第五章 果蔬干制.
合集下载
果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
7．干制
干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法 有多种，简单分可以分为自然干制和人工干制两种， 详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干 燥、转鼓式干燥、喷雾干燥等。
①晒干
太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界 各地都有应用。这种方法的最大优点是利用了最廉 价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很 大，而且不能保证高质量的卫生条件。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度 增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至 不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注 意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点 温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液 浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是 为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。 也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为 了得到颜色鲜艳的制品。
果 品 蔬 菜 干 制
puffing）。
第四节 果蔬干制品加工工艺
复水 一、工艺流程 47 护色处理： 6 后处理 主要是果干的硫处理及脱水的烫漂。 复水性：指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度。用干制 （1 ）回软：也叫均湿或平衡水分（ equilibration ），因热风、 ⑴硫处理：熏硫：硫磺粉 2-3kg/ 吨原料，时间 30min 原料选择 →清洗 →整理→ 前处理（热烫、硫处理、脱蜡等） →护色 品吸水增重的程度表示。 切分等使原料不均匀，而使水分含量不均匀，为使水分分布 →干燥 → 后处理→包装 →成品。 浸硫：亚硫酸盐 1.5--2.5% ，时间15min 复原性：指干制品重新吸收水分后在质量、水分、形状、质地、 一致，使干制品适当变软以利于包装等而进行回软。一般干 二 ⑵烫漂 操作要点： 颜色、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 一 菜1-3 天、果干2-5天。 ：热烫，预熏 般干制品复水指脱水蔬菜（“杏干泡汽水”） （2 ）挑选：除去细粉、杂质等不合格产品，并进行品质及 方法有： 沸水：95-100℃ 时间1-5min ，可加0.2-0.5%的NaHCO3作为绿 1 原料选择：要求干物质含量高 ,粗纤维和废弃物少，成熟度适当， 方法浸 12-16倍泡水30min 后煮沸5-7min（ P96） 水分检验，操作要迅速。 色蔬菜护色；也可以用 0.1%的柠檬酸护色； 蒸汽： 2-10min 新鲜无烂果菜和损伤。 8（ 干制品的质量标准 3）压块：是针对蓬松状的叶菜进行，温度60-65℃、压力 热烫后须立即冷却，可用过氧化物酶活性来检测效果，即在切面上滴 2 清洗：人工和机械清洗，洗去泥沙、杂质，农药以及微生物。以符 0.2-0.8mP ⑴主要标准 a 外观：整齐均匀，无碎屑，不粘结无杂质，成型定 0.1% 愈创木酚或联苯胺，然后滴加 0.5% 的 H2O2 ，如变色（褐色或蓝色） 合脱水加工产品的工艺要求。 态等 则热烫不足，如不变色则表示酶性失活。 （4 ）包装：防湿适当，密封，卫生，达到防潮、防虫等目 3 整理：除去皮，核，壳，根，叶等不可食和不合格部分，并适当切 色泽：色泽一致并与原果蔬相近 的，一般有100g 、250g ，20g、 25kg等复合塑料纸袋，金属 此外，在干燥前应进行沥水或脱水，以利于下一步的干燥。 箱等，有普通包装、真空包装、充气包装等，内部可以放置 分，以提高品质和脱水速度。 风味：无异味 并与原果蔬气味及滋味一致 5 干燥：方法见前述 干燥剂。 ⑵卫生理化指标：主要含水量 果干15-20% 蔬菜6% 去皮的方法有手工，机械，热力，化学等方法。 （1（ ）摊筛，竹筛或不锈钢网筛（ 1x1x0.5ml 2-5kg 料） 5）贮存：湿度〈65% ， 温度〈 10放 ℃ ，最好 0-2℃ ⑶微生物 ：细菌总数及大肠菌无指标，但不得检验出致病菌。 切分可人工或机械，根据种类及规格要求而定，而且对葱蒜等在切 （2）装车：放于烘车上 18-20层/车 36-40烘筛/车 ⑷保质期 半年以上 分过程要用清水洗去流出的胶状汁液。
第五章 果蔬干制
二、园艺产品干燥的机理：
• 1．扩散 • 2．干燥动力
1．扩散
• 外扩散：园艺产品表面的水分扩散。 • 内扩散：园艺产品内部的水分向园 艺产品表面移动。是在干燥动力作 用下发生的。
2．干燥动力
• ①湿度梯度：果实表面的水分首先 蒸发，之后内部水分开始向表面移 动，形成一内部水分高，外部低的 含水梯度，此梯度就是动力。湿度 梯度越大，水分扩散速度就越快。
5．原料的装载量
• 原料的装载量太多→不利空气流通 →干燥↓
五、果蔬原料在干燥过程中的变化 • （一）体积缩小，重量减轻 • （二）颜色的变化 • （三）果蔬营养成分及品质的变化
（一）体积缩小，重量减轻
• 干制后的体积约为原料的20~30%， 重量为原料的20~30%，这样便于运 输携带。
（二）颜色的变化
第三节 干制的方法
• 一、自然干制 • 二、人工干制
一、自然干制
• 利用太阳辐射热、热风等使果蔬干 燥，称自然干制。 • 自然干制是古老的方法，目前还占 较大的比重。 • 优点：设备简单、成本较低。 • 缺点：受气候和地区的限制。
一、自然干制
• 阴干：质量好、色泽好、但时间长， 也易发霉。 • 风干：是一种特殊的形式，设风干房， 用热风吹，如葡萄干制作。 • 自然干制除晒外，还要适当的翻动， 当大部分水蒸发后，应作短期堆积并 用麻袋等覆盖使之回软后再晒，就会 使干燥的较彻底，然后再包装。
（二）人工干制的方法：
• 1．烘灶： • 2．烤房： • 3．人工干制机
1．烘灶
• 1．烘灶：在地面砌灶，或在地下 掘抗，在灶和炕底生火，上方架木 檩，铺度箔，原料即放在席箔上干 燥通过火力大小来控温度。1）优 点：设备简单，成本低廉。2）缺 点：干燥速度慢，生产能力低，劳 动强度大，制品质量差，往往带有 烟薰味。
项目五 果蔬干制加工
（二）原料性质和状态（内因）
1、果蔬种类 2、果蔬干制前预备处理 3、原料装载量
五、原料在干燥过程中的变化
（一）物理变化
1、体积减小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同， 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变 半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。 3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
带 式 干 燥 机 示 意 图
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加工 设备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
（二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变
羰氨反应
色素物质变化
金属变色
2、营养成分的变化 （1）糖分的变化
（ 2）维生素的变化
任务二 干原料的选择及处理
一、原料的选择： 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度； 新鲜、完整、饱满的状态。
干制对果品原料的要求是： 干制对蔬菜的要求：
