丙烯酰胺的毒理学评价
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
化妆品中丙烯酰胺危险性评估
１ ． ３ ． ３ 皮肤 和 眼睛刺 激性 ５ １ ％ 的丙烯 酰胺 一次 刺激 试 验 为 阴性 ， １ ０天 多
次皮 肤刺 激试 验显 示 有 刺 激性 ， 职业 暴 露 人 群 的 调 查 显示 丙烯 酰胺 为 皮 肤 刺 激 物 ， 兔 眼 睛刺 激 试 验 显 示 有 刺激性 。 １ ． ３ ． ４ 皮 肤致 敏性 豚 鼠试 验 和职业 暴 露人群 的调查 均显示 丙烯 酰 胺有 皮肤致 敏 性 。 １ ． ３ ． ５ 遗 传毒 性 细菌 回复 突变 试 验 未 见 丙烯 酰胺 致 突 变 作 用 ， 但体 外 细胞染 色体 畸变 试验 和体 内骨 髓微 核试 验呈 阳性 结果 ， 精 子 畸 形 试 验 为 阳性 ， 显 性 致 死 试 验 阳 性 。证 明丙烯 酰胺 的代 谢产 物环 氧丙 酰胺 是其 主要
剂 。 由环 氧 乙烷与 乙二 醇作用 制得 。
１ ． ２ 吸收 、 分布 及代 谢
丙烯酰胺可通过多种途径体吸收 ， 其 中经消化 道 吸收最 快 ， 在 体 内各组 织广 泛分 布 ， 包 括母 乳 。经 口给予大 鼠０ ． １ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ｂ ｗ的丙烯酰胺 ， 其绝对生物 利用率为 ２ ３ ％一 ４ ８ ％。进人人体 内的丙烯 酰胺 约
妆品产 品 中含有 １ ｐ ｐ ｍ 的丙 烯 酰胺 ， 且 透皮 率 为
３ ０ ％ 的情况 下 ， 通 过化 妆 品接 触 到丙 烯 酰胺 最 大 量
为０ ． １ ｕ ｇ ｋ ｇ ｂ ｗ ／ ｄ 。
２ ． １ ． ２ 危 险性 特征 分析 分 析动物 慢 性 试 验 的 结 果 ， 采用 雌 性 动 物 Ｉ ２ ５
口 腔 护 理 用 品 工 业
Ｏ ＲＡＬ Ｃ ＡＲＥ Ｊ ＮＤＵ Ｓ 豫 Ｙ
一起丙烯酰胺中毒事故分析
一起丙烯酰胺中毒事故分析丙烯酰胺（polypelaganmide）为白色结晶状固体，中等毒性，水溶性较强，其单体可经皮肤、粘膜、呼吸道与胃肠道吸收。
经皮肤吸收为消化道的200倍，毒代动力学研究，通过14C丙烯酰胺示踪显示：丙烯酰胺被人体吸收后可很快分布到全身，以血液中浓度较高，在体内有一定蓄积作用，当体内蓄积剂量达到130mg/kg，对人体神经中枢及周围神经系统就会造成损害。
1材料北京市郊区的1家主要生产聚丙烯酰胺的化工厂，2003年3月新添置了一条丙烯酰胺单体的生产线，当年4月份开始生产，每班5名工人，分2个班次，6月初陆续有7名工人出现恶心、手指无力，手部脱皮、四肢乏力等症状，其中2名严重者出现了喝水时呛水、走路步态不稳、双手颤抖、用餐持筷、书写持笔困难等症状，被送入医院治疗，后经北京市职业病鉴定委员会专家组诊断为“职业性慢性中度丙烯酰胺中毒”。
2现场调查情况流行病学调查：此次发生事故的结晶车间建筑面积1000m2，车间内无整体机械通风设施。
车间内安装了4条丙烯酰胺生产线，设备均配有局部排风系统，生产线要用密封式生产，接触丙烯酰胺等职业病危害因素部位主要在包装岗位，位于车间入口处。
车间内设有更衣室及淋浴设备，配有防护用品（像胶手套、防毒口罩）；职业中毒事故发生后，北京市疾病预防控制中心职业卫生所对该车间作业环境进行现场模拟检测。
3检测方法及结果酰胺类化合物现场检测方法。
实验室检验方法为气相色谱分析法。
结果：经模拟检测车间作业场所空气中丙烯酰胺、氢氧化钠、盐酸、粉尘等有害物质浓度均在国家标准限值以下。
4分析及讨论4.1事故原因分析参考有关文献，对这起丙烯酰胺中毒事故进行分析：根据对事发单位负责人、生产工人询问及对该企业事故车间询问现场调查，分析造成此次事故原因有以下几点。
①液体物料在管道中提前聚合的问题。
为尽快有疏通被阻塞的管道，工人经常不戴个人防护用品，用手去清除管道中的聚合单体（粉状），手及上肢皮肤经常直接接触丙烯酰胺，通过皮肤吸收。
食品中丙烯酰胺的危险性评价
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
1．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
2. 吸收、分布及代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
毒理学论文
丙烯酰胺的毒理学分析- - 朱莹食安1102 4103110120关键词：食品，丙烯酰胺，人体摄入量，毒性，风险评估摘要：丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
[8]研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果[1]。
由于丙烯酰胺是一种水溶性的神经毒性物质,对龃齿动物具有致癌性,国际癌症研究机构(IARC)已将其归为对人类很可能具有潜在致癌性的物质。
所以该研究结果现已引起包括欧盟、FAO/WHO、美国谷物化学家协会(AACC)、FDA、美国食品工艺师协会(IFT)等国际组织在内的广泛关注。
最近,FDA也开始研发能提供可靠数据的食品中丙烯酰胺含量的分析方法。
食品中丙烯酰胺的主要来源[2]：1、直接从氨基酸生成丙烯酰胺。
比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。
凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。
