食品腐败原因的案例2
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
罐藏食品腐败变质的原因及对策
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
探究食物腐败变质原因的实验
探究食物腐败变质原因的实验一、内容解读本实验要求学生通过实验探究能简单地说出食物腐败变质的原因是因为食物的周围存在着很多的微生物，让学生通过小组合作每天定时记录实验现象，学生通过小组讨论，总结出观察和记录实验现象的关键点、对比实验的设计方法，通过同学间的合作学习，得出正确的实验结果。
1、课题目标●能说出食物腐败变质是因为食物周围环境中的微生物滋生后引起的。
●尝试控制实验变量和设计对比实验●描述微生物在培养基中形成的菌落●练习定时记录实验结果●练习分析实验结果●形成科学的研究方法2．背景描述食物的种类很多，但大多数食物在自然环境下都不能较长时间地贮藏，储存时间过长，食物会发生腐败变质，食物腐败变质一般是指食物放置在一定的环境中，因环境中微生物的作用使食品失去原有的营养价值，组织形态和色、香、味，转变成为一个不符合卫生要求的食品，这些食品若被我们食用，会使我们不健康。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
在人类文明的发展过程中，人类通过不断探索，逐渐了解食物较长时间贮藏发生腐败变质的原因是多方面的，可因微生物繁殖引起食品腐败变质；空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品变质。
在食品腐败变质的诸因素中，其中最活跃、最普通、重要的原因是在食物的周围存在着许多我们肉眼看不见的微生物，象细菌、霉菌等，暴露在空气中的食物被微生物的污染后，微生物很快生长繁殖使食物中的营养物质减少、积累大量的微生物代谢产物而使食物腐烂变质。
这些微生物经过培养就会大量增加，形成肉眼可见的有一定形态、大小的菌落，不同的微生物会形成不同颜色和形态的菌落，我们通过检测菌落的颜色、形态就可了解是那一种微生物感染了食物。
二、材料器具1．材料肉汤、蒸馏水、饼干2．器具4副已灭菌的琼脂平板培养皿、放大镜、10毫升量筒、棉塞、酒精灯、冰箱、恒温箱3．课前准备已灭菌的琼脂平板培养皿、肉汤三、教学建议教师在让学生做这一实验之前，首先要让学生了解在我们的周围存在者很多的微生物，有细菌、霉菌等，这些微生物的生长需要一定的营养物质，我们的食物中含有很多的营养成分，这些营养成分为微生物的生长提供了很好的生长环境。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
§2.2 化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化
按属性划分
酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
与包装容器发生的化学反应
……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2.1.酶的作用
§2.1.1.微生物
微生物广泛分布于自然界；
新鲜食品是微生物的良好培养基；
按属性划分
微生物污染是引起食品腐败的第一因素
微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
环境条件不同，变质快慢程度不同；
教材P4-8
酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一
与食品变质有关的酶类：
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。
酶对食品质量的影响
教材P9
多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。
（food spoilage）
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 腐败、不能食用
发霉的豆瓣
萎蔫的蔬菜
腐败的禽肉
褐变的果汁
酸败的食用油
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
举例——食品在保藏过程中的变质
蛋白质的分解
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
校园超市经营腐败变质食品典型案例
校园超市经营腐败变质食品典型案例
一、基本案情：
xxxx年xx月xx日上午，xx花市西区市场监督管理局执法人员依法对xxx市xx大学xx超市进行监督检查。
现场检查时，当事人正在经营。
随后在该超市货架发现有“xx”牌怪味胡豆等6种11袋小食品已经超过食用保质期，已经属于腐败变质食品。
经查，当事人于xxxx年xx月xx日和xx月xx日分两次从攀枝花市xx商贸公司购进上述小食品共计20袋。
因当事人因疏忽未执行食品贮存查验制度，在上述小食品超过食用保质期后，未及时进行清理。
至案发时涉案食品有的已经过期超过2个月，属于腐败变质食品。
但当事人仍未对过期食品进行清理。
二、处理结果
当事人销售超过保质期食品的行为，违反了相关规定，属于销售超过保质期食品的违法行为。
