酒店餐饮厨师绩效考核标准

酒店餐饮厨师绩效考核标准

1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣 5 分。

2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣 5 分、

3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣 2 分。

4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣 1 分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣 1 分。

6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣 2 分。

7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1 分。

8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，

发现一次扣5 分。

9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣

10 分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，

现一次给予扣10—20 分。

11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣 5 分。全月请假超过三天，取消月

度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

厨房部扣分条例

厨房部

1、将热食物放进冰箱……扣 1.0分

2、保湿柜内无水干烧……扣 1.0分

3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分

4、厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分

5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣 1.0分

保洁柜门未关……扣1.0分 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣 1.0分

保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣 1.0分 厨房垃圾筒未定位摆放……扣 1.0分 垃圾筒用后不加盖……

.扣 1.0分

营业后垃圾筒未及时清理……扣 1.0分 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣 0.5分 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣 1.0分 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分

厨房各种器皿未按规定清洗、消毒 .. 扣3.0分 未做到净菜进厨房……扣 2.0 分 冷菜间未备消毒药水…… 扣 1.0分 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分

蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分

餐饮出品中有杂物…… 扣 2.0 分 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣 3.0 分 洗涤池不洁净…… 扣 1.0分 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分

报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分

开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分

装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣 2.0 分

6、 7、 8、 9、

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28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分

29、存放过期、变质的饮料和食物……扣3.0分

30、出售过期、变质的饮料和食物……扣3.0分

31、墩头浪费原料…… 扣2.0分

32、厨房设施未按规定保养…… 扣2.0 分

33、运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0 分

34、物品回收不当，造成环境污染... 扣1.0分

35、洗涤间水池需有节能水位线；

需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内

标明红色限高线（1: 300比例），并配备量杯……扣1.0分厨房岗点管理责任书

①严格按成本卡标准制作

②杜绝浪费及人为事故

①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

①杜绝中毒等相关事件发生

②按标准做好洗、消、留样工作

③环境卫生、个人卫生达标

④做好值日卫生及计划卫生

①保证所验用料符合要求

②保证无腐烂、变质、过期原料

④按要求妥善处理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根据要求可迅速调整研发产品

确保每日备量、售缺产品不得高于2 款

本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％

①团结协作无打骂事件

②遵守规章无违纪现象

③参加活动无缺勤早退

部门负责人：岗点负责人：

日期：有效期：

附计算公式：1、每分分值=工资总额的20%+ 100

2、月绩效工资=实得分X每分分值

酒店后厨主管晋级考核方案

为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，

特对本餐厅后厨主管给予以下考核。

1 、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。

考核内容如下：

A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。

B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。

C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。

D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。

E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。