牛肉部位图中英名称质地解说
牛肉部位称呼
牛肉部位称呼以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子, 胸口(质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)。
牛肉各个部位分布图及质地简介
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一了蹋糟而涩变味走易容然不�煮来火小用得�时煮。爱最的者食美康健求讲年 近是�白蛋高指低即�脂油有没乎几且而�分部的软柔最质肉�中肉牛�食 肉脊里�力腓�华 niolrednet�英 tellif 的语法自源�レヒ成写或�レィフ�5 。肉牛涮做切薄可 也来二�排牛做可来一�的块大大成切能又时同�好良形肉�细柔质肉�食 肉脊里上�肉腰上即段半后的背脊牛�华 niolris�英 ンイローサ�4 。等排牛、卷肉牛、烧喜寿做来拿合适�细纤为极质肉�少筋�食 段半前的背脊牛�华 b i r �英 スーロブリ�3 。吃著烤或炖来拿块方小成切或肉牛涮、烧喜寿做可�味 风的有特肉牛出吃能以所�度厚定一有也肉�硬点有但�中适布分脂油�食 肉肩�华 kcuhc�英 �来而音之 tsaor 取スーロ�スーロたか�2 。汤煮、炖来拿是或肉碎做合适。的硬二 第质肉上身牛为�肉腿小的牛於次仅度硬其�筋些带�多肉红�少肪脂�食 肉颈�华 kcen�英 クッネ�1 。进迈妇煮的职尽 朝�住得记能己自望希�来表张一列别特在现�以所�混搞字名的位部各把会也 时有�解半知一常常我�前之课功做没在认承我�吗个哪是个哪楚清得分�”丝
牛肉各部位详解之欧阳家百创编
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉的部位图解与做法 牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介??2013-05-21 12:25:23????牛肉的部位图解与做法???????????美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
以下是牛肉各部位和质地简解
以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌)========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝)======== 肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ................... (肩臂肉)========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥)猪肉部位分解图：猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。
牛肉各部位中英文名称对照表
牛肉各部位中英文名称对照表牛肉各部位中英文名称对照表访问人数：8049 发布时间：2009-4-4 15:49:12 牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
牛肉各个部位分布图及质地简介之欧阳索引创编
牛肉各个部位分布图及质地简介欧阳家百（2021.03.07）以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉各部位中英文对照
牛肉各部位中英文对照牛肉是世界上最受欢迎的肉类之一，也是许多人餐桌上的首选。
牛肉分为许多不同的部位，每个部位都有自己独特的口感和营养价值。
在本文中，我们将介绍牛肉各部位的中英文对照，以帮助您更好地了解牛肉。
1. 牛腰肉 Beef Loin牛腰肉是牛身上最嫩的部位之一，也是最受欢迎的部位之一。
它通常分为两个部分：前腰和后腰。
前腰肉质较嫩，适合煎、烤和炒；后腰肉质较硬，适合炖和煮。
2. 牛腿肉 Beef Leg牛腿肉是牛身上最大的部位之一，通常可以分为前腿肉和后腿肉。
前腿肉肉质较硬，适合炖和煮；后腿肉则肉质较嫩，适合烤和炒。
3. 牛梅花肉 Beef Brisket牛梅花肉位于牛的胸腔，是相对便宜的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛梅花肉适合用来炖、煮和烤。
4. 牛肋条 Beef Ribs牛肋条是牛身上最有名的部位之一，也是最受欢迎的烤肉。
它通常分为两种类型：短肋骨和长肋骨。
短肋骨较短，肉质较嫩，适合烤和煮；长肋骨较长，肉质较硬，适合炖和煮。
5. 牛排 Beef Steak牛排是牛身上最豪华的部位之一，也是最受欢迎的烤肉之一。
它通常分为几种类型：西冷牛排、眼肉牛排和菲力牛排等。
西冷牛排肉质较硬，适合煎和烤；眼肉牛排和菲力牛排则肉质较嫩，适合煎和烤。
6. 牛尾 Beef Tail牛尾是牛身上最不起眼的部位之一，但也是最具特色的部位之一。
它通常比较肥，但也因此更加美味。
牛尾适合用来炖和煮。
7. 牛脑 Beef Brain牛脑是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较软，适合用来烤和煮。
8. 牛舌 Beef Tongue牛舌是牛的头部部位之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
9. 牛肝 Beef Liver牛肝是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
它通常比较嫩，适合烤和煮。
10. 牛心 Beef Heart牛心是牛的内脏之一，也是最受欢迎的动物内脏之一。
牛身上各处的肉的名称及做法是什么
牛身上各处的肉的名称及做法是什么牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
牛肉各个部位分布图及质地简介之欧阳学创编
牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
牛肉培训资料
眼肉
• 一种由里脊肉制成 的上等牛排，俗称 牛排
ribeye
Flanks腹肉
• 一般成狭长条状， 位置在胸与腿肉之 间，主要用于焖煮。
Knuckle腱肉
• （动物的）膝关节，肘， 蹄：Knuckle of veal 牛仔 膝/ pig’s knuckles 猪蹄。
T-Bone Steak T骨牛扒
牛肉的等级
神户牛肉 - 等级
• 神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。 按照级别来分是梅、竹、松、藤。
牛肉的排酸
• 牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸， 体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（ C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和 运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元 酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP ），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成 肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。 • 经过在排酸间内以胴体形式在0 ℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后 在真空及0 ℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP 大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝 蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得 柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质 被改善的牛肉称为排酸牛肉。
神户牛的标准
• 神户牛，可能是世界上最贵的日本和牛，它入口即溶的 口感，令人一试难忘。位於兵库县的但马，是极品和牛的 原产地之一，专门培育达「神户牛」级数的和牛。要达到 「神户牛」的标准，最基本的条件是牛只需于兵库县出生 及长大，并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛，会 由政府发出「子牛登记证」，列明血统及打上鼻印。 日本全国仅有4个进行「神户牛」评级及拍卖的市场，神 户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身「神户牛 」行列除必备前述条件外，牛只肉质亦需达到最高标准， 参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分，A5视为最顶级， 要达到A4或A5，才能成为真正的「神户牛」，故和牛中 仅少数能被成功获选。 价值十多万的神户牛肉会存 放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天，使其水份流失， 肉质纤维更紧密，口感更佳。
最全的牛部位分割图各部件
最全的⽜部位分割图各部件⽜⾁等级划分标准详解，原来A5和⽜并⾮最好！image.pngimage.png01 ⽜颈⾁肥瘦兼有，⾁质⼲实，⾁纹较乱。
适宜制馅或煨汤，⽐嫩⾁部分出馅率⾼15%，做⽜⾁丸不错。
02 肩⾁由互相交叉的两块⾁组成，纤维较细，⼝感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱⽜⾁。
