酒店厨房绩效考核标准

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餐饮部考核细则

餐饮部考核细则餐饮部考核细则一、餐饮部经理绩效考核细则：1.在上级领导的指导下，负责餐厅的全部管理工作，带领餐厅全体员工保证食品生产销售成本核算和卫生清扫任务的完成，以获得2分。

2.严格执行部门的经营计划，负责领取楼面用料，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符，以获得2分。

3.严格执行酒店的卫生制度，带领餐厅员工全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除，划分卫生责任区并监督检查，切实保证食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾病，以获得1分。

4.团结好餐厅全体员工，安排好员工的劳动分工，协调工作，做到紧张有序，有条不紊，相互配合，按照工作程序抓好各项工作，抓好开市前的准备工作，组织收市后的收尾工作，以获得1分。

5.带领餐厅员工严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取员工意见，不断改进工作，以获得1分。

6.带领餐厅员工努力提高服务技能，不断提升全餐厅员工的技术水平，以使顾客满意，以获得1分。

7.积极完成领导交办的其他工作，以获得1分。

8.对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任，以获得1分。

二、餐厅主管绩效考核细则：A、工作能力：1.具备一定的管理能力和处理宾客意见的能力，做到所管餐厅无宾客对服务质量的投诉，以获得5分。

2.在餐厅管理工作中要做到创新标准，不断有效提出餐厅的合理化建议，以获得0.5分。

3.对餐厅细节工作和员工的劳动纪律检查到位，以获得0.5分。

4.所管餐厅的各区域物品按规定摆放合理，保持整洁，客用物品保持干净无损，无受到客人投诉，以获得0.5分。

B、工作态度：1.自觉、主动地配合部门经理完成部门各项工作，带领员工有效地完成各种服务接待，以获得5分。

2.与厨房保持良好的沟通配合，认真带领员工做好客人反馈情况，以不断提高菜品质量，以获得5分。

C、劳动纪律：1.自觉遵守酒店的各项规章制度，以获得0.5分。

饭店后厨员工奖惩制度

饭店后厨员⼯奖惩制度酒店厨房绩效考核办法为了促进规范管理，提⾼员⼯⼯作积极性及责任感，提⾼厨房效益抓好餐品质量，依据⽬前存在的问题，制定以下绩效考核办法。

⼀、实⾏厨房主管责任负责制，全权主管经营活动，有权对其⼯作⼈员进⾏奖惩。

并制定相关⼯作制度，报酒店财务部备案。

⼆、对厨房出品速度规定。

从落单时算起20分钟内必须出餐（除满座及特殊情况）未出餐给予处罚30元。

平均5分钟要出⼀道菜，未出处罚30元，造成顾客投诉(餐品出现异物，不好吃)给予厨房处罚30元，加上菜品的⾦额。

发错菜，重菜情况给予处罚20-60元，按餐品价格的80%买单。

三、厨房对采购回来的⾷品质量检查不合格签收的负全部责任并进⾏处罚30-100元。

针对菜价不合理价格⾷品，做到及时向采购反应采购承担全部责任，做到物美价廉。

如卫⽣相关监督部门检查过期或不合格的⾷品及厨房卫⽣餐具不达标，造成的处罚厨房承担50%的责任。

四、未落单厨房⾃⾏出餐，按餐品价格10倍对主管进⾏处罚。

五、按营业额定员定岗。

⽉营业额达到35万元定员16⼈，⼈均⼯资2800元/⼈，⽉营业额30-35万元定员14⼈，⼈均⼯资3000元/⼈。

⽉营业额25-30万元定员12⼈，⼈均⼯资3200元/⼈。

⽉营业额20-25万元定员10⼈，⼈均⼯资3200元/⼈。

⽉营业额20万以下定员8⼈，⼈均⼯资3500元/⼈。

六、⽑利润（⽑利润=营业额-直接成本）必须达到50%以上，未达到按实际测算额由厨房承包⼈及员⼯各⾃承担50%。

七、厨房承包⼈依据营业额，实⾏绩效奖罚。

营业额超过25万按超过部分的5%奖励。

营业额未达到20万元，按未达到的差额的5%处罚。

⼋、厨房应做好划定卫⽣区的卫⽣，保持经常性的清洁，检查发现卫⽣不合格或引起居民反应不能及时整改。

