动物性食品微生物检验
肉与肉制品中微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
ISO 6888 食品和动物饲料的微生物学金黄色葡萄球菌检验
ISO 6888-1:1999食品和动物饲料的微生物学血清凝固酶阳性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌和其他球菌）序ISO是国际标准的全球性组织。
准备国际标准这项工作通常由ISO技术联盟来完成。
每一个团体成员负责各自的学科。
与ISO有合作的国际性机构、政府与非政府机构，也有参与这项工作。
ISO与国际电子组织（IEC）在电子标准化方面有着密切的合作关系。
国际性标准的起草原则在《ISO/IEC 细则》第三部分中有给出。
起草的国际性标准被技术委员会采用是通过全体成员投票决定的。
发布一个国际性标准需要至少75％成员投赞成票。
国际性标准ISO 6888-1 由ISO/IEC 34技术委员会（农产品，小组委员会SC9，微生物）起草的。
ISO 6888-1的第一个版本，以及ISO 6888-2，取代ISO 6888：1983，做了计数上的修改。
ISO 6888由以下部分组成，一般标题为食品与动物饲料微生物学——一般方法计数血浆凝固酶阳性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌和其它种类）：——第一部分：方法使用BP琼脂培养基；——第二部分：方法使用兔血浆纤维蛋白琼脂培养基。
0. 绪论0.1 由于食品与饲料的种类繁多，这个标准不一定适合某一类产品。
在这种情况下，可使用不同的方法，但必须有绝对的技术上的理由。
否则，要尽可能地完全遵循本标准。
当这个标准下一次回顾时，将会对这个标准的使用做数据统计，特殊产品偏离本标准使用也会做相关统计。
同一类产品的检测方法也有可能不统一，国际性标准和/或国家标准也不一定完全与本标准相符合。
希望相关标准做回顾时，会遵循本标准做出相关的修改，以使只有已被证明的技术上的理由才能与本标准偏离。
0.2 ISO 6888描述了两种平行的方法（第一部分和第二部分）来检测血浆凝固酶阳性葡萄球菌，其中以证明该菌产生肠毒素。
其中较大可能是金黄色葡萄球菌，也有可能是中间链球菌或猪葡萄球菌。
0.3 ISO 6888本部分的目的在于，葡萄球菌的证实基于血浆凝固酶的阳性反应，但也有研究证明一些受损的金黄色葡萄球菌会出现血浆凝固酶弱阳性。
胴体羊肉的检测方法
2023-11-05•引言•感官检测•理化检测目录•微生物检测•食品安全检测•结论01引言背景介绍羊肉作为重要的肉类食品，在全球范围内受到广泛关注。
胴体羊肉的品质和安全对于消费者的健康和利益至关重要。
传统检测方法存在一些问题和局限性，因此需要研究和发展新的检测方法。
检测目的和意义预防食品污染和疾病传播。
确保胴体羊肉的安全性和卫生质量。
促进羊肉产业的发展和国际贸易。
提高消费者对羊肉品质的信心。
02感官检测新鲜羊肉的颜色通常为鲜红色或粉红色，表面有适量的脂肪分布。
如果羊肉表面有大量出血点或呈现暗红色，则可能不新鲜。
外观检测颜色新鲜羊肉的质地应该比较紧密，有弹性，切面光滑。
如果羊肉质地松软，切面粗糙，则可能不新鲜。
质地新鲜羊肉的脂肪分布应该均匀，不宜过多或过少。
如果羊肉脂肪分布不均匀，则可能影响口感。
脂肪分布新鲜羊肉应该有一种淡淡的膻味，如果羊肉气味刺鼻、腥味过重，则可能不新鲜。
加热后的羊肉气味应该更加浓郁，如果羊肉加热后气味平淡或者产生异味，则可能存在问题。
新鲜羊肉煮熟后应该口感嫩滑，肉质饱满，有一定的咀嚼感。
如果羊肉口感粗糙，肉质松软，则可能不新鲜。
新鲜羊肉应该有一定的膻味，如果羊肉膻味过重或者没有膻味，则可能存在问题。
03理化检测将胴体羊肉切成小块，放入真空干燥箱中干燥一定时间，测量干燥前后样品的质量差，计算水分含量。
蒸馏法将胴体羊肉放入蒸馏装置中，加热使水分蒸发，测量蒸发前后的质量差，计算水分含量。
索氏萃取法将胴体羊肉用有机溶剂浸泡，使脂肪溶解在溶剂中，然后蒸馏溶剂，测量蒸馏前后的质量差，计算脂肪含量。
酸水解法将胴体羊肉加入酸溶液中，加热使脂肪水解成脂肪酸和甘油，然后测量溶液中脂肪酸和甘油的含量，计算脂肪含量。
蛋白质含量检测凯氏定氮法将胴体羊肉加入浓硫酸和催化剂，加热使蛋白质分解成氨基酸和氨气，测量反应后溶液中氨气的含量，计算蛋白质含量。
分光光度法将胴体羊肉中的蛋白质提取出来，加入显色剂后测量吸光度，根据标准曲线计算蛋白质含量。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
动物性食品中青霉素类抗生素残留检测方法_微生物法
取供试样品 , 作为供试试料。 取空白样品 , 作为空白试料。 取空白样品 , 将青霉素标准储备液稀释成 10 ng/ m L 的溶液, 作为空白添加试料。 取供试样品适量 , 按每 1mL 计加青霉素酶 0. 10 mL , 在( 37 试料。 4. 4. 2 样品处理 2) 培养 30 min, 作为判定试验 取试料适量, ( 82 2) 水浴加