当事人在检查过程中主动配合，涉案金额少，并积极整改，且未造成严重危害后果。
依据规定，决定对当事人从轻处罚。
对当事人给与警告、罚款xxx元、没收超过保质期食品11袋的行政处罚。
名词解释食品的腐败
名词解释食品的腐败食品的腐败是指在一定的温度、湿度和气氛条件下，食物中的有机物质被微生物、酶和物理化学因素分解、氧化和变质的过程。
食品腐败不仅导致食物的质量下降，还会产生有毒和有害的物质。
本文将探讨食品腐败的原因、影响以及相关的措施。
1. 食品腐败的原因食品腐败的主要原因包括微生物和酶的作用、氧化反应、化学反应等。
微生物，如细菌、霉菌和酵母菌，是食品腐败的主要因素之一。
它们在适宜的温度和湿度条件下，会繁殖并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生有臭味和有害物质。
酵母菌会引起酒类和面包等食品的发酵过程，从而导致腐败。
另外，食品中的酶也会促进其腐败的过程。
如水果中的酶在受伤处将果肉分解成汁液，从而导致水果的腐败。
此外，氧化反应和化学反应也会导致食品的腐败。
食物中的脂肪与氧气接触，产生酸味和腐败味。
2. 食品腐败的影响食品腐败对人类健康和经济有着重要影响。
首先，腐败的食物会导致营养价值的丧失。
蛋白质和维生素等营养物质会在腐败过程中丧失或转化成有害物质，使食物的营养价值降低。
其次，腐败的食物可能会产生有毒的物质。
细菌和霉菌分解食物时，会产生有毒的代谢产物，如霉菌生产的黄曲霉毒素。
食用这些含有有毒物质的食品会对人体健康造成危害。
此外，腐败的食品会引起味道的变化，产生异味和恶臭，影响人们的食欲和消费者对食品的接受度。
从经济角度来看，食品腐败会造成巨大的经济损失。
在生产、加工、贮存、运输和销售过程中，如果控制不好食品的腐败，将会导致大量的食品浪费和财产损失。
3. 食品腐败的控制措施为了减少食品腐败的影响，有必要采取一系列措施来控制食品的腐败过程。
首先，需要控制食品的温度。
低温可以抑制微生物的生长和酶的活性，延缓食品的腐败。
因此，在食品生产、储存和销售过程中，要尽量保持适宜的低温条件。
其次，有效的湿度控制也是重要的。
过高或过低的湿度都会影响食品的保鲜和降低其质量。
正常的湿度可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败。
夏季食品安全知识培训课件
夏季食品的加工与储存
详细讲解了夏季食品的加工和储存方 法，包括食品的清洗、切标准
介绍了与食品安全相关的法律法规和 标准，提高参训者的法律意识和标准 意识。
未来食品安全工作的重点与方向
完善食品安全监管体系
提高食品安全科技水平
加强食品安全监管力度，完善从农田到餐 桌的全程监管体系，确保食品生产、加工 、运输、销售等各环节的安全。
真菌
如黄曲霉、寄生曲霉等， 产生真菌毒素，对人体有 害。
有害微生物的生长条件
温度
夏季高温环境适宜微生物快速繁 殖。
湿度
高湿度环境有助于微生物生长。
食物基质
富含蛋白质、糖分等营养成分的 食品更易受微生物污染。
预防有害微生物污染的措施
保持清洁
注意个人卫生，餐前便后要洗手；保持厨 房用具和餐具的清洁。
检测方法
常用的农药残留检测方法包括色谱法、质谱法、免疫分析法 等。
监管措施
政府应加强对农药生产、销售和使用环节的监管，建立完善 的农药残留监控体系，确保食品安全。同时，消费者也应提 高食品安全意识，选择有信誉的商家和品牌购买食品。
05
夏季食品中的添加 剂与防控
食品添加剂的种类与作用
抗氧化剂
防止或延缓食品氧化变质，提 高食品稳定性和延长贮存期。
控制湿度
灭菌处理
真空包装
使用防腐剂
低温能抑制微生物的生 长繁殖和酶的活性，因 此可以通过控制温度来 延长食品的保质期。如 将食品存放在冰箱或冷 库中。
湿度过高有利于微生物 的生长繁殖，因此要保 持食品的干燥，避免湿 度过高。
通过加热、辐射、化学 药剂等方法对食品进行 灭菌处理，可以有效地 杀死食品中的微生物， 延长食品的保质期。
济南版生物八年级下册7.1.2《食品贮存》ppt课件(共31张PPT)
食品防腐剂
原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长
食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂 。
食品的冷冻
原理：能大幅度降低温度，抑制微生 物的繁殖，延长保存时间。
三.关注食品安全
现在社会上出现了许多因食用 不卫生、不安全的食品而引起的一 些事故。假若你是卫生部长，你会 采取哪些措施，来保证食品安全， 让公民吃到放心的食品？试谈谈你 的做法。
食品腐败的主要原因
2.食品腐败的主要原因是什么？
微生物的大量繁殖是食品腐败的主要原因。
3.食品保存的基本原理是什么？ (1)尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 (2)降低自身的呼吸作用。
食品腐败的主要原因
4.细菌的繁殖需要什么条件？如何减缓微 生物的繁殖速度？ 细菌的繁殖需要水、适宜的温度、丰富的 有机物等 。因此，控制环境温度，降低食 品自身含水量，都可以减缓微生物的繁殖 速度。
这节课你有什么收获?
1_食__品__贮__存__的__原__理_ 2_食__品__贮__存__的__方__法_
B C
我来填：环境温度
含水量
1.控制_________，繁调殖节速食度品________，可
