啤酒发酵工艺流程
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1．发酵液"翻腾"现象（造成酒液澄清慢，过滤困 难，质Βιβλιοθήκη Baidu较差）
产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造 成上部温度与工艺曲线偏差1.5～4℃，罐中部温 度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳 ，急剧升降也会造成翻腾。
解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温 度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定 。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控 制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发 酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需 要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 （2）后酵
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用 。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一 般在7~21天。
3．酵母自溶 原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5～5℃ 以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。 罐底酵母泥温度过高（16～18℃）、维持时间过 长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出 现啤酒杀菌后混浊。 解决的办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母 泥；冷媒温度保持-4℃，贮酒期上、中、下温度 保持在-1～1℃之间。
利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶 性的低分子物质。
（4）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁
，并获得良好的浸出物收得率。
（5）麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变
性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香
2.4 罐装
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有 剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装 的清酒。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化 检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水 线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种 包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签 、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而 构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱 发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制 成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、 去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥 塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机 、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
1.4 水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段，即：
制麦 糖化 发酵 罐装
2.1 制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始 制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛 选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
2．发酵罐结冰 当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐 内温度达到啤酒的冰点（-1.8～2.3℃），可能导致冷却带 附近结冰。
结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装 位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。
解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电 阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当 的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排 放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃ 的冷媒液。
2.2 糖化
糖化过程又分为麦芽粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、冷却等阶 段。 （1）麦芽粉碎
麦芽在进入发酵车间前，需先进行粉碎。粉碎后，增加了比表面积，可 溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 （2）糊化
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料 中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 （3）糖化
啤酒发酵工艺流程
一、啤酒的原料
啤酒的原料主要有四种，分别为：
麦芽 酵母 酒花 水
1.1 麦芽
1.2 酵母
1.3 酒花
酒花是属于蓖麻系的植物，酒花生成接球果 的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘 甜，使啤酒更加清爽可口，有助消化。
酒花分为结球果、球粒和酒花油三种类型。 酒花应在麦汁煮沸一定时间后再添加，防止煮沸 时间过长风味变淡，也可分两次或三次添加，从 而增加酒体苦味丰富的层次感。
4．饮用啤酒后"上头"现象 原因：一般啤酒中高级醇含量超过120mg/L，异 丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L时， 就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。 解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适 当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细 胞数以15×10个/ml为宜；控制12°P麦汁α－氨基 氮含量在180±200mg/L左右；控制麦汁中溶解 氧含量在8～10mg/L；控制好发酵温度和罐压。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的 包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱 。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从 酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销 商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销 渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
三、异常发酵现象和处理方法
a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖，酵母将麦汁中的糖
类和氮等营养元素同化成细胞。 b.高泡期
主要进行无氧密闭发酵，产生大量的酒精和二氧化碳 。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种 被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到 它的最高阶段。
c.落泡期
发酵减速，发酵罐中营养物质被消耗殆尽，从第5天 开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面 ，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的 物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之 温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
味、提高啤酒的非生物稳定性 （6）冷却
迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段
前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造 成上部温度与工艺曲线偏差1.5～4℃，罐中部温 度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳 ，急剧升降也会造成翻腾。
解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温 度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定 。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控 制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发 酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需 要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 （2）后酵
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用 。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一 般在7~21天。
3．酵母自溶 原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5～5℃ 以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。 罐底酵母泥温度过高（16～18℃）、维持时间过 长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出 现啤酒杀菌后混浊。 解决的办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母 泥；冷媒温度保持-4℃，贮酒期上、中、下温度 保持在-1～1℃之间。
利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶 性的低分子物质。
（4）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁
，并获得良好的浸出物收得率。
（5）麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变
性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香
2.4 罐装
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有 剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装 的清酒。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化 检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水 线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种 包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签 、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而 构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱 发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制 成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、 去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥 塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机 、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。
1.4 水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段，即：
制麦 糖化 发酵 罐装
2.1 制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始 制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛 选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
2．发酵罐结冰 当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐 内温度达到啤酒的冰点（-1.8～2.3℃），可能导致冷却带 附近结冰。
结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装 位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。
解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电 阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当 的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排 放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃ 的冷媒液。
2.2 糖化
糖化过程又分为麦芽粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、冷却等阶 段。 （1）麦芽粉碎
麦芽在进入发酵车间前，需先进行粉碎。粉碎后，增加了比表面积，可 溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 （2）糊化
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料 中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 （3）糖化
啤酒发酵工艺流程
一、啤酒的原料
啤酒的原料主要有四种，分别为：
麦芽 酵母 酒花 水
1.1 麦芽
1.2 酵母
1.3 酒花
酒花是属于蓖麻系的植物，酒花生成接球果 的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘 甜，使啤酒更加清爽可口，有助消化。
酒花分为结球果、球粒和酒花油三种类型。 酒花应在麦汁煮沸一定时间后再添加，防止煮沸 时间过长风味变淡，也可分两次或三次添加，从 而增加酒体苦味丰富的层次感。
4．饮用啤酒后"上头"现象 原因：一般啤酒中高级醇含量超过120mg/L，异 丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L时， 就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。 解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适 当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细 胞数以15×10个/ml为宜；控制12°P麦汁α－氨基 氮含量在180±200mg/L左右；控制麦汁中溶解 氧含量在8～10mg/L；控制好发酵温度和罐压。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的 包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱 。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从 酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销 商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销 渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
三、异常发酵现象和处理方法
a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖，酵母将麦汁中的糖
类和氮等营养元素同化成细胞。 b.高泡期
主要进行无氧密闭发酵，产生大量的酒精和二氧化碳 。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种 被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到 它的最高阶段。
c.落泡期
发酵减速，发酵罐中营养物质被消耗殆尽，从第5天 开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面 ，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的 物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之 温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
味、提高啤酒的非生物稳定性 （6）冷却
迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段
前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。