热 2 m in, 冷却后, 作为试样溶液 , 供微生物法测定。 4. 4. 3 双碟的制备 将检定培养基 ( 见附录 A. 3) 融化 , 置水浴中冷却至 55~ 64 , 加入菌悬液 ( 每 100 mL 培 养 基 加 0. 6 ~ 0. 8 mL ) , 摇 匀 , 吸 取 6. 0 mL置平皿中, 使其均匀摊布, 待凝固 15 m in 后 备用。
蛋白胨 0. 3 g , 葡萄糖 5. 25 g , 氯化钠 0. 5 g, 磷酸氢 二钾 0. 25 g, 吐温 - 80 1 g, 溴甲酚紫 0. 06 g, 琼脂 15 g, 水 1 000 m L。混合上述成分 , 调节 pH 值使灭 菌后为 7. 8 0. 2, 分装, 115 灭菌 15 min。
动物性食品中青霉素类抗生素残留检测方法
1 范围 本标准规定了动物性食品中青霉素类抗生素残 留的微生物学检测方法。 本标准适用于牛奶中青霉素类抗生素的残留筛 选检测。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本 标准的条款。凡是注日期的引用文件, 其随后所有 的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于 本标准, 然而, 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的 引用文件 , 其最新版本适用于本标准。 GB/ T 1. 1- 20001 标准化工作导则 第 1 部分 : 标准的 结构和编 写规则 ( ISO/ IEC Directives, Part 3, 1997, Rules for t he structure and draft ing of In t ernat ional St andards, NEQ) 中华人民共和国兽药典 GB/ T 6682- 1992 验方法 NY/ T 二 年版 分析实验室用水规则和试 动物源食品中兽药残
动物性食品微生物检验
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验一.食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
☆二. 动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三. 动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。
☆. 食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。
☆. 兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六. 兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七. 日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。
八. 休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
九. 最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。
十. 大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
十一. 动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。
十二. 生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。
十三. 化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。
十四. 屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。
动物性食品检验试题库(附参考答案)
动物性食品检验试题库(附参考答案)一、选择题1. 以下哪项不是动物性食品检验的目的？（）A. 确保食品安全B. 保障人体健康C. 提高食品质量D. 增加食品口感参考答案：D2. 动物性食品检验的主要内容包括哪些？（）A. 微生物检验B. 化学污染物检验C. 农药残留检验D. 所有以上选项参考答案：D3. 以下哪种方法用于检测动物性食品中的微生物？（）A. 显微镜检查B. 气相色谱法C. 高效液相色谱法D. 培养法参考答案：D4. 动物性食品中微生物检验的标准方法是什么？（）A. 平板计数法B. 琼脂扩散法C. 比浊法D. 碘量法参考答案：A5. 以下哪种物质属于动物性食品中的化学污染物？（）A. 铅B. 砷C. 汞D. 所有以上选项参考答案：D二、判断题6. 动物性食品检验过程中，样品的采集和保存对检验结果有重要影响。
（）参考答案：正确7. 动物性食品中微生物检验时，样品需要在无菌条件下操作。
（）参考答案：正确8. 动物性食品中农药残留的检测方法有气相色谱法、高效液相色谱法等。
（）参考答案：正确9. 动物性食品中重金属污染的检测方法有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。
（）参考答案：正确10. 动物性食品检验过程中，所有检验方法都需要经过标准方法验证。
