）

7

、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。（×）8

、冷冻法是利用低温，而不是冰。9（√）

时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（√）10、相同AW

、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（×）11形。S

四、不定项选择题（答案可能是单项或多项）

、水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过1 b氢键最多可以结合几

个其它水分子？

个3 个；C、个：D、2 4 6 A、个；B、

、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（2）d

℃℃；℃；A、100 B、0 C、143.8℃；D、

、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（3）a

、多层水 C CA、毛细管水；B、构成水；、邻近水；

、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型？（4）c

、毛细管水、流动水；、滞化水；A B C、多层水；D

、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（5）c

、奶粉BA、果酱；、面包； D C、奶油；

、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比6

（b）

A、慢得多；

B、快得多；

C、几乎相同；

D、说