植物蛋白饮料的定义与分类
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第6章植物蛋白饮料
1.豆腥味的产主与防止 大豆豆腥味主要是脂肪氧化酶作用于不饱和脂 肪酸的结果：
其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为８０～８５ ℃，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性
钝化酶的方法
◐加热法:
▼干豆加热再浸泡制浆；先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时 脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 ▼微波加热或者远红外加热。升温速度快，豆粒中心温 度高，可迅速钝化酶，豆粒受热时间短、受热均匀，蛋 白质变性较少 ▼磨装后超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ） 磨好的浆采用０. １９ ６ＭＰa , 1 ３ ０℃下保温 ２ｓ后立即闪蒸冷却， 可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性
豆乳饮料
糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物含量≥ 4%
酸豆乳饮料——纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味剂），
豆奶企业
• 两维一牛
Silk 香草和巧克力豆奶的广告
二、椰子乳（汁）饮料
定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、 糖类等配料调制而成的乳浊状制品
三、杏仁乳（露）饮料
三、豆乳
（一）豆乳的营养价值
◎豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用 ◎矿物质中Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡
（三）影响豆乳质量的因素及防止措施
1.2.1 豆乳类饮料
• 定义
– 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。
其中正己烷、正己醛是豆腥味主要因素 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化脂 肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为８０～８５ ℃，故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性
钝化酶的方法
◐加热法:
▼干豆加热再浸泡制浆；先浸泡再热烫然后磨浆 后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时 脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 ▼微波加热或者远红外加热。升温速度快，豆粒中心温 度高，可迅速钝化酶，豆粒受热时间短、受热均匀，蛋 白质变性较少 ▼磨装后超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ） 磨好的浆采用０. １９ ６ＭＰa , 1 ３ ０℃下保温 ２ｓ后立即闪蒸冷却， 可去除豆腥味，防止蛋白质大量变性
豆乳饮料
糖类、乳化剂等制得的制品，大豆固形物含量≥ 4%
酸豆乳饮料——纯豆乳用乳酸发酵（或加酸味剂），
豆奶企业
• 两维一牛
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二、椰子乳（汁）饮料
定义 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原 料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、 糖类等配料调制而成的乳浊状制品
三、杏仁乳（露）饮料
三、豆乳
（一）豆乳的营养价值
◎豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质，不含胆 固醇，含有较多的不饱和酸、维生素、矿物质。 其中尤以不含胆固醇，含较多的不饱和脂肪酸及 维生素Ｅ）极为有利，可以起到某些保健作用 ◎矿物质中Ｋ较多，作为一种碱性食品；以缓冲鱼 肉等酸性食品的不良作用，维持酸碱平衡
（三）影响豆乳质量的因素及防止措施
1.2.1 豆乳类饮料
• 定义
– 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等 工艺制成的无豆腥味的制品, 成品中蛋白质 含量以质量分数计不低于1%。
软饮料工艺7植物蛋白饮料1
第七章
植物蛋白饮料
植物蛋白饮料及其分类
植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物果实、 种子、果仁等为原料，加水磨碎、去渣后，加入配 料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低 于0．5％(m／V)。 （1）豆乳类饮料 （2）椰子乳（汁）饮料
（3）杏仁乳（露）饮料
（4）其他植物蛋白饮料
第一节 豆乳类饮料
杏仁→挑选→浸泡→脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离 →调配→ 均质→真空脱气 →灌装→密封→杀菌→冷却→ 包装→成品
（三）杏仁露生产技术要点
1.原料选择：无霉烂变质、仁粒饱满无虫害。
2.去皮：1-2%NaOH ,90-95℃，2 -3 min。
3.脱苦：清水浸泡5-6天。 4.磨浆：水10-15倍，磨浆2次，100目筛分离。 5.调配： 6.均质：70-80℃，20-30MPa，均质2次。
7.脱气：60-70℃，真空度0.03-0.04MPa。
8.杀菌：三片罐、玻璃瓶121℃，15-20min； 利乐包130-135℃，15s。
二、花生乳（露）
(一)花生的营养成分
花生仁含蛋白质25％～30％，脂肪40％～55％，