（）参考答案：正确三、简答题11. 简述动物性食品检验的流程。
参考答案：动物性食品检验的流程主要包括以下几个步骤：（1）样品的采集和保存：确保样品具有代表性，避免污染和变质；（2）样品的前处理：根据检验项目对样品进行相应的处理，如破碎、提取、浓缩等；（3）检验方法的选择：根据检验项目选择合适的检验方法；（4）检验操作：按照检验方法进行实验操作，确保数据的准确性和可靠性；（5）数据处理和分析：对检验数据进行处理和分析，得出检验结果；（6）结果将检验结果报告给相关部门或客户。
12. 简述动物性食品微生物检验中平板计数法的原理。
参考答案：平板计数法的原理是将待测样品均匀涂布在含有选择性培养基的平板上，经过一定时间的培养，使微生物在平板上生长形成菌落。
动物食品常规七项指标检测
动物食品常规七项指标检测
一、动物食品常规七项指标检测微生物检测
1.微生物：细菌总数、霉菌数、酵母菌数、放线菌数、细胞数
2.有益微生物：乳酸菌、嗜酸乳杆菌、芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、双歧杆菌、粪肠球菌、酿酒酵母等。
3.有害微生物：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、铜绿假单胞菌等。
二、化学安全指标：三聚氰胺，三聚氰胺一酰胺，三聚氰胺二酰胺，三聚氰酸，黄曲霉毒素，赭曲霉毒素，玉米赤霉烯酮，呕吐毒素，伏马毒素，重金属，甲醛，农药残留，兽药残留等。
三、营养成分分析：蛋白质，粗脂肪，粗纤维，灰分，水分，水分活度，维生素，Ω3?脂肪酸，β-胡萝卜素等。
四、常规理化
1.感观（外观及气味）、粒度、水分、灰分、pH、粗脂肪、粗纤维、盐分、粗蛋白、水溶性氯化物、挥发性盐基氮（TVBN）、混合均匀度、胃蛋白酶消化率、氰化物、亚硝酸盐等。
2.重金属：铅、铬、镉、汞、砷、等。
3.瘦肉精：莱克多巴胺、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇核苷酸GMP、AMP、GMP、UMP、IMP?硝基呋喃AMOZ、SEM、AHD、AOZ。
五、微量元素：钙、铜、铁、镁、锰、锌、硒、氟等。
氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
六、抗生素检测：磺胺氯丙嗪，甲氧苄啶，磺胺喹噁啉，磺胺甲基异噁唑，替米考星，恩诺沙星等。
七、其他指标：甘油，二甘醇，乙二醇，丙二醇，抗氧化剂，着色剂，氨基葡萄糖，过氧化值等。
动物性
动物性食品卫生检验一、名词解释1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
4、食源性疾病:摄食而进入人体的病原体所造成的疾病5、内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。
6、外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。
7、人畜共患病：在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染8、生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫是对动物性食品的污染9、休药期:畜禽停止给药到其产品允许上市或制成食品的间隔时间。
10、食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
11、肉的成熟及成熟肉：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的肉称为成熟肉。
这个变化过程称为肉的成熟12、挥发性盐基氮(TVBN)：动物性食品由于酶和细菌的作用下,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,具有挥发性13、冷却肉：指屠宰以后在预热间使胴体达到0-4℃的肉14、冷冻肉：冷却肉进一步冷却,使肉的内部温度达到-8℃以下时的肉二、填空题1、动物性食品包括：肉、禽、乳、蛋、水产动物性食品的污染源的种类：致病微生物及寄生虫的污染、各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质1）根据污染原的性质分为：生物性污染、非生物污染（放射性污染、化学性污染）2）按污染的来源与方式可分为：内源性污染、外源性污染2、食源性疾病的分类：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒3、引起内源性生物性污染的原因：①动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病②动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病③动物在生活期间带染了某些微生物4、引起外源性污染的原因：①水的污染②土壤的污染（如山东生产的豆制品，加滑石粉在地上拌）③空气的污染④从业人员带菌污染⑤加工环节和流通过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