挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品的生产
控制系统 —— 主要由电气、仪表和执行机构组成
第二节 挤压膨化食品生挤压膨产化食的品的基生产本理论
二、挤压过程和质构变化 完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
第二节 挤压膨化食品生挤压膨产化食的品的基生产本理论
（一）完整的挤压食品加工过程
第二节 挤压膨化食品生挤压膨产化食的品的基生产本理论
此过程由热引起的变化
n 蛋白质的水合作用和变性 n 淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化 n 氨基酸和还原糖的褐变反应 n 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化 n 食品原料中的微生物被杀灭
第二节 挤压膨化食品生挤压膨产化食的品的基生产本理论
作为军粮。
20世纪40年代末期，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大： 方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等； ➢ 美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。
第一节 概述 挤压膨化食品的生产
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
➢ 应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力；
➢ 挤压快餐食品迅速发展起来； ➢ 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展
第二节 挤压膨化食品生挤压膨产化食的品的基生产本理论
挤压膨化食品的生产
挤压膨化食品的生产
（二）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化
1、挤压机内的输送和混合 n 输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料只是被推动
向前 n 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料
在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的 生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一 段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用
挤压膨化技术精选全文
• 疏松原料从加料斗进入机筒，随着螺杆 加料输送段 的旋转，沿着螺槽方向向前输送
• 物料受到机头阻力作用压实，进而受到 螺杆与机筒强烈搅拌、混合、剪切，还
压缩熔融段 要受到外部加热，开始熔融
• 螺槽变浅继续升温升压，物料得到蒸煮， 出现淀粉糊化，脂肪Pro变性，组织进
计量均化段 一步均化，最后定量定压均匀挤出
食品挤压膨化技术
Nov 11，2014
膨化食品的概念和种类
利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作 为熟化工艺的物料有体积明显增加现象的食品
国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品
挤压膨化 油炸膨化
热空气膨化 其他膨化
主食类 糕点类 冷食类
油茶类 小食品类 军用食品
营养损失少 易被人体吸收 不易产生“回生”现象 便于长期保存 产生口感好 改变了产品风味 生产效率高 原料利用率高 无三废污染 食用方便 适用范围广
原料粉 碎
混合
预处理
喂料
压
粉
混
加
熔
升
缩
碎
合
热
融
压
挤出 烘干 冷却 调味
挤压过程中各成分的变化
淀粉：发生糊化、糊精化和降解 蛋白质：含量下降、变性、分子重排、组织化 脂肪：质量减少 食糖：焦化、与氨基酸发生美拉德反应
膨化前卸料模具的反向 作用、外部加热作用、物料与螺杆和机筒的内部摩 擦热作用
➢以上综合作用使物料处于3-8MPa的高压和200℃左 右高温的状态
➢物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤 的蒸发，产生“爆炸”随之膨胀。水分从用料中散 发带走大量热量，使温度从高温骤降到80℃左右， 从而使物料固化定型，保持碰撞后的状态
挤压膨化加工原理
消闲果膨化小食品加工工艺
消闲果膨化小食品加工工艺小食品也包括部分儿童食品，俗称“消闲果”，泛指我国产品细小繁多、花样各异的传统糖果、蜜饯和糕点等食品。
自现代膨化技术在食品加工中得到推广以来，更丰富了小食品的种类。
膨化小食品是指挤压机生产的直接膨化的产品。
它设备专一，制作技术规范，制作过程简单、便捷，产品花色多样、外形巧妙，配方注重营养和消化吸收，口味清淡、爽脆，一改制作传统小食品高糖重油的习俗。
工艺流程：原料→混合→调理→挤压膨化→切割→烘焙→调味→冷却→计量→包装→成品。
原辅材料：主料为大麦粉和其他谷米、豆粉等。
辅料按产品的需要，有蔗糖、葡萄糖、奶粉、蛋类，各种果蔬粉类、柠檬酸、精盐、可可脂、咖喱粉、花椒粉以及各种营养强化剂等。
工艺设备：小食品连续膨化设备的工作原理和主要参数与大型连续膨化艺与设备基本相同。