比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。
2、氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。
在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。
不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。
其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。
淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。
丙烯酰胺的理化性质及危险特性表
闪点（℃）
无意义
饱和蒸汽压（k Pa）
0.21(84.5℃)
引燃温度(℃)
无资料
爆炸上限/下限[％(V/V)]：
无资料
临界压力(MPa)
无资料
临界温度(℃)
无资料
主要用途
用于制造水溶性聚合物即聚丙烯酰胺。
溶解性
溶于水、乙醇、乙醚、丙酮，不溶于苯。
毒性及健康ห้องสมุดไป่ตู้害
毒性
属中等毒类LD50：150～180mg／kg(大鼠经口)
燃烧爆炸危险性
燃爆危险
本品可燃，有毒，为可疑致癌物。
危险特性
遇明火、高热可燃。若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
灭火方法
采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土灭火。
有害分解产物
一氧化碳、二氧化碳。
急救措施
①皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。②眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。③吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。④食入：饮足量温水，催吐。就医。
丙烯酰胺的理化性质及危险特性
标识
CAS号：79-06-1
UN编号：2074
英文名：acrylamide
危险化学品编号：61740
分子式：C3H5NO
分子量：71.08
理化性质
外观与性状
白色结晶固体，无气味。
熔点（℃）
84.5
相对密度(水=1)
1.12
沸点（℃）
125(3.33kPa)
相对蒸汽密度（空气=1）
丙烯酰胺MSDS
丙烯酰胺MSDS第一部分：标识化学学品名称：丙烯酰胺英文名：acrylamide分子式：C3H5NO 分子量：71.08第二部分：主要组成与性状有害物成分：含量：CAS No.丙烯酰胺79-06-1第三部分：危险性概述侵入途径：健康危害：本品是一种蓄积性的神经毒物。
主要损害神经系统。
轻度中毒以周围神经损害为主；重试可引起小脑病变，中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合症，继之发生周围神经病。
出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。
重试中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。
出现震颤、步态紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。
皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。
本品中毒主要因皮肤吸收引起。
慢性影响：燃爆危险：本品可燃，有毒，为可疑致癌物第四部分：急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水彻底冲洗，就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难，给输氧。
如呼吸停止，立即进行人工呼吸。
就医。
食入：饮足量温水，催吐，就医第五部分：消防措施危险特性：遇明炎、高热可燃。
若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。
受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
有害燃烧产物：一卖化碳、二氧化碳灭火方法：采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土第六部分：泄漏应急处理应急处理：隔离泄漏污染区，限制出入。
切断火源。
建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。
不要直接接触泄漏物。
小量泄漏：避免扬尘，用洁净的镜子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。
也可以用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。
大量泄漏：收集回收或运至废物处理场所处置。
第七部分：操作注意事项操作注意事项：密闭操作，提供充分的局部排风。
操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。
建议操作人员佩戴头罩型电动送风过滤式防尘呼吸器，穿胶布防毒衣，戴橡胶手套。
