动物性食品微生物检验

动物性食品微生物检验

第一章绪论

一、微生物的概念

（一）概念：

1.微生物：形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜或电子显微镜才能看清楚的低等生物。

2.微生物检验:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。

3.动物性食品：又叫动物源性食品，是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。

（二）微生物的特点：

1.生命基本特征：生命通过它的耐久性、适应性、它的生长及修复的能力和它的繁殖而延续下去，这是生命的基本的和普遍的特征。

2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是一切生命的另一基本特征。

3.控制与调节：是生命的又一基本特征。

（三）微生物的五大共性

体积小，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布广，种类多；生长旺，繁殖快

（四）发展阶段：

1.感性认识阶段

2.形态学发展阶段：1664年，英人虎克用观察霉菌的单筒复式显微镜。

3.生理学发展阶段：

（1）巴斯德：彻底否定了自然发生说；

证实发酵由微生物引起；

免疫学—预防接种；

发明巴氏消毒法。

（2）柯赫：发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立；

证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；

提出了柯赫法则。

4.分子生物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型

特点：微生物学成为十分热门的前沿基础学科；

微生物成为生物学研究中的最主要对象；

生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术。

指示菌：常规安全卫生检测中，用于指示待检样品卫生状况的指示微生物，分为：

1、评价样品一般卫生质量，污染程度和安全性，常用菌落总数，霉菌和酵母菌数

2、粪便污染指示菌：大肠菌群，肠球菌

3、其他：特定环境不能检出的菌类。

未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和目前条件还不能培养的微生物

二、动物性食品微生物检验的任务

通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。

三、食品微生物检验的特点：

1、具有法规性；

2、检验的范围广；

3、杂菌含量多，要检验的菌少：需要增菌，抑制杂菌；

4、检验结果具有数量界限；

5、需要采样后尽快检验，快出结果

意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。

第二章 微生物 ⎪⎩⎪⎨⎧非细胞型微生物：病毒霉菌

真核微生物：酵母菌、体、衣原体、蓝细菌线菌、支原体、立克次原核微生物：细菌、放微生物

第一节 原核微生物--细菌

一、细菌的形态：球状、杆状、螺旋状

二、细菌的大小：微米作为测量大小常用的单位。

三、细菌细胞的结构

（一）一般结构

1、细胞壁 主要成分是肽聚糖（聚合物）

功能：1）维持细胞外形；

2）保护细胞，免受损伤；

3）鞭毛运动支点；

4）正常细胞分裂必需；

5）一定的屏障作用；

6）噬菌体受体位点所在；

7)另外与细菌的抗原性、致病性有关。

２、细胞膜

1)选择性薄膜；

2)与细胞壁、荚膜生物合成有关；

3)参与能量的产生；

4)细菌分裂有关；

5)细菌运动有关。

３、核区：由环状DNA 组成。

４、核糖体：原核微生物核糖体沉降系数为70S(50S+30S)。

５、细胞质及内含物：1)选择性薄膜；2)聚β-羟基丁酸颗粒

（二）特殊结构

1.鞭毛：运动性微生物细胞的表面，着生有一根或数根从细胞内伸出的细长、毛发状的丝状体结构即为鞭毛，它是细菌的运动器官。

单毛菌(一端单毛菌、两端单毛菌),丛毛菌(一端丛毛菌、两端丛毛菌),周毛菌

2.荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质。

功能：抵抗干燥环境；加强细菌的致病力，免受吞噬

3.芽孢:某些菌生长一定阶段，于营养细胞内形成一个内生孢子，是对不良有抗性的休眠体。

特点：含水量低；细胞壁致密；抗热、辐射、水压

四、细菌的繁殖:裂殖是最普遍、最主要的繁殖方式。

菌落：由单个或少数几个细胞在固体培养基表面繁殖出来的，肉眼可见的子细胞群体

菌苔:菌落连成一片，称为菌苔

第二节其他原核微生物

一、放线菌：因菌落呈放射状而得名，是丝状分枝细胞的细菌。

主要特点：产生大量的、种类繁多的抗生素。

菌落特征：1、圆形，干燥，致密，与培养基结合牢固，不易挑起。

2、表面可有丝绒状。

3、呈粉状、颗粒状。

4、菌落周围有放射状菌丝。

5、G+。

二、立克次氏体

特点：1专性活细胞寄生物。存在与寄主细胞质和核中。

2对热、干燥、光照、普通化学剂的抗性较差。

3普氏立克次氏体引起流行性斑疹伤寒。

4细胞球状或杆状，不运动。G-，膜疏松，酶系统不完全，不完整的产能代谢，抵抗性差三、衣原体

特点：1.能量寄生物

2.可通过细菌滤器。

3.不耐热和化学药剂，但耐低温。

4.沙眼由沙眼衣原体引起。

四、支原体

特点：1.无细胞壁，多形态。

2.可通过细菌滤器。

3.菌落呈油煎荷包蛋。

4.对青霉素、溶菌酶不敏感，但对土霉素、四环素敏感。

5.支原体能引起人呼吸道、肺部的炎症。

四、蓝细菌（又称：蓝藻、蓝绿藻）

丝状蓝细菌是有许多细胞排列而成的群体。

特点：1.含有光合色素：叶绿素ａ，可进行光合作用。

2.含有藻蓝素和叶绿素ａ，细胞成蓝绿色。

3.含有一种特化的细胞－异形胞，厚壁、是固氮的场所。

第三节真核微生物

一、酵母菌（真酵母、假酵母）

（一）无性繁殖：1、芽殖，2、裂殖，3、芽裂，4、其他：出梗孢、掷孢子等

（二）有性繁殖：产生子囊和子囊孢子。

过程：质配--核配--减数分裂

二、霉菌：丝状真菌统称，通常指菌丝体发达而又不产生大型子实体的真菌

研究霉菌的意义

1、制酱油、豆豉

2、腐乳

3、霉变

4、产毒素

5、动物致病

6、植物致病