中式厨房人员的组织架构
餐饮中央厨房组织架构
餐饮中央厨房的组织架构可以根据不同的需求和规模进行调整，但通常包括以下几个主要部门和职位：
1. 领导层：主要由董事长、总经理和各部门负责人组成，对整个公司的发展规划和战略方向负责，并对公司的日常运营进行监督和管理。
2. 行政部门：主要负责公司的行政管理、财务管理、人力资源管理等方面的工作，包括行政部门主管、财务部门主管、人力资源部门主管等。
3. 采购部门：主要负责采购原材料、食材和厨房用品等物资，保证中央厨房所使用的物资符合质量和卫生要求。
采购部门主管和采购人员构成采购部门。
4. 生产部门：主要负责制定生产计划、生产调度和生产现场管理等工作。
生产部门主管和生产人员构成生产部门。
5. 配送部门：主要负责将中央厨房制作好的菜品和食材送到客户处，包括制定配送计划、配送车辆管理和配送人员管理等工作。
配送部门主管和配送人员构成配送部门。
此外，为了更好地管理和协调各部门的工作，中央厨房还可以设立一些辅助部门或职位，如品控部门、化验室等，以确保食品质量和卫生安全。
同时，为了提高工作效率和降低成本，中央厨房还可以采用自动化设备和技术来优化生产和配送等环节。
总之，中央厨房的组织架构应该根据公司的实际情况进行调整和完善，以确保能够满足公司的业务需求和发展目标。
厨房组织架构图
厨房组织架构图[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
2、督促分部主管做好原料供应，检查原料质量，在生产过程中参加烹调工作并统一出品质量和标准，有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。
3、检查库房原料储存，协助成本核算员做好生产过程中的成本核算控制,监督投料，降低用料消耗，控制成本。
厨房各部门职能与各岗位职责
厨房各部门职能与各岗位职责厨房是酒店、餐厅等餐饮机构中的主力部门，其对于整个餐饮机构的重要性不言而喻。
厨房主要分为前厨和后厨两个部分，其各部门职能和各岗位职责如下：一、前厨部门1. 点单员：接待客人，介绍菜单，协助客人选择菜品，处理客人投诉及建议；2. 接待员：负责领位、安排桌位，收验收服务员的菜品及酒水，并协助服务员做好相关工作；3. 调酒员：根据客人要求制作各种酒水饮料，并为客人提供优质的服务；4. 烧烤员：对肉类、海鲜等食材进行制作，并根据客人要求做好烤制程度的控制；5. 凉菜员：负责凉菜的制作和摆盘，根据菜品的不同要求进行精美排列；6. 海鲜员：根据客人的需求和要求，制作新鲜的海鲜菜品；7. 炒菜员：熟练掌握各类炒菜的状态、时间、火候等技巧，以保证味道和食材的质量；8. 汤品员：擅长调味、加热、调温等技巧，负责汤品类菜品的制作；9. 面点员：制作各种面点，例如水饺、馄饨、面条等；10. 主厨：管理、调配、指导厨房工作，负责整个餐单的设计，确保菜品质量和味道，研究新菜式和菜单。
二、后厨部门1. 副厨师长：负责协调和监督后厨工作，组织训练员工，负责后厨部门的日常管理；2. 切配员：掌握刀工、切菜技能，顾客点菜后根据种类、重量、数量等要求进行切配；3. 洗碗工：专门负责餐具的清洗、晾晒、倍洗等工作，确保餐具的卫生和整洁；4. 食材管理员：入库、出库、盘库、清扫、消毒等的各项管理工作；5. 炉灶管理员：负责灶具设备的清理和保养，熟练掌握灶具设备调试的技巧；6. 烘焙员：制作各种蛋糕、面包、点心等西餐；7. 烹饪员：负责大量基础烹饪类菜品的制作，如清汤、猪肉炖粉条等；8. 蒸炖员：掌握不同类型的蒸炖工艺，负责制作包子、蒸饺等蒸食品；9. 烧烤员：熟练掌握制作牛排、鸡翅等需要烧烤的食材；10. 精制品员：负责制作烤鸭、大葱烙等精致的菜品。
以上是厨房不同部门职能和不同岗位的职责，只有分工明确、工作配合协调，才能提供平衡、协调、完美的餐厅服务。
中式烹调岗位设置
中式烹调岗位设置
中式烹调岗位设置通常包括以下几个岗位：
1. 炒锅岗：负责炒菜、炒饭、炒面等烹饪工作，需要熟练掌握炒菜技巧和炒锅操作。
2. 炖汤岗：负责炖煮肉类、鱼类、汤类等食材，需要熟悉炖汤的时间和火候掌握，保证汤品的口感和营养。
3. 烤炉岗：负责烤制各类肉类、海鲜等食材，需要熟悉烤炉的使用和温度控制，保证食材的烤制效果。
4. 蒸锅岗：负责蒸制各类食材，需要熟悉蒸锅的操作和蒸制时间，掌握蒸菜的口感和色香味。
5. 包点岗：负责制作中式点心、包子、馄饨等食品，需要掌握包点的技巧和制作工艺，保证点心的外观和口感。
6. 食材准备岗：负责食材的清洗、切割、配料等工作，需要熟练掌握刀工技巧和食材处理方法，保证食材的质量和口感。
7. 炒酱岗：负责制作各类中式调味酱料，需要熟悉酱料的配方和制作过程，保证酱料的口感和味道。
8. 餐前准备岗：负责餐前准备工作，如备菜、备汤、备酱等，需要熟悉菜品的制作流程和工艺，保证餐厅的运营效率。
以上是一些常见的中式烹调岗位设置，不同餐厅和菜系可能会有所不同，具体设置还需根据实际情况和菜单需求进行调整。
厨房组织架构图
厨房组织架构图厨师长（1人)中厨主管（1人）西厨主管（1人）（未到岗）中厨领班（1热菜西厨助理冷房西厨助理中厨炒锅（1人）人）（1人）（1人）（未到岗）水台（1人）打荷（2人）砧板（1人）洗碗工人（一）厨师长] 管理层级管理[ 直接上级：客服部总监西厨主管直接下级：中厨主管.协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理岗位职责][全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色岗位提要[]为宾客创造最佳的社会效益和经济的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，效益、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质1 产品。
,严格执行考勤制度。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
（二）中厨主管．] [管理层级关系直接上级：厨师长. .直接下级：中厨领班砧板][岗位职责、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作1 每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
中央厨房组织架构图
中央厨房组织架构图
总合伙人
白班负责合伙人夜班负责合伙人
仓库品控配送辅助主食加工菜品加工打理
中点组合伙人
粥品组合伙人
洗涮组合伙人
能源供应合伙人
原料库合伙人
切配组合伙人
制陷组合伙人
