绿茶

理尖工艺：拉拉机杀青— —人工排放理直——碾压轮 轻度碾压——烘箱烘焙
布尖工艺：拉拉机杀青— —人工排放（铁纱网上垫了 层湿布）——盖湿布重度碾 压——烘箱烘焙
三、名优茶审评 太平猴魁
碾压轮
烘焙箱
太平猴魁捏尖工艺流程
四、绿茶冲泡实习
投茶法
上投法：适用于特别细嫩、白毫 多的绿茶，如洞庭碧螺春、南京 雨花茶、信阳毛尖等。 中投法：适用于叶片面积较大的 烘青绿茶，如六安瓜片、太平猴 魁等。 下投法：适用于绝大部分茶叶。
采摘时间：谷雨前——小满（5月20日左右） 采摘标准：对夹二三叶和一芽二三叶为主 品质特征：单片平展、顺直、匀整，叶边背卷，形似瓜子、色泽绿中带 霜，香气芬芳，滋味鲜浓，回味甘美，颇耐冲泡，汤色青绿泛黄，叶底黄 绿明亮。
瓜片不同等级对比图
三、名优茶审评 太平猴魁
尖茶之极品 产地：安徽省黄山市黄山区新明、龙门 、三口一带，主产区位于新明乡的猴坑、 猴岗、颜家，以猴坑高山茶园所采制的尖 茶最佳。 历史：猴魁始产于1900年间，当初因茶 农精植巧制，塑造成独有的形状，1912年 在南京南洋劝业场和农商部展出，荣获优 等奖。1915年在巴拿马万国博览会上获一 等金质奖章和奖状。
晒青绿茶
二、绿茶制茶工艺及分类 炒青绿茶
老传统的代表： 杭绿、婺绿、屯绿
长炒青 圆炒青
最具代表性的 当属平水珠茶
龙井、旗枪、大方
扁炒青 特种炒青
碧螺春、雨花茶等
二、绿茶制茶工艺及分类 烘青绿茶
普通烘青 用作熏制花茶的茶坯 茉莉花茶
特种烘青
黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁
二、绿茶制茶工艺及分类 蒸青绿茶
蒸青方式破坏了鲜叶中酶的活性， 形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿、叶底青 绿的“三绿”特征。 茶汤颜色清澈，十分悦目，但茶香 气较闷，带青气，涩味也较重，不够鲜 爽。
蒸青绿茶自唐朝传入日本，启发了 日本的茶道文化兴起，流传至今。
二、绿茶制茶工艺及分类 晒青绿茶
由于直接通过太阳光照射来进行干燥， 干燥温度相对较低，最大程度的保留了茶叶 内的天然物质，使茶滋味并有一种馥郁的青 草味，甚至可以尝出浓浓的太阳味。
品质风格
外形紧结，色泽绿润，香气高鲜， 汤色绿明，滋味浓而爽口 外形完整，色泽深绿油润，香气清 高，汤色清澈明亮，滋味鲜爽 外形细紧，呈针状，色泽鲜绿或深 绿油润有光，汤色澄清，呈浅黄绿 色，有清香，滋味醇或略涩 外形粗大，色泽深绿尚油润，香气 高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇， 收敛性强
烘青绿茶
蒸青绿茶
群体种：龙井茶历史最早的品种，品 质最好，采摘的时间较其它品种要晚。 芽叶肥壮，叶张稍有卷曲，干茶糙米色 黄，扁平尖削。兰豆香浓郁，裹夹着悠 长的花果香，入口的甘甜醇厚。
三、名优茶审评 西湖龙井
乌牛早（假冒西湖龙井）：成熟快， 立春可发芽， 3 月上旬可摘，外形和西 湖龙井相似且量大，多冒充龙井。
三、名优茶审评 南京雨花茶
品质特征：形似松针，细紧圆直，匀齐显毫，色泽翠绿光润， 香气清高，滋味鲜爽，汤色清澈碧绿，叶底匀嫩明亮
三、名优茶审评 黄山毛峰