其工艺不同之处：原料要用粉状，并须预先混合、加湿，使水分含量为7%-15%，水分稍高可使食品从模孔挤出时产生更多小气孔，膨化率高，但食品表面粗糙，干燥时易破裂。
膨化后的半成品须要经轻微的烘焙，然后在半成品表面连续均匀地添加植物油、调味液和调味料，经烘干即为成品。
设备不同处，在于挤压机出料端须配置成型装置，能使产品具有符合理想设计的形状和结构。
成型装置由模头、旋转切刀和运输送器组成。
模头借螺钉固定在机筒的出料口。
模头上有不同形状的小孔，能使物料通过后成形。
旋转切刀又称造粒装置，用来切割从模孔中被挤出的膨化半成品，使半成品有确定的长度。
生产膨化小食品时，螺杆转速为200～250转/分，温度为120～150℃，挤压机内最高工作压力为0.8～1.0兆帕，物料在挤压机内停留时间为10～20秒钟。
通过挤压膨化，出口处膨化半成品的水分含量8%～10%，经烘焙后水分含量降为3%～6%。
经液体或粉状调味剂或营养强化剂调制，再经80～100℃烘焙使成品的水分含量为3%～6%，冷却后即用聚丙烯——聚酯复合膜或真空镀铝膜制成的薄膜袋包装。
实验五挤压膨化食品制作
实验五挤压膨化食品制作
一、实验目的
1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。
2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。
二、原辅料及主要设备
1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。
2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。
三、实验内容
1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方
用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：
第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。
第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。
第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。
挤压膨化马铃薯脆片：
将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。
四、实验结果（感官评价）
表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求
表2 膨化食品微生物学指标
五、思考题
1、调节水分和温度压力的目的是什么？
2、挤压膨化食品的基本原理？
3、挤压食品的特点？
4、双螺杆挤压机的基本结构？。
食品挤压与膨化技术ppt课件
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于 挤压机的高温高压状态下，然后 突然释放至常温常压，使物料内 部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、 蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一 体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形 成凝胶，造成出料困难，同时降 低产品的膨化度。
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输 送→喂料→挤压膨化→整型、 切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米 与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量 水溶解）。
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。
膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。
玉米膨化食品加工技术
玉米膨化食品加工技术
工艺流程：
这里以连续式螺旋挤压膨化设备为例，介绍其基本生产工艺。
原料预处理→调湿→挤压膨化→烘烤→调味→干燥→包装→成品
主要操作要点：
(1)原料预处理将原料玉米过筛去杂，粉碎后过14-30目筛。
(2)调湿原料在膨化前一般要通过加湿机加入一定量的水分，充分搅拌混合，使原料含水量均匀一致。
通常在调湿后玉米含水量应在15％左右。
加水量应根据玉米种类、粒度以及膨化机螺筒特性、喷嘴截面积和制品形状进行调节。
若加水不足，螺筒温度上升，膨化压力就会减弱；若加水过量，膨化压力虽然加强，但制品会因气孔过大而变得粗糙，干燥时易破碎。
(3)挤压膨化调湿后的原料被送人螺筒中，由螺杆的转动进行挤压并推进原料。
螺杆转速为200-350转／分，螺筒内温度为120-160℃，压力为0.8-1.0兆帕，原料滞留时间为10-20秒钟。
(4)烘烤膨化后的制品一般含有8％～10％的水分，进行烘烤把水分降到3％以下。
烘烤是在旋转式烘烤炉中进行的，旋转装置的转数为6-12转／分，加热方法有金属壁间接加热和金属网直接加热两种。
制品通过烘烤炉的速度为1-1．5米／分。
(5)最终干燥膨化制品在调味之后，水分含量应在3％以下，干燥后的制品应立即包装，密封防潮，以免再度吸水。
挤压膨化食品生产资料.
挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。
银耳酥挤压膨化的生产工艺及操作要点
银耳酥挤压膨化的生产工艺及操作要点原料配方：马铃薯淀粉、粳米粉、玉米粉等。
生产工艺：（定粉、玉米粉）↓大米→粉碎→大米粉→拌粉→挤压成型→冷却→油炸膨化→滗油→凋味→包装→成品。
操作要点：⑴粉碎：大米粉碎成20-40目筛以颗粒度即可。
蔗糖粉的细度要求达到80目筛以上。
⑵拌粉：拌粉时的加水量，应根据淀粉原料的实际含水量具体掌握。
通常，拌料时物料的配比为：淀粉10公斤、大米粉2公斤、玉米粉1.5公斤、水2公斤。
拌粉应充分，使物料吸水均匀。
⑶挤压成型：采用长螺干挤压膨化机，螺杆的压缩比为2.6。
转速为39转/分钟。
若有条件，能使用双螺杆挤压式膨化机，则效果会更理想，喷嘴模具使用空心管的模头，下料时应连续、均匀，避免勿多勿少，以保证出料均匀顺利，防止发生堵料和物料抱轴现象，挤压喷的膨化物料的膨化率不可过高，要在达以完全熟化的条件下，膨化率达到30%即可。
喷出的膨化物料立即通过成型切刀，切成厚薄均匀的环状胚料。
胚料的厚度以2-3毫米即可。
⑷冷却：成型后的胚料应均匀摊开，置于阴凉通风处充分冷却。
一般情况下冷却5-10小时即可。
⑸油炸膨化：油炸用油以使用棕榈油为宜，油温为180--200℃。
油温不可过高，防止焦糊。
⑹调味：将由蔗糖粉、葡萄糖粉、精盐以及香精、香料等配成的复合调料均匀地撒拌到滗油化料理上。
拌料时轻轻翻拌，避免把膨化料碎。
⑺包装：应使用复合塑料袋采用充气包装。
产品特点：成品外形独特，色泽洁白，犹如银耳。
口感非常好，不易艮，不垫牙，无渣，入口即酥，是老少皆宜的小吃食品。
膨化与挤压食品生产工艺
• 属于“四高一多”食品:高脂肪、高热量、 高盐、高糖、多味精;
• 大量食用膨化食品易造成孩子饱腹感，影响 正常饮食，多种营养素得不到保障和供给， 易出现营养不良。
• 膨化食品脂肪含量高，摄入过多，会造成体 内大量脂肪堆积，容易出现肥胖。
第二十六页，共98页。
膨化方法的分类
第二十四页，共98页。
• 目前市场上的膨化类食品（包括油条和面包） 几乎都存在铝残留量超标的情况。
• 铝摄入过量可能引起神经系统病变，表 现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚 至可能增加发生老年性痴呆的风险。
• 对儿童而言， 过量的铝可能会影响智力 发育、干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积 在人体脏器会引起相应的病理损害， 蓄积 在骨骼也会影响骨骼健康。
• 二、根据原料和加工过程的不同 • 1．直接膨化食品 • 以谷物、薯类和豆类为原料，用膨化机直接
膨化成球形、薄片、环形或摔状等各种形状， 再喷洒糖浆、盐或味精等调味品，最后干燥， 以供食用。
第三十一页，共98页。
• 2．膨化再制食品 • 先将谷物、薯类和豆类膨化，然后将膨化产品磨成
粉，配上各种辅料再制成各种食品，如面包、饼干、 糕点等。 • 3．膨化植物蛋白 • 以大豆、豆饼或其它植物蛋白为原料，用膨化机进 行膨化，制成组织化的植物蛋白，可以生产“人造 肉”，也可掺入肉馅内食用。
膨化类食品的特点
• 1 营养成分保存率和消化率比较高 • 膨化食品系高温短时间加工产品，膨化时间一般
只有3～5s，粮食中的营养成分受破坏较小。
• 在膨化过程中，因食品淀粉糊化、蛋白质变性而增 强了食物的可消化性，破坏了某些食品中的不良因 子(如大豆中的脂肪氧化酶)，使消化率提高。
挤压膨化食品生产资料
— 必须考虑原料挤压特性及价格； — 必须考虑目标消费人群 — 必须考虑产品的储藏及运输条件
7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响
Ø加水量 Ø进料量 Ø螺杆转速 Ø腔体温度
4
Extrusioncooking
a cooking and forming process, which bases in general on 4 parameters:
Coating Systems （喷涂系统）
What is coating?
Coating is the general term for: Dredging Coating with sugar, chocolate or starch derivates.
Batch process in drageé spheres or drums.
