香精

香精在食品中的应用有三种情况：(1)产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味；(2)为增强或改善产品本身的香味，需要添加香精；(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。

应根据消费者对食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。

食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。它们的性能和用途各有不同。

水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。它的特点是易溶于水，溶液呈透明澄清状态。这类香精香味浓度较低，而乙醇的沸点又很低，所以大都不耐热。在较高温度下，酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走，影响香味和质量。因此，这类香精仅适用于不经加热，或加香时温度不高的产品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。

油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。它的特点是香味较强，不溶解于水。与水溶性香精相比，较能耐热。因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在气候寒冷时，易形成香精混浊和沉淀，影响外观。而且它不溶于水，必须充分搅拌才能使香味均匀。

乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。这类香精为乳浊状液体且带粘稠性，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳浊状态。对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。

吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。

包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。

在使用食用香精过程中，应注意以下几点：

（一）要有正确的添加顺序

多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。

（二）选择合适的添加时机

香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。

食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失，添加香精后，食品不宜长时间暴露在空气中。

加压或是减压都会使香味变化。如真空罐装的食品会使挥发性香味物质损失，应加大香精的用量。有些食品要经过真空脱臭处理，香精应在脱臭后添加。

（三）避免发生化学反应

香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质。充气产品，如冰淇淋在加工中需高速搅拌，产品中混入大量空气会使香料氧化，这就需要防止，若使用微胶囊香精可以避免香料氧化。

一般的香精在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品在使用香精时，要注意防止碱性物质与香精发生反应，否则，将会影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。（四）掌握合适的添加量

食品生产中，香精的用量要适当。添加量过少，固然影响风味；添加量过多，也会带来不良的效果。这就要求称量要准确。液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀。

工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品，几乎无不添香加味，食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂，可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。由于香精的使用方法不同，可赋予产品特有的风味，创造新产品。产品实现标准化，可使产品不易被模仿。香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味，因此，食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为：（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等。

其提取方法有萃取、蒸馏、精馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物

等，用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等，用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等，用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。

（2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。

（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且证实有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。

（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常见于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10％—20％，溶剂（水、丙二醇等）占80％—90％；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共占80％—90％；粉末香精，其中香味物质占10％—20％，载体占80％—90％。

近年来，粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香精有三种类型：（1）拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉、咖喱粉等；这些香味大多来自天然的植物香料，而在调配肉类的调味品时，除了香料外，还需加入一些粉剂的肉类香精；香草粉、

香兰素等也是拌和形式的粉末香精。（2）吸附形式的粉末香精：使香精成分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。（3）包覆形式的微胶囊粉末香精：香精成分藏于载体内部而胶囊化；微胶囊粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精。

香精的微胶囊化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精变质。这种效果是其他粉末香精和液体香精所没有的，因此，微胶囊粉末香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。如今，固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶囊粉末香精直接混合，无需加热，产品风味保持不变。固体饮料使用微胶囊粉末香精加香操作方便，容易混合均匀，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在白色含糖产品中不会变色。由于香味成分被封裹在胶囊中，因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间。香味成分与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性，从而大大延长了产品的保质期。使用液体香精加香操作不方便，不易混合均匀，增加加香产品的含水量，使产品容易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄，香精只能加在表面，暴露于空间致使迅速挥发，保持香味的时间短，香精大面积与空气接触，易受氧化，促使香味变坏，保质期短。

现在市场上流行的柠檬茶、香橙、菠萝和荔枝等固体饮料，都是采用微胶囊粉末香精。这些固体饮料品质优、果味香浓、口感顺畅，是粉末香精应用的佳作。

薯片、膨化食品等是人们喜爱的休闲食品。其独特之处在于其松脆的质感和丰富的味道。在生产休闲食品时，由不同粉末香精调配成的各式各样的调味粉末料能赋予休闲食品不同的风味，肉香、辛辣、烧烤、酱香等味道应有尽有。使用粉末调味粉的目的是使产品呈味更直接，减少产品的水分含量，延长产品的保质期。

如今，焙烤食品（如饼干、点心）的发展已多样化，除甜味和咸味外，水果味、肉香味的饼干和一些特殊风味的焙烤食品已屡见不鲜。焙烤食品生产在调制面团和添加味道时使用了粉末香精。微胶囊粉末香精能耐高温，降低了烘烤时的香气损失，使焙烤食品的香味更加厚实，表面涂布的香料更加多样化。