远离火种、热，工作场严禁吸烟。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法图文稿
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-编号食品毒理学（综述）题目：食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号学生姓名张锦二〇一一年二月食品中丙烯酰胺的危害、暴露评估及检测方法摘要：丙烯酰胺(acrylamide,AA)是日常生活中常见的一种化合物，也是公共卫生、食品安全研究的热点毒性物质，近几年来对丙烯酰胺神经毒性、遗传毒性、生殖毒性等的研究方兴未艾。
本文着重介绍丙烯酰胺的理化特性、代谢途径、遗传生殖毒性、生殖毒性等方面的状况，并简要介绍了其危害评估及检测方法。
关键词：丙烯酰胺；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性0 引言丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2，AA）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，密度为11229／L，熔点为85℃，沸点为125℃，室温下稳定，可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和三氯甲烷，不溶于苯、庚烷等非极性溶剂。
在酸中稳定性强，在碱中容易分解，对光线敏感。
可生物降解，不会在环境中积累。
丙烯酰胺是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等[1]。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺的含量(<1μg／d)高出500倍以上[2,3]。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
1 丙烯酰胺的代谢丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳，并且能透过血胎屏障[4]。
经口给予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
丙烯酰胺的毒理学研究进展
丙烯酰胺 —— 安全性
• 迄今为止，对于食用了含有 丙烯酰胺的食品是否会对人 体造成损宦这一敏感问题， 各方说法丌一。 • 世界卫生组织认为，丙烯酰 胺造成人体损宦的可能性是 存在的，美国食品和药物管 理局(FDA)已开始了自己的 检测。
丙烯酰胺 —— 毒性
• 急性毒性
• 急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔 的Байду номын сангаас烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属中等 毒性物质。
丙烯酰胺毒性的 研究进展
2012年12月
金牌风味冻干低咖 啡因速溶咖啡 雀巢金牌风味冻干 速溶咖啡
丙烯酰胺的提出
• 2002年4月24日，瑞典国宧食品管理局 （Swedish National Food Administration）丼行 记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行 高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致 癌性的化学物质——丙烯酰胺，并向全世界公布 了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世 界各国食品业的广泛关注。随后，挪威、瑞士、 英国、美国等各国的科学宧均分别进行了试验， 取得了不瑞典科学宧相同的实验结果，丙烯酰胺 的问题进一步引起世界范围的重视。
• WHO／FAO联合顾问小组的详细报告：食品中的丙烯酰胺对人类健 康的意义。
丙烯酰胺的基本性质
• 丙烯酰胺(acrylamide)，结构式：CH2=CHCONH2。 • 丙烯酰胺是一种丌饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶， 沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙 酮、氯仿，丌溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很 稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线 的作用下很宨易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯 酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。 • 煎、炙烤、焙烤的土豆，热加工的谷物中含量最高。
实验室有毒物质
丙烯酰胺的危害丙烯酰胺(未聚合的)是一种强的神经毒剂并可通过皮肤吸收(其效应是累加的)。
避免吸入粉末。
当称量粉末状的丙烯酰胺和亚甲双丙烯酰胺时，要戴合适的手套和防护面具，在通风橱里操作。
人们认为多聚丙烯酰胺是无毒的，但亦应小心操作，因为可能含有少量未聚合的丙烯酰胺。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经毒性，同时还有生殖、发育毒性。