熟化组合伙人
调料组合伙人方便菜组合伙人
成品库合伙人
外包司机合伙人
化验室合伙人
质检组合伙人
自备司机合伙人
其他组合伙人
蔬菜组合伙人
西点组合伙人
备注说明：为了完全贯彻人人都是老板、人人都是合伙人，借鉴阿米巴管理方式，公司组织架构扁平化。
中厨总合伙人为总协调人、白班负责合伙人为白班协调人、夜班负责合伙人为夜班协调人，部门、车间为名义上的部门和车间、不单独设部门负责人职位和车间主任职位，只设合伙人小组长职位，每个小组设兼职合伙人小组长
1名为小组协调人，小组成员皆为合伙人，经营模式由交付变为交易，中厨整体单独核算，分解到小组长、组员合
伙人也是独立核算，多劳多得，多省多得。
餐饮部组织构架图(新)
餐饮部组织构架图
一、架构图共计：148人
二、办公室编制共计：6人
三、中厨房编制图总计：32人
四、西厨房编制图共计：24人
五、西餐部编制图共计：35人
六、中餐部编制图共计：37人
七、管事部编制图共计：14人
八、编制表
说明：因原编制过于精简，管理人员管理力度不够，员工服务达不到客人要求，为完善管理架构，提高管理人员的工作责任心，更好的达到管理效果，在员工中树立管理形象，并在服务时给予客人更高的服务效果，故将原编制中的餐厅主管改为餐厅副经理，级别属于经理助理级。
厨房组织架构图
厨房组织架构图厨师长（1人)中厨主管（1人）（未到岗）西厨主管（1人）中厨领班（1人）（未到岗）中厨炒锅（1人）热菜西厨助理（1人）冷房西厨助理（1人）砧板（1人）打荷（2人）水台（1人）洗碗工（3人）（一）厨师长[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
（二）中厨主管[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
厨房管理架构组成与人员配备
厨房管理架构组成与人员配备一、组织目的1、能够清晰地反映每个工种及岗位人员的职责；2、能够直截了当反映各自对谁负责，向谁汇报工作，幸免越级或横向指挥；3、令每个职员清晰自己在厨房中的位置和工作方向；4、容易发觉工作遗漏，防止重复安排工作。
一）、厨房治理架构与人员配备建立的四大原则：1、以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。
应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。
2、治理层责任/权力相当的原则。
树立治理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。
责任必须明确，具体落实到相应的岗位。
要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。
3、治理跨度/适当的原则。
A、行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，治理跨度应小些，治理的要紧对象以各部门主管为主；B、部门主管与厨房职员沟通和处理问题比较方便，治理跨度在10人左右，要紧治理对象为各岗位领班；C、岗位领班是厨房中层人员、要紧技术骨干。
要紧治理对象是各岗位下线职员。
4、分工协作的原则。
出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不和谐都会对工作产生阻碍。
因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。
二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部治理架构确定后，各部门工作便有了界定。
进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。
一）出品部各部门职能1、中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。
负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹饪，对酒家营收起到重要作用。
2、烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。
烧味部明档通常在餐厅最显眼地点，因此，不管卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精巧，份量小巧，起到点睛作用；3、点心部假如有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。
负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。
中式厨房人员的组织架构
中式厨房人员的组织xx中式餐厅厨房人员的组织有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、xx的职责负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
（5）策划增加制作新菜肴供应xx。
（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二xx的职责负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。
大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。
（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。
（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。
帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三xx的职责负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、头砧板的职责头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。
（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。
（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。
（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。