碳水化合物22％～25％，粗纤维2．5％～4．0％。 此外还含有矿物质和维生素。 花生乳生产工艺与豆乳相似。 （二）花生乳（露）生产工艺流程
思考题：
1. 为什么要大力发展植物蛋白饮料? 2.简述豆乳生产中腥味形成的原因及脱腥 的方法。 3.豆乳饮料生产工艺中有哪些工序较为关 键? 发酵酸豆乳生产工艺有哪些特点？
一、大豆的化学成分
1.蛋白质：含量30-40%，等电点 pH4.3。 2.脂肪：17-20%，其中不饱和脂肪酸占85%左右。
3.碳水化合物：25-30%。
4.无机盐类：4-5%，其中K、P、Ca、Fe等含量丰富。 5.维生素：VB1、VB2、VA、VD、VE等含量丰富。 6.其他：如酶类、大豆异黄酮、大豆皂甙等。
植物蛋白饮料
植物蛋白饮料及其分类
植物蛋白饮料：用蛋白质含量较高的植物果实、 种子、果仁等为原料，加水磨碎、去渣后，加入配 料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低 于0．5％(m／V)。 （1）豆乳类饮料 （2）椰子乳（汁）饮料
（3）杏仁乳（露）饮料
（4）其他植物蛋白饮料
第一节 豆乳类饮料
杏仁→挑选→浸泡→脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离 →调配→ 均质→真空脱气 →灌装→密封→杀菌→冷却→ 包装→成品
（三）杏仁露生产技术要点
1.原料选择：无霉烂变质、仁粒饱满无虫害。
2.去皮：1-2%NaOH ,90-95℃，2 -3 min。
3.脱苦：清水浸泡5-6天。 4.磨浆：水10-15倍，磨浆2次，100目筛分离。 5.调配： 6.均质：70-80℃，20-30MPa，均质2次。
7.脱气：60-70℃，真空度0.03-0.04MPa。
8.杀菌：三片罐、玻璃瓶121℃，15-20min； 利乐包130-135℃，15s。
二、花生乳（露）
(一)花生的营养成分
花生仁含蛋白质25％～30％，脂肪40％～55％，
碳水化合物22％～25％，粗纤维2．5％～4．0％。 此外还含有矿物质和维生素。 花生乳生产工艺与豆乳相似。 （二）花生乳（露）生产工艺流程
思考题：
1. 为什么要大力发展植物蛋白饮料? 2.简述豆乳生产中腥味形成的原因及脱腥 的方法。 3.豆乳饮料生产工艺中有哪些工序较为关 键? 发酵酸豆乳生产工艺有哪些特点？
一、大豆的化学成分
1.蛋白质：含量30-40%，等电点 pH4.3。 2.脂肪：17-20%，其中不饱和脂肪酸占85%左右。
3.碳水化合物：25-30%。
4.无机盐类：4-5%，其中K、P、Ca、Fe等含量丰富。 5.维生素：VB1、VB2、VA、VD、VE等含量丰富。 6.其他：如酶类、大豆异黄酮、大豆皂甙等。
第8章 植物蛋白饮料
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.3豆乳的营养价值 1.蛋白质含量较高。 2.氨基酸组成全面。 3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。 4.有丰富的矿物质。 5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌的增殖，预防癌症；可 以改善便秘，不会引起龋齿。 6.大豆异黄酮可预防多种癌症。 7.大豆皂甙可抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固 醇，抑制体内血栓纤维蛋白的生成，从而具有抗血 栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防 高血脂、高血压及动脉硬化等功能。
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆腥味的产生与防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。 防止方法： （1）钝化脂肪氧化酶活性 －－加热法 －－调pH值法 －－高频电场处理 （2）豆腥味的脱除 －－真空脱臭法 －－酶法脱腥；－－豆腥味掩盖法
8.3豆乳类饮料的加工
8.3豆乳类饮料的加工
8.3.1大豆的营养成分 大豆的营养成分 1. 蛋白质和氨基酸 大豆含有30～40％的蛋白质，其中80～88％是水溶性的， 是豆乳饮料的主要成分，水溶性蛋白中94％是球蛋白，6％是 白蛋白，它们是豆乳饮料不稳定的主要原因。 含有必需氨基酸9种：笨丙氨酸5.01％，赖氨酸6.36％， 色氨酸1.28％，苏氨酸3.51％，蛋氨酸1.46％，亮氨酸7.32 ％，缬氨酸5.18％，丝氨酸5.59％。 2.脂肪 大豆含有17～20％的脂肪，其中不饱和脂肪酸亚油酸占51 ％，油酸占23％，亚麻酸占7％，此外还有1.5％磷脂，都具 有重要的保健作用。
8.2植物蛋白饮料的发展状况
1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快， 花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原 因是豆乳和牛奶比，价格较贵 ， 品种单调 ， 没有根据销售 价格较贵， 价格较贵 品种单调， 对象来设计产品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年 对象来设计产品 人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。 在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标 准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题， 亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮 料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求， 更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面 向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构 调整与提升工作 ，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。
植物蛋白饮料