3.挤压膨化技术的应用
u 小吃食品和休闲食品
u 早餐谷物食品
u 通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气）
u 速溶粉末婴幼儿食品
u 变性淀粉和变性谷物粉
u 面包片
u 速溶茶
大豆组织蛋白 u
（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）
u 饲料生产
u 糖果与巧克力
ŸStarch: Gelatinisation Degradation
ŸProtein: Texturisation Denaturation
ŸFat: Reaction Encapsulation Complexation
ŸSugar: Melting Reaction with proteins Caramelisation
面粉膨化食品加工工艺与配方
有关“膨化食品”的加工工艺与配方
膨化食品是一种口感酥脆、香味扑鼻的零食，它主要以谷物、豆类和薯类为原料，经多道工序加工制成，比如焙烤型膨化食品，就是通过制粉、蒸炼、成型、干燥、熟成、焙烤、调味、包装等工序制成的，制作过程中，需要用到的加工机械主要有蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机等。
下面一起来了解一下膨化食品的加工工艺与配方。
一、膨化食品是怎么做出来的？
膨化食品很多人爱吃，所谓的膨化食品，主要是以谷物、薯类或豆类为原料，经加压、加热或挤压等方式制成的，其具体的生产加工流程是：
1、焙烤型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、焙烤。
2、油炸型膨化食品生产流程
制粉→蒸炼→成型→干燥→油炸→调味→包装，关键环节是蒸练、干燥、油炸。
3、直接挤压型膨化食品生产流程
制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装，关键环节是挤压膨化、烘焙。
二、膨化食品加工机械有哪些？
膨化食品加工生产离不开各种机械设备，不同类型的膨化食品食用的机械设备也有所不同，下面为大家简单介绍一下：
1、焙烤型膨化食品的加工机械主要有：蒸炼机、成型设备、干燥机、烘烤机、自动或半自动包装设备。
2、油炸型膨化食品的加工机械主要有：混料机、蒸炼机、成型机、干燥机、油炸设备、包装设备。
3、直接挤压型膨化食品的加工机械主要有：混料机、挤压机、成型设备、烘烤机、包装设备。
三、膨化零食的原料有哪些？
膨化食品的生产多以玉米、小麦、全麦、燕麦、大米等各类谷物，荷兰豆、红豆、鹰嘴豆等豆类，以及马铃薯、红薯、紫薯等薯类为主要原料，再添加一定比例的调味料、食用油制作而成。
挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品生产工艺与配方挤压膨化食品是一种在发展中的新型食品加工技术，它又称AP（Advanced Puffing）技术，是指将热膨化饲料混合物通过挤压工艺加工而成的食品。
其特点是外形泡状、松脆易嚼，营养丰富，吸水性好。
一般用米、小麦、豆类、玉米等粮食以及豆腐渣等为原料，加工成各种形状的膨化食品。
生产工艺：1、原材料制备先是勾兑配料，粉储箱中加入调配过的原料，以确保每个生产周期中原料的质量稳定。
具体的配方要根据市场需求及配方师的经验而定。
2、挤出成型：原料配料完成后，将其送到称重中心称取进行前加热处理和混合，将其送至挤出机，通过专用挤压头，在环境温度下将粉末性材料挤压成各种形状：片状，条状，球状。
3、烘烤：挤出后的膨化食品，经过自然风干后，放入烤箱中使用高温烘烤，达到快速将水分排除、保证外部酥脆，内部松软，形成膨化效果的目的。
因为挤出的粉末状物料中含有很大的水份，压出成型品也需要低温，否则会粘在模头上。
当步骤完成后，可以继续进行下一步。
4、调味：烘烤出的膨化食品需要进行味道调配（如：蛋黄味、火腿味、鸡汁味、虾味等）。
通过多孔的涂味机会在表面涂抹一层密密麻麻的调味粉使味道均匀并且锁定膨化食品的新鲜度。
并且保证膨化食品越来越招牌的口感。
5、包装袋装是相对成本比较低的包装方式。
常见的是PE/PP袋。
除了将产品包装成一整块外，也可以将其制成小袋量，便于消费者随身携带。
6、成品检验：色泽、外形、气味、口感、营养成分等检测。
配方：挤压膨化食品的配方十分丰富，从传统的米、面、麦片，到豆类、玉米、牛奶、果汁等，加上各种口味调料，可以制作成各种形状和口感不同的膨化食品。
由于挤压膨化，使得其口感松脆，容易咀嚼，吞咽能力大大增强，非常适合于儿童、老年人及牙齿不好的群体消费。
简述挤压膨化饲料加工工艺流程。
简述挤压膨化饲料加工工艺流程。
挤压膨化饲料加工工艺流程是将原料经过一系列的物理和化学处理过程，通过挤压和膨化技术制成具有一定形状和结构的饲料。
1. 原料清洗：将饲料原料进行清洗，去除杂质和污染物。
2. 破碎：将清洗后的原料经过破碎机进行粉碎，使原料颗粒变小，便于后续处理。
3. 配料：根据饲料配方，将粉碎后的原料按一定比例进行配料，确保各种营养成分的平衡。
4. 蒸煮：将配料后的混合物送入蒸煮器，进行高温和高压的蒸煮处理，使混合物进行糊化，杀除病原微生物，提高饲料的可消化性。
5. 挤压膨化：将糊化的混合物送入挤压膨化机，通过双螺杆挤出机将混合物挤压出来，通过螺旋形的模具进行挤压膨化，使混合物受到高温和高压的作用，瞬间膨胀形成干膨料。
6. 切割：将膨化后的饲料干膨料通过切割机进行切割，制成一定形状和大小的饲料颗粒。