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因 其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。
6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程
7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。
1、果蔬种类 2、果蔬干制前预备处理 3、原料装载量
五、原料在干燥过程中的变化
（一）物理变化
1、体积减小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同， 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变 半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。 3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
带 式 干 燥 机 示 意 图
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加工 设备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
（二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变
羰氨反应
色素物质变化
金属变色
2、营养成分的变化 （1）糖分的变化
（ 2）维生素的变化
任务二 干原料的选择及处理
一、原料的选择： 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度； 新鲜、完整、饱满的状态。
干制对果品原料的要求是： 干制对蔬菜的要求：
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因 其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。
6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程
7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。
果蔬加工干制课件
全天然果蔬脆片
工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸 糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装
具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂 （80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真 空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀 粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）； 真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心 脱油，使产品含油少于25%。
自由水：由毛细管力系着的水。干燥时 易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬 的主要水分状态。
三、干燥原理
水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度
三、干燥原理
表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性
高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度
干燥设备
柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房
第三节 干燥工艺
原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、
去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加 膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、 硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无 色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、 灭菌）。
三、干燥原理
干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后）
四、影响干燥速度的因素
介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量
五、果蔬在干燥过程中的变化
体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化
水分变化
水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的
食品工艺-食品加工-第五章 果蔬干制
恒速干燥阶段：此阶段的干燥速度稳定不变， 水分按直线规律下降，向物料提供的热量全部 消耗于水分蒸发，此时物料温度不再升高；
减速干燥阶段：当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平 衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。
干制机理——干燥过程
（二）水分的扩散
直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸 发，导致物料表面过干而结成硬壳，阻碍水分的继续蒸发，反而延缓 干燥进程，造成外干内湿。
在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动， 形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此，温度梯度是 物料干燥的另一动力。
干制机理——干燥过程
（三）干燥速度的控制
水分外扩散与水分内扩散有时同时进行，但因物料种类、品种、原料状态、干燥 介质而速度不同。
92.20
82.90
81.50
64.00
88.60
66.20
结合水（%） 24.10 9.30 17.50 22.40
果蔬干制保藏的原理
——水分与微生物的关系
水分对微生物的影响取决于水分活度（ Activity of Water, Aw） Aw=P/P0=ERH/100 P-溶液或食品中水蒸汽分压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度
水分外扩
空气
散
果蔬原料表面
水分内扩 散
果蔬原料内—干燥过程
水分外扩散（又称表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大、空气流动愈 快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽 分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散。这种扩散作用的动力是借助湿度 梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度 差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。
减速干燥阶段：当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平 衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。
干制机理——干燥过程
（二）水分的扩散
直接升高介质的温度，物料表面就会首先被加热，使外面水分很快蒸 发，导致物料表面过干而结成硬壳，阻碍水分的继续蒸发，反而延缓 干燥进程，造成外干内湿。