给予处罚100元。

九、厨房内卫⽣保持常态清洁，不留死⾓、如卫⽣监察部门检查发现不合格，给予罚款及整改造成的损失由厨房全部负责。

厨房奖惩制度2016-08-14 17:49 | #2楼1、每天早上9:25点名、检查仪容仪表（头发、指甲、⼯号牌、⾐裤、围裙、帽⼦、鞋⼦），迟到10分钟以内罚款20元，迟到10分钟以上20分钟以内罚款30元、30分钟以内罚款50元，迟到30分钟（包括30分钟）以上算矿⼯⼀天，按《员⼯⼿册》处理，（矿⼯⼀天扣发三天⼯资，当⽉累计矿⼯三天包括三天的，扣发当⽉全额⼯资，当⽉累计矿⼯5天以上包括5天，交总经办解除劳动关系。

酒店各部门安全绩效考核指标表

酒店各部门安全绩效考核指标表一、前厅部1. 安全培训参与率：所有员工参与安全培训的比例。

2. 安全设备检查：定期检查前台、大堂等区域的安全设备（如消防器材）是否完好。

3. 应急事件处理：记录并评估处理紧急事件（如火灾、医疗紧急情况）的效率和效果。

4. 安全事故次数：记录前厅部发生的安全事故次数。

二、客房部1. 客房安全检查：定期对客房进行安全检查，包括电器、门窗锁等。

2. 客房清洁安全：确保清洁过程中使用的安全清洁剂，避免对客人造成伤害。

3. 客人安全反馈：收集并处理客人关于安全的反馈和投诉。

4. 客房部员工安全意识：员工对安全知识的掌握程度和安全操作的执行情况。

三、餐饮部1. 食品安全管理：确保食品处理过程中遵守食品安全标准，避免食物中毒事件。

2. 厨房设备安全：定期检查厨房设备，确保其安全运行。

3. 酒精饮料管理：合理管理酒精饮料的供应，防止过度饮酒导致的安全问题。

4. 员工健康监控：监控员工健康状况，防止传染病在餐饮部传播。

四、工程部1. 设施设备维护：定期对酒店的电气、管道、电梯等设备进行维护和检查。

2. 安全事故预防：评估并实施预防措施，减少工程事故的发生。

3. 紧急维修响应时间：记录紧急维修请求的响应时间和处理效率。

4. 安全操作规程遵守：员工在操作过程中遵守安全规程的情况。

五、保安部1. 安全巡查：保安人员对酒店各区域进行的安全巡查次数和质量。

2. 监控系统有效性：监控系统运行的有效性和覆盖范围。

3. 安全事件处理：处理安全事件（如盗窃、斗殴）的效率和结果。

4. 员工安全培训：保安人员参与安全培训的频率和培训效果。

六、人力资源部1. 安全培训记录：记录所有员工参与安全培训的情况。

2. 安全政策传达：确保安全政策和程序传达给每一位员工。

3. 安全文化建设：评估酒店安全文化的建设和员工的安全意识。

4. 安全绩效考核：实施安全绩效考核的频率和公正性。

七、财务部1. 安全资金管理：确保安全相关的资金（如维修基金、保险费）得到妥善管理。

行政总厨绩效考核方案

（4）材料成本下降率。材料成本下降率达____%，每低于目标值____个百分点，扣____分。
2．，每高于目标值____个百分点，扣____分。
（2）客户增长率达____%，每低于目标值____个百分点，扣____分。
（3）餐具破损率低于____%，每高于目标值____个百分点，扣____分。
二、考核实施说明
1．考核主要评估人
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
2．考核结果运用
（略）。
行政总厨绩效考核方案
一、业绩考核标准
1．任务绩效
（1）新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到____款以上，每少推出一款，扣____分。
（2）销售额达成率。销售额达成率达____%，每低于目标值____个百分点，扣____分。
（3）销售利润达成率。销售利润达成率达____%，每低于目标值____个百分点，扣____分。
（4）每发生1起部门员工违规事件，扣____分。
（5）各项费用指标控制在酒店制定的标准范围内，每项指标上升（或下降）____%，则相应减少（或增加）____分。
3．日常工作管理
（1）核实入厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现1次异常，扣____分。
（2）厨房各种卫生检查均合格，未合格，每次扣____分。