神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
丙烯酰胺在体内和体外试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。
国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
报告还指出，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。
过硫酸铵健康危害过硫酸铵健康危害：对皮肤粘膜有刺激性和腐蚀性。
吸入后引起鼻炎、喉炎、气短和咳嗽等。
眼、皮肤接触可引起强烈刺激、疼痛甚至灼伤。
口服引起腹痛、恶心和呕吐。
长期皮肤接触可引起变应性皮炎。
急救措施：皮肤接触：立即脱去污染的衣着，用大量流动清水冲洗至少15分钟。
就医。
眼睛接触：立即提起眼睑，用大量流动清水或生理盐水彻底冲洗至少15分钟。
就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难，给输氧。
如呼吸停止，立即进行人工呼吸。
就医。
食入：用水漱口，给饮牛奶或蛋清。
就医。
焦碳酸二乙酯(DEPC)是一种强有力的蛋白质变性剂，而且怀疑是致癌剂。
丙烯酰胺 毒理学研究
4、对大鼠小脑神经丝蛋白的影响
▪ 方法：用20、40mg/kg丙烯酰胺腹腔注射大鼠2个 月，测定小脑中NFL、NFM和NFH相对含量。
▪ 结果：与对照组相比，高剂量组小脑上清液NFL 、NFM、NFH和沉淀NFL均增加了 ,而沉淀NFH降低 14%（p＜0.05）；低剂量组沉淀NFL、上清NFH有 所增加低剂量组上清NFL、NFM及沉淀NFM、NFH均 略微降低，但差异无显著性（p＞0.05）,实验表 明丙烯酰胺引起的中毒与小脑组织中 NF 亚单位 的含量变化有关，其中NFL、NFM升幅最大。
来源
目录
（一）丙烯酰胺的简介 （二）丙烯酰胺对不同动物、同种动物
不同器官的 毒性作用的研究 （三）生活中丙烯酰胺的预防和控制
第一部分、丙烯酰胺的简介
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉 类食品在高温加工下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、 皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺。
急性毒性实验表明，大鼠、小鼠、斑马鱼 和果蝇的丙烯酰胺经口LD50为150-180 mg/kg，属于中等毒性物质。
5、丙烯酰胺对小鼠细胞DNA损伤
▪ 1、AM对小鼠细胞DNA损伤：以50mg/kg 的 AM 给 小鼠一次性腹腔注射，应用彗星试验检测染毒 0 、3、6、12、24h 后小鼠外周血淋巴细胞、骨髓 、肝、肺、脾、肾及睾丸细胞的DNA损伤情况。 量效关系研究中分别以 0、10、25、50mg/kg 的 AM腹腔注射，检测12h后不同细胞 DNA 的损伤.
3、大鼠神经行为功能的毒性作用的 研究
▪ 方法：对大鼠进行灌胃实验，将大鼠按体重分成 3组，分别为溶媒对照组，丙烯酰胺20和 50mg/kg剂量组。每组20只，雌雄各半。每天灌 喂1次，灌胃容积10ml/kg体重溶媒对照组给予相 同体积的无菌水，共给药10d后进行功能观察组 合测试。
食品中丙烯酰胺的危险性评估
食品中丙烯酰胺的危险性评估丙烯酰胺（CH=CH-CONH）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，22是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。
2002年4月瑞典国家食品管理局（National FoodAdministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。
为此，2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。
2005年2月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。
人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。
经口给予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。
进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原型经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，在细胞色素P4502E1的作用下，生成活性环氧丙酰胺（glycidamide）。
丙烯酰胺的主要危害及预防措施
丙烯酰胺的主要危害及预防措施丙烯酰胺是一种有机化合物，它对人体的神经系统可能造成损害，并且在特定条件下可以转化为致癌物。
丙烯酰胺在高温烹饪过程中特别容易产生，尤其是深度油炸的食品，如炸薯条、炸鸡等。
然而，丙烯酰胺在体内可以被代谢和排泄，因此不会在体内积累。
一、丙烯酰胺的主要危害1.神经系统损伤：丙烯酰胺具有中等毒性，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用。
2.致癌性：丙烯酰胺是一种潜在的致癌物，在动物和人体内均可代谢转化为其致癌活性代谢产物——环氧丙酰胺。
人们经常食用高温油炸食品会增加其致癌性，危害身体健康。
