寿宴宴会设计剖析

中餐主题宴会方案

主题：寿比南山

目录

一、情景设计.......................................... 错误！未定义书签。

二、服务设计.......................................... 错误！未定义书签。

三、台面设计 (7)

四、菜单设计分析 (9)

时间：——

地点：——

参加人员：——

值卢先生88岁大寿之日，儿女亲朋纷纷送上最诚挚祝福，整场宴会要充分展现给每位来宾以高贵典雅、其乐融融、家族广博的感受，力争办成一台集视听、参与和感情交织为一体的高端寿宴宴会，使来宾感受快乐、体验亲情、增强家族情节，使寿星安享晚年、感受幸福。

在主题颜色上，我选择了中国传统的吉祥色——红色与金色，有着富贵吉祥的寓意。同时，由于寿宴中的主人公是老人，因此选择更为厚重的枣红色，体现出老人的端庄、稳重。金色在中国文化中代表了财富，作为配色，突出了喜庆、富贵的主题。

寿宴的所有环节都被“精心设计”：背景墙是一个大大的“寿”字。工作人员提前和家人沟通希望给老人怎样的惊喜，如果子女愿意，酒店会专门准备水和毛巾，让子女给老人洗手、洗脚。

大厅整体采用红色和金色突出主题，同时又显喜庆，进入宴会厅可以铺以红毯以示庄重，而当一个设计元素产生的时候，它将延续至整个寿宴当中。舞台背景、桌花、迎宾区、等方面的设计，都尽可能的把同一个风格延续其中。它们之间虽然有客观的空间差异存在，但是观者一眼就能感觉到它们之间的联系，这是一个整体，而不是被拆散的个体。这样的作品完整性很强，寿宴的主题也会清晰而且明确。宴会时间：2016年3月28日

宴会地点：福满楼大酒店

宴会基调：吉祥、欢乐、中国红、

预计宴会人数：200人左右

（一）宴会准备

1、了解宴会宾客的情况

掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。了解主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

2、宴会厅布置

（1）寿宴宴会台形布局

布局原则，一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则；中心第一是指布局时要突出主桌；先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位；高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。

（2）宴会餐台布置

宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。

根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地，以便应付宴会人数临时增加使用；

整理桌椅；铺台布；放转盘；围桌裙；骨碟定位；摆餐具；餐巾

折花；摆放玻璃器皿；摆放公共用具。

中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。寿宴在主桌上摆放寿桃，在其他餐桌中央摆上花草植物即可。

④摆酒和饮料

按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果。

（3）座次安排

寿宴是10人正式宴会座次安排。台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。

（4）人员的分工

人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。

（二）宴会接待

1、迎宾区：此环节主要包括迎宾牌、签到桌、照片展示区、以及入口门厅等处的设计制作，花艺师会根据不同的情况因地制宜进行设计。红毯路：仪式过道两侧高架装饰红纱上面挂上红色灯笼装饰。

2、预定中心：了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。

3、宴会中心：

（1）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。

（2）询问调音师是否备好进行曲，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。

（3）检查室内温度，并做好调整工作。

（4）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，要求员工按划分的区域站岗，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗。

（5）客人陆续到来后，服务员应主动与客人打招呼及协助客人找位置，等客人入座后，应及时为客人提供茶水，（将茶盅盖在茶碟上，与茶壶一同用托盘托置客人右侧，当着客人的面打开茶盅，为客人斟茶）。

（6）当一桌客人坐的差不多时，（7-8人）及时询问客人是否可以打开酒水，同意后将转盘中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并为客人斟上礼貌酒。

（7）一桌10位客人已座齐，将席位卡撤下放置工作台上，客人

不喝的白酒红酒及时送到放酒处，以便宴会结束后整理。

（8）如宴会厅内的客人快座满时应及时通知厨房备菜，并询问客人是否可以上菜，经允许后方可上菜。

（9）上菜时传菜员应从主桌先上，以表示对主桌的尊敬。并根据事先安排好的顺序传置相应的落台，上菜时必须保持先撤后上的原则，始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物。

（10）上菜时要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜。

（11）在客人用餐期间，提倡走动式服务，主动及时为客人更换骨碟、烟缸，并及时捡起地面的空瓶及湿巾空袋，以整个台面及四周环境的整洁干净。

（12）菜上齐后，并不代表服务已结束，应继续为客人提供服务，如客人在聊天应主动为客人泡茶。

三、台面设计