案例：食物腐败的主要原因
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
食品腐败变质的原因及鉴定
程度上减少传毒，减轻粗缩病的发生。
４．及时清除杂草，改善玉米生长环境 路边、田间杂革是灰飞虱的越冬、越夏场所。清除田
间田边杂草，破坏灰飞虱的生存环境，可显著降低虫口密
度，减少传毒的发生。 ５．适时治虫防病 玉米出苗后至６叶期喷药防治。玉米出苗后开始喷药， 隔５—７天左右施药一次，连续２－３次。药剂可选用１０％吡 虫啉可湿性粉剂每亩４０克或３％啶虫脒乳油３０～４０克加
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧 化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
１．机械损伤 将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较 高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。 ２．乙烯 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、 衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 ３．外源污染物
一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属 离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、
因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，
微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质， 包括食品本身的成分、所含水分、ｐＨ值高低和渗透压的大 小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介 绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，
导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影 响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升 高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、 霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细 菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的 蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有 毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的 食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在 ｐＨ值５左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气 性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生， 无氧的环境可抑制其生长繁殖。 ２．害虫和啮齿类动物的危害 对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨 类等。啮齿动物主要是鼠类等。
食物腐败的原因
食物腐败的原因
食物腐败是一个严重的全球问题，它影响着消费者和食品生产商的利益，并且是一个可持续性、环境和社会方面的挑战。
它可以被定义为食物中多种有害物质的累积，从而影响食品的安全性和质量。
食物腐败的原因是多方面的，其中有自然原因和人为原因。
自然原因是食物腐败的主要原因之一，主要包括病虫害、温度湿度变化、放射线和空气污染。
病虫害可以是由昆虫、真菌或细菌引起的，这些害虫可以侵入和损坏食品，从而导致食物腐败。
另外，温度湿度变化也会影响食物的安全性，高温和潮湿环境会提高食物腐败的可能性。
另一方面，人为原因也是食物腐败的主要原因。
这些原因包括质量控制不足、污染、包装不当和储存不当。
质量控制不足指的是在食品生产和加工过程中，对质量的控制不够严格，从而导致食品安全性降低。
此外，空气污染和水污染也会使食物腐败，因为污染物会进入食物，从而导致食品的腐败。
此外，食品的包装和储存不当也会导致食物腐败，如果食物被长时间暴露在高温和潮湿环境中，也会加快食物腐败的速度。
总之，食物腐败是一个严重的全球问题，原因可以分为自然原因和人为原因，主要包括病虫害、温度湿度变化、污染、质量控制不足、包装不当和储存不当等。
