学校食堂人员考试题及答案

新野县明德双语学校

食堂从业人员培训考核试题

（时间：100分钟）

姓名：

分数：

一、名词解释(20分)

1、食品安全(5分)

2、食品添加剂(5分)

3、保质期(5分)

4、食物中毒(5分)

二、判断(正确的打√，错误的打×，每小题2分，共20分)

1、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。( )

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 ( )

3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 ( )

4、学校的校长是学校食品安全管理的第一责任人。 ( )

食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证

照或证明不必索取。（）

5、使用紫外线灯消毒，应在有人工作时开启30分钟以上。

（）

6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐

败，应在冷冻条件下存放。( )

7、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高

于60度或低于10度的条件下存放。( )

8、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度

不得低于50度。( )

9、食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具

和容器，可不用区分、相互混用。( )

10、为节约成本，食堂可以将上餐未售完的米饭、肉菜、蒸面条在下

餐再加工销售。( )

三、选择题(把正确答案的题号填在括号内，每小题2分，共

20分。)

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心

温度不低于( )。

A 70°

B 50°

C 60°

D100°

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放( )小时以上，每个品种留样不少于

100克。

A 12

B 24

C 48 D68

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在( )的条件下存放。

A 高温

B 高于60°或低于10°

C 低温

4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地( )。

A 教育行政部门和卫生等行政部门

B 公安部门和卫生行政部门

C 教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是( )。

A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C 回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。

6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面:( )

A(5厘米以上 B(10厘米以上 C(15厘米以上

7、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( )

A(生、熟食品分开存放

B(鱼肉蔬菜在同一个砧板切配

C(消毒好的餐具摆放在保洁柜

8、需烧熟煮透，否则易发生食物中毒的是下列哪组食品。( ) A(豆浆、四季豆 B(豆腐干、白菜 C(榨菜、酱菜

9、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:( )

A(15米以上 B(25米以上

C(35米以上

10、需要_________的熟食制品，应尽快______后再______。( ) A(冷冻冷却冷藏 B(冷藏冷却冷藏

C(冷藏冷冻冷藏 D(冷冻冷却冷藏

四、简答题(20分)

1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？(10分)

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？(10分)

五、论述题(20分)

1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯,

参考答案

一、名词解释

1、食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

4、食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

二、判断题

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、×

8、√

9、× 10、×

三、选择题

1、A

2、C

3、B

4、A

5、B

6、B

7、B

8、A

9、B 10、B

四、简答题

1、(1)在开始工作前

(2)处理食物前

(3)上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

(4)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

(5)从事任何可能会污染双手的活动后

(6)认为有需要时

2、 (1)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告

(2)协助医疗卫生机构救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

(4)配合餐饮监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品

(5)落实餐饮监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围

五、论述题

(1)工作前，处理食品原料后，上厕所后因使用用肥皂及流动清水洗手。 (2)上岗操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。 (3)不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。