从皮蛋的制作方法探究其反应原理

皮蛋制作的实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。

二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。

皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。

四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。

实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。

同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。

七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。

实验二、溏心皮蛋的加工

实验二、溏心皮蛋的加工一、实验目的通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。

二、实验原理蛋白质遇到料液中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时伴有美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的气味。

鲜蛋在NaOH及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。

三、实验用具和原料陶缸、台秤、照蛋器、、鲜鸭蛋、硫酸锌、硫酸铁、碳酸钠、食盐、烧碱、开水、红茶等四、工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整五、工艺要点1、原料蛋的选择1.1照蛋：剔除陈旧蛋。

1.2敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。

2、配料25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱4.2%（NaOH）（63g），食盐4.2%（63g），红茶2.0%（30g），硫酸锌0.2%（3g），硫酸铁0.1%（1.5g），食盐4.2%（63g），碳酸钠3%（45g）方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。

3、验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L 的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。

一般在4.2%－4.5%之间为宜。

4、装缸、灌料把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，加盖竹片，防止蛋上浮。

然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。

包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。

皮蛋凝固的原理

皮蛋凝固的原理皮蛋是一种具有独特风味和香味的食品，它是采用鸭蛋或鸡蛋在特定的工艺条件下制作而成的。

皮蛋的凝固原理主要涉及鸭蛋或鸡蛋中的一种重要蛋白质——卵清蛋白的变性、凝固和绷断。

首先，制作皮蛋的第一步是将鸭蛋或鸡蛋浸泡在含有石灰石和盐的碱液中，这个过程被称为“碱拜”。

在碱拜中，鸭蛋或鸡蛋表面的蛋壳会发生一系列化学反应，其中包括鸟嘌呤的分解，产生氨等物质。

接着，经过一段时间的碱拜，鸭蛋或鸡蛋表面的蛋壳会变得坚硬，并与内部的蛋白质厚壁固化形成一层灰黑色的外膜。

这个过程被称为“固蛋皮”。

固蛋皮的形成主要是由于鸭蛋或鸡蛋表面的蛋白质与碱液中的钙离子反应生成难溶的钙沉淀，从而使蛋壳变硬。

第三步是将固蛋皮的外膜刮掉，使酱汁能够渗入蛋白中，进一步加工成皮蛋。

当鸭蛋或鸡蛋的固蛋皮被刮掉后，蛋白质暴露在外，与周围环境中的酱汁发生反应。

这个过程中的关键是蛋白质的变性和凝固。

当酱汁中的盐分和酸分低于一定的浓度时，蛋白质会发生凝固作用。

碱液的作用使外膜上的卵清蛋白变性，形成交联和凝固的网络结构。

同时，酱汁中的盐分和酸分会与卵清蛋白中的氨基酸进行离子交换，使其带有相同电荷的蛋白质分子之间产生排斥力，从而促使蛋白质凝固为块状。

这种凝聚过程被称为“蛋白质聚集凝固”。

此外，酱汁中的微生物活性和氧化酶的作用也对皮蛋的凝固起到一定的促进作用。

在制作皮蛋的过程中，酱汁中的微生物会产生很多有益菌类，例如乳酸菌和酵母菌，它们通过酶的作用，使蛋白质更好地凝固。

同时，微生物还能抑制皮蛋中有害菌类的生长，从而具有保鲜的作用。

综上所述，皮蛋的凝固主要是通过卵清蛋白的变性、凝固和绷断作用来实现的。

碱液的作用使外膜形成固蛋皮，而酱汁中的盐分和酸分通过离子交换和蛋白质分子之间的排斥力使蛋白质凝固成块状。

此外，微生物活性和氧化酶的作用加速了蛋白质的凝固过程。

这些过程共同作用，使得皮蛋能够凝固，并形成独特的口感和风味。

皮蛋的加工原理

皮蛋的加工原理及方法1、蛋白及蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。

加工中所使用的生石灰（CaO）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重。

若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长。

为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在4.5%-5.5%之间。

从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（1）化清这是咸蛋遇碱的第一个明显变化。

在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。

这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象。

化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。

(2 )凝固即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为1-3毫米）。

在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。