（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。
（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
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中式厨房人员的组织
作者:吴仁锋
中式餐厅厨房人员的组织有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下：
（1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
（2）产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
（3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
（4）与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
（5）策划增加制作新菜肴供应顾客。
（6）督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
（7）负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
2、二师傅的职责
负责掌二锅或二灶，专门掌理小吃的烹调工作，是大师傅的主要助手。
大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。
（1）负责烹调高价等小吃的菜肴。
（2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。
帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。
（3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
（4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三师傅的职责
负责掌三锅或三灶，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。
（1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
（2）根据工作的需要，配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。
（3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。
4、头砧板的职责
头砧板又称头炖，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。
（1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。
（2）斩切、腌制较高价的烹调原料。
（3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
（4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
（5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。
（6）与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。
（7）与餐饮主计员配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
（8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。
5、二砧板的职责
二砧板的头砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，头砧板不在时，他必须替代砧板的工作。
（1）负责切配各种料头，并配合各类菜肴的原料，供应人头锅烹调，同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。
（2）二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。
6、三砧板的职责
三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在时，他必须顶替二砧板的工作。
（1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。
（2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人人作。
（3）三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。
7、自案师傅的职责
是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。
8、烧腊师傅的职责
烧腊部多设于广东饮餐厅，又称冷餐部，负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。
9、水锅师傅的职责
水锅又称为称蒸炖，在厨房各工作中起纽带作用。
（1）负责熬煮上汤、二汤。
（2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
（3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
10、料清的职责
料清是初人厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，不论是中式厨房或西式厨记的人员，都要有一个共同的观念。
那就是分工合作，互相帮助，共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。
并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的，就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同，其厨房的组织系统内容就不相同，再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样。