因此，我们必须加强对食品质量的控制，
并加强对食品的包装和储存，以确保食品的安全性和质量。
公共营养师高级实操复习题30题
一、简答题1.食物腐败变质的原因及影响因素有那些？参考答案:答:指食品在一定环境因素影响下,由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官形状的改变,并失去食用价值的一种变化。
原因：1）微生物因素。
微生物可以引起蛋白质的腐败变质。
2）环境因素：主要有温度，湿度，紫外线和氧等;环境温度高，湿度大,变质速度加快;紫外线加速食品成分分解,导致脂肪氧化酸败食品因素:食物的营养成分,酶,水分含量,pH值,渗透压等。
2、食品标签上，哪些内容属于营养声称、哪些内容属于健康声称？参考答案:答：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量多少或者特点，而健康声称则声明了营养素的功能作用。
含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称，食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明属于健康声称。
3、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？参考答案:1）工作准备：纪录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
2）工作程序：程序1-了解儿童、青少年的性别、年龄。
程序2-根据儿童、青少年的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。
程序3-确定膳食营养目标。
4、个人健康档案的内容包括哪些？参考答案:①个人健康问题纪录：基本资料；问题目录；问题描述；以“S-O-A-P”的形式进行描述；病情流程表：形式描述病情（或其它问题）在一段时间内的变化情况。
②周期性健康检查记录。
5、塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于什么因素？参考答案:塑料、合成橡胶、化纤等安全问题主要来源于：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
6、社区营养干预措施选择的基本原则是什么？参考答案:（1）考虑营养问题的重要程度。
在选择社会营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。
（2）考虑对解决营养问题的作用大小。
干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
济南版生物八年级下册食品保存 学案
7.1.2食品保存学案【学习目标】1．通过探究活动，认识微生物是引起食品腐败的主要原因，明确食品贮存的原理。
2．通过设计活动“尝试对食品进行贮存”，探究食品保鲜的简单方法，并在日常生活中加以运用。
【学习过程】一、温故互查1．夏天温度高，食物很容易变馊，这是食物中的、大量繁殖的结果。
2．贮存蔬菜、水果要用保鲜袋包装后，放在低温下，目的是降低，减少有机物的消耗。
二、设问导读（一）食品腐败的主要原因阅读课本P103～104有关“食品腐败的主要原因”的内容，思考下列问题：1．食品腐败的危害：失去，导致，影响我们的。
2．食品腐败的主要原因：的大量繁殖。
3．食品贮存的原理：杀死或抑制的繁殖。
4．抑制微生物繁殖的方法（1）控制。
（2）调节食品自身的。
5．果蔬的贮存原理：适当控制和的浓度，抑制果蔬的作用，减缓果蔬的。
讨论：细菌繁殖的条件是什么？（二）探究活动”探究食品腐败的原因阅读课本P103-104有关“探究食品腐败的原因”的内容，思考下列问题：1．哪只三角烧瓶内的豆浆更容易变质？请尝试解释原因。
2．你认为导致食品腐败变质的主要原因是什么？（二）食品保存的常用方法请同学们阅读课本P105-106有关内容，思考以下问题：1．食品保存的原理就是针对引起腐败变质的各种因素，采取相应的方法，防止微生物污染、微生物或其在食品中的生长繁殖，从而延长食品的保质期。
2．食品贮存的方法保存法原理举例脱水法除去，抑制细菌和真菌的生长和繁殖保存蘑菇晒制烟熏法腊肉类熟食腌制法咸鱼巴斯德消毒法灭菌袋装牛奶、盒装牛奶真空包装法破坏菌类的生存环境袋装肉肠罐藏法灭菌并防止与细菌、真菌接触肉类罐头冷藏、冷冻法可以抑菌肉类、鱼类冷冻加防腐剂法用等杀灭细菌酱油、果酱（二）尝试设计食品保存方案请同学们阅读课本P105上有关“尝试设计食品保存方案”的信息，并课堂上进行交流，讨论食品保存方案，并结合教材中相关内容，完成下列问题：1．选择几种新鲜食品，通过查阅资料或者咨询专业人员，设计几种防腐保鲜的方法，并完成下列表格。
食品腐败变质的主要原因
微生物引起食品腐败变质的鉴定