由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。

(3) 变色在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到5-10毫米并且颜色加深。

制作皮蛋实验报告

1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程。

2. 掌握皮蛋的原料选择和加工方法。

3. 通过实验，提高动手操作能力，培养食品加工技能。

二、实验原理皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统的特色食品之一。

其制作原理主要是利用碱液（氢氧化钠、氢氧化钾等）与蛋白中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性凝固，同时产生松花纹理。

在制作过程中，还需要添加食盐、石灰、茶叶等辅料，以调节酸碱度、抑制细菌生长，并增加皮蛋的风味。

三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚- 生石灰：50g- 生盐：100g- 氢氧化钠：50g- 红茶：10g- 食醋：适量2. 实验设备：- 烧杯：2个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1台- 研钵：1个- 搅拌棒：1根- 密封容器：1个1. 准备工作：- 将鸡蛋洗净，晾干。

- 将生石灰、生盐、氢氧化钠、红茶混合，放入研钵中研磨成粉末。

- 将研磨好的粉末倒入烧杯中，加入适量食醋，搅拌均匀，制成腌制液。

2. 制作皮蛋：- 将鸡蛋轻轻放入烧杯中，确保每个鸡蛋都浸没在腌制液中。

- 用玻璃棒轻轻搅拌，使腌制液均匀覆盖每个鸡蛋。

- 将烧杯密封，放入阴凉通风处，腌制30天。

3. 观察与记录：- 在腌制过程中，每天观察鸡蛋的变化，记录蛋壳颜色、蛋黄硬度、松花纹理等特征。

- 腌制期满后，取出鸡蛋，用清水冲洗干净，晾干。

4. 切割与品尝：- 用刀将皮蛋沿中线切开，观察蛋白和蛋黄的颜色、质地及松花纹理。

- 品尝皮蛋的口感和风味，记录评价。

五、实验结果与分析1. 蛋壳颜色：腌制初期，蛋壳颜色逐渐变深，后期变为深褐色。

2. 蛋白质地：腌制初期，蛋白呈半透明状，后期逐渐变硬，呈胶状。

3. 蛋黄硬度：腌制初期，蛋黄呈流动性，后期逐渐凝固，硬度增加。

4. 松花纹理：腌制过程中，蛋白表面出现白色松花纹理，美观且具有独特风味。

5. 口感与风味：皮蛋口感滑嫩，具有独特的酸、咸、鲜味，回味悠长。

六、实验总结通过本次实验，我们了解了皮蛋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和加工方法。

皮蛋的制作原理

皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。

其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。

2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。

3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。

4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。

5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。

一般情况下，需要浸泡2-3个月。

6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。

7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。

8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。

9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。

需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。

同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。

食品原料学论文—皮蛋制作

皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。

它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。

正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管的作用。

同时还有提高智商，保护大脑的功能。

通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。

选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。

生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄二、配料与检验[1]2、滚粉液配制[2]把柴油桶从中切成两半即为料液缸。

在料液缸里盛水70公斤。

将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰(可加入1公斤——3公斤黄土)。

过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。

至料液沸点静置，温度IO摄氏度以下才能使用。

3、浸泡液配制[3]用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。

4、料液检验[4]把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经10分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。

简述皮蛋制作的化学原理

简述皮蛋制作的化学原理
皮蛋制作涉及到酸、碱和盐明显的反应，也可以说它涉及到一系列化学反应。

皮蛋又叫豆腐花，是中国传统非常受欢迎的一道菜，也有非常多的改良变体。

皮蛋是
一种发酵食品，其制作过程中涉及到了酸、碱以及盐的反应，让我们一起来看看皮蛋制作
的化学原理.
第一步是豆腐的制作，豆浆蒸熟拌入盐油可以制作出重熔豆腐，其原料有黄豆加水、
和海盐。