厨房考核标准

厨房考核标准厨房是家庭生活中非常重要的一个场所，它关乎到家人的健康和饮食安全。

因此，对于厨房的卫生、整洁和操作规范都有着严格的要求。

为了确保厨房的安全和卫生，我们制定了一套厨房考核标准，以便对厨房的使用和管理进行规范和评估。

首先，我们要对厨房的卫生情况进行考核。

厨房的卫生是关乎到家人健康的重要因素，因此我们要求厨房的地面、墙面、台面、灶具、油烟机等都要保持干净整洁，没有油污、食物残渣和异味。

冰箱、储物柜、垃圾桶等也要经常清洁消毒，确保食品安全。

同时，厨房的垃圾处理也是考核的重点，垃圾要及时清理并分类投放，保持厨房的整洁和卫生。

其次，我们要对厨房的操作规范进行考核。

在厨房中，操作规范是确保安全和避免意外的重要环节。

我们要求在烹饪过程中，使用刀具要小心谨慎，避免刀具伤害。

同时，烹饪过程中要注意火候和用电安全，避免火灾和电器故障。

另外，食材的存储和处理也是考核的内容，要求食材要放置在干燥通风的地方，避免食材变质和受潮发霉。

最后，我们要对厨房的设施和设备进行考核。

厨房的设施和设备是保障厨房正常运作的关键，我们要求灶具、燃气管道、油烟机、水槽等设施设备要定期进行检查和维护，确保其正常运转和安全使用。

同时，我们也要求厨房的用具和餐具要保持整洁，使用后要及时清洗和晾干，避免细菌滋生和交叉污染。

总之，厨房是家庭生活中非常重要的一个场所，它的卫生、操作规范和设施设备都关乎到家人的健康和饮食安全。

通过对厨房的卫生、操作规范和设施设备进行考核，我们可以及时发现问题并加以解决，确保家庭的健康和安全。

希望大家都能认真遵守厨房考核标准，共同营造一个安全、卫生的厨房环境。

餐饮绩效考核方案

餐饮绩效考核方案导语：餐饮的卫生服务等各方面都会影响客人对此餐饮的评价，所以要做好，相对应做出餐饮绩效考核方案，来约束员工，下面是小编整理关于餐饮绩效考核方案，欢迎参考。

餐饮绩效考核方案(一)考核对象1、部门考评表针对店长、店主厨或各部门的第一主管进行考核;2、部门其他员工的考核由部门主管进行考核。

考核责任者1、对店长、店主厨的考核：由区域绩效考评小组进行考评，考评分占总分的80%，总管理处对店长和店主厨的考评占考评分的20%。

2、对各店各部门第一主管的考核：由店长及店主厨或区域进行初评，区域绩效考评小组或总管理处进行复评，平均得分为考评者的最终得分。

注：区域绩效考评小组成员由区域副总和各职能部门主管组成。

考核方式1、考评分数满分为100分。

2、每项考评内容标准为最高分，被考评者未完成评估内容以递减方式减分，每档10分。

3、每季度部门主管的考评分加权平均后汇总至区域绩效考评小组。

考核结果等级1、以考核者的评分为标准，经过加权平均后得出的最终考核得分。

考核得分分为4个等级。

详见表：考核得分等级90**100A(优秀)80**89B(良好)60**79C(合格)0**59 D(不合格)2、各级员工连续二次考核结果为D，作降职处理。

3、各级员工连续三次考核结果为D，作辞退处理。

4、各级员工连续三次考核结果为A，一次性奖励现金500元。

5、各级员工连续四次考核结果为A，一次性奖励现金1000元。

考核结果的应用1、员工试用期考核;2、员工合同续签考核;3、员工薪资调整;4、员工职位等级升降和岗位调配;5、奖金计发(需完成集团制定的营业指标);6、绩效改进与培训计划制定。