03 上脑⾁质细嫩，容易有⼤理⽯花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮⽜⾁⽕锅04 胸⾁在软⾻两侧，主要是胸⼤肌，纤维稍粗，⾯纹多，并有⼀定的脂肪覆盖，煮熟后⼝感较嫩，肥⽽不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼⾁⼀端与上脑相连，另⼀端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈⼤理⽯花纹状。
⾁质细嫩，脂肪含量较⾼，⼝感⾹甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块⾁味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）⽜背部的最长肌，⾁质为红⾊，容易有脂肪沉积，呈⼤理⽯斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗⽜排就是⽤到这块⾁.⽐起菲⼒，沙朗⽜排的操作起来容错率要稍微⼤⼀些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更⾹，⼝感也很好。
07 ⾥脊TENDERLION/Filet（也称⽜柳或菲⼒）⽜⾁中⾁质最细嫩的部位，⼤部分都是脂肪含量低的精⾁。
TENDERLION也就是⼀般所称的⼩⾥肌⾁，是运动量最少、⼝感最嫩的部位，常⽤来做菲⼒⽜排及铁板烧。
菲⼒⽜扒对操作要求⽐较⾼，多⼀分就柴，所以⼀般菲⼒⽜扒都在3-5成熟，已保持⾁的鲜嫩多汁08 臀⾁（也称⽶龙、黄⽠条、和尚头）肌⾁纤维较粗⼤，脂肪含量低。
只适合垂直⾁质纤维切丝或切⽚后爆炒。
09 ⽜腩肥瘦相间，⾁质稍韧。
但⾁味浓郁，⼝感肥厚⽽醇⾹。
适合清炖或咖喱。
10 腱⼦⾁分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱⽜⾁⽜⾁的等级⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊 ............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁)Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊 ........ (臀腰部脊⾻背侧⾁)T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊 ........ (胸腰部脊⾻背侧⾁)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁)Hanger ........ (Flank) ⽜腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝 ........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁ ...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁ ...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁ (⼤腿肚近膝)三、肩胸 (前腿) 部分 (质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁ (肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁ (肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝ (质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦ . (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁ . (胸脯⾁,肥)image.png活⽜屠宰后，经过放⾎、剥⽪、去头去蹄去内脏，制成标准⼆分体，然后分割成臀腿⾁、腰部⾁、腹部⾁、胸部⾁、肋部⾁、肩颈⾁、前腿⾁7个部分，在此基础上最终进⾏12-17部分的分割。
牛肉部位分割图(中英文对照)
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。
美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清。
牛的各部位中外名称解惑演示教学
牛的各部位中外名称
解惑
牛的各部位中外名称解惑
美国牛肉协会如庖丁解牛般，将牛身上的各个部位进行了详细的命名，三筋上脑不一而足，chuck brisket令人目眩。
国内称呼不统一，且很难与之一一对应。
好在我们不做研究，只重实践，且做图例，简单演示：
1. 牛领 Neck（脖头）
2. 上脑 Chuck Roll（背肩心）上脑 Chuck Eye Roll
3. 去盖眼肉 Ribeye Roll Cap Off 眼肉盖 Ribeye Roll Cap 眼肉 Ribeye Roll Cap On
4. 西冷 Sirloin（外脊，后腰脊肉）
5. 牛柳 Tenderloin（里脊，菲力）
6. 三角牛腩 Short Rib
7. 牛胸肉 Deckle
8. 牛胸 Brisket
9. 三筋 Oyster Blade
10. 牛肩 Clod
11. 辣椒肉 Chuck Tender（黄瓜条）
12. 牛腩排 Short Eye Plate
13. 腹肉 Short Rib
14. 贝肉 Flap Meat
15. 撒撒米 Flank Steak
16. 尾扒 D Rump（D型臀肉）
17. 三角尾扒 Culette
18. 会扒 Outside（三岔肉，又称米龙）
19. 针扒 Topside（头刀）
20. 林肉 Knuckle（和尚头）
21. 三角牛林 Tritip
22. 花腱 Hind Shank（后腿肉）
23. 金钱腱 Fore Shank（前腿肉）。
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
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肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
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1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。
2.3. 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,4.嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.5.老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.6.7.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中8.餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊Rib eye, 米龙9.Top Sirloin,($12-5/lb)。
10.11.我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。
也试用过Chuck(前腿12.肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.13.14.2。
腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多15.,口感越水嫩(餐馆诀窍).16.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。
按照菜谱把调味料伴入牛肉17.片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。
冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,18.分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.19.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主20.要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.21.22.3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
23.洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟24.即可出锅装盘。
(炒制配料时可少放些盐)25.26.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