黄豆在水中溶液中有着一定的未经消化的糖苷部分，一部分未经消化的糖苷会被
转化成糖，然后受到水的助力，水分子会包围转化而来的糖分子，形成液膜而蒸发出米醋，最终在受到热所形成一种类似豆腐状的物体。

和海盐能够帮助物质结构的紧凑，同时因为
和海盐有着一定的pH值，所以能够促进发酵。

接下来是皮蛋发酵，它是一个发酵食品，第一步将前一步制作的重熔豆腐在低温下浸
泡一段时间，然后添加发酵剂和食盐把它发酵，发酵的过程中碱性的物质会向周围扩散，
从而产生发酵的作用，由于发酵过程中碱性物质会占多数，所以发酵过程中会形成一种类
似于咖啡浆状的物质，而豆腐皮也在发酵过程中形成，发酵过程中糖苷都会被脱氢氧化而
产生二氧化碳和乙醇，乙醇又被水分蒸发而残留在豆腐皮表面形成了类似手工啤酒的气味，再加入糯米粉结合，凝固成熟的豆腐皮口感更细腻软嫩。

皮蛋完成了制作，它的制作充分利用了酸、碱以及盐的反应，将它们的特性混合使用，让制作的豆腐皮更加美味可口，也有非常多的改良变体，让我们体验到更美味的口感，令
人欢喜。

简述皮蛋的加工原理

简述皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理主要基于以下几个方面：
1.弱碱环境：皮蛋的加工过程中，原料蛋被碱性物质包裹，形成了一个弱碱环境。