产地：安徽歙县黄山 历史：据《徽州府志》记载,“黄山产茶始 于宋之嘉祐，兴于明之隆庆。”黄山茶在明 朝就很有名了。黄山毛峰是清代光绪年间谢 裕大茶庄所创制。茶庄创始人谢正安，安徽 歙县人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精 通茶叶采制技术。
谢 谢
三、名优茶审评 西湖龙井
杭州“双绝”： 龙井茶，虎跑水 “ 西湖之泉，以虎跑为最，两山之 茶，以龙井为佳。”——明高濂《四时 幽赏录》
三、名优茶审评 洞庭碧螺春
产地：江苏省吴县太湖洞庭东、西 两山，是我国著名的茶、果间作区，茶 叶既具有茶的特色，又具有花果的天然 香味。
历史：原名“吓煞人香”，相传清康熙 曾南巡于此，当地巡抚以此茶进献，受 到康熙的赞誉，并赐名为“碧螺春”，从 此更名并列为贡茶。
三、名优茶审评 洞庭碧螺春
采摘时间：春分（3月21日左右）——谷雨 采摘标准：头采一芽一叶初展，芽长1.6-2.0cm
品质特征：条索纤细，卷曲如螺，满披白毫，色泽银绿隐翠，香气鲜 雅芬芳，滋味鲜嫩回甘，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿匀齐
传统土灶炒制
煤气炒制
三、名优茶审评 南京雨花茶
产地：江苏省南京雨花台和中山陵 采摘时间：清明前——谷雨 采摘标准：明前采芽头（中山陵茶厂标准）
三、名优茶审评 六安瓜片
唯一去梗去芽的绿茶
产地：安徽省六安、金寨、霍山三县 之毗邻山区，其中金寨县齐云山蝙蝠洞附 近品质最好，也称“齐山云雾” 历史：六安茶是唐代以来就为人所知 的名茶之一，根据记载，六安瓜片于清代 中叶从六安茶中的 “ 齐山云雾 ” 演变而来， 清朝列为名品入贡。
三、名优茶审评 六安瓜片
四、绿茶冲泡实习
泡茶三要素
投茶量
水温
时间
1:50
80℃左右
1分钟左右
四、绿茶冲泡实习
器具介绍
主泡器具：茶席，茶盘/茶船，玻璃杯
辅助器具：水盂/渣方/建水，茶荷，茶 道六君子（茶则、茶匙、茶针、茶夹、 茶漏、茶筒），茶巾 煮水器具：随手泡，电磁炉
四、绿茶冲泡实习 湿泡与干泡
湿泡
干泡
四、绿茶冲泡实习
一、茶学基础 茶的起源
我国是世界上最早发现茶树、利用茶树的国 家。茶树原产于我国西南地区。 1996年在云南镇沅县千家寨（海拔2100m） 的原始森林中，发现一株高25.5m、底部直径 1.20m、树龄2700年左右的野生大茶树。
一、茶学基础 茶树由野生转变为人工栽培
大叶种乔木型小乔木型 茶树 野生乔木型 树种 中叶种和小叶种灌木型 茶树 小乔木型和灌木型茶树
但一般不直接饮用，而是用于制作紧压茶 ，如：砖茶、沱茶，有效的延长保质时间。
晒青绿茶有滇青、川青、陕青等多个地区 品种，以滇青为最好。
三、名优茶审评 西湖龙井
产地：浙江杭州西湖风景区
狮：狮峰山
龙：龙井村
云：云栖竹径
虎：虎跑泉
梅：梅家坞
三、名优茶审评 西湖龙井
采摘时间：清明（4月5日左右）前 —谷雨（4月20日左右） 采摘标准：单芽 —— 莲心；一芽一 叶——旗枪；一芽二叶——雀舌
三、名优茶审评 安吉白茶
采摘时间：清明前——立夏 采摘标准：特级采一芽一叶初展
品质特征：外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫显露；叶芽 如金镶碧鞘，内裹银箭，冲泡后，清香高扬且持久。滋味鲜爽，回味 甘而生津。叶底嫩绿明亮，芽叶朵朵可辨。
三、名优茶审评 安吉白茶