以减缓微生氧物气的_二___氧__化__碳____。
2.适当控制____和_______的浓度可以减缓
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖 3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
食品的干燥
原理：减少微生物生活需要的 水分，破坏微生物的生存条件。
原理：可以杀死微生物， 延长食品的保存时间
5.冰箱中的食物会一直保持新鲜吗?为什么 ?不会。冰箱中的微生物仍能缓慢生长和繁殖， 时间久了冰箱中的食物也会变质。
各类食品的腐败变质
• 鲜鱼类的腐败变质：鱼体含菌量达到108/g，体表浑
浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞脱落， 进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、 氨、硫化氢等臭味物质。
典型案例
三聚氰胺奶粉重大事件
二、 肉类的腐败变质
1.肉类中的微生物 常见的微生物如下： 腐生微生物：细菌、酵母菌、霉菌，主要是细菌。
细菌主要是需氧的G+，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌等；需氧的G-，如假单胞杆菌属，无色杆菌属 等；此外厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母和霉菌主要是假丝酵母菌属，丝孢酵母属，交链孢霉 属，曲霉属，芽枝霉属，毛霉属，根霉属和青霉属。
各类食品的腐败变质
一、乳及乳制品的腐败变质
1.牛乳中微生物的来源及主要类群 2.乳液的消毒和灭菌
牛乳中微生物的来源
1.乳房内的微生物 ：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支
内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属（ 初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃 希氏杆菌、结核分枝杆菌、布氏杆菌。
病原微生物（兽医漏检时）：结核分枝杆菌 、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 、炭疽杆菌等
2.肉类变质现象和原因
发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现
发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了 107/cm2。
变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与
肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红 蛋白、微生物生长产生色素等。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
食品腐败原因的案例2
研究性学习课例食品腐败原因的案例设计思路食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。
本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。
食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。
活动目标通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。
活动地点：家庭、学校实践主题：食品的腐败变质的原因实践成果：得出食品变质的原因活动背景：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
预期成果：得出结论任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3)写报告日程安排9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因9月20日—10月10做牛奶腐败变质的实验10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告资料整理新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。
引起食品变质的主要原因如下：1、由于微生物的作用所引起的变质由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。
大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。
因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。
其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。
但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。