四、豆乳饮料的生产工艺
（一）生产工艺流程
原料精选→浸泡→清洗→脱皮→灭酶 →加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→ 杀菌→真空脱臭→均质→冷却→包装 →出厂
（二）工艺操作 1.原料 2.精选
3.清洗、浸泡 将要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例 浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控 制浸泡时间为8～12h。以水面上有少量泡沫， 豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表 面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。
Байду номын сангаас
第三节
一、杏仁露
其他植物蛋白饮料
（一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的 主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质 含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋 白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸， 此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生
素。
（二）生产工艺流程
脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质
→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→ 包装→成品
（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮
化学法 机械法
⑶ 脱苦
2. 磨浆
3. 浆渣分离
4. 配料
（1）配方
（2）配料方法
5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌
二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆 →离心分离→花生浆→调配→脱气→均质 →杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳
3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使 水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大 豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇 类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。 大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。
植物蛋白饮料的分类
第七章 植物蛋白饮料
第一节 概含量的植物的果实、种子或种仁等为 原料， 经加工或发酵制成的一类饮料。 包括含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动 物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、 高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。 在我国发达地区也有明显表现,。
植物蛋白饮料的营养效用
植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核 果类及油料植物的种籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿 物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚 麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E；
植物蛋白的治疗作用
植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异
4．加热调制
加热调制是生产各种植物蛋白饮料关键工 序之一，不同的品种采用不同的乳化剂与 增稠稳定剂及添加量。应严格控制加热温 度、加热时间，以防止蛋白质变性。 5．真空脱臭
植物蛋白饮料由于其原料的特性及生产特 性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。
6．均质 均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少的 工序。 其作用为：可防止脂肪上浮；使吸附于脂 肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象； 提高产品消化性，增加成品的光泽度；改 善成品口感，提高产品的稳定性。 植物蛋白饮料生产中常采用两次均质，一 次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为 25～36MPa，均质温度75～80℃。
第二节 植物蛋白饮料加工技术
一、植物蛋白饮料的生产加工工艺及关键 控制 （一）工艺流程 原料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→ 加热调制→胶磨、均质→灌装封口→灭菌、 冷却→成品
（二）产品生产关键控制 1．选料及原料预处理
通常生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、子粒 饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、成熟度 较高的植物籽仁。 2．浸泡、磨浆