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的 一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
微波杀菌的基本原理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收 微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷 从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为 热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶 极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受 外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一 秒钟内极性分子要进行上亿次的换向"变极"运动，使分子 之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达 到加热目的。
电热杀菌通电示意图
三、电热杀菌技术的应用
相关设备和装置 （一） 电热加热器 （二） 小型电热杀菌生产线
二、食品综合防腐保鲜理论和技术
栅栏理论与技术
1.栅栏技术与微生物的内平衡 2.食品中的防腐保质栅栏因子 3.栅栏技术与食品的品质
1.栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳 定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环 境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够 阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因 子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。
食物腐败的原因
食物腐败的原因1 生物腐败食物腐败的原因之一是由生物体引起的腐败。
生物腐败是由于食物中存在的细菌，真菌和其他有机体等腐蚀或损坏食物。
生物霉菌在特定的温度和水分条件下蓬勃发展，从而导致食物的腐败。
例如，因温度太高而使牛奶变质，因水份不够而腐坏水果，甚至在面包袋上繁殖的酵母菌，都是一种生物腐败。
2 化学腐败食物腐败的另一个原因是化学腐败。
化学腐败是指由物质（包括物理和化学性质），如氧化物，衰变物和污染物等，破坏食物质量，使其变质的过程。
例如，有利金属离子（如铁，锌，铝等）可以参与氧化反应，从而引起食物中的色素褪色和口感下降，造成食物污染。
此外，菌种空气中的养分也可以腐败食物，使其失去营养价值。
3 包装的影响此外，食物的包装也可以决定其腐败的原因。
有些瓶子，罐头或袋子的包装非常差，密封不好，密封不住，暴露给湿度和空气的元素，从而减少食物的质量。
此外，在某些容器中，空气中的氧气可能会与食物中的氧化剂反应，从而加速食物的腐败。
4 橡胶封口橡胶封口是保护食品里保鲜时另一种常用的方法。
但是，橡胶封口和其他封口材料不能完全阻止细菌，真菌等的扩散，因此食品的质量会受到影响。
5 保存的影响此外，食品的储存情况也可以造成食品腐败。
通风不良或过高的温度环境，可以加速食物中致病菌、真菌等细菌传播和繁殖，从而迅速损害食品的质量。
此外，常温下不加以保存的食物，多数情况下也会由于腐败而分解、蠕虫或因氧化失去其食品性质。
因此，食物腐败的原因可以归结为生物腐败、化学腐败、包装和保存不当等几个方面。
要想防止食物腐败，就需要采取合理的保藏措施，以及有效的保鲜及灭菌包装技术。
2024年人教版(2024)九年级生物下册阶段测试试卷含答案
2024年人教版（2024）九年级生物下册阶段测试试卷含答案考试试卷考试范围：全部知识点；考试时间：120分钟学校：______ 姓名：______ 班级：______ 考号：______总分栏题号一二三四总分得分评卷人得分一、选择题(共9题，共18分)1、某生物兴趣小组为了模拟巴斯德实验，探究食物腐败的主要原因，设计了如图所示实验．该实验的变量是（）A. 试管的密封性B. 空气C. 空气中的细菌D. 玻璃管的形状2、如图为人体肌细胞结构模式图．下列与肌细胞收缩关系最大的特点是（）A. ①可以控制物质进出B. ②中含有无机盐C. 细胞内有大量的③D. ④内有遗传物质3、下列各项中，不能称为生态系统的是（）A. 黄州区七一水库B. 黄州路口蔬菜基地C. 南湖奶牛场的一群奶牛D. 大别山国家森林公园4、在视觉的形成过程中，视觉的形成部位是A. 视网膜B. 视神经C. 感光细胞D. 大脑5、下列预防传染病的措施中，属于保护易感人群的是()A. 传染病人要及时隔离B. 病死的动物要深埋C. 按时做好预防接种D. 生吃瓜果要洗净6、【题文】孔雀开屏，蜻蜓点水属于动物的（）A. 