啤酒发酵工艺流程课件

为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦 需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石 机除石，精选机分级。
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大麦的要求
• 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱 大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业 单产高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不 太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少 ﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中（9～12%）﹔淡 黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在 95%以上。
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发酵：
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制麦工序
啤
酒
糖化工序
的
制
作
发酵工序
工
艺 包装工序
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制麦工序
生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水。 原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否 符合要求。大麦发芽后要经过干燥，并除去根， 贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约 为76%-80%，蛋白质含量低，为7%-8%，用大 米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且 可以改善啤酒的风味和色泽。
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• 糖化：将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化 反应，糖化锅的结构与糊化锅的相似，仅体积较 大而已，糖化过程要注意各阶段的温度和时间， 使麦芽中的各种酶协同作用，将淀粉糊化成麦芽 糖和低分子糊精等糖类，使糖和非糖类物质形成 一定的比例，并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋 白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸，使制成 的麦汁作为适合酵母发酵的氮源，这对成品啤酒 产生泡沫有良好的作用。
酵改为
露天大罐发酵，前
后酵集中在一
个罐内进行，
罐壁设有换热管，以
便控
制发酵过程中各阶段的温
度，既取消了庞大的冷库建筑，降低了能耗，又
便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温度，所以
酒龄缩短，设备利用率提高，而酒质与传统发酵
相似。啤酒生产过程中要排出大量的废水，废水
在排放到环境中之前要先通过污水处理池进行处
理，以保持环境卫生。
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啤酒酵母的主要特性要求
• 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对，细胞 大小为4-5或7-9微米，一端出芽，子囊孢子呈圆球 形，啤酒酵母的死灭温度为53摄氏度，发酵温度为 10摄氏度左右，生长条件为好氧或嫌氧。
• 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、 沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定， 酿制出的啤酒风味好。
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发酵工序
传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式 的池，发酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右， 前酵结束后，将上层酒输入密闭的储槽内，保持 低温，贮藏60-90天左右，称为后酵。这种生产方 式设备周转慢，要使用庞大的冷库，耗能很大。
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ห้องสมุดไป่ตู้
• 现代发酵将传统的两段发
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• 糊化：
糊化是将大米和部分麦
芽粉碎、精选，增湿后按1:4.5
左右的料水比加水调成米浆，
加入糊化锅内，利用麦芽中
的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化，液化，降低糊醪 粘度，防止淀粉粘锅，加速糊化过程，糊化锅外 形为椭圆体，桶身与顶风头装有夹套，以便于通 蒸汽加热，顶风头上有加料，加水管口，另有拉 门，中部有排气烟筒，以便二次蒸汽排出，锅内 有温度计接管，底部装有搅拌器，可使固液料均 匀混合。
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• 沉淀：煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀槽，麦
汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉 末和蛋白质便沉淀到槽底。
• 冷却：澄清的麦汁温度较高，可通过板式换热器，
使麦汁温度降到7-8摄氏度，以适合发酵需要。
• 充氧：冷却后的麦汁，通过充氧气，加入无菌空
气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽 变深，当含氧量达到十到十一毫克每升时，即可 送到发酵车间，供培养酵母用。
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酒花，又称忽布，《本草纲目》
上称为蛇麻花，是一种多年生草本 蔓性植物，古人取为药材。雌雄异 株，酿造上所用的均为雌花。它能 赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进 啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一 起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有 利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的 防腐能力。
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啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合 饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐 硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其 偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应，提高麦汁 质量。
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总 负 责 人咨 ：询 常顾 乐问
： 技芮 术春 指花 导 ： 张 启 超
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设 计 人 员 ： 王 美 珠
讲 解 员 ： 周 雪 冬
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啤酒的定义
• 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母 发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
• 啤酒这个古老的酒种，却是微生物工程的起源， 啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出 了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等，都 曾长期从事啤酒生产的实践，微生物的纯种培养 技术，就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究 成功的。
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糖化工序
糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤， 麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。 主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或 立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖 化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后， 进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过 滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热 凝固物，冷却分离。
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啤酒发酵
• 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用 麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动， 其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类 型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同， 发酵的方式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术 分为传统发酵技术和现代发酵技术。
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• 过滤：糖化完毕后，将糖化醪泵入过滤槽内进行 澄清过滤，过滤槽内装有筛板，过滤后的滤液清 亮透明，这就是麦芽汁 。
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煮沸：过滤后的麦汁，加上洗糟后的淡麦汁，
浓度低于规定的工艺指标，所以要煮沸一定时 间，将多余的水分蒸发掉，煮沸还可以起到消 毒灭菌作用，并可促进蛋白质凝固、析出，增 加啤酒的稳定性。煮沸时添加酒花粉，可增加 麦汁的香气，苦味和防腐能力。