“凤形”与“龙形”
白片/白茶龙井——炒青绿茶
三、名优茶审评 西湖龙井
品质特征：外形扁平光滑，色翠略 黄如同糙米色，香气高锐而持久，豆香 明显，滋味鲜醇，叶底幼嫩成朵。
三、名优茶审评 西湖龙井
品种：龙井43号，群体种
龙井 43 ：无性系新品种，灌木型中叶 类，特早生种，育芽力强密度大，比群 体种早。成茶外形挺秀、扁平光滑、色 泽碧绿，但口感韵味方面不如群体种。
三、名优茶审评 太平猴魁
采摘时间：谷雨——立夏（5月5日 左右） 采摘标准：茶叶长出一芽三四叶时 开园，制作时拣取其中的一芽二叶 品质特征：外形挺直扁平，两叶抱 一芽，不散、不翘、不曲，身披白毫， 叶色苍绿光润，叶脉绿中隐红，冲泡后 形如花朵，具有特殊兰花香和猴韵。
三、名优茶审评 太平猴魁
太平猴魁主要工艺分类 捏尖工艺：下锅人工手炒 杀青——茶工枝枝手捏成形 ——碾压轮轻度碾压——烘 箱烘焙
洞庭碧螺春： （1）焚香通灵（静心备器） （2）碧螺亮相 （3）玉壶含烟 （4）仙子沐浴 （5）雨涨秋池 （6）飞雪沉江（上投法） （7）春染碧水 （8）绿云飘香 （9）初尝玉液 （10）再啜琼浆 （11）三品醍醐 （12）神游三山
课堂提问
请说出以下茶叶的名称
课后作业
请收看纪录片《茶，一片树叶的故事》第一集，写下自己的感 受或心得，体裁不限，不少于300字。
一、茶学基础
茶为药用
《神农本草》最早记载茶为 药用：“神农尝百草，日遇七十二 毒，得荼而解之。”
一、茶学基础 茶叶的加工利用
秦汉时期，药用转变为饮用 生煮羹饮——晒干收藏——制饼烘 干并碾碎冲泡——蒸青绿茶——炒青绿 茶——六大茶类
一、茶学基础 茶叶分类
基本茶类： 绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶 再加工茶类： 花茶、紧压茶、速溶茶、罐装茶、药用 保健茶、造型工艺茶
一、茶学基础 六大茶类
六大茶类制作方法不同，使得成品 的颜色与发酵程度呈现明显的区别
二、绿茶制茶工艺及分类
初制工艺wenku.baidu.com
鲜叶一杀青一揉捻一干燥
二、绿茶制茶工艺及分类
绿茶分类
根据干燥和杀青方式不同可分为： 炒青绿茶 烘青绿茶 蒸青绿茶 晒青绿茶
二、绿茶制茶工艺及分类
绿茶分类
类别
炒青绿茶
主要工艺特点
杀青方式采用滚筒或 锅炒 干燥方式采用热风烘 干 杀青方式采用蒸汽杀 青 干燥方式采用太阳晒 干
三、名优茶审评 黄山毛峰
采摘时间：清明前——谷雨 采摘标准：特级采一芽一叶初展 品质特征：形如雀舌，色泽嫩绿微黄而油润，银毫显露，俗称“象牙 色”，香气清香高长、汤色清澈明亮，滋味鲜浓、醇厚，叶底嫩黄，肥 壮成朵。
三、名优茶审评 安吉白茶
产地：浙江省安吉县 茶树品种：安吉白茶（白叶茶）是 一种变异茶种，属于 “ 低温敏感型 ” 茶 叶，其阈值约在 23℃。茶树产 “ 白茶 ” 时间很短，通常仅一个月左右
冲泡演示
玻璃杯泡法
盖碗泡法
四、绿茶冲泡实习
解说词欣赏
西湖龙井： （1）焚香除妄念（点香） （2）冰心去凡尘（洗杯） （3）玉壶养太和（凉汤） （4）清宫迎佳人（投茶） （5）甘露润莲心（润茶） （6）凤凰三点头（冲水） （7）碧玉沉清江（泡茶） （8）观音捧玉瓶（奉茶） （9）春波展旗枪（赏茶） （10）慧心悟茶香（闻茶） （11）淡中回至味（品茶） （12）自斟乐无穷（谢茶）