生湿面制品小作坊生产卫生管理规范

生湿面制品小作坊生产卫生管理规范

成都市食品药品监督管理局

成都市标准化研究院

目次

1 范围 (1)

2 规范性引用文件 (1)

3 术语和定义 (1)

4 总则 (1)

5 生产场所 (1)

6 设施设备 (2)

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2)

8 生产过程控制 (2)

9 管理要求 (3)

10 标志、标签、包装、运输、贮存 (4)

前言

本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。

本规范由成都市食品药品监督管理局提出。

本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

生湿面制品小作坊生产卫生管理规范

1 范围

本标准规定了生湿面制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于成都市行政区域范围内以小麦粉为主要原料，采用传统工艺生产的生湿面制品（湿面、饺子皮、馄饨皮等）生产加工小作坊。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1355 小麦

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

生湿面制品小作坊

是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，以高筋小麦粉为主要原料，采用传统工艺进行生湿面制品生产加工的个体生产经营者。

4 总则

应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。

应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

5 生产场所

环境要求

5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。

生产场所要求

5.1.3 地面应坚硬、宽敞、平坦、排水良好，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

5.1.4 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

5.1.5 门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水，坚固，不变形的材料制成。

5.1.6 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。

5.1.7 生产场所应保持良好的通风条件，必要时配备换气设施。

5.1.8 生产场所应与销售场所进行分隔。

5.1.9 生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。

5.1.10 生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：

a)配料区；

b)制面区；

c)成品区。

6 设施设备

应在生产场所内适当位置设置洗手设施，并定期对洗手设施进行消毒。

应具有与生产经营的生湿面制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。（传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。

应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对生湿面制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管。

生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。

原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。储存场所应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。贮存的物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

加工场所应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，制面区适当位置应配备防粉尘装置。

7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

采购的小麦粉原料应符合GB 1355的规定。

食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。加工用水应符合GB 5749的要求，供水设施中涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。

8 生产过程控制

基本工艺流程

8.1.1 生湿面制品基本生产流程为：

8.1.2 关键控制环节为：和面、醒面及成型。

和面

根据产品特点，按配方要求将原辅料投入和面机中，控制和面机的转速、和面时间、加水量和加水频次。要求原辅料充分混合均匀，达到产品加工的性能要求。

醒面（熟化）

通过放置，改善面团的内在质量，使面筋形成，让产品更具韧性，筋度更好。应控制好醒面（熟化）的温度时间。室温10℃以下，放置3〜5h；10〜25℃，放置2〜4h；25℃以上放置1〜3h；特殊情况下，根据特殊产品工艺特点调整醒面（熟化）温度和时间。

压延

根据产品的工艺特点，控制好压延机的压延比、压延速度和压延倍数，使面片由厚变薄，结构更加紧密。

成型

将压延好的面片加工成不同形态的过程中，条类产品采用切条机切条的，应控制好长度和直径；皮类产品使用专用形状的模具压模时；应控好厚薄度。

9 管理要求

食品安全责任要求

9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。

9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。

9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。

9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。

9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。

生产卫生管理

9.1.6 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。