染5、微生物检验指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌6、引起食品腐败的原因：①食品本身（组织结构、营养组成、PH值、水分、渗透压）②环境（温度、湿度、光线、氧）③微生物（先决因素）7、化学残留超标的主要原因（造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因）：①不遵守休药期规定②未正确使用兽药③使用未经批准的药物④为防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素8、如何控制化学物质带来的污染:①加强农牧业生产用药的使用管理②加强药物的使用管理③加强工业“三废”的管理④开展对环境污染，食品污染和残毒的监测工作。
《动物性食品卫生检验》课程标准
《动物性食品卫生检验》课程标准课程名称：动物性食品卫生检验课程类别：专业核心课程课程学时：72课程学分：4一、课程性质与任务本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健康发展的一门综合性、应用性学科。
动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的专业课程。
通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能力。
本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。
本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。
二、课程教学目标通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。
（一）知识目标1.了解与动物性食品相关的法律法规。
2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。
3.掌握动物性食品检验项目及标准。
4.了解行业、企业动物性食品生产现状。
5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。
6.掌握动物性食品加工的工艺流程。
（二）能力目标1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判断。
动物性食品微生物学检验实验
二、实验说明
• 大肠菌群：指一群在37℃，24h能发酵乳糖、产 酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为 粪便污染指标，来评价食品的卫生质量，具有广 泛的卫生学意义。
• 食品中大肠菌群数系以每100ml（g）检样内大肠 菌群最近似数（MPN）来表示，其含义是指 100ml（g）食品内含有大肠菌群数的实际数值。
五、实验结果
• 查大肠菌群数表得出本次实验值。
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
检 样量
1ml（g） 0.1ml（g） 0.01ml（g）
×3
×3
×3
0
0
0
0
0
1
0
0
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10311 Nhomakorabea0
1
1
1
1
1
2
1
1
3
1
2
150 300 350
360 710 1500
1200 1300 3800
2100 2300 3800
3800 4400 4700
13000 24000 48000
注：1、本表采用3个稀释度1ml（g），0.1ml（g），0.01ml（g），每稀释度3管。 2、表内所列检样量如改用10ml（g），1ml（g），和0.1ml（g）时，表内数字相应降低10倍；如 改用0.1ml（g），0.01ml（g）和0.001ml（g）时，则表内数字应增加10倍，其余可类推。
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动物性食品微生物检验第一章绪论一、微生物的概念（一）概念：1.微生物：形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜或电子显微镜才能看清楚的低等生物。
2.微生物检验:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
3.动物性食品：又叫动物源性食品，是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。
（二）微生物的特点：1.生命基本特征：生命通过它的耐久性、适应性、它的生长及修复的能力和它的繁殖而延续下去，这是生命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是一切生命的另一基本特征。
3.控制与调节：是生命的又一基本特征。