门店奖金计算方式各门店超额完成规定的营业额和利润指标，按照下表提取门店奖金：净利率8%-10%10%-12%12%-15%15%以上提奖率5%6%7%8%说明：1、净利率=当月管理净利÷当月营收额;2、提奖率为固定计算系数，当月可提取奖金额=营业额的超标部分×提奖率;3、营收额指标由区域根据集团要求制定。

厨房绩效考核制度_规章制度

厨房绩效考核制度_规章制度(一)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

厨房考勤制度_公司规章制度一、厨房考勤制度1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

厨房考核标准

厨房考核标准
在进行厨房考核时，我们需要对厨房的卫生、设备、食材以及厨艺技能等方面进行全面的评估。

以下是厨房考核的标准内容：
一、卫生标准。

1. 厨房整体清洁情况，包括地面、墙面、厨具、餐具等的清洁卫生情况。

2. 食材存储情况，检查食材的存放是否合理，是否符合食品安全卫生标准。

3. 垃圾处理情况，查看垃圾桶是否及时清理，垃圾分类是否得当。

二、设备标准。

1. 厨房设备完好情况，检查灶具、抽油烟机、冰箱、微波炉等设备是否正常工作。

2. 安全措施，检查燃气使用是否符合安全规范，是否备有灭火器等安全设备。

三、食材标准。

1. 食材新鲜度，检查食材是否新鲜，是否存在变质情况。

2. 食材存储情况，查看食材的存放方式是否科学合理，是否符合食品安全标准。

四、厨艺技能标准。

1. 烹饪技巧，观察厨师的操作技能，包括刀工、火候掌握、菜品口感等方面。

2. 菜品味道，品尝菜品，评估其口感、香味、味道是否符合要求。

在进行厨房考核时，需要综合考虑以上各项标准，并进行全面评估。

只有在卫生、设备、食材和厨艺技能等各个方面都符合标准时，才能通过厨房考核。

希望大家能够严格按照标准进行自查，确保厨房工作的安全和质量。

厨房考核工作制度

厨房考核工作制度一、目的为了提高厨房工作效率，保证食品质量，提升顾客满意度，依据我国相关法律法规和酒店实际情况，制定本考核制度。

通过对厨房各项工作的考核，激发员工的工作积极性和创造力，促进厨房管理的规范化、科学化发展。

二、适用范围本考核制度适用于酒店厨房各部门，包括厨师、厨房助手、砧板、烘焙、冷菜等岗位。

三、考核内容1. 卫生安全（1）厨房环境：保持厨房整洁卫生，无垃圾、油垢、异味，地面干燥，通风良好。

（2）个人卫生：员工着装整齐，佩戴工作帽、口罩、手套，保持手部清洁。

（3）食品安全：严格执行食品储存、加工、烹饪、出售环节的操作规范，确保食品新鲜、美味、安全。

2. 工作质量（1）菜品质量：菜品色、香、味、形、器俱佳，符合酒店标准。

（2）出菜速度：保证在规定时间内完成订单，确保顾客用餐体验。

（3）成本控制：合理使用原料，降低浪费，控制成本。

3. 团队协作（1）沟通与协调：工作中积极与其他岗位沟通，确保工作顺利进行。

（2）配合与支持：服从领导安排，相互支持，共同完成工作任务。

（3）团结与和谐：营造良好的团队氛围，相互学习，共同进步。

4. 设备管理（1）设备维护：定期检查厨房设备，确保设备正常运行。

（2）设备清洁：及时清洁设备，保持设备整洁卫生。

（3）设备安全：遵守设备操作规程，预防事故发生。