3.皮肤接触：丙烯酰胺可通过皮肤接触对人体造成危害，出现红斑、疼痛和瘙痒等皮肤刺激症状。
如果长时间接触丙烯酰胺，还可能导致皮肤过敏和湿疹等症状。
4.吸入：长时间吸入丙烯酰胺的蒸汽或气体会对呼吸系统造成危害。
丙烯酰胺的蒸汽刺激呼吸道黏膜，引起咳嗽、呼吸困难等症状。
严重时，还可能导致肺部损伤和呼吸道疾病。
5.摄入：摄入丙烯酰胺可能对消化系统造成危害。
丙烯酰胺进入消化道后，会刺激胃肠道黏膜，引起胃痛、恶心、呕吐等症状。
长期摄入丙烯酰胺还可能对肝脏和肾脏造成损伤。
二、预防措施1.避免过度烹饪：尽量避免过度烹饪食物，尤其是淀粉类食物，如土豆、面包等。
烹饪时，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎炒等高温烹饪方式。
2.均衡饮食：保持均衡的饮食，摄入多种蔬菜、水果和全谷类食物，以提供足够的维生素和矿物质，有助于减少丙烯酰胺的危害。
3.控制咖啡摄入量：适量饮用咖啡是安全的，但过量摄入咖啡可能增加丙烯酰胺的摄入量。
因此，控制咖啡的摄入量也是减少丙烯酰胺危害的重要措施。
4.避免长时间暴露：尽量避免长时间暴露在含有丙烯酰胺的环境中，如长时间接触油炸食品、烧烤食物等。
因此，为了减少丙烯酰胺的危害，应该尽量避免摄入或长时间接触丙烯酰胺，同时注意均衡饮食、避免过度烹饪、控制咖啡摄入量等。
丙烯酰胺的毒理学评价
食品毒理学丙烯酰胺的毒理学评价丙烯酰胺的毒理学评价摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
淀粉类食品在高温〔>120℃〕烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究说明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加热时间的延长和温度的升高而增加。
目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究丙烯酰胺〔Acrylamide〕，CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中【5】。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[6]。
丙烯酰胺中毒
丙烯酰胺中毒丙烯酰胺是一种广泛应用于化工、医学、食品等领域的化学品，具有重要的经济价值和社会影响。
然而，随着其用量的增加和应用范围的扩大，由于其毒性较大，已经成为一种严重的环境污染物和生态毒物。
本文将从丙烯酰胺的概述、毒性机理、中毒表现、预防控制等方面进行详细分析和阐述。
一、概述丙烯酰胺，又称为丙烯酰胺基、丙烯酰胺酸，分子式为H2NC(CH)=CH2，是一种无色或淡黄色透明液体，味苦涩，有挥发性，易燃，有很强的刺激性气味。
丙烯酰胺具有广泛的用途，是制造聚丙烯酰胺、丙烯酰胺纤维、合成水、纸张、橡胶、染料和医药等的原料之一，还广泛应用于制造工业粘合剂和聚合物材料等。
但是，丙烯酰胺分子中含有高度活性的甲酰氨基，对人体和环境有一定的危害性。
二、毒性机理丙烯酰胺的毒性机理与其分子结构和化学性质密切相关。
丙烯酰胺在体内被代谢成为高毒性的丙烯酰胺酸，这种物质通过体内代谢进入细胞，与DNA发生化学反应，从而引起细胞的氧化损伤和氧化应激反应，导致肝、肾、心、脑等多个器官受损，促进细胞凋亡和癌变。
此外，丙烯酰胺对血液和神经系统也有一定的影响。
长期接触丙烯酰胺不仅会影响人体的健康，还会对环境造成严重的污染和影响。
三、中毒表现1. 急性中毒：急性丙烯酰胺中毒的主要症状为皮肤和眼睛的刺激感、嗽咳、呼吸困难、头痛、恶心、呕吐、腹泻、胸口痛、心悸等。
轻度中毒症状会减弱或消失，重度中毒的人可能会死亡。
2. 慢性中毒：慢性接触丙烯酰胺的人可能会引起肝脏、肾脏等器官的损害，并在中期和晚期可能会出现心血管、血液系统和神经系统的病变。
这些病症包括头痛、头晕、眩晕、心悸、失眠、注意力不集中、耳鸣、味觉异常、食欲不振、消化不良、腹泻等。
四、预防控制为防止丙烯酰胺中毒的发生，应加强对丙烯酰胺的监管和管理，减少其产生的过程中的废气排放，尽量降低其对环境造成的污染。
对于接触丙烯酰胺的工人，要加强防护意识，戴好防护设备，尽可能选择完全装备，进行及时有效的紧急处理，保证身体健康和安全。
丙烯酰胺的危险特性及其防护措施表(格式规范)
1、化学品标识
化学品中文名：丙烯酰胺
化学品英文名：Acrylamide
2、危险性概述
危险性类别：急性毒性-经口,类别3*皮肤腐蚀/刺激,类别2严重眼损伤/眼刺激,类别2皮肤致敏物,类别1生殖细胞致突变性,类别1B致癌性,类别1B生殖毒性,类别2特异性靶器官毒性-反复接触,类别1
7、操作处置与储存
操作注意事项：密闭操作，全面通风。操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。建议操作人员佩戴自吸过滤式防毒面具(全面罩)。远离火种、热源，工作场所严禁吸烟。远离易燃、可燃物。防止蒸气泄漏到工作场所空气中。配备相应品种和数量的消防器材及泄漏应急处理设备。
储存注意事项：储存于阴凉、通风的库房。远离火种、热源。包装要求密封，不可与空气接触。应与氧化剂、酸类、碱类、食用化学品分开存放，切忌混储。不宜大量储存或久存。配备相应品种和数量的消防器材。储区应备有合适的材料收容泄漏物。
燃爆危险：遇明火、高热可燃。若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
3、成分/组成信息
√纯品 混合物
有害物成分
浓度
CAS No.