第一节 概含量的植物的果实、种子或种仁等为 原料， 经加工或发酵制成的一类饮料。 包括含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 西方发达国家膳食以动物性食物为主，动 物蛋白食用过多，导致(文明病)泛滥如肥胖、 高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。 在我国发达地区也有明显表现,。
植物蛋白饮料的营养效用
植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核 果类及油料植物的种籽。 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿 物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚 麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E；
植物蛋白的治疗作用
植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异
4．加热调制
加热调制是生产各种植物蛋白饮料关键工 序之一，不同的品种采用不同的乳化剂与 增稠稳定剂及添加量。应严格控制加热温 度、加热时间，以防止蛋白质变性。 5．真空脱臭
植物蛋白饮料由于其原料的特性及生产特 性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。
6．均质 均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少的 工序。 其作用为：可防止脂肪上浮；使吸附于脂 肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象； 提高产品消化性，增加成品的光泽度；改 善成品口感，提高产品的稳定性。 植物蛋白饮料生产中常采用两次均质，一 次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为 25～36MPa，均质温度75～80℃。
第二节 植物蛋白饮料加工技术
一、植物蛋白饮料的生产加工工艺及关键 控制 （一）工艺流程 原料→预处理→浸泡、磨浆→浆渣分离→ 加热调制→胶磨、均质→灌装封口→灭菌、 冷却→成品
（二）产品生产关键控制 1．选料及原料预处理
通常生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、子粒 饱满均匀、无虫蛀、无霉烂变质、成熟度 较高的植物籽仁。 2．浸泡、磨浆
植物蛋白饮料商标小类
植物蛋白饮料商标小类
饮料类(第32类)。
植物蛋白饮料商标小类主要由“植物蛋白”、“素食蛋白”和“天然蛋白”组成。
植物蛋白：即在植物中提取的蛋白质，其中含有多种氨基酸，可以满足人体的营养所需。
常用的植物蛋白源有大豆、燕麦、玉米、豆腐、杂豆等等。
素食蛋白：是一种特殊的素食，经过特殊工艺加工而成的饮料，可以满足植物蛋白的营养需求。
天然蛋白：指从天然来源中获取的高品质蛋白，经过特殊工艺加工而成，营养成分更丰富，其中富含能量、维生素、矿物质和氨基酸等多种营养元素，可以满足人体的营养需求。
植物蛋白饮料
二、蛋白饮料分类
乳饮料
(动物性)
调制乳饮料
果汁乳饮料 咖啡乳饮料 巧克力乳饮料 蛋奶饮料
(中性)
蛋 白 饮 料
发酵乳饮料 (酸性)
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型) 双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型
植物蛋白饮料
(植物性)
原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶
25
★包装
●保温桶──40C
●瓶
●塑料袋
●复合蒸煮袋 ●无菌包装系统
26
20
★煮浆
单罐煮浆设备 1.排气阀 3.排浆供汽管 5.煮浆供汽管 7.进浆管 9.注浆器 11.排浆阀门 2.排气管 4.三通 6.煮浆罐 8.电磁阀门 10.温度计
溢流煮浆罐
21
★脱气消泡 ：泡沫──对后续操作极为不利，
煮浆时易出现假沸现象 脱臭 ●消泡剂 （1）油脚 （2）油角膏 （3）硅有机树脂 （4）脂肪酸甘油脂 分为蒸馏品(纯度90％以上)和未蒸馏品(纯度为 40～50％)。蒸馏品的使用量为1.0％，使用时均匀地 加在豆糊中，一起加热即可。 ●脱气装置 1扩散泵 2脱气罐3电控箱 4出浆泵 5真空泵
14
●提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃 取蛋白质的方法。
用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。
15
★ 去除杂色的主要途径
⑴ 选用接近纯白的大豆原料品种。 ⑵ 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ⑶ 添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的 变化。 ⑷ 减少生产过程中的污染。
16
★豆乳的豆腥味及苦涩味去除
来源:
●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分 ●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味 ●磷脂类氧化产生苦味
植物蛋白饮料
第四章蛋白饮料一节概述一、定义蛋白饮料：蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子、果仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
1、含乳饮料类配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，成品中蛋白质含量≥1.0%。
发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。
成品中蛋白质≥1.0%。
乳酸菌含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，加水或其他辅料调制而成的液状制品。
成品中蛋白质≥0.7%。
二、分类蛋白质含量较高的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加入水，或加入其他食品配料制成的饮料。