四、考核方式1. 定期考核：酒店管理层定期对厨房各项工作进行考核，包括现场检查、菜品品尝、数据分析等。

2. 不定期考核：酒店管理层根据实际情况，对厨房各项工作进行不定期检查。

3. 员工互评：厨房员工之间进行互相评价，促进团队协作和自我提升。

4. 顾客反馈：收集顾客对厨房工作的意见和建议，作为考核依据。

五、考核结果处理1. 考核成绩分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。

2. 考核成绩优秀者，给予表扬、奖励，晋升机会优先考虑。

3. 考核成绩良好者，给予鼓励，继续保持。

4. 考核成绩合格者，给予警告，督促改进。

5. 考核成绩不合格者，根据实际情况进行处罚，如培训、调岗、辞退等。

酒店餐饮厨房考核制度

酒店餐饮厨房考核制度一、背景随着旅游业的发展，酒店行业也得到了空前的快速发展，酒店餐饮在其中发挥着越来越重要的作用。

然而，由于餐饮厨房的管理不善，一些不负责任的酒店会存在卫生不达标、菜品不合格等问题。

这些问题不仅会给顾客带来不良的用餐体验，还会影响酒店的声誉。

因此建立酒店餐饮厨房考核制度势在必行。

二、目的建立酒店餐饮厨房考核制度的目的是保障顾客食品安全，提升酒店餐饮服务质量。

通过系统的考核制度，促使酒店餐饮厨房管理规范化、流程化，厨师的职业素养和技能得到提升。

同时，酒店管理层能够及时发现问题并进行整改和优化。

三、内容酒店餐饮厨房考核制度应包括以下内容：1. 厨房卫生考核酒店餐饮厨房应严格执行卫生标准，保证食品安全。

因此，按照一定频率对餐饮厨房进行考核是必要的，可以考核以下方面：•厨房的整体卫生情况•厨房地面、墙壁、天花板等的清洁情况•厨具、餐具、台面等的清洗、消毒情况•餐饮厨房内部垃圾的清理情况•厨房排污系统运行情况考核结果应形成书面报告，包括存在的不足和需要整改的问题，酒店管理层要组织相关人员及时处理。

2. 厨师技艺考核酒店餐饮厨房厨师们的技艺和职业素养是保障餐饮品质的重要因素。

应结合厨师的实际岗位，分别对制菜、备料、做菜时的卫生和工作效率等方面进行考核。

可以使用以下方法：•视频拍摄制作过程，让评审团队在线上进行评分•现场观察厨师的制作流程、手法、质量等•客户的评价，通过顾客的反馈评估出厨师的水平四、注意事项1. 组建评审团队酒店管理层应当组建一支评审团队，该评审团队应由经验丰富的餐饮行业专业人员组成，每次考核涉及到的专业人员应当不少于3人，以保证评分的客观性。

考核后，评审团队应当形成书面报告，提交给相关部门。

2. 确定考核周期酒店管理层应当根据自身情况，制定考核周期，保证考核的及时性。

在制定考核周期时，也应当考虑到不同餐饮厨房的种类、规模和经营状况等因素，以确定合适的考核周期。

3. 严格评分标准酒店管理层应当制定严格的评分标准，以保障考核的公正性和客观性，评分标准必须满足行业标准，并根据酒店实际需要进行合理调整。

餐饮部后厨运营考核制度

餐饮部后厨运营考核制度背景餐饮业是一个竞争激烈的行业，后厨的运营对于餐饮企业的发展至关重要。

因此，建立一套科学有效的运营考核制度对于提高后厨工作效率、提高菜品质量、降低成本和提升顾客满意度等方面都有着重要的作用。

目的旨在通过建立一套科学规范的餐饮部后厨运营考核制度，激励后厨员工的积极性和创造性，提高后厨工作效率和菜品质量，降低成本和提升顾客满意度，实现餐饮部后厨的有效管理。