7. 烘干：将切割后的饲料颗粒送入烘干机进行烘干，去除余温和水分，提高饲料的贮存稳定性。
8. 冷却：将烘干后的饲料颗粒送入冷却机进行冷却，降低颗粒的温度，防止颗粒自燃和氧化。
9. 包装：将冷却后的饲料颗粒送入包装机进行分装和包装，以便存储和销售。
以上是挤压膨化饲料加工工艺流程的简要描述，具体操作和设备可能根据不同的饲料原料和产品要求有所差异。
农产品加工学挤压膨化
蒸煮挤压技术的主要内容
一、蒸煮挤压技术的基本概念和原理 二、挤压机主要部件及操作 三、蒸煮挤压过程中物质组成的变化
农产品加工学挤压膨化
农产品加工学挤压膨化
第一节 蒸煮挤压技术的基本概念和原理
一、蒸煮挤压技术的基本概念 （一）蒸煮挤压技术的定义和特点
1、挤压技术定义：物料经预处理（粉碎、调湿、 预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔 口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。
农产品加工学挤压膨化
六、模具 作用：
有利于物料的组织化作用。 进一步提高了物料的混合和混黏效果。 达到造型的目的。
农产品加工学挤压膨化
七、切割器
切割器的作用是将产品切割成一定的长度，它 与模具相配合，给予产品以一定的外形。
在有些产品的生产过程中，常需对挤压后的产 品表面进一步进行造型处理。
农产品加工学挤压膨化
农产品加工学挤压膨化
两种工艺比较
• 间接膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口感较好， 不易产生粘牙的感觉，淀粉糊化较彻底，膨化度较易 控制。
• 对于造型较为复杂产品，直接膨化一般不能达到直接 成型的目的，而间接膨化则有较好的膨化效果和较高 的成型率。
• 间接膨化生产流程较长，所需辅助设施较多。
农产品加工学挤压膨化
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五、预调理 （调质）器
➢ 目的：是让原料在容器中先与水或蒸汽进行均 匀混合，提高原料的水分含量和温度，达到使 原料产生部分预糊化，以满足不同产品的生产 要求和产品质量的要求。
农产品加工学挤压膨化
➢ 预调理(调质)器安装： ➢ 可与挤压机的进料器设计在一起，一边进行调理， 一边进料。 ➢ 可单独安装，作为挤压设备的辅助设施，原料经预 处理器调理后，再由进料器进料。
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！01挤压膨化技术的机理含有一定水分的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。
在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。
当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。
由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。
因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。
因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
02挤压膨化技术的特点1）改善实用品质，易于储存采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。
从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质挤压过程是一个典型的高温、高压、短时过程，这使物料处理有限，因而在最终产品中几乎保留了原料中所有的营养成分。
同时，高温短时过程仍可减少象有害的酶和微生物一样的不良产品因素。
3）原料适用性广，产品种类多可加工的原料品种繁多，不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。
第七章 挤压膨化食品的生产
3、以生产的食品性状分
＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类
4、从风味、形状上分
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
第二节 挤压膨化原理
一、挤压膨化原理
当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物 料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高 压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、 熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即 被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下 其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状 态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中 的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的 溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增 大而形成了酥松的食品结构。
