七类香精

（一）水溶性香精

这类香精易溶于水，主要用于饮料乳制品糖果。将香基于蒸馏水乙醇丙二醇甘油等水溶剂性稀释剂，按一定比例和适当顺序互相混溶/搅拌过滤着色而成。调香好的香精有的要放置一些时间，叫成熟期，使其香味更为成熟。

在调配水溶香精时，若使用精油类香料的话，应先适度地除去其中萜类，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌，低温静置，因萜类在乙醇溶液中溶解度低，所以大部分上浮，而含香的水溶物质则溶于乙醇溶液中，趁冷加入适当助滤剂去，这样可将上下层分开，下层放入调和器中，用于配制香精，分出的萜类可用于调配油溶性香精或作为日化用品香料。

（二）油溶性香精

将以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油甘油丙二醇等稀释剂，配置成可溶于油类的香精。油溶性香精也是以商品出售的，一般的食品厂家不自制，它的调制与水溶性香精一样，属于专门领域。

食用油溶性香精是透明的油状液体，其色泽香气香味与澄清度应符合其标样。食用油溶性香精中有植物油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精好。

油溶性香精主要应用于糖果和焙烤食品，糖果中用量为0.05%-0.1%,面包中为0.04%-0.1%，饼干和糕点中为0.05%-0.15%。在焙烤食品中，必须使用耐热的油溶性香精，但它仍有一定的挥发损失，尤其是薄胚产品，加工中香精挥发的更多，所以，饼干类的食品比面包类食品中的香精使用量要稍高一些。油溶性香精同样不耐碱，在焙烤食品中使用时在防止与化学膨松剂直接接触。生产硬糖，香精香料可在糖膏冷却到105度左右时加入，过早加入，香精挥发太快，太晚加入，糖膏温度低，粘稠性大，香精难以搅拌均匀。生产蛋白糖，香精在糖胚搅拌适度时加入，混合后立即进行冷却。

（三）乳化香精

乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂稳定剂色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，并可节约溶剂，降低成本。若配制不当可能造成变质与污染。香精中由于乳化剂的作用，改善了香料的溶解性，所以可以制成香味剂浓度高的乳液，使用时按需要稀释。这种香精多用于饮料，可使饮料外观接近天然果汁，成本低应用广泛，做乳化剂的物质是胶类变性淀粉等。

（四）粉末香精

粉末香精是一种固体香精，制造方法一般有两种：一是使用与乳化香精类似的方法，使基料与香料通过混合乳化喷雾干燥等工序制成一种粉末状的香精。由于基料可以想成薄膜，包囊了香精或使香精吸附在基料上，所以防止了香味成分的挥发和变质，而且储运方便。二是香料本身就是固体，将各种固体香料加工成粉末状再与辅助原料混合均匀制成香精。

（五）果香基香精

果香基香精是一种不含溶剂或稀释剂。只含香基的香精，使用前加入不同的辅助剂，即可配成油溶水溶或乳化香精。因果香基香精不含稀释剂，所以它的成熟期较短，并可免除因采用稀释剂等产生的变质问题。果香基香精是食品香精的半成品，不能直接应用于食品，否则，易产生食品中香味浓淡不均的问题。所以，对于小型食品厂一般不适用，而对于有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且对它灵活地进行再调配，所以使用效果

好。

（六）肉味香精

食品类型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，它用于蛋白的假象人造肉及各种汤料方便食品。

所谓肉味香精就是具有肉味风味或某些菜肴风味的调味料，从历史上看，最早使用的肉味香精是中国的酱油。在外国，早期南美洲人将腌制牛肉进行煎煮，浓缩其烹调液而得到的肉味抽取物，这种香精是肉食的副产品。上诉的肉味香精现在人在使用，但这类原始的肉类风味物质都和天然的风味差距很大。随着科学技术的发展，现在的人们已经可以以各种手段鉴定存在于各种烹调时产生香气的成分，并检验出存在于各种肉类中能在烹调时产生香气的成分，分析出以上香味成分的关键物质，进行人工合成或从天然物质中大量提取出来，将关键物质与其他物质以适当的比例调制香精。因此，在现代香精的研究中，已成功生产了许多与天然肉类风味及某些菜肴风味相似的肉类味精，并大量用于制作各种各样的油肉类风味的食品与佐料，食用效果很好。

虽然从肉味的香气中能分出数百种化合物，但又肉香特征不多，配制肉味香精的主要原料是一般脂质碳水化合物和氨基酸蛋白质杂环化合物及一些香料。

（七）烟熏香味剂

烟熏制品是一种传统的食品，烟熏赋予食品独特的风味。烟熏香味剂是一类液态的香味剂，开发时间短，品种也不多。

烟熏香味剂有一定的发色抑菌作用，是改造传统工艺的手段之一。现在，已经成功地用于香肠火腿午餐肉鱼类等产品中，例如，近年来我国海洋资源鱼类减少，低值鱼类产品产量上升，在这类鱼中，烟熏香味剂是非常有效的添加剂，并且已用其制成经济价值高受消费者欢迎的产品。烟熏香味剂，使用方便有防腐抗氧化的效果，是一种很有前途的产品。

香味剂在食品中的应用

（一）焙烤食品与糕点

多用挥发低的香味剂。在焙烤食品中可以采用以下三种方法使用：

1 加入面团中香精在面团加工中，由于搅拌，焙烤而损失，因此一般多家入20%或者使用微胶囊香精基。

2 喷涂如在饼干上喷洒，当产品出炉降温到40-50度时喷涂最好，这时其组织疏松，吸附能力强。

3 夹心或包衣在焙烤食品中常用的有奶油肉桂香兰素肉味香精

香味剂用于点心可以加入馅中。对于挤压膨化油炸食品一般使用喷涂方法。常用香味剂有香辛料精油和香油

（二）糖果

糖果的香味基本上由香味剂决定。对于高沸点糖果如果硬糖，加香时糖果还是热的，为了减少损失，在香料中药使用挥发性低的与香精亲和能力强的溶剂。糖果中常用花果味香精，为了保持稳定性和增香，还须添加酸味剂，如柠檬酸酒石酸苹果酸，添加量在0.5%-3%。

太妃糖奶糖的奶味主要来自配料，一般只添加香兰素等曾香剂，它们多是固体，

要注意混合均匀。软糖韩水量为20%，并含有胶质，为了不影响胶体的性质，香味剂与曾香剂要在最后工序加入。胶质也影响加香效果，使用果胶的产品香味最佳，动物胶最差。

口香糖中添加的香味剂要耐咀嚼留香时间长，加香时要注意香味剂与基料的亲和性。如用微胶囊香料最好。

（三）饮料和冰淇淋

饮料的香味也取决于香味剂，不透明的产品使用如花香精，其他一般使用水溶性香精。使用中乳化香精可能出现沉淀分层等问题，要通过换乳化剂调整香料比重加比重调节剂等方法解决。

冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料大一些，常用的香味剂有：奶油水果香兰素等。冰淇淋的体积中药有一半左右的空气，对香味有稀释作用，所以，香味剂的用量要大一些。

（四）粮油产品

油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒丁香茴香八角桂皮肉豆蔻等，主要用于调味油复配油中。这些香料还具有防腐防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味，是一类很有市场的产品。香味剂在调味油中用量为

0.5%-1%。

在方便食品中，香味剂用量也很广泛。