考核内容1. 工作效率考核对象：后厨全体员工考核内容：后厨员工在工作中的效率和工作完成情况，每位员工的日常工作量、工作质量、工作进度等。

考核标准：员工的工作效率应达到公司制定的标准，例如：按照规定时间制作出所要求的数量和质量的菜品等等。

2. 菜品质量考核对象：后厨全体员工考核内容：后厨员工制作出来的菜品的质量和口感。

考核标准：菜品质量应达到公司制定的标准，例如：菜品不应出现偏咸、偏甜、味精过多等情况。

3. 成本控制考核对象：后厨全体员工考核内容：后厨员工在工作中的成本控制能力，包括不浪费食材、控制用量等。

考核标准：员工应该以尽可能减少食材浪费和控制用量的方式来降低成本。

4. 卫生工作考核对象：后厨卫生组员工考核内容：后厨员工对于后厨环境卫生的维护情况。

考核标准：员工应该保持后厨的卫生情况良好，例如：及时清理工作区的厨余垃圾、保持餐具和厨具的清洁、保持地面干燥等。

考核实施1. 考核周期每季度进行一次考核，并记录每个员工的考核成绩。

2. 考评标准公司制定的考核标准将作为员工考核的依据。

3. 考核结果每位员工的考核结果都会予以公示，并针对工作中存在的问题进行改善意见的提出。

4. 考核结果运用每位员工的考核结果将影响公司为其提供的工作奖励和晋升机会。

结论建立科学有效的餐饮部后厨运营考核制度，有利于提高后厨员工的工作积极性和创造性，提高工作效率和菜品质量，降低成本和提升顾客满意度。

考核周期、考评标准、考核结果公示和考核结果运用等方面都应被科学规范，以此实现餐饮部后厨的有效管理。

酒店厨房成本考核方案

酒店厨房成本考核方案1. 引言随着人们生活水平的提高，消费者对酒店厨房的要求也越来越高，许多酒店为了满足消费者的需求，加大了食材质量、菜品种类和供应量等方面的投入，但同时也让酒店厨房成本不断攀升。

如何在保证质量的前提下控制成本，成为酒店经营必须要解决的问题。

因此，制定一套酒店厨房成本考核方案，对于酒店的经营管理至关重要。

2. 成本核算酒店厨房成本是指酒店在生产经营过程中所发生的全部费用，包括管理费用、工资福利费、采购成本、水电费等。

酒店必须通过合理的成本核算方法，掌握酒店厨房的真实成本。

2.1 拆分成本酒店厨房的成本可以拆分为直接成本和间接成本两部分。

直接成本是指与生产相关的成本，包括食材采购成本、耗材、人力等，间接成本是指间接支撑生产活动所需的成本，包括水电费、房租、设备折旧等。

2.2 记录与核算制定科学的成本核算制度，对于酒店经营和管理是必不可少的。

酒店可采用月度成本核算法，或日常成本预警法，及时了解厨房运营的成本状态，并调整运营策略。

目前，市场上也有一些成本核算软件，能够实现人工成本核算的自动化处理，提高核算效率。

3. 成本控制成本控制是对厨房成本进行规划、管理及监督的过程。

酒店厨房该从哪几个方面进行成本控制呢？具体可以从以下几个方面来考虑。

3.1 食材采购食材是酒店厨房最大的开销，如何控制食材采购成为了成本控制的重点。

酒店应与供应商建立长期合作关系，采购量大时可以争取更多的优惠价格。

同时也要从质量、新鲜程度、售后服务等方面进行考虑，确保食材品质。

3.2 耗材使用厨房耗材的使用次数与使用量也是关键，如何避免浪费、合理使用是必须要考虑的因素。

厨房可以采取定量供应、核算剩余数量等策略，以减少浪费。

另外定期对耗材进行大清洁，有效防止过期变质的情况，也能提高耗材的使用效率。

3.3 用工成本用工成本一般都是厨房的大头支出之一，如何控制用工成本就显得尤为重要。

酒店可以采用灵活的用工方式，如引进兼职人员、分时段工作等，能够提高员工产出并降低用工成本。

厨房员工绩效考核表

一样：3分;差：2分
B、工装整洁，保持清新干净（5分）
好：5分；较好：4分
一样：3分：差：2分
食材管理(10%)
A、食材根据不同种类公道存放、摆放整洁（5分）
好：5分；较好：4分
一样：3分：差：2分
B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储（5分）
好：5分；较好：4分
一样：3分：差：2分
食品安全（20%）
一样：3分：差：2分
B、准时出勤，无退到、早退、旷工（5分）
好：5分；较好：4分
一样：3分：差：2分
菜品出品（20%）
A、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量及速度 (8分)
好：8分；较好：6分
一样：4分;差：2分
B、厨房菜品出品投诉率情形 (6分）
好：6分；较好：4分一样：3分；差：2分
A、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、异味等的食品（10分）
好：10分；较好：8分
一样：5分;差：2分
B、店面及后厨的陈设公道、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放（10分)
好：10分；较好：8分
一样：5分;差：2分
职业操守（10%）
A、遵照酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规
好：5分；较好：4分
厨房员工绩效考核表
被考核人：
项目及考核内容
评分标准
得分
厨房
卫生(15%)
A、厨房环境卫生清洁、夏季无蚊蝇等（6分）
好：6分；较好：4分
一样：3分;差：2分
B、厨具卫生清洁、碗筷清洗干净、消毒等（9分）
好：9分；较好：7分
一样：5分；差：2分
个人
卫生（10%）
A、个人卫生，干净、整洁（5分）