在干燥过程中，有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法，使温度上下波动， 形成温度梯度，水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此，温度梯度是 物料干燥的另一动力。
干制机理——干燥过程
（三）干燥速度的控制
水分外扩散与水分内扩散有时同时进行，但因物料种类、品种、原料状态、干燥 介质而速度不同。
92.20
82.90
81.50
64.00
88.60
66.20
结合水（%） 24.10 9.30 17.50 22.40
果蔬干制保藏的原理
——水分与微生物的关系
水分对微生物的影响取决于水分活度（ Activity of Water, Aw） Aw=P/P0=ERH/100 P-溶液或食品中水蒸汽分压 P0-纯水的蒸汽压 ERH-平衡相对湿度
水分外扩
空气
散
果蔬原料表面
水分内扩 散
果蔬原料内—干燥过程
水分外扩散（又称表面汽化）：是水分在果蔬表面的蒸发，表面愈大、空气流动愈 快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度越快。
水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽 分压差，水分由内部向表面转移进行水分内扩散。这种扩散作用的动力是借助湿度 梯度使水分在原料内部移动，由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度 差异愈大，水分内扩散速度就愈快。所以，湿度梯度是物料干燥的动力之一。
第五章 果蔬干制
一、原料处理
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
果蔬的干制
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
果蔬加工工艺学-第五章 果蔬的干制
第五章果蔬的干制主要内容：1、果蔬干制原理2、果蔬干制加工工艺3、干制品的处理与保藏果蔬的干制加工有非常悠久的历史。
据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。
果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。
制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。
第一节干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。
根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。
游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。
胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。
由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。
在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。
平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。
干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。
自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。
5主要果蔬加工技术练习题及答案_果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术一、思考题1．果蔬干制的含义是什么？2．果蔬干制的过程如何？3．用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4．用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5．什么是果蔬糖制？6．糖制品的分类和特点是什么？7．用图文框表示苹果脯的工艺流程？8．用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9．发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？10．罐制品的种类和特点是什么？11．用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12．用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13．果蔬汁的特点及种类？14．用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15．果酒的种类及特点是什么？16．用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17．红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18．速冻制品的含义和特点是什么？19．用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20．用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21．副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题（）1．葡萄干的制作工艺应该是：1 原料选择在干制之前进行；2 熏硫在包装之后进行；3 回软是在干燥之前进行。
（）2．用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45～50℃，终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到1 30%～40%；2 15%～17%；3 20%～30%。
（）3．晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒7～10d，当龙眼8～9成干时，遂个将果实剪下进行1 早晨摊晒，午后收回叠置回软；2 翌日早晨又回软，午后再摊晒；3 1+2后，即可包装。
（）4．柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般1 去皮在干制之前进行；2 上霜在捏饼之前进行；3 凉晒在上霜之后进行。
（）5．制作苹果脯时原料选择很重要，一般较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的品种； 2 选择褐变不显著的耐煮的品种；3 1+2的品种均可。
（）6．苹果脯加工过程中，糖制是关键的环节，一般加糖量为：1 按果块重量计加入50%～60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块重量计加入30%～40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块重量计加入60%～70%的白糖和与白糖等量的水。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）低温杀虫（3） 气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、 二氧化硫
五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间 ，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜 色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干 燥方法等不同而有差异。
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加 工 设 备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1、回软:通常称均湿或水分的平衡.
菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。 2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很 大，不利包装和运输，因此在包装前，需要 经过压缩，一般称为压块。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。
3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因
其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水
第一节
干制的基本原理
自然条件－自然干制 人工控制－人工干制 保藏原理： （其他制品保藏的原理？） 果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和 化学现象的复杂综合体。
1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制 优点： 缺点：
2、方法:
（1）晒干或日光干制:将原料直接接受日
光曝晒的称晒干或日光干燥； （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
二、 人工干燥
（二）干燥过程中水分的表面汽化和内
部扩散的关系：同时进行的，二者的速度随
果蔬种类、品种、原料的状态及干燥介质的不 同而有差别。
1、内部扩散控制： 2、表面汽化控制：
3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散 相互衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提 高干制品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
新 鲜 品 入 口
空 气 出 口
活 动 门
干 制 品 出 口
混合式干燥机（对流式干燥机）
带式干燥机：由帆布、橡胶、涂胶布或金属网制成 传送带，原料铺在带上，借机械动力使其与干燥介 质接触，从而使原料得到干燥。 滚筒式干燥机 : 由一个或两个以上表面平滑的钢质 滚筒所构成。 干燥机械图
带 式 干 燥 机 示 意 图
2、水分活度与保藏性 （1）各种微生物的活动有一定的Aw阈值。 （2）各种化学与生物化学反应也都有一定 的Aw阈值。 （3）酶的活性亦与水分活度有关。
果蔬干燥过程并不是一杀菌过程。
二、干制机理 常规：加热干燥，以空气作为干燥介质 （一）水分扩散 1、水分外扩散：表面汽化 2、水分内扩散：
5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。 6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆 转过程
7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。
（二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变 羰氨反应 色素物质变化 金属变色 2、营养成分的变化 （1）糖分的变化 （ 2）维生素的变化
3、贮藏条件
（二）干制品的贮藏方法：
在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度 为2.0-2.5m。箱堆要离开墙壁30cm，堆顶 距天花板至少80cm，保证充足的自由空间 ，以便利空气流动。室的中央留宽1.51.8m的走道。
四、干制品的防虫
1、清洁卫生防治
2、物理防治 （1）、高温杀虫
1、特点：
2、 人工干制设备必须具备的条件： 3、人工干制设备的分类 4、举例： 1、隧道式干燥机： 单隧道式、双层隧道式、多层隧道式 逆流式 顺流式 混合式
双隧道式干燥机示意图
电 扇
加 热 器
空气入口
鲜 品 入 口
干 品 出 口
顺流式（上图）、逆流式（下图）干燥机示意 图
混合式干燥机示意图
加 热 器 电 扇
一、果蔬中水分的状态与保存 （一）果蔬中水分存在的状态 1、游离水： 2、结合水：
果蔬干制过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡 水分和自由水分。 平衡水分：
因此。平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
自由水分： 干物质：果蔬中除水分以外的物质统称为干物质。
（二）果蔬中的水分活度和保藏性 1、水分活度 其计算公式如下：
第二节
干制原料的选择及处理
一、原料的选择：
总要求：合适的品种和种类；适当的成 熟度；新鲜、完整、饱满的状态。 干制对果品原料的要求是： 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、 去皮、切分、烫漂、硫处理、脱蜡 2、烫漂的缺点：
二、干制品的包装 （一）包装容器 ：要求：密封、防虫、防潮 锡铁罐、木箱，纸盒 等 （二）包装方法 1、普通包装法 2、真空包装和充气包装：使氧的含量降低到 2%以下，对于加强维生素的稳定性和降低贮藏 期间的损失有很好的作用。
三、干制品的贮藏
（一）影响干制品贮藏的因素
1、干制原料的选择和处理: 2、干制品的含水量
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 4、烫漂中的保绿：加碱性物质碳酸钠或碳 酸氢钠 失绿原因：酸性介质或酶的作用 5、烫漂标准的确定：
感官指标：
生化指标：
（二）硫处理 硫处理的方法：
熏硫：
浸硫：
（三）浸碱脱蜡 1、脱蜡的目的： 2、脱蜡用碱： 3、方法及注意事项：
第三节 干制方法与设备
一、自然干制
（一）干燥的环境条件（外因） 1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度 升高时，空气的饱和差随之增加。 2、空气湿度： 3、空气流动速度
（二）原料性质和状态（内因）
1、果蔬种类 2、果蔬干制前预备处理 3、原料装载量
五、原料在干燥过程中的变化 （一）物理变化 1、体积减小、重量减轻 原料种类、品种以及干制成品含水量的不同， 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。