任务2-动车组列车餐饮作业

任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作
1.物理方法 （5）巴氏消毒法。可分为低温63摄氏度、30 分钟和高温80～90摄氏度、30～60秒两种。为提 高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响， 多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌 法，即加热到130～150摄氏度，持续O.5～2秒， 细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。 （6）紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐 射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和 饮用水消毒。
餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及 售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。
（二）餐服员服饰标准 仪容整洁，着装统一，整齐规范。餐车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性穿围裙。
（三）发票管理 1、铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需发票时，服务和售货人员 必须及时提供，不得推诿拒绝。 2、铁路餐车发票为单张两联式，既存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元， 贰元，五元，拾元，伍拾元和壹佰元。 3、铁路餐车发票不得超范围使用，倒买倒卖。对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格按照《中华人民共和 国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理法》及其实施细则进行处理。 4、各班组车长为发票信用保管责任人。 5、定额发票只能用于旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需按提供餐饮服务的额度提供发票，并按收款日期如实填 写开票日期。 6、各班组对发票的日常管理，严防丢失损坏。每趟退勤清点发票的使用情况。防止脱销。
2.化学方法
理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓度毒性低，来源充足，价格低，不操作被消毒 物品，不构成人的危害，为人们普遍接受。
（1）使用含氯制剂。可将原液配制成3‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器， 浸泡3～5分钟。用3‰浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡10分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存。
任务2 动车组列车餐饮作业
任务1 动车组餐吧车设备设施安全操 作
【能力目标】 • 能够按照《动车组列车服务质量·规范》要求进行餐饮服务作业，能够按照
动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。 【知识目标】 掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程，掌握动车组餐服 员的作业流程。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作 一、餐具的使用
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作
6.托盘行走步伐 （1）常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于餐厅日常服务工作。 （2）疾步：步距较小，步速较快但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于托送火候菜或急 需物品时行走的步伐时。 （3）碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要适用于端送汤类菜肴或重托物品时。 （4）垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步，右脚跟一步，主要适用于穿行列车餐厅狭窄的过道， 或传送物品到餐桌前，欲将所托物品放于餐桌上时。 （5）巧步：在列车运行时，服务员端送行走中，突然遇有意外或障碍时适用。
冷藏柜；清洁展示柜内部、表面；整理吧台、冰柜、展示柜上物品；清洁餐桌垃圾桶内装袋、桶外无垃 圾、桶内无异味。垃圾桶内垃圾超过2/3时扎口收集，准备投放，在定点站及时卸下垃圾，餐车地面无 垃圾，无污垢、无水迹，水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹，吧台，服务台表面干净洁净、细缝内无 污物，微波炉、冷冻柜、冷藏柜内无碎渣、无残余食品、无油迹，展示柜内部无污迹、无锈迹，外部玻 璃干净明亮，吧台、冰柜、展示柜上物品摆放整齐，不杂乱、无杂物，餐桌表面无杂物、无污迹，及时 清理剩余食品。
用左手托盘，端托时大臂自然下垂，小臂向上弯曲与大臂呈90度垂直状，左手掌伸平，掌心向上，五 指分开伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 （2）轻托的服务应用
轻托适用于端托体积较小、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、 递送账单等。
（3）轻托的注意事项： ①轻托时要用左手。除了在起、落台时右手扶托外，行走时禁止右手扶托。端托时需注意安全。 ②轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下。 ③轻托时掌握正确姿势。做到站稳、端平、托举到位、高低适中。 ④卸盘时，要注意保持平衡。如要放下托盘，应把托盘小心放到一个已经选择好的平面处，不可在没有
1.物理方法
（3）干烤灭菌。用120～180摄氏度的干热 空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热 的物品消毒。
（4）红外线灭菌。热能直接由电磁波照射 产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达 200摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱 和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭 菌适用于物体表面消毒。
清洁吧台面、柜面、用夹干毛巾擦拭，小推车等各死角易粘杂质，需用去污剂、 塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用洗涤剂抹布擦拭，再用清水冲洗，最后用干抹布擦拭热水炉下的 水池，滤网下有污垢的，需用去污剂、钢丝球擦拭，清洁备份格箱、饮品机、微波炉、用夹干毛巾擦 拭，微波炉内用干净洗洁剂抹布擦拭。
2、清洁内容及标准 清洁餐车、连接处地板；清洁水池，热水炉；清洁吧台、服务台表面；清洁餐车内微波炉、冷冻柜、
我们知道肠道传染病（如：伤寒、痢疾、病 毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不 洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要 的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅 客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播， 为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻 底消毒，达到卫生规定标准。
餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服 务的重要内容，一定要把这项工作做好。
