食品工艺学教学大纲

《食品工艺学》教学大纲

供食品科学与工程专业本科学生使用）

、八—

一、前言食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程修课，是以研究食品的原材料、半成

品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解” 的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。

通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：

1.掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工

过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3.熟悉有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应

用。

4.了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品

加工艺学知识打下坚实的基础。

二、教学要求和内容、方法

第一章绪论

【目的要求】

1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。

【教学内容】

1.食品加工、食品工艺学的概念。

2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。

3.食品工艺学的学习方法

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第二章食品的原料和材料

【目的要求】

1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。

2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。

【教学内容】

1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响。

2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第三章罐藏食品工艺

【目的要求】

1.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。

2.了解罐藏食品的分类。

【教学内容】

1.罐藏食品的发展与分类。

2.罐藏食品的加工工艺流程。

3.每道加工工序与罐藏食品质量的关系。

4.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点。【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第四章软饮料工艺

【目的要求】

1.掌握软饮料的概念和分类。

2.掌握各类软饮料用水的处理方法。

3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点。

【教学内容】

1.软饮料的概念和分类及其发展简史。

2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求。

3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点。

4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响。【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第五章乳制品工艺

【目的要求】

1.掌握原料乳的验收和预处理。

2.掌握乳制品的加工工艺。

3.了解乳制品的贮藏和运输。

【教学内容】

1.我国乳品工业的发展概况及原料乳的验收和预处理。

2.各种液态乳的调配方案和加工方法。

3.各类乳制品的种类和组成及其加工工艺。

4.乳制品的贮藏和运输

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第六章肉制品加工工艺

【目的要求】

1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工艺。

【教学内容】

1.中式肉制品加工工艺。

2.西式肉制品加工工艺。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第七章谷制品加工工艺

【目的要求】

1•掌握米粉、面条及方便面的加工艺。

2.掌握各种焙烤食品的加工方法。

3•了解焙烤食品的分类。

【教学内容】

1•米粉、面条及方便面的加工艺。

2.蒸煮挤压食品的特点和生产原理以及挤压过程中各组分的变化。

3•各种焙烤食品的加工方法和分类。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

教学过程中，教师根据教学时数和本教学大纲进行教学，课堂教学采用多媒体课件和传统相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。

五、主要参考书目

主要教材：

[1]赵晋府主编•食品工艺学•北京：中国轻工业出版社.

[2]夏文水主编•食品工艺学•北京：中国轻工业出版社.

[3]孟宪军主编•食品工艺学•北京：中国农业出版社.

[4]马长伟，曾名勇主编•食品工艺学导论•北京：中国农业大学出版社，2002 •

[5]夏文水主编.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2006.

[6]孙君社主编.现代食品加工学.北京：中国农业出版社，2001 •

《食品工艺学》实验教学大纲

（供食品科学与工程专业本科学生使用）

一、冃U言

食品工艺学实验是食品专业的重要组成部分。该实验教学的任务，不仅是验证、巩固和

加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和解决问

题的能力。包括肉品、乳品、水产品、果蔬制品、粮油制品以及发酵食品和饮品的加工。通过实验，要求学生掌握加工基本原理和方法，熟练掌握操作技术。

二、实验内容

实验一果酱罐头的制作

【实验目的】

1、了解果酱制作的基本原理。

2、熟悉果酱制作的工艺流程。

3、掌握果酱加工技术。。

【实验器材】手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。

【实验内容】