这是因为，蛋白质在碱性环境下会呈现部分溶解状态，而这种状态有利于后续的凝固过程。

2.铅丹作用：铅丹是一种常见的氧化剂，在皮蛋加工中被用来促进蛋白质的凝固。

铅丹与蛋壳上的蛋白质发生反应，使得蛋白质凝固成为一种凝胶状物质，从而形成了皮蛋的“皮”。

3.腌制过程：皮蛋的加工过程中，需要将原料蛋在一定浓度的碱液中腌制一定时间。

这个过程中，碱液中的NaOH和KOH等物质会透过蛋壳上的气孔渗透到蛋内，与蛋白质发生反应，促进蛋白质的凝固。

4.温度控制：温度对皮蛋的加工过程也有重要影响。

一般来说，较高的温度会加速化学反应，但同时也可能导致皮蛋的品质下降。

因此，加工过程中需要选择适当的温度来平衡凝固速度和产品质量。

总的来说，皮蛋的加工原理是利用碱性物质和氧化剂的作用，促进蛋白质凝固，同时控制温度和腌制时间来形成具有弹性和光泽的蛋制品。

松花蛋的腌制原理

松花蛋的腌制原理
松花蛋是一种传统美食，它以其独特的味道和口感备受喜爱。

松花蛋的腌制原理可以归结为两个关键步骤：蛋壳的透气与蛋黄的保护。

首先，在松花蛋的腌制过程中，蛋壳的处理非常重要。

首先，将鲜鸭蛋清洗干净，并在蛋壳表面用针或者小刀轻轻地戳上几个小孔，使得蛋壳能够呼吸。

这样一来，蛋白质可以透过蛋壳与外界的空气进行接触，从而发生化学反应。

其次，在腌制过程中，保护蛋黄的完整性也是关键。

为了确保腌制出的松花蛋蛋黄呈凝固状态，一般会先将蛋黄打散，然后用一种具有一定渗透性的材料，如石灰水、盐水或者茶叶水来浸泡蛋黄。

这样可以使得蛋黄内部的蛋白质逐渐凝固，形成松花蛋特有的黄白纹理。

此外，在腌制过程中，盐也扮演着重要的作用。

加入适量的盐能够抑制有害细菌的生长，同时加速蛋白质的变性与彻底凝固。

最后，腌制的时间也是影响松花蛋口感的重要因素。

一般来说，腌制时间越长，松花蛋的口感会更加韧嫩，蛋黄的味道也会更加浓郁。

总之，松花蛋的腌制原理主要包括蛋壳的透气与蛋黄的保护。

通过控制蛋壳的透气性和采取一定的保护措施，结合适当的盐分和腌制时间，才能制作出美味可口的松花蛋。

皮蛋制作原理

皮蛋制作原理皮蛋，又称皮皮蛋、松花蛋，是一种具有特殊风味的腌制鸭蛋或鸡蛋。

它的制作原理主要是通过盐渍和碱渍的方式，使蛋白质发生变性，蛋黄中的卵黄蛋白和卵磷脂发生变化，形成了特有的风味和口感。

下面，我们就来详细了解一下皮蛋的制作原理。

首先，皮蛋的制作原理涉及到两个主要步骤，盐渍和碱渍。

在盐渍过程中，蛋壳表面的细菌被杀灭，蛋白质发生变性，蛋黄中的卵黄蛋白和卵磷脂也发生变化。

而在碱渍过程中，蛋白质继续发生变性，形成了皮蛋特有的风味和口感。

其次，盐渍是皮蛋制作的第一步。

在盐渍过程中，首先需要准备好新鲜的鸭蛋或鸡蛋，然后将蛋放入盐水中浸泡。

盐水中的盐分会渗透进蛋壳，杀死蛋壳表面的细菌，同时蛋白质也会发生变性。

这个过程通常需要持续数周甚至数月，以确保蛋内外均匀受盐分渗透，形成均匀的腌制效果。

接着，碱渍是皮蛋制作的第二步。

在盐渍完成后，需要将腌制好的鸭蛋或鸡蛋取出，然后放入含有石灰和茶叶的溶液中浸泡。

在这个过程中，碱性的石灰会继续改变蛋白质的结构，形成皮蛋特有的风味和口感。

这个过程通常需要持续数周甚至数月，以确保腌制效果达到最佳状态。

最后，经过盐渍和碱渍两个步骤，腌制好的皮蛋就可以食用了。

皮蛋的制作原理主要是利用盐渍和碱渍的方式，使蛋白质发生变性，蛋黄中的卵黄蛋白和卵磷脂发生变化，形成了特有的风味和口感。

因此，想要制作出美味的皮蛋，需要严格掌握好盐渍和碱渍的时间和比例，以确保腌制效果达到最佳状态。

综上所述，皮蛋的制作原理主要是通过盐渍和碱渍的方式，使蛋白质发生变性，蛋黄中的卵黄蛋白和卵磷脂发生变化，形成了特有的风味和口感。

掌握好盐渍和碱渍的时间和比例，是制作美味皮蛋的关键。

希望通过本文的介绍，能够让大家对皮蛋的制作原理有更深入的了解，也能够在制作皮蛋时更加得心应手。

皮蛋的变化原理

皮蛋的变化原理
皮蛋是一种中国传统食品，也称作松花蛋、皮子蛋，是将鸭蛋或鸡蛋在碱性物质中进行腌制后，还要再加入茶叶、木炭灰和石灰等材料，然后经过长时间的发酵，形成了独特的风味。