大豆蛋白经热处理后会发生变化： 大豆蛋白经热处理后会发生变化： 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、 挤压挤压过程使大豆蛋白处于热、压力和 剪切力等综合作用下，在一定范围内， 剪切力等综合作用下，在一定范围内，挤压 温度上升，产品的组织化效果好。 温度上升，产品的组织化效果好。蛋白质经 高热处理会引起结构的变化，如：肽键的水 高热处理会引起结构的变化， 氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 解、氨基链的变性和新共价异肽键的形成等。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 蛋白质在低水份条件下对热的抵抗力强些。 通过一系列的研究得出的结论是挤压对蛋白 质最大的影响在于，首先分离它们， 质最大的影响在于，首先分离它们，然后又 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。 将其重新组合成一种经调整的纤维状结构。
二、挤压过程中物料成分的变化 挤压过程中物料成分的变化 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、 生物反应使最终产品在质构、组成、 生物反应使最终产品在质构、组成、表现等 理化特性及营养上发生很大变化。目前，挤 理化特性及营养上发生很大变化。目前， 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、 压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早 餐食品、 餐食品、固态饮料及小食品等行业上应用较 广泛。根据挤压特性， 广泛。根据挤压特性，就食品中的三大营养 碳水化合物、 素一一碳水化合物 蛋白质及脂肪在挤压过 素一一碳水化合物、蛋白质及脂肪在挤压过 程中的变化做一简单阐述。 程中的变化做一简单阐述。
一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺
专利名称：一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺专利类型：发明专利
发明人：储文宾,刘艳,储亚稳,储明合
申请号：CN202111151137.3
申请日：20210929
公开号：CN114052182A
公开日：
20220218
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及了一种高品质风味鲜美的挤压膨化食品的制备工艺，包括以下步骤:（1）预处理：制备抗菌涂层；大麦发芽处理；联合酶解处理；混料；（2）挤压膨化；（3）烘烤；（4）调味；得到挤压膨化食品；本技术方案通过制备抗菌涂层使物料的直接接触部分具备了抗菌功能，使所生产食品更加卫生安全；大麦发芽处理使之产生丰富的淀粉酶；联合酶解处理既脱除了蛋白质的苦味，增加了鲜味，又生成小分子糖利于吸收；在调味阶段添加了乳化剂和被膜剂，在植物油改良谷物膨化后的口感的同时，乳化剂和被膜剂包裹油脂，隔绝氧气，避免了油脂的哈败，延长了食品的保质期。
申请人：菏泽中禾健元生物科技有限公司
地址：274000 山东省菏泽市鄄城县中药产业园
国籍：CN
代理机构：济南龙瑞知识产权代理有限公司
代理人：靳兵花
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挤压膨化食品生产工艺与配方
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，通过挤压和膨化工艺可将粮食等原料加工成丰富多样的零食和早餐食品。
下面将介绍挤压膨化食品的生产工艺和配方。
1.生产工艺
挤压膨化食品的生产工艺主要包括原料准备、研磨、混合、挤压、干燥、膨化和包装等几个环节。
原料准备：首先选用优质的粮食作为原料，经过清洗、石杂物去除等工序，使原料干净、无杂质。
研磨：将清洗好的原料进行研磨，研磨成适合挤压的粉末状。
混合：将研磨好的粉末状原料与其他辅料混合均匀，根据产品的不同需求，可以添加食用油、糖、盐、香精等。
挤压：将混合好的原料放入挤压机中，通过挤压机的螺旋转动将原料连续挤压出来，形成细长的形状。
干燥：将挤压出来的食品放入烘干室中进行干燥，一般的干燥温度为100℃，时间可以根据产品的具体要求进行调整。
膨化：将烘干后的食品放入膨化机中进行膨化处理，膨化机会通过高温高压的原理，将食品迅速膨化成空心的形状。
包装：膨化后的食品经过冷却后，可以进行包装，一般采用食
品级塑料袋进行包装，以保持食品的新鲜度和口感。
2.配方
挤压膨化食品的配方根据不同的口味和需求有所不同，下面是一种常见的挤压膨化食品配方：
原料：粮食（大米、小麦、玉米等）、食用油、糖、盐、香精（可选）
配方比例：粮食（70%-80%），食用油（10%-12%），糖（5%-10%），盐（适量），香精（适量）
制作方法：将粮食清洗干净，研磨成细粉，然后和其他辅料一起混合均匀。
将混合好的原料放入挤压机中进行挤压，然后经过干燥、膨化和包装等工序制成最终的产品。
以上是挤压膨化食品的生产工艺和配方的介绍，希望对你有所帮助。