丙烯酰胺
7722-84-1
4、急救措施
皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。
10、稳定性和反应性
稳定性：稳定
聚合危害：聚合
11、毒理学资料
急性毒性：LD50：150～180mg/kg(大鼠经口)。
12、运输信息
UN编号：2074
包装类别：III类包装
运输注意事项：铁路运输时应严格按照铁道部《危险货物运输规则》中的危险货物配装表进行配装。运输前应先检查包装容器是否完整、密封，运输过程中要确保容器不泄漏、不倒塌、不坠落、不损坏。严禁与酸类、氧化剂、食品及食品添加剂混运。运输途中应防曝晒、雨淋，防高温。
丙烯酰胺的毒理学评价
食品毒理学丙烯酰胺的毒理学评价丙烯酰胺的毒理学评价摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加热时间的延长和温度的升高而增加。
目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中【5】。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[6]。
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食品毒理学丙烯酰胺的毒理学评价丙烯酰胺的毒理学评价摘要：了解食物中丙烯酰胺对人体健康的影响, 综述了食品中丙烯酰胺的来源, 以及丙烯酰胺的性质和毒理学评价。
关键字：丙烯酰胺；毒性学；安全性毒理学评价丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致基因突变等遗传物质损伤。
丙烯酰胺主要存在于经高温加热处理的富含糖类的食物中, 其含量随着加热时间的延长和温度的升高而增加。
目前关于丙烯酰胺生成途径的资料有限, 根据现有的研究资料, 影响丙烯酰胺形成的因素可能包括糖类、氨基酸、脂肪、高温、加热时间和食物中的水分等【1】。
1、丙烯酰胺的基本性质及研究丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物【2-4】。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中【5】。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[6]。
丙烯酰胺中毒致周围神经病时轴突首先受累，当轴突变性时，神经元胞浆中呈持续的逆行改变，故其神经元多可恢复，神经末梢可再生。
周梅荣、施建俐、秦小梅等报道了职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩的案例[7]；褚学斌、马佩琛、任冰等报道了丙烯酰胺中毒致视野缺损的案例[8]等。
丙烯酰胺的中毒不仅仅能带来一些神经性伤害，甚至还会导致人体某些脏器发生实质性病变，从而造成严重的后遗症。
有研究报道认为丙烯酰胺在人体内的主要代谢途径和实验动物相似。
丙烯酰胺在肝脏谷胱甘肽转移酶( GST) 的作用下, 与谷胱甘肽结合, 生成N- 醋酸基- S- 半胱氨酸, 使丙烯酰胺极性增强, 利于排泄, 起到解毒作用。
丙烯酰胺也可以在细胞色素氧化酶P450 的催化下生成环氧丙烯酰胺, 后者再通过不同途径代谢为2, 3- 二羟基丙酸盐等产物[9]。
通过该反应, 丙烯酰胺被氧化为活性更强的代谢产物环氧丙烯酰胺, 其毒性大于丙烯酰胺。
在小鼠体内参与这一反应的特异性酶是P4502E1( CYP2E1) 。
有证据显示丙烯酰胺对细胞色素P450 有诱导作用。
在动物实验中, 丙烯酰胺通过生物转化很快被清除,只有< 2% 的丙烯酰胺以原型经尿或胆汁排出, 约90% 以代谢物形式排出。
2 丙烯酰胺的毒性2.1 急性毒性在人类经呼吸道的丙烯酰胺急性暴露中, 观察到中枢和周围神经系统损伤的症状, 如头晕、幻觉等。
急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD为150-180 mg/kg，属中等毒性物质。
502.2 慢性毒性动物慢性( 长期) 经口给予丙烯酰胺, 可以观察到腿脚麻木、无力等神经损伤表现。
而经皮肤的长期暴露则可导致人的皮肤产生红疹。