厨房考核标准

厨房考核标准厨房是家庭中非常重要的区域，它关乎到家人的健康和生活质量。

为了确保厨房工作的安全和卫生，我们需要建立一套严格的厨房考核标准。

这些标准将有助于提高厨房工作的效率，保障食品安全，同时也能够提升厨房工作人员的专业水平。

下面，我们将详细介绍厨房考核标准的内容。

首先，厨房考核标准应包括对厨房设备和器具的检查。

这包括灶具、烤箱、微波炉、冰箱、洗碗机等设备的正常运转情况，以及是否存在安全隐患。

同时，还需要检查厨房器具的完好情况，如刀具、砧板、锅具等，确保它们没有损坏或者有卫生隐患。

其次，食品安全是厨房考核的重点内容之一。

在考核过程中，需要检查食材的新鲜度和保存情况，确保食材没有过期或者变质。

此外，还需要检查食品的加工和储存情况，包括食品加工的卫生程度和储存方式是否符合标准，以及食品储存区域的整洁和干净程度。

另外，厨房考核标准还应包括对厨房卫生的检查。

这包括厨房地面、墙面、台面、排水口等区域的清洁情况，以及垃圾桶、垃圾袋的处理情况。

此外，还需要检查厨房人员的个人卫生和着装情况，确保他们符合卫生标准，不会对食品安全造成影响。

最后，厨房考核标准还应包括对厨房工作流程和服务质量的检查。

这包括厨房工作人员的工作态度、工作效率，以及食品的制作过程和味道是否符合要求。

同时，还需要检查厨房服务的质量，包括餐具摆放、餐桌清洁、用餐环境等方面。

总的来说，厨房考核标准是确保厨房工作安全、卫生和高效的重要手段。

通过建立严格的考核标准，可以帮助厨房工作人员提高工作水平，保障食品安全，提升顾客满意度。

因此，我们应该认真制定和执行厨房考核标准，不断完善和提高厨房工作的质量和水平。

后厨员工绩效考核表

2、个人卫生
（10分）
A、个人卫生，干净、整洁
5分
B、工装整洁,保持清爽干净
5分
3、食品安全
（25分）
A、及时处理腐烂、变质的食物
10分
B、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净
7分
C、收菜、上菜是否出现误差
8分
4、职业操守
(10分）
A、遵守公司规章制度
5分
B、出勤情况
上班提前到岗、不迟到不早退
全勤得五分，加班一天增2分,缺勤一天减2分
5分
5、饭菜质量
（35分）
A、口味适中,口感较佳，饭菜不得过咸、过淡
15分
B、每日搭配合理,每天饭菜不得重复
10分
C、看到浪费或不合理现象要及时制止
10分
合计
100分
分数说明
加分：分；原因：
减分：分；原因:
最终总分
评价等级
□A等:85（含)分以上□B等:85分以下
评价者意见
备注:1。所有项目“自评分”为参考,以“上级评分”为准；
2.绩效考核金额(总工资×25%）/85（及格分数）×实际考核分数=月实际考核工资
3。考核分数超过85分，月工资会相应的上浮。考核分数低于85分，月工资相应的有所扣除，还望所有员工积极配合。
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芜湖万兴假日酒店中餐厅后厨绩效考核表
年月被考Biblioteka 人签名部门及职务部门负责人签字
评估项目
评估标准和评分标准
分数
上级评分
优秀≥85 及格85
考核指标
具体内容
1、厨房餐厅卫生
（20分）
A、厨房环境卫生，清洁、夏季无蚊蝇、
5分
B、餐厅环境卫生，凉菜间清洁，无明显垃圾