攻击行为B. 生殖行为C. 防御行为D. 捕食行为7、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片“．青蛙高声鸣叫的意义在于（）A. 求偶B. 吸引昆虫C. 呼吸D. 吓退敌害8、马年新春将至，校园里又移栽了一批竹子．同学们发现这些竹子运来时根部都带了土，这是为了（）A. 保护根冠和生长区B. 保护幼根和根毛C. 保护根毛区和导管D. 防止植物不适应环境9、植物细胞中可以将太阳能转化为化学能的结构是（）A. 细胞质B. 线粒体C. 叶绿体D. 细胞膜评卷人得分二、填空题(共6题，共12分)10、图A和图B分别是伸肘和屈肘动作产生的模式图；请认真看图并回答问题．（1）骨骼肌是由①____和②____组成的．（2）当我们处于图A状态时，③肱二头肌处于____状态，④肱三头肌处于____状态．当我们处于图B状态时，③肱二头肌处于____状态，④肱三头肌处于____状态．（3）骨骼肌能够互相配合，共同完成一个动作，是由____系统调节的，同时，人体的消化系统、呼吸系统、循环系统等系统互相配合，为人体的运动提供____．（4）图中③和④绕过肘关节，固定在____（填相同或不同）的骨上，当骨骼肌受到神经传来的刺激收缩时，就会牵动骨绕着____活动，从而产生运动．11、生物多样性包括生态系统的多样性、____的多样性和基因的多样性．12、关节的基本结构包括____、____和____．13、（2012•长沙模拟）我国建设社会主义新农村；提倡能源的循环利用，如图19是某地的一个人工农业生态系统模式图，它利用鸭旺盛的杂食性，吃掉稻田里的杂草和害虫，用水稻养猪；养鸭，水稻的秸秆可以培育蘑菇、生产沼气，猪鸭粪、沼渣肥田．请据图分析回答：（1）杂草在该生态系统中属于____．（2）蘑菇在该生态系统中属于____．（3）鸭在该生态系统中属于____．（4）该生态系统的优点是____（答二点）．14、决定性状的基本单位是____．15、如图为花的基本结构；据图回答．（1）雌蕊由[____]____、[____]____和[____]____组成，雄蕊由[____]____和[____]____组成．（2）[____]____和[____]____合称花蕊；是花的主要部分．（3）经过双受精，[____]____将发育形成果实，[____]____将发育形成种子．评卷人得分三、判断题(共8题，共16分)16、能进行呼吸的物体一定是生物____（判断对错）17、生物分类的等级从低到高依次是界、门、纲、目、科、属、种．____（判断对错）18、痰中含有许多细菌、尘粒等有害物质，要随时随地排出体外____．（判断对错）19、地球上的各种生物都通过食物链和食物网形成紧密而复杂的关系．____．（判断对错）20、世界上的所有生命物体都是细胞构成的．____．（判断对错）21、动物能提供人类丰富的食品、药品及各种原材料，但不能促进生态系统物质循环．____（判断对错）22、绿色植物的光合作用和呼吸作用改善了空气的质量 ______ （判断对错）23、将一根头发放在显微镜下观察，也能看到细胞的结构．____（判断对错）评卷人得分四、简答题(共4题，共16分)24、下面表示人体某些生理活动；为“探究人体呼出的气体成分”的实验装置示意图．请据图回答下列问题．（1）A表示的生理过程是 ______ ．（2）E表示的生理作用叫做 ______ ．（3）完成过程B和C所遵循的原理是 ______ ．（4）在此探究实验中；哪一装置该用于吸气并作为对照？（5）该实验的现象是 ______ ．（6）该实验的结论是 ______ ．25、如图是心脏示意图；请据图回答下列问题。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
食品保存-八年级生物下册(苏教版)
罐装法
原理：高温消毒 ，密封， 防止与细菌和真菌接触
其他方法：添加防腐剂或者添加酶制剂
防腐剂保存：肉制品、饮料、酱油等 添加溶菌酶：保存和运输新鲜的鱼、虾等
小结 食品保存方法归类一：
1、物理的方法：高温灭菌法 ， 低温抑菌法 脱水抑菌法等
2、化学的方法： 化学药物法（如添加防腐剂）
3、生物的方法： 酶制剂法 （运输鲜虾鲜鱼时，添加溶菌 酶杀死他们体表的微生物,溶 菌酶无害，唾液中有溶菌酶）
食品保存方法归类二：
传统的方法： 晒干、风干、盐渍、 糖渍、烟熏、酒泡
现代的方法： 罐藏、脱水（干燥保存） 添加防腐剂（化学保存） 采用酶制剂（生物保存） 真空包装（缺氧） 冷冻（低温保存）
C.烟熏
D.冷冻
8.下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ C ）
A.暴露在空气中
B.表面潮湿
C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中
9.如图所示，市售的塑料杯装酸奶，从外观看，
哪个最可能是变质的（C）
A.
B.
C.
D.
盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品中的 水分（渗透保存法）
糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品 中的水分（渗透保存法）
晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食 品中的水分
玉 米 风 干
干 虾
晒干
原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
空气：
阻止食品与空气的接触，抑制微生物 的生长与繁殖
食物腐败变质的原因
食物腐败变质的原因食物腐败变质，这事儿可太常见啦，就像我们生活中的一个小调皮鬼，时不时就冒出来捣个乱。
你想啊，食物在那放着放着就坏了。
为啥呢？很大一部分原因是微生物在作祟。
那些小小的细菌、霉菌啥的，就像一群看不见的小坏蛋。
它们可喜欢食物啦，特别是那些有营养的食物，简直就是它们的天堂。
比如说一块肉，在常温下没放多久，就开始发臭了。
这就是细菌在上面开派对呢，它们不停地繁殖，吃着肉里的营养，还排出各种难闻的东西，把肉变得黏糊糊、臭烘烘的。
除了微生物，还有个原因就是食物自身的一些反应。
食物里面有各种各样的成分，就像一群小伙伴在一个小房子里。
有时候，这些成分之间就开始闹别扭啦。
比如说水果，水果里有酶这种东西，它就像一个小催化剂，会让水果里的一些物质发生变化。
苹果咬了一口放在那，没一会儿就变黄了，这就是酶在捣乱，让苹果里的一些成分氧化了，虽然这时候还没完全坏掉，但也开始走在变质的路上啦。
环境对食物的影响也不能小看哦。
要是把食物放在又热又潮湿的地方，那就像是给微生物们建了一个超级舒服的大别墅。
它们在这种环境里，就像开足了马力的小火车，繁殖得飞快。
反过来，如果放在冰箱里，温度低，微生物们就像被冻得哆哆嗦嗦的小可怜，活动能力大大下降，食物就能保存得久一点。
不过呢，冰箱也不是万能的，要是放太久，食物还是会变质的。
咱们再说说那些加工过的食物。
有些加工食品里会添加一些防腐剂，这就像是给食物穿上了一层小铠甲，保护它不被微生物轻易攻占。
但是，要是防腐剂加得不够或者加工过程不卫生，那食物还是很容易腐败变质的。
而且，有些不法商家用的防腐剂要是不合格，那对咱们的健康可就有危害啦。
食物腐败变质虽然是个小麻烦，但也让我们学会了珍惜食物。
每次看到食物坏掉，心里都会有点小可惜呢。
所以呀，咱们得好好对待食物，该放冰箱的放冰箱，该尽快吃完的就别拖拖拉拉，这样既不浪费食物，也能保证咱们的健康。
毕竟，食物可是给我们带来能量和快乐的好东西，可不能让腐败变质把这份快乐给破坏了。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
第二节食品保存技术
食物腐败的原因及保存原理
食品腐败的主要原因： 微生物的大量繁殖
食品保存原理： 抑制微生物的繁殖
加热
原理：通过高温将微生物杀死
冷藏、冷冻
原理：低温抵制微生物的繁殖
干燥
原理：减少水分，破坏微生物的生存条件
腌制
原理：减少水分，破坏微生条件
• 7、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要 是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ A） • A. 乳酸菌 B. 醋酸杆菌 • C. 酵母菌 D. 棒状杆菌 • 8、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中 必须没有（ C） • A. 二氧化碳 B. 空气 C .氧气 D. 水
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4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（A） A.干肉中的微生物由于缺水不能正常生活 B.干肉中没有微生物 C.干肉中没有微生物可以利用的营养物质 D.干肉中的微生物全部死亡 C） 5、食品腐败的根本原因是（ A.气温过高 B.时间过长 C.细菌或真菌的作用 D.食物中含有水分 6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（A） A.巴氏消毒法 B.渗透法 C.腌制法 D.真空包装法