（三）微生物的五大共性体积小，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布广，种类多；生长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英人虎克用观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.生理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了自然发生说；证实发酵由微生物引起；免疫学—预防接种；发明巴氏消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分子生物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微生物学成为十分热门的前沿基础学科；微生物成为生物学研究中的最主要对象；生物工程中，发酵工程是最成熟的应用技术。
指示菌：常规安全卫生检测中，用于指示待检样品卫生状况的指示微生物，分为：1、评价样品一般卫生质量，污染程度和安全性，常用菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指示菌：大肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和目前条件还不能培养的微生物二、动物性食品微生物检验的任务通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
三、食品微生物检验的特点：1、具有法规性；2、检验的范围广；3、杂菌含量多，要检验的菌少：需要增菌，抑制杂菌；4、检验结果具有数量界限；5、需要采样后尽快检验，快出结果意义：检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成经济损失。
第二章 微生物 ⎪⎩⎪⎨⎧非细胞型微生物：病毒霉菌真核微生物：酵母菌、体、衣原体、蓝细菌线菌、支原体、立克次原核微生物：细菌、放微生物第一节 原核微生物--细菌一、细菌的形态：球状、杆状、螺旋状二、细菌的大小：微米作为测量大小常用的单位。
三、细菌细胞的结构（一）一般结构1、细胞壁 主要成分是肽聚糖（聚合物）功能：1）维持细胞外形；2）保护细胞，免受损伤；3）鞭毛运动支点；4）正常细胞分裂必需；5）一定的屏障作用；6）噬菌体受体位点所在；7)另外与细菌的抗原性、致病性有关。
２、细胞膜1)选择性薄膜；2)与细胞壁、荚膜生物合成有关；3)参与能量的产生；4)细菌分裂有关；5)细菌运动有关。
３、核区：由环状DNA 组成。
４、核糖体：原核微生物核糖体沉降系数为70S(50S+30S)。
５、细胞质及内含物：1)选择性薄膜；2)聚β-羟基丁酸颗粒（二）特殊结构1.鞭毛：运动性微生物细胞的表面，着生有一根或数根从细胞内伸出的细长、毛发状的丝状体结构即为鞭毛，它是细菌的运动器官。
单毛菌(一端单毛菌、两端单毛菌),丛毛菌(一端丛毛菌、两端丛毛菌),周毛菌2.荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质。
功能：抵抗干燥环境；加强细菌的致病力，免受吞噬3.芽孢:某些菌生长一定阶段，于营养细胞内形成一个内生孢子，是对不良有抗性的休眠体。
特点：含水量低；细胞壁致密；抗热、辐射、水压四、细菌的繁殖:裂殖是最普遍、最主要的繁殖方式。
菌落：由单个或少数几个细胞在固体培养基表面繁殖出来的，肉眼可见的子细胞群体菌苔:菌落连成一片，称为菌苔第二节其他原核微生物一、放线菌：因菌落呈放射状而得名，是丝状分枝细胞的细菌。
主要特点：产生大量的、种类繁多的抗生素。
菌落特征：1、圆形，干燥，致密，与培养基结合牢固，不易挑起。
2、表面可有丝绒状。
3、呈粉状、颗粒状。
4、菌落周围有放射状菌丝。
5、G+。
二、立克次氏体特点：1专性活细胞寄生物。
存在与寄主细胞质和核中。
2对热、干燥、光照、普通化学剂的抗性较差。
3普氏立克次氏体引起流行性斑疹伤寒。
4细胞球状或杆状，不运动。
G-，膜疏松，酶系统不完全，不完整的产能代谢，抵抗性差三、衣原体特点：1.能量寄生物2.可通过细菌滤器。
3.不耐热和化学药剂，但耐低温。
4.沙眼由沙眼衣原体引起。
四、支原体特点：1.无细胞壁，多形态。
2.可通过细菌滤器。
3.菌落呈油煎荷包蛋。
4.对青霉素、溶菌酶不敏感，但对土霉素、四环素敏感。
5.支原体能引起人呼吸道、肺部的炎症。
四、蓝细菌（又称：蓝藻、蓝绿藻）丝状蓝细菌是有许多细胞排列而成的群体。
特点：1.含有光合色素：叶绿素ａ，可进行光合作用。
2.含有藻蓝素和叶绿素ａ，细胞成蓝绿色。
3.含有一种特化的细胞－异形胞，厚壁、是固氮的场所。
第三节真核微生物一、酵母菌（真酵母、假酵母）（一）无性繁殖：1、芽殖，2、裂殖，3、芽裂，4、其他：出梗孢、掷孢子等（二）有性繁殖：产生子囊和子囊孢子。
过程：质配--核配--减数分裂二、霉菌：丝状真菌统称，通常指菌丝体发达而又不产生大型子实体的真菌研究霉菌的意义1、制酱油、豆豉2、腐乳3、霉变4、产毒素5、动物致病6、植物致病第四节非细胞型微生物一、病毒：超显微的，无细胞结构，专性活细胞内寄生，在活细胞外具一般化学大分子特征，一旦进入宿主细胞又具有生命特征。