27.28.========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==================29.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)30.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)31.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)32.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)33.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)34.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)35.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)36.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)37.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)38.39.========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤==================40.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)41.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)42.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)43.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉. (大腿肚)44.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)45.46.======== 肩胸(前腿) 部分(质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤==========47.Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩)48.7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)49.Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)50.51.========== 肘子, 胸口(质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤=================52.Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)53.Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)54.Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)55.56.牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。
57.58.以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣.59.60.用低档牛肉(Brisket $1-2/lb)炒肉片.61.先把整块牛肉制成卤牛肉或炖牛肉,熟后再切片,炒菜,下面条.62.当然风味与生料炒制的牛肉片全然不同.适合单身63.牛肉部位的分割及标准64.级别65.A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
66.B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
67.胴体68.活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
69.分割70.A、里脊:71.分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊：1.5kg以下里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
72.73.74.B、上脑:75.是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.76.77.78.C、眼肉:79.是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
80.81.82.D、外脊:83. 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
84.85.86.E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
87. S外韩：大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
88. S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
89.90.91.F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。
92.93.94.G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
95.96.97.H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
98.I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.99.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
100.K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。
101.M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>，后部肉属食品厂制作熟食用，牛林、米龙也可用于烧烤。
102.臀肉103.104.黄瓜条105.106.107.米龙108.109.N、牛腱子: 适合酱制，口感极好。
110.111.112.O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。
113.114.P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。
115.116.117.此主题相关图片如下：118.119.以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
120.121.一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅122.123.Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 124.Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) 125.T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) 126.Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)127.Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 128.Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 129.Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 130.Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌)131.Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌)132.133.二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤134.135.Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)136.Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)137.Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)138.Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚)139.Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)140.141.三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤142.143.Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近頸脊背肉,质较嫩) 144.7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)145.Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)146.147.肘子, 胸口(质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤148.149.Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)150.Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩. (上腹肌,瘦)151.Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)。