微生物与食品腐败变质的思政案例
微生物与食品腐败变质的思政案例一、案例背景食品腐败变质是一个常见的现象，不仅给消费者带来经济损失，还会对人们的健康造成威胁。
在食品的生产、运输、储存和销售过程中，由于微生物的存在和繁殖，食品会逐渐发生腐败变质。
因此，了解微生物与食品腐败变质的关系，对于保障食品安全和消费者健康具有重要意义。
二、案例描述某食品加工厂生产了一批罐装饮料，经过高温灭菌处理后，产品被装入清洁的罐子中。
然而，在储存过程中，部分罐装饮料出现了胀罐现象，导致产品不合格。
经过调查发现，胀罐现象的原因是微生物在罐内繁殖，产生了大量的气体，导致罐内压力升高，最终使罐子变形。
三、案例分析1. 微生物的种类和来源：在食品加工过程中，微生物的种类和来源多种多样。
例如，在饮料加工过程中，水、原料、设备、人员等都可能成为微生物的来源。
此外，在加工环境中，空气中的微生物也可能污染食品。
2. 微生物的生长条件：微生物的生长条件包括温度、湿度、氧气、营养物质等。
在适宜的生长条件下，微生物会迅速繁殖，导致食品腐败变质。
例如，在罐装饮料中，微生物的生长条件适宜，因此在储存过程中繁殖迅速，最终导致胀罐现象。
3. 食品安全意识和质量控制：在食品加工过程中，应加强食品安全意识和质量控制措施。
例如，对加工环境和设备进行清洁和消毒，对原料进行质量检查和控制，对加工人员进行培训和考核等。
这些措施可以有效减少微生物的污染，保障食品安全。
四、案例结论通过本案例可以看出，微生物是导致食品腐败变质的重要因素之一。
因此，在食品加工过程中应加强质量控制和食品安全意识，采取有效的措施减少微生物的污染。
同时，消费者在购买和储存食品时也应注意食品安全问题，避免食用过期或变质的食品。
食堂案例分析与措施
食堂案例分析与措施概述食堂作为一个重要的用餐场所，在校园、企事业单位等场所中起着至关重要的作用。
一个好的食堂能够提供营养均衡的食物，并提供舒适的就餐环境。
然而，许多食堂存在一些问题，如食品质量不佳、服务不周到等，这些问题需要通过案例分析来找出原因，并制定相应的措施加以改进。
案例分析案例一：食品质量不佳在某高校食堂中，有学生反映食品质量不佳，包括口感不好、卫生状况差等问题。
原因分析1.食材采购不严格：食堂的食材采购没有严格的质量控制标准，导致进货的食材质量不稳定。
2.加工方式不当：在食品加工过程中，存在操作不规范、卫生条件差等问题，导致食品质量下降。
3.储存条件不当：食堂货物储存的环境条件不佳，使得食材容易腐败或受到污染。
改进措施1.加强食材采购质量控制：与供应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠；建立质量检测机制，对食材进行抽检，确保质量合格。
2.建立规范的食品加工流程：制定标准操作程序（SOP），明确食品加工的步骤和要求，确保操作规范，提高食品质量。
3.改善储存环境：食堂应优化货物储存环境，确保适宜的储存温度和湿度，避免食材腐败或受到污染。
案例二：服务不周到在某企业食堂中，员工普遍反映服务不周到，包括服务态度差、就餐环境脏乱等问题。
原因分析1.服务培训不足：食堂员工缺乏专业的培训，无法提供良好的并具备专业素质的服务。
2.缺乏工作流程管理：食堂没有建立明确的工作流程，导致工作组织混乱，服务质量不稳定。
3.卫生管理不到位：食堂没有完善的卫生管理制度，导致就餐环境脏乱，影响员工就餐体验。
改进措施1.增加员工培训：加强员工专业知识培训，提升他们的服务意识和技能，确保提供专业周到的服务。
2.建立工作流程管理：制定和执行食堂工作流程管理规范，明确每个环节的责任和操作流程，提高服务效率和质量。
3.加强卫生管理：建立一套完善的卫生管理制度，包括定期清洁工作、环境卫生检查等，确保就餐环境干净整洁。
结论通过以上案例分析，可以看出食堂存在食品质量不佳和服务不周到等问题。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
负面典型案例整改措施
负面典型案例整改措施案例：某餐厅卫生问题引发消费者质疑某市一家知名餐厅因为卫生问题而受到消费者的质疑。
过去几年来，该餐厅是当地非常受欢迎的一家餐饮场所，但最近一段时间，消费者开始投诉该餐厅的卫生状况严重下滑，引发了公众的广泛关注。
首先，该餐厅存在食品储存不合理的问题。
工作人员在储存蔬菜和肉类时没有按照正确的方法进行分类和包装，导致不同种类的食材混杂在一起，容易引发交叉污染。
此外，餐厅的冷冻设备不符合卫生标准，导致食材储存温度不稳定，增加了食品腐败的风险。
其次，该餐厅的清洁状况存在问题。
消费者发现厨房和餐厅的地面常常存在油腻和污渍，墙壁上也有明显的油渍。
此外，餐厅的餐具和厨具清洁不彻底，存在残留食物和菌落的情况，给食品安全带来了隐患。
最后，该餐厅的员工卫生意识薄弱。
消费者发现有些工作人员在操作食材时没有戴手套，也没有及时洗手，增加了交叉感染的风险。
此外，一些员工穿着不整洁，头发未盖好，没有佩戴口罩等，不符合从业人员的卫生要求。
针对以上问题，为了恢复消费者的信心并提升餐厅的卫生状况，以下是整改措施：首先，餐厅应重新制定食品储存和储存温度控制的标准操作程序，并对所有员工进行培训，确保每个员工都能正确操作和储存食材。
餐厅应购买符合卫生要求的冷冻设备，确保食材的储存温度稳定。
其次，餐厅应增加清洁力度，定期进行地面和墙壁的清洁和消毒。
餐具和厨具应经过专门的清洁程序，确保残留食物和菌落的彻底清除。