添加防腐剂
一、食品腐败的主要原因： 微生物的大量繁殖 干燥 腌制 加热 冷藏、冷冻 真空包装 添加防腐剂
二、常用的食品保存方法
• 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原 因主要是这一环境中（C） • A.细菌极少 B.无细菌 • C.细菌生长繁殖很慢 D.以上说法都对 • 2、下列不属于保存食品的正确方法是（C） • A.真空包装法 B.腌制法 C.水泡法 D.冷冻法 • 3、不能够延长食物的保存时间的是（D） • A.冷藏、冷冻 B.真空包装 • C.干燥后保存 D.常温下保存
食物腐败的原因
说 一 说
说出你们小组所带食品
使用的食品保存的方法
议 一 议
晒干
风干
腌制
干糖 渍 、 风
烟 熏
酒泡罐藏脱水法来自冷藏冷冻真空包装
添加防腐剂
溶菌酶：
抗菌、消炎、抗病毒
汇一汇
常见的食品保存方法：
传统方法：
晒干、风干、盐渍、烟熏、酒泡等
现代方法：
罐装、脱水、冷冻、真空包装、防腐剂等
武进区夏溪初级中学
陈秀芬
食品腐败的原因——
1、食物腐败的原因： 微生物的生长和繁殖引起的 2、食物保存的原理： 杀菌、阻菌或抑菌（抑制微生物的生长 和繁殖）
第二节 食品保存
尝 一 尝
记 一 记
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 目前，我们国家食品添加剂有23个类别，2000多个品种， 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等等。在有限的范围内对 人体没有危害。——其中防腐剂通常可分为四类：①有机 酸及其盐类：苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羟苯酯类、 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐、硼酸及其盐类、丙酸、 脱氢醋酸、甲醛、戊二醛等；②中性化合物类：苯甲醇、 苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚维酮 碘、挥发油等；③有机汞类：硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯 汞、硝甲酚汞等；④季胺化合物类：氯化苯甲烃铵、氯化 十六烷基吡啶、溴化十六烷铵、度米芬等。
•新型保存方法：溶菌酶等的运用
论一论
讨论1、微生物发酵、高温灭菌法、 辐射法、抗氧剂、保鲜剂等 讨论2、 有欠缺。 如：咸肉 变色、变味 讨论 3、为健康保驾护航
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课堂教学实录
王树云
课题：探究“食物腐败的主要原因”
时间：2005年4月1日下午第二节
地点：工大附中生物实验室
班级：初二（4）同学
教师：工大附中生物组陈乐东
教学目标：1、说明食品腐败的原因
2、说出保存食品的一般方法
能力目标：1、尝试运用适当的方法保存食品
2、培养学生在家里运用所学知识，自己动手保存食品
情感目标：热爱生活，崇尚科学。
课时安排：1课时
教学准备：澄清的肉汤，试管、试管夹、试管架、酒精灯、火柴、消毒药棉。
教学设想：运用科学家巴斯德著名的实验故事，激发学生学习探究的热情，以小组为单位讨论设计实验方案，组员合作、自己动手进行实验。
教学过程（教学实录）：
师：在日常生活中，我们是否遇到过类似情况：夏天饭菜很容易变馊，苹果、橘子等水果放一段时间会烂了，面包上面会长霉等等。
为什么呢？本节课，我们共同来探究食物腐败的主要原因是什么？请同学们阅读巴斯德的一个著名实验（下发印好）
阅读给我们什么启示呢？
同学们，这堂课我们要探究人口的过度增长对生物圈带来的影响和压力，人类的活动对环境的影响，同时我们还要探究“酸雨对植物种子萌发的影响”（板书本节课的主要内容）。