皮蛋的变化原理主要是由于蛋白质和脂肪在碱性环境中发生了化学反应。

首先，皮蛋的制作过程中使用了一种碱性物质——石灰。

石灰是一种碱性的化合物，当它和蛋白质接触时，会引起蛋白质的变性。

蛋白质的变性是指蛋白质的分子结构发生改变，使其在碱性环境下失去原有的特性和功能。

在碱性环境中，蛋白质的氨基酸残基会发生氢键的断裂和结构的改变，导致蛋白质的空间构象发生变化，从而改变了蛋白质的性质和功能。

其次，茶叶、木炭灰等材料的添加也会对皮蛋的变化起到重要作用。

茶叶中含有丰富的鞣酸，鞣酸可以与蛋白质中的氨基酸结合，形成不溶于水的沉淀。

这种鞣酸沉淀会包裹在蛋白质颗粒表面，起到保护蛋白质的作用，使其更加稳定。

木炭灰中含有碱性物质，可以加速蛋白质的变性过程，促进皮蛋的成熟和味道的形成。

另外，皮蛋的发酵过程也是决定其变化的重要因素。

在制作过程中，皮蛋需要经过长时间的发酵才能形成独特的风味。

在这个过程中，蛋白质和脂肪会发生进一步的化学反应，产生大量的有机酸和氨基酸。

这些有机酸和氨基酸会赋予皮蛋特有的风味和口感，使其成为一种独特的美食。

总的来说，皮蛋的变化原理主要是由于蛋白质和脂肪在碱性环境中发生了化学反应，并经过长时间的发酵而形成的。

这些化学反应使得蛋白质和脂肪的结构和性质发生了改变，从而产生了独特的风味和口感。

皮蛋因其特殊的制作工艺和口味而深受人们喜爱，也成为了中国传统美食文化的重要组成部分。

皮蛋的科学原理

皮蛋的科学原理皮蛋的科学原理可以从其制作过程和化学成分两个方面来解释。

首先从制作过程来看，皮蛋是一种通过特殊方法制作而成的熟食，其制作过程通常分为碱水处理和发酵两个阶段。

碱水处理是将鸭蛋或鸡蛋在碱性溶液中浸泡一段时间，使蛋壳表面和蛋白质发生化学反应，形成独特的颜色和纹理。

发酵阶段是将经过碱水处理的蛋以一定条件（通常是湿润、温暖的环境）下进行发酵，利用细菌和酵母等微生物的作用，进行化学变化和有益物质的生成。

在碱水处理阶段，主要通过碱性溶液与蛋壳表面的化学反应来形成特殊的颜色和纹理。

鸭蛋或鸡蛋的蛋壳主要由钙质组成，而碱性溶液可以使蛋壳表面的钙离子与溶液中的钠离子发生交换反应，生成强碱性的氢氧化钠。

这种氢氧化钠与蛋壳的蛋白质结合，形成一种叫做蛋白碱化的物质。

蛋白碱化物质具有一定的抗菌能力和对光的散射的特性，这就导致了皮蛋表面出现了独特的颜色和纹理。

在发酵阶段，主要是通过微生物的作用引起蛋白质的变性和新陈代谢的反应。

经过碱水处理的蛋在发酵的环境中，会吸附大量的湿气，随后细菌和酵母等微生物开始繁殖。

这些微生物会分解蛋白质，产生气体和酸性物质，进一步改变蛋的组织结构和营养成分。

细菌和酵母的代谢过程中产生的酸性物质可以阻碍有害菌的生长，起到抗菌的作用。

同时，蛋白质的变性也会使蛋白质更易于消化吸收，提高皮蛋的营养价值。

从化学成分来看，皮蛋的主要成分是蛋白质和脂肪，其中还包含一些有益物质。

经过碱水处理和发酵的蛋，其蛋白质和脂肪发生了变化。

蛋白质的变性使其更易于消化吸收，同时细菌和酵母的代谢产物也会增加皮蛋的氨基酸含量。

蛋白质是人体所需的重要营养物质，可以提供生长发育和维持正常代谢所需的氨基酸。

而脂肪则是人体所需的能量来源之一，对维持脑部功能和保护内脏器官有重要作用。

此外，皮蛋中还含有一些维生素和矿物质。

经过发酵后，细菌和酵母的作用可以合成一些维生素，如维生素B族和维生素K。

维生素B族对人体的能量代谢、神经系统功能等起着重要作用，维生素K参与了血液凝结和骨骼健康等方面的代谢过程。

2016新编松花皮蛋的化学反应原理

松花皮蛋的化学反应原理尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3l．灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。

2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中，用水调制。

生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应，同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙。