非细胞型生物，有区别于细胞型特征：1、形体十分微小，滤过，电镜可见；2、无细胞结构，分子生物，由核酸和蛋白组成，且一种病毒仅含一种类型核酸；3、专性活细胞内寄生，有宿主专一性，无独立代谢酶系，依赖宿主自身复制；4、对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
二、噬菌体第三章微生物生理细菌生理学：主要研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动及其规律。
第一节微生物化学组成一、水分：游离水和结合水两种状态存在二、干物质：蛋白质、核酸、糖类、脂类、无机盐第二节微生物营养一、微生物营养吸收机制被动扩散、促进扩散、主动运输、基团转移二、营养物质1.水：占鲜重的70%～90%。
微生物所含水分以游离水和结合水两种状态存在。
微生物只能利用游离水。
2.碳源：分为无机碳源和有机碳源。
糖类是较好的碳源,尤其是单糖,双糖,绝大多数微生物都能利用。
3.氮源：含量5%～13%,它是微生物细胞蛋白蛋和核酸的主要成分4.无机盐5.生长因子三、营养特性1.光能自养：一些带有色素的自养细菌如绿S细菌的类型，它们以无机的CO2为C源，以光能为能量来源，从而合成自身的有机物。
2.光能异养：较少见，是指以有机物为C源，以光能为能量来源来合成有机物的生物。
3.化能自养：以无机的CO2为C源，以氧化无机物产生能量，从而合成自身有机物的生物，如硝化细菌。
4.化能异养：这是大多数动物和细菌的营养方式，以有机物为C源和能源，来合成自身有机物。
第四节微生物的新陈代谢一、呼吸类型：好氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用二、细菌分解代谢产物1.细菌分解营养物质，产生小分子原料、辅酶和ATP，用于启动合成代谢。
2.不同的细菌具有的酶系不完全相同，因此，能分解（发酵）不同的营养物质，最终产物也不尽相同。
3.细菌生化反应：检测细菌对各种营养物质（如糖和蛋白质）的分解能力及其代谢产物，借以鉴定细菌的种类。
生化反应对菌体、菌落形态相似和革兰染色反应相同的细菌更为重要。
乳糖分解试验可区分肠道致病菌与非致病菌。
三、微生物代谢合成特殊产物1、热原质(pyrogen)：革兰阴性菌代谢产物；细胞壁的脂多糖极微量注入人体内能引起强烈的发热反应；耐高温，不被高压蒸气灭菌法（121.3℃，15～20min）所破坏；生物制品、注射液、抗生素、输液用的蒸镏水等不得含热原质，故应严格执行无菌操作，防止污染细菌。
2.毒素与侵袭性酶（1）细菌毒素: 内、外毒素（2）真菌毒素3.色素：水溶性和脂溶性色素4.抗生素作用机制：（1）抑制细胞壁的合成（2）破坏细胞膜的功能（3）抑制蛋白质的合成（4）抑制核酸的合成5.细菌素：可杀伤有近缘关系的细菌6.维生素：维生素B族和维生素K第4章微生物的生长及其控制一、灭菌与消毒概念灭菌：将物体上的所有微生物包括细菌芽孢全部杀死或除去的措施消毒：指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法防腐：采用理化或生物因素，防止或抑制微生物生长繁殖的方法无菌：物体中没有活的微生物存在商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌。
例：罐头食品过滤灭菌：有些需要灭菌的材料不能受热，如饮料、药物、空气。
二、细菌生长繁殖的概念生长：菌体重量增加和体积长大。
繁殖：细菌细胞增长到一定程度时开始分裂，个体数目增加。
第一节细菌的群体生长和测定方法生长曲线：将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，称为~细菌生长曲线各时期特点：一、延迟期（lag phase）：少量细菌接种到新鲜培养基后，一般不立即进行繁殖，生长速度近于零，细胞数目保持不变，甚至稍有减少，这段时间被称为延迟期，又称为迟缓期、调整期或滞留适应期。
特点：分裂迟缓、代谢活跃。
原因：主要是为了调整代谢。
当细胞接种到新的环境（如从固体培养基接种到液体培养基）后，需要重新合成必需量的酶、辅酶或某些中间代谢产物，以适应新的环境。
二、对数期：又称为指数期细胞数目以几何级数增加,故称对数期。
特点：1.细胞分裂速度最快，代时最短，细胞代谢最强,组成新物质最快。
2.细菌数以几何级数增加。
三、稳定期（stationary phase）：又称恒定期或最高生长期。
处于稳定期的微生物，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，整个培养物中二者处于动态平衡，此时的生长速度又逐渐趋向零。
特点：1.培养物中细胞总数最高。
如果为了获得大量菌体就应在此阶段收获。
2.细胞内开始积累储藏物，如肝糖、异染颗粒、脂肪粒等。
3.大量积累代谢产物，如放线菌发酵形成大量抗生素。
在生产上可通过补料，调节pH与温度等措施,延长稳定期，以积累更多的代谢产物。
4.大多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢。
四、衰亡期（decline phase）：细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活细菌的数目急剧下降，出现“负生长”，此阶段叫衰亡期，又称死亡期。