餐厅还应定期进行卫生检查，确保卫生状况符合相关要求。
最后，餐厅应加强员工卫生意识的培训。
员工应被要求戴手套操作食材，并在操作完毕后及时洗手。
员工应穿着整洁，佩戴口罩等符合卫生要求的服装，并定期进行身体健康检查。
以上整改措施不仅可以解决目前存在的卫生问题，还能提升餐厅的整体形象和服务质量。
餐厅应密切关注消费者的反馈，并及时做出调整，以确保消费者对餐厅的信任和满意度。
同时，监管部门也应加强对餐厅的卫生监督，对违规行为进行严肃处理，确保食品安全和消费者权益的保障。
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研究性学习课例
食品腐败原因的案例
设计思路
食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。
本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。
食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。
活动目标
通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。
活动地点：家庭、学校
实践主题：食品的腐败变质的原因
实践成果：得出食品变质的原因
活动背景：
食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3) 写报告
日程安排
9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因
9月20日—10月10 做牛奶腐败变质的实验
10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告
资料整理
新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。
引起食品变质的主要原因如下：
1、由于微生物的作用所引起的变质
由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。
大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。
因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。
其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。
但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。
大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。
因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
丧失分解食品的能力。
2、由酶的作用引起的变质
酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。
无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。
酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。
另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有关。
在低温（0℃以下）时，酶的活性很小。
随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。
温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。
因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。
3、非酶引起的变质
有一部分食品的变质与酶无关直接关系。
如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。
维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。
因此，给类食品都规定有合理的冷藏期限。
但已经变质的食品，在低温情况下也不能改变它原来的状态
展示结果：
学生通过查阅资料得出食品腐败变质的原因
2、做实验
我们用一个实验来探究牛奶腐败变质与那些因素有关。
实验材料：两盒盒装的灭菌牛奶
实验过程：将一盒奶打开，另一盒保持原状。
几天以后，发现打开的盒装牛奶已经变质，而密封的没有变质。
探究问题：为什么打开的牛奶变质了？牛奶在启封后发生了那些变化？
观察以上实验结果，我们可以得出牛奶腐败变质的原因。
活动的反思：通过学习让学生知道了食物腐败变质的原因，在生活中注意在保质期内吃完，不要吃过期的食物。
写报告
通过本次实践活动，同学们了解了食品变质的原因，并做了探究牛奶腐败变质的影响因素的实验。
把收集的资料和实验结果进行整理，写一篇有关食品腐败变质的调查报告吧。
针对本次活动学生了解了食品腐败变质的原因，食品与我们的生活关系密切，一日三餐离不开，在此基础上，做一期手抄报题目为食品安全你我他，或食品安全靠大家的手抄报。