反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

房产管理处工作总结及工作打算[房产管理处工作总结及工作打算] 今年以来，房产管理处在建设局党委和上级业务主管部门的领导下，经兄弟科室的密切配合，严格按照新时期房产管理工作的总体要求和部署，不断更新思想观念，积极拓展工作思路，与时俱进，扎实工作，造就一支“团结奋进，求实创新，廉洁勤政，高效严谨”的房管队伍，圆满完成了局党委年初下达的各项任务目标，促进了**区房产管理事业各项工作的整体发展，为我区的经济建设和社会各项事业的顺利开展作出了贡献，房产管理处工作总结及工作打算。

一、加强内部管理，完善规章制度，深化理论学习，全面提高全处干部职工的政治素质和业务水平。

一年来，房产处客观总结和分析了历年来工作的经验和存在的不足，及时地调整房产管理工作的新思路。

首先以内部管理入手，重新完善修订了一套切实可行的内部管理制度，使全处干部职工的工作质量、办事效率和优质服务水平有了明显的提高，真正做到了“让群众满意，让政府放心”。

研究性课题——皮蛋制作的化学研究

松花蛋是我国人民的传统食品。

由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

那么最初的皮蛋是怎样制成的呢？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。

由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。

谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。

这就是最初的皮蛋。

后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。

另一说松花皮蛋源于天津。

民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。

事毕则忘矣。

次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。

孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。

有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。

有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。

日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。

故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

不管怎样，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3，含有少量氧化钙、氧化钾）、食盐、茶叶、和水等。

