餐饮成本卡
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
餐饮成本卡制作流程
餐饮成本卡制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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这可以通过市场调研、顾客需求分析或与厨师团队讨论来确定。
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。
1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。
2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。
3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。
4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。
5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。
6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。
7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。
通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。
同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
推荐-某餐厅标准成本卡 模板 精品
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
餐饮菜谱食品原料成本卡分类编
餐饮菜谱食品原料成本卡类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号。
菜品标准成本卡
出品名称：烧椒酱焗鳝片单位：份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：石锅孔雀菌单位：例部门：湘店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：雪里红焗鲜鸡份部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：风吹肉炖腊香干单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：酸汤煮肥牛单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：小炒牛肉配手卷单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：萝卜皮炒脆骨单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：坚果蔬菜沙律单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：话梅圣女果单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：双色薯球单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：长沙开胃三拼单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________店财务主管：_____________。
酒店管理餐饮成本卡 菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮成本卡菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司菜品标准成本卡餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。
“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。
菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。
还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
七步完成菜品标准成本卡制作菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步，确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业常用的管理工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，从而得出菜品的标准成本，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
下面将从菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行详细介绍。
首先，菜品原材料成本是菜品标准成本卡中的重要组成部分。
原材料成本包括食材成本、调料成本等。
在制定菜品标准成本卡时，需要对每一种原材料的采购价格、使用比例进行准确核算，确保成本数据的准确性。
同时，还需要根据实际情况考虑原材料的损耗率，避免因为损耗率高而导致成本计算不准确的情况发生。
其次，加工成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
加工成本包括食材加工费用、厨房设备折旧费用等。
在计算加工成本时，需要对厨房设备的折旧情况进行合理评估，确保折旧费用的准确计算。
同时，还需要考虑食材加工的人工成本，确保加工成本的全面考虑。
另外，人工成本也是菜品标准成本卡中的重要内容之一。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等。
在计算人工成本时，需要考虑到每道菜品的制作时间、制作工序等因素，确保人工成本的准确计算。
同时，还需要考虑到员工的加班情况、福利待遇等因素，避免因为这些因素而导致人工成本计算不准确。
最后，能源成本也是菜品标准成本卡中需要考虑的重要因素。
能源成本包括燃气费用、水电费用等。
在计算能源成本时，需要考虑到厨房设备的能耗情况、用能方式等因素，确保能源成本的准确计算。
同时，还需要考虑到能源价格的波动情况，避免因为能源价格波动而导致能源成本计算不准确。
综上所述，菜品标准成本卡是餐饮企业管理中的重要工具，通过对菜品原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行综合计算，帮助餐饮企业合理定价、控制成本，提高经营效益。
因此，餐饮企业在制定菜品标准成本卡时，需要对原材料成本、加工成本、人工成本、能源成本等方面进行全面考虑，确保成本数据的准确性，为企业的健康发展提供有力支持。
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，从而更好地控制成本，提高经营效益。
菜品标准成本卡主要包括原材料成本、人工成本和间接费用三个方面。
通过对菜品标准成本的详细分析，可以帮助餐厅管理者制定合理的菜品定价策略，提高盈利能力。
首先，菜品标准成本卡需要详细列出每道菜品所需要的原材料及其成本。
原材料成本是菜品成本的主要组成部分，包括食材、调料等。
在列出原材料成本的同时，还需要考虑到菜品的损耗率，因为在菜品加工过程中会有一定的损耗，这部分成本也需要计算在内。
另外，菜品的成本还需要考虑到季节性价格波动和供应稳定性等因素，以便更准确地控制成本。
其次，人工成本也是菜品标准成本卡中不可忽视的一部分。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等人力成本，这些成本直接影响到菜品的成本。
在制定菜品标准成本卡时，需要对人工成本进行合理的分摊和计算，以便更好地控制成本。
最后，菜品标准成本卡还需要考虑到间接费用，这包括厨房设备折旧费、水电费、清洁用品费等。
这些间接费用虽然不直接与菜品相关，但是也需要计入菜品的成本中，以保证成本核算的完整性和准确性。
通过制定菜品标准成本卡，餐厅管理者可以更加全面地了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制。
在实际经营中，可以根据菜品标准成本卡的数据，对菜品的定价进行调整，以确保菜品的售价能够覆盖成本，并且获得一定的利润。
同时，菜品标准成本卡也可以帮助餐厅管理者及时发现成本异常和浪费现象，及时采取措施进行调整，提高经营效益。
总之，菜品标准成本卡是餐饮行业中非常重要的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制，提高经营效益。
因此，餐厅管理者应该重视菜品标准成本卡的制定和使用，不断完善和优化菜品的成本管理体系，以提升竞争力，实现长期稳健发展。
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程
餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。
这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。
数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
但不论菜、点规格大小，都应力求精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作步骤。
为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。
5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。
6、撰写菜肴特点及质量标准。
标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。
7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。
书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。
电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。
8、培训员工。
按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。
在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。
严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。
2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。
3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。
5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。
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现定售价： 财务审核：
毛利率： 经理审批：
毛利额： 年 月 日
成本： 成本： 成本
辅 料 明 细Biblioteka 成本： 成本：主料辅料调 主料标准： 料标准说明 主料标准： 调料 明细 操作 环节 明细 器皿 点缀
成本：
品牌： 品牌：
克 克 克 克
调料： 调料：
克 克
品牌： 品牌：
克 克
特殊调料品牌： 调料总成本：
克 克
克 克
营养介绍销售组词：
燃料成本： 填表人：
合计成本： 厨师长审阅：
菜品标准成本流程卡
菜肴 名称
菜系： 制作人：
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细
节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称 规 格 明 细
品牌明细
规格
单价
数量
成本
主 料 明 细
加工 流程 其他 加工 名称 规 格 明 细 加工 流程 其他 加工 制汤原料及 加工明细 品牌明细 规格 单价 数量