2.3 遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等，显性致死试验阳性。
并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。
2.4 神经毒性神经毒性是丙烯酰胺对人类的非致癌、非遗传的主要毒性。
人和动物大剂量暴露于丙烯酰胺后, 引起中枢神经系统的改变, 而长期低水平暴露, 则导致周围神经系统的病变, 伴有或没有中枢神经系统的损害。
由于缺乏人类神经毒性的剂量- 反应资料, 因此丙烯酰胺的危险性评估都基于对啮齿类动物的研究。
2.5 生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
大鼠90天喂养试验，以神经系统形态改变为终点，最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2 mg/kg bw/天。
大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2 mg/kg bw/天。
虽然动物实验证实丙烯酰胺具有一定的毒害作用，但对于人体的作用还不清楚，是否会对人体产生致癌作用也是未知数，因为我们平时不可避免地都会食用一些含有致癌物的食品，而绝大多数人都没有发病，这也是客观事实。
因此，食品中丙烯酰胺对人体的毒性问题，还有待于进一步深入研究。
但是不管怎样，丙烯酰胺总归是一种有害物质，要尽量减少它在食品中产生，通过改善烹调方法、均衡膳食，多食用蔬菜和水果，减少油炸焙烤类食品的摄入量等多种方法，通过各种技术减少食品中丙烯酰胺的产生才是根本之道。
2.6 致癌性动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。
国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
食品中存在的丙烯酰胺是否存在致癌作用、多大的剂量会引起癌症，各国的科学家和研究人员存在不同的看法。
评估丙烯酰胺对人体的危险是很重要的。
基于一些动物实验的结果，对丙烯酰胺的NOAEL，即最大无作用剂量水平为0.1mg/kg 体重【10】。
根据新西兰国家营养机构对具有代表性的西方饮食的调查，出版了关于食品中丙烯酰胺浓度的文章。
通过以上文献，Ian等计算了消费者食用热的油炸薯条或油炸薯片，即经常食用的可能产生丙烯酰胺最多的食品，其中每日平均食用的丙烯酰胺的剂量在0.3μg/kg体重，这一数量是NOAEL所规定0.1mg/kg 体的三分之一，这样的话，即使消费者每天食用薯条、薯片等食品致癌的危险也是很低的【11】。
虽然现在对丙烯酰胺已经进行了大量的研究，但是关于它的致癌性仍然是各国争论的焦点之一，现有数据并不足以说明食品中的丙烯酰胺可以导致某种癌症，这就需要我们通过多种实验手段、先进的科学技术来进一步深入研究食品中丙烯酰胺的问题，希望在不久的将来能够彻底的解决食品中的丙烯酰胺的问题。
2.7 致突变性丙烯酰胺在标准细菌试验中是阴性, 但却是体外哺乳动物细胞的直接断裂剂, 能够引起小鼠骨髓细胞有丝分裂指数降低, 并且诱导小鼠和大鼠骨髓细胞微核的生成。
丙烯酰胺能够剂量依赖性地诱导小鼠外周血血红蛋白加合物及微核的形成, 但没有观察到经丙烯酰胺处理的大鼠骨髓红细胞微核频数的增加。
在中期分析、哺乳动物spot 试验、小鼠转基因检测、生殖细胞试验、染色体畸变试验、程序外DNA 合成试验、显性致死试验、可遗传易位试验等多种致突变试验中, 丙烯酰胺均为阳性, 表明丙烯酰胺对体细胞和生殖细胞有致突变性, 因此,丙烯酰胺在基因和染色体水平均有潜在的引起遗传损伤的危险性[12]。
丙烯酰胺在我国食品中几乎无处不在，严重威胁到了人们的身体健康，它的慢性毒性对人体的危害十分大，人们应引起高度重视。
建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。
目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。
我国应加强膳食中丙烯酰胺的监测与控制，开展我国人群丙烯酰胺的暴露评估，并研究减少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
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