加工皮蛋以及其中的化学原理：l．灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。

皮蛋的制作原理

皮蛋的制作原理
皮蛋是一种独特的食品，它的制作原理主要是通过使用特定的方法将鸭蛋转化成黑色的蛋白质。

首先，选取新鲜的鸭蛋作为皮蛋的原料。

然后，将鸭蛋放入浸泡在苏打水中，时间通常为10天左右。

在这个过程中，苏打
水中的碱性物质会逐渐穿透蛋壳，与蛋白质发生反应，并导致蛋白质结构的改变。

这也是皮蛋变黑的主要原因。

接下来，将浸泡过的鸭蛋取出，用清水洗净表面的碱性物质。

然后，将洗净的鸭蛋放入密封的容器中，例如用泥土、红糖、茶叶等覆盖住鸭蛋，并加盖严密。

这样，鸭蛋就会在一个适宜的温度和湿度下进行保存和发酵。

在保存的过程中，鸭蛋会逐渐发酵产生硫化氢，这是导致皮蛋味道独特的关键因素。

发酵的时间通常为数周至数个月，具体时间根据个人口味而定。

经过适当的发酵时间后，皮蛋就会成熟并具有独特的咸香味道和黑色外表。

此时，将皮蛋从容器中取出，洗净表面的覆盖物，然后晾干即可食用。

总的来说，皮蛋的制作原理是通过浸泡鸭蛋使其变黑，然后在适宜的环境中进行发酵，最终形成具有特色口感和味道的皮蛋。

皮蛋的发酵原理

皮蛋的发酵原理皮蛋是一种在咸碱土壤中发酵制成的特色食品，其发酵原理主要包括碱渍和微生物发酵两个过程。

首先，让我们来了解一下皮蛋的制作过程。

皮蛋的主要原料是鸭蛋，经过一系列处理后，会在碱水和其他添加剂的环境中进行发酵，最终得到皮蛋。

碱渍是皮蛋发酵的第一步。

通常情况下，人们使用石灰和碱来进行碱渍。

石灰的主要作用是提供大量的氢氧化钙，而氢氧化钠则能够提供氢氧化钠离子。

鸭蛋在碱水中浸泡的过程中，鸭蛋表皮的蛋壳中的碳酸钙会与氢氧化钙和氢氧化钠反应生成碱性钙盐。

这种碱性钙盐会改变蛋白质的结构，使其形成具有韧性和韧劲的结构，从而形成了皮蛋的特有口感和风味。

碱渍的过程中，因为蛋白质的结构发生了改变，让蛋清变得透明而蛋黄变得坚硬。

与此同时，碱性钙盐还会导致鸭蛋变得具有碱性的特点。

这样一来，鸭蛋的杀菌能力会得到提高，有利于之后微生物的发酵过程。

接下来，就是微生物的发酵阶段。

在碱水处理后，皮蛋的原材料鸭蛋已经具备了一定的韧性和碱性。

这些条件为微生物的发酵提供了良好的环境。

而微生物发酵的主要过程就是通过菌类或霉菌在有氧或无氧环境中分解有机物，产生酒精、二氧化碳和其他有机物。

这些物质可以改善食品的口感和味道，同时使食品具有更长的保存期限。

在皮蛋的微生物发酵过程中，通常会选择出一些对皮蛋有益的菌类和霉菌。

这些微生物中的介质酶和脱氧核糖核酸（DNA）能够促进皮蛋中有机物质的分解和合成，同时还能够改善皮蛋的口感和风味。

此外，微生物的发酵还会产生一些酶类物质，这些酶类物质具有去除鱼腥味和腥味、减少鸭蛋中的异味、增加皮蛋的香气等功能。

微生物的发酵过程一般需要在适宜的温度和湿度条件下进行。

在这种环境中，有利于皮蛋中的微生物得到充分的生长和活化。

同时，这种环境也能够保护皮蛋中的微生物不受到外界的干扰，有利于发酵过程的顺利进行。

因此，在皮蛋制作过程中，我们需要提供适宜的温度和湿度条件，以保证微生物的发酵过程能够得到有效的推进。

总的来说，皮蛋的发酵过程主要包括碱渍和微生物发酵两个重要的阶段。

从皮蛋的制作方法探究其反应原理

课时教学设计第1课时教学设计展示学校午餐图片，日常生活中常吃到皮蛋，引导学生思考皮蛋的制作原理。

分析资料，确定制作皮蛋需要什么配料以及这些配料是如何作用于新鲜鸭蛋的？皮蛋的传统制作工艺(节选) ……用足量水将生石灰、纯碱、食盐等粉末调成糊状，涂于新鲜的鸭蛋上，裹上稻壳，密封保存一段时间后，即可得到皮蛋。

食盐可用于调节皮蛋的口味。

因为在腌制的过程中经过了强碱的作用，蛋白质变性凝固……阅读资料，分析配料的化学成分，写出配料之间发生的化学反应CaO+H2O=Ca(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3 I +2NaOH环节二：分析料泥过滤液中的物质组成并设计验证方案为了验证是否发生上述变化，请你对料泥过滤液的物质组成提出猜想，并设计验证方案。

分析学生的三种猜想，引导学生分析要探究的物质为？如何确定料泥过滤液中物质的组成，小组合作设计实验方案。

教师巡视指导。

请小组代表展示实验方案思考料泥过滤液中物质的组成可能有几种情况？小组合作展开讨论。

小组代表1汇报讲解：：NaCl NaOH：NaCl NaOH Ca(OH)2：NaCl NaOH Na2co3滤液中存有Ca(OH)2还是Na2c03，或是两者都没有。

回顾已有知识，总结检验Ca(OH)2和Na2c03所用的试剂及现象，小组合作，设计合理的实验流程图。

小组代表2展示实验方案流程图，给出方案：①用通入CO2的方法来检验是否有Ca(OH)2 存有：1I想想想猜猜猜境出发，在与生活相关的情境中学习，激发学生的探索兴趣。