（一）餐具的使用与保管 1.餐具的使用 （1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃， 要站稳拿牢，以减少破损。 （2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦 抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住 杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几 指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白 的垫布）。
（2）使用过氧化物制剂。浓度0.5%～1%，浸泡3～5分钟，采用擦拭、喷洒等方式，适用于瓜果蔬菜、餐具、 茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。
（3）使用醇类消毒剂。浓度65%～75%，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作
3.餐具清洗、消毒程序 ⑴清：将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。 ⑵洗：将刮干净的餐具用加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净 。 ⑶冲：用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 ⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯浓度为250-300ppm进行浸泡消毒，一次使用只能消 毒25件餐具，消毒时间为15-20分钟，消毒时餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重复使用，消毒清洗 时要戴手套。 4.食具消毒注意事项 （1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。 （2）消过毒的食具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将食具倒空，这样可使残水流出，自然干燥备 用。 （3）漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒方法，必须保持一定的有效氯量，消毒液才能达到应有的效力。餐 具消毒有效含氯量根据说明使用。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作
3.托盘的用途 大、中型圆形托盘一般用于摆台、托送酒水等。大、中型长方形托盘常用于传菜、托送盘碟等较重物品。 小型托盘主要用于递送账单、信件和小礼品等。托送物品时，应根据物品的不同选用不同规格的托盘托送， 以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。
4.轻托 轻托又称胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托物品一般在5千克以内。 （1）轻托的操作要领
三、动车组列车餐车保洁作业内容及标准 （一）走廊、通过台 1、连接处地面洁净、下部四周无积垢、无痰迹。 2、走廊四壁、顶棚无沉积。无抹迹、镜框光亮、窗沿扶杆光亮、无尘、地面死角无垢，边门及储 物柜洁净无污垢，无污渍。 （二）操作台 1、冰箱表面洁净无油垢、无污渍光亮洁净、冰箱下部地面无积垢。 2、微波炉洁净无油垢、边角洁净、不锈钢台面光亮无垢无渍。 3、通风口内外洁净、无渍无垢。 4、热水炉体洁净、无渍无垢。 5、存放柜内无杂物、残屑、表面光亮整洁。 6、洗碗池内外无油垢，光洁。 7、吧台台面四周无垢无渍、玻璃光亮无痕。 8、地面边角无积垢、滑道清洁无垢。
项目二 动车组餐吧车乘务作业
【项目描述】
本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐 饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设 备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作 任务2 动车组列车餐饮作业 任务3 动车组餐吧车车容整理
（三）餐饮区 1、四壁无尘、无渍、衣帽钩、窗帘杆洁净。二行李架，窗帘。 2、行李架、窗沿无垢、席座边缝无残屑、洁净无垢。 3、地面边角无积垢、餐桌脚无积垢、内外一色、洁净。 4、餐桌洁净无垢，下部地面四边无垢。 5、储物柜内无残屑、外表洁净无垢、无尘。 6、顶棚无垢、定期保洁。 （四）动车组列车餐车途中保洁作业 1、清理方法
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作 （三）托盘
1.托盘的种类 （1）按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、 耐用、防腐、轻便。 （2）按规格的分类，托盘可分为大、中、小三种规格托盘。 （3）按形状分类，托盘可分为长方形和圆形托盘两种。
2.列车餐吧车上常用的托盘 （1）按托盘材质分为金属托盘和胶木托盘； （2）按托盘形状分为长方形托盘和圆形托盘。
放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。 5.重托
重托又称肩上托，指对较大且重的物品的端托。重托的重量一般在10千克以内。 重托的操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘， 使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩2厘米。手指指尖向前伸、向左伸均 属端托不到位。重托一般常用于餐厅传送菜肴、盘碟等物品。目前使用重托的已不多，递送重物一般用小 型手推车，既安全又省力。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作 二、动车组列车餐饮作业管理
（一）餐车整备标准 1、餐车出库标准
餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具 及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。定期进行消杀灭蚊蝇，蟑螂等 。 2、餐车途中标准
餐车餐桌、吧台、工作台、微波炉及厨、箱、柜内保持洁净。售货车配热水瓶，利用售货时为有需 求的旅客提供补水服务。 3、餐车到站立即折返标准
易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班 交接，要互相清点，
认真交接。 （2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以 防生锈。 （3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免 污染及生锈。
任务1 动车组餐吧车设备设施安全 操作 （二）餐茶具消毒
（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。餐吧车由于条件所 限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。
2.餐具的保管
（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行 保管，外宾及少数民
族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点， 注意车身摇晃的特点，
常用ຫໍສະໝຸດ Baidu具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。 1.物理方法
（1）煮沸消毒。在 100摄氏度的沸水中煮3～5分钟， 可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒 具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。
（2）蒸汽消毒。使用100摄氏度以上的高温蒸汽杀灭 微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、 设备及食 品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭 菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。