厨房管理工作手册

厨房管理工作手册 This manuscript was revised on November 28, 2020

标题文件编号页码

1目录...............................................................F&B4001-A (1)

2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)

3组织机构图和岗位图

3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)

3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)

3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)

3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)

4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)

5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)

6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)

7中厨房菜品质量标准

7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)

7.2凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)

7.3面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)

7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)

7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)

7.6夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)

7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)

7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)

8中厨房菜品操作程序

8.1热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)

8.2凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)

8.3面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)

8.4烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)

8.5粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)

8.6夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)

9中厨房菜品质量控制规范

9.1热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)

9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)

9.3面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)

94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)

9.5粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)

9.6夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)

10厨房管理制度

10.1中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B4501-A (29)

10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A (30)

10.3厨房食品成本控制管理制度.....................F&B4503-A (31)

10.4食品卫生管理制度.................................F&B4504-A (32)

10.5个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B4505-A (33)

10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B4506-A (34)

10.7粗加工间卫生管理制度...........................F&B4507-A (35)

10.8热菜间卫生管理制度..............................F&B4508-A (36)

10.9面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B4509-A (37)

10.10厨房值班安全检查制度........................F&B4510-A (38)

10.11防火安全管理制度.................................F&B4511-A (39)

10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B4512-A (40)

10.13厨房退菜处理制度..............................F&B4513-A (41)

10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B4514-A (43)

10.15厨房卫生检查制度...........................F&B4515-A (46)

10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B4516-A (49)

11厨房质量记录表格清单

2．部门概述

丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3组织机构图与岗位图

3.1厨房组织机构图

3.2中厨房组织机构图