师：有谁知道7月11日是什么日子呢？刚开学时我问过2月2日是什么日子（世界湿地日）？那7月11日呢？
生：世界人口日！
师：对，世界人口日。
为什么把7月11日定为“世界人口日”？同学之间可以商量商量，我们分小组进行，这边4个同学一组，这4个同学一组……，讨论时按4个同学一组进行讨论，大家可以商量，为什么把这一天定为世界人口日？
生：1987年7月11日，联合国秘书长德奎利亚尔向南斯拉夫医院刚刚分娩的一位母亲表示祝贺，她的新生儿有幸成为地球上底50亿位居民。
这一天被联合国定为“50亿人口日”，1990年联合国又把每年7月11日定为“世界人口日”。
师：萨格勒布市一个名叫马特伊·加斯帕尔的男婴的诞生宣告了世界人口达到50亿。
为此世界人口组织将7月11日定为“世界人口日”。
师：她回答的对不对？
生：对的。
师：在7月11日这一天，我们地球人口达到了50亿这个数字，那我们从人口分析表上可以看到世界人口的增长率是不是增长的很快，从5亿增长的10亿用了150年，然后呢，从25亿到50亿人口时用了多长时间？只用了37年，那么从50亿突破60亿时，用了多长时间？只用了12年的时间。
12年还是13年？有同学提出了疑问？也许我记错了，哪个同学能给出正确的答案？有不同的看法？生：大约用了十几年。
师：用了十几年，增长的时间越来越短，但人口增长的数量越来越多。
下面我们来讨论一个问题，什么问题呢？人口过度增长，会对地球这个生物圈带来哪些危害？哪些影响？我们各个小组要集中小组同学们的智慧，进行讨论，今天来摆个擂台，这是一班的同学，这是二班的同学，两个班进行擂台比赛，你们（一班）把讨论的内容写在黑板上，你们（二班）所讨论的内容与他们的进行比较，检查一下他们所讨论的内容和你们想的是不是一样？你们有没有什么补充的，比他们更好的。
现在我们看哪一个小组写的最多，黑板分为三块，第一、第二、第三小组分别写出自己小组讨论的内容；这边三个小组，分别给前三个小组进行评判，看他们合作的怎么样？讨论的内容怎么样？然后进行补充。
（学生活动：老师巡视启发、指导；3个小组的同学派代表上黑板书写，另3个小组的同学对其进行评价和补充，老师给予肯定和表扬；后3个小组的同学对前3个小组补充了很多书本上没有的内容，有影响生物的多样性问题、地质问题、森林资源问题、经济问题、军事问题等等，丰富了同学们的知识，扩大了同学们的视野）
师：这几天合肥天天在下雨，同学们想不想知道，我们生活的地区的降雨是不是酸
雨呢？
生：想。
师：好！现在让我们先了解测定酸雨的方法（请一位同学介绍PH试纸的用法）。
请同学根据这一方法，测试一下烧杯中雨水的PH。
学生活动：（测试小烧杯中的雨水，得出结果）
师：今天这堂课的第二个活动是“探究酸雨对植物种子萌发的影响”：可是，我们刚才测试的雨水呈中性，怎么办呢？同学给老师出出点子。
生：可以模拟，配制酸雨。
师：用什么来配制呢？
生：（学生可能提出多种酸性溶液）
师：（综合同学们的意见后）我们选择一种比较安全，又好寻找的溶液——食用白醋，来配制模拟的酸雨，进行探究活动。
请同学翻到第108页，阅读“模拟酸雨影响植物种子的萌发”，并根据老师的提示，设计一个探究方案，课后，根据你们自己设计的探究方案去完成实验。
（下发“提示”内容）
提示：
★可以用食用白醋和清水配制供实验用的模拟酸雨，如果要探究不同浓度的酸雨对植物种子萌发有什么影响，你准备怎么办？（实验员已经为大家配制好了两种模拟酸雨溶液，请你测试一下这两种溶液的PH）。
★可以测定酸雨条件下种子的发芽率，也可以观察酸雨条件下幼苗的生长情况。
（注意，运用我们学过的科学探究的一般方法）
★是否需要设计对照实验？如果需要的话，应当怎样设计？
★只做一组实验，实验的结果可靠吗？你们认为怎样做，实验结果才科学？
★本实验需要迚行数量统计吗？
★设计一个表格，记录观察和实验的结果。
★利用实验室推荐的器材和植物种子迚行实验设计和课后的实验。
如果你认为还缺少某种器材，可以添加和补充。
（学生活动：讨论、设计实验方案；老师巡视、指导同学和回答学生的提问；全班进行实验方案交流，补充内容）
师：课后，请同学们继续完成这个实验，每天到实验室来进行观察，做好记录，最后写出实验报告。
下课后请同学们收拾整理好实验台，物品归位，垃圾放到垃圾桶。