通过度析皮蛋的制作原理熟练应用常见酸、碱、盐之间的化学反应。

用正季的初茶丢分析问题，应用常见酸、碱、盐之间的化学反应设计实验方案，提升分析解决实际问题的水平。

通过小组讨论交流，锻炼表达水平。

第2课时教学设计L 学习活动设计环节一：了解皮蛋浸泡液中NaOH 浓度对皮蛋加工的影响引导学生交流分享课前查：能够直接用NaOH 溶液腌制皮蛋，与：通过跨学科主题阅的其他制作皮蛋的方，传统工艺相比，具有节省人工，加工，教学，了解皮蛋当蛋白和蛋黄遇到一定浓! 度的NaOH 后，因为其中1 的蛋白质分子结构遭到破1 坏而发生变性，蛋白部分i课题探究加工皮蛋的适宜NaOH 溶质质量分数课型新授课口:/单元复习课口专题复习课口4习题/试卷讲评课口学科实践活动课口其他口教师活动1学生活动 i 活动意图说明法，并与传统工艺实行对［时间短等优点。

1皮蛋制作

实验一皮蛋的制作一、实验目的掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。

二、实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。

另外，茶叶也对颜色的变化也有作用。

三、实验器材1、实验材料：鸭蛋，纯碱（Na2CO3），生石灰（CaO），氢氧化钠，食盐，红茶末，氯化锌（或氧化铅）2、实验设备和用具：电子天平，泡菜坛子，照蛋器等四、实验步骤工艺流程：选蛋→清洗→ 晾干↓料液配制→碱度测定→装缸灌料→定期检测和管理→出缸→ 检验→保质贮藏1、料液配制（1）将各种辅料按配料标准预先准确称量。

（2）先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；（3）分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；（4）取少量上层溶液，溶解氯化锌（或氧化铅），然后倒入料液中；（5）加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，然后用纱布过滤（捞出渣屑，料液应保持清洁），备用。

2、料液的测定（碱度的测定）测碱度（NaOH含量4~5%），调节碱度。

碱度测定方法：①用培养皿取一定的料液，将新鲜的蛋白适宜滴入其中：经过15min左右，如果蛋白不凝固，证明料液中的氢氧化钠（NaOH）溶液浓度过低，应再补加一定量的氢氧化钠；若经15min后有乳白的沉淀产生即凝固，并在1h左右蛋白稀化，说已达到标准可以进行下面的步骤；若经0.5h之内稀化则说明料液中的碱过高，可以再经过其他的方法计算再加冷开水再使用即可。

②滴定法：以酚酞（10g/L）为指示剂，用盐酸标准溶液（0.1mol/L）滴定，溶液由红色变成无色为终点。

3、原料蛋的选择与检验原料蛋应是经感官鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜鸭蛋。

将挑好的蛋洗净，晾干后备用。

4、装缸与灌料把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层横放摆实，切忌直立，原料蛋应轻拿轻放。

皮蛋形成机理

皮蛋制作方法二（烧碱法）用烧碱（火碱，氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。

1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。

2、制作方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。

烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。

料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。

原料和功能:(1)原料：鸭蛋:选择xx的鸭蛋食盐:通常的和可食用的盐；可使新鲜凝固、收缩、壳还具有增味提高鲜度及防腐作用茶叶：通常的茶但是我们选用红茶。

其作用因为红茶中含有茶多酚，发生氧化，形成古铜色加工的上等辅料氢使氧化钠:(NaOH)硫酸铜（CuSO4）ZnSO4。

一、皮蛋形成机理1.总说：皮蛋的形成虽然是各种辅料的共同作用的结果，但主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。

当鲜蛋蛋白中所含的氢氧化纳的浓度达2%——3%时，蛋白就会发生一系列的生物化学反应，使其蛋白凝固。

若鲜蛋浸泡在浓度为3.6%——4%的氢氧化纳溶液中，又因受到温度的影响，在本地区需15——20天左右蛋白才会凝固，形成粒状的黏性体——胶凝蛋白。

即皮蛋的初步形成。

若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。

导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。

2.各色则的形成原理：（1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。

一部分仍未凝固，其蛋白中的氨基酸和糖类一些成游离状，一些在碱性环境又发生“美拉德反应”，最终使得糖类的醛基和氨基酸的氨基的混合物在碱性条件下，使蛋白变成了褐色。

（2）蛋黄青色的形成：蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸，随着PH值的变化，产生了活性的硫化氢气体与二硫基。