其成品蛋白质含量不低于0.5%。
如：豆乳、椰奶、杏仁露2、植物蛋白饮料类以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料，其成品蛋白质含量不低于0.7%。
3、复合蛋白饮料类三、现状和发展现状蛋白饮料进入高速发展阶段含乳饮料发展速度超过植物蛋白饮料发展植物蛋白饮料具有巨大的发展空间2011年主要饮料总产值1. 厦门银鹭食品有限公司2. 河北承德露露股份有限公司3. 河北小洋人生物乳业集团有限公司4. 乐百氏(广东)食品饮料有限公司5. 杭州娃哈哈饮料有限公司6. 广州明旺乳业有限公司7. 湖北太子奶生物科技发展有限公司8. 成都菊乐企业（集团）股份有限公司二节植物蛋白饮料一、概述1、营养仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；含有钙锌铁等多种微量元素，为碱性食品。
2、植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用降低胆固醇的作用对肾脏病的有益作用对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用降低高血压患者的血压和预防心血管疾病容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
植物蛋白饮料的定义与分类
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
5.维生素
v 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
6.大豆异黄酮
❖ 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 ❖ 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
➢ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
➢ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
➢ 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶
活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。
v Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。
高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ❖ 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
v 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而 降低氮溶指数（NSI值）
不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响
植物蛋白饮料的营养、加工及分类
植物蛋白饮料的营养、加工及分类摘要：软饮料（soft drink）是指酒精含量低于0.5％( 质量比)的天然的或人工配制的饮料。
又称清凉饮料、无醇饮料。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。
有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
本文主要针对软饮料中的植物蛋白饮料，对它的分类及其各种生产工艺进行了详细的介绍。
关键词：软饮料植物蛋白饮料营养分类工艺1、植物蛋白饮料概述1.1 植物蛋白的生理功能其生理功能主要有：抗肿瘤作用；降低胆固醇的作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。
1.2 植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。
成品蛋白质含量不低于0.5％。
GB16322《植物蛋白饮料卫生标准》对植物蛋白饮料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
1.3 植物蛋白饮料的营养效用植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。
仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E；1.4 植物蛋白饮料分类根据原料不同，可分为：豆乳类饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。
第六章植物蛋白饮料
2.3 豆乳的营养价值 1 、含有水溶性营养成分，与动物乳相比，蛋白质含量 较高，脂肪、总糖含量低，不含胆固醇。营养较全面的食品。 2、保健作用： 促进有益细菌（肠道内）繁殖 抑制β-葡萄苷酸和偶氮还原酶，防止致癌物生成 含低聚糖改善便秘。 含异黄酮抗癌 大豆皂甙抗血栓形成，预防高血脂、高血压，抗癌，抑制 HIV病毒感染作用。
第六章 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料如：豆奶、花生奶、杏仁露、椰奶等，因其 易被消化吸收，不含胆固醇、含有多种必需氨基酸而深受消 费者欢迎，到目前为止仍是我国饮料工业的重要发展方向。
第一节 植物蛋白饮料的定义与分类
1.1 定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、 核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去 渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。 植物蛋白饮料成品的蛋白质含量不低于0.5%(M/V)
2、工艺操作要点： 5> 磨浆与分离： ① 传统磨浆法豆水比为1:5-10，固形物为6.5%-11.5%， 固形物回收率为40%-55%。 ② 磨浆后进行浆渣分离 ③ 磨浆前应采取抑酶措施，否则脂肪氧化酶会在一定 的温度，含水量和氧气存在下起作用而迅速产生豆腥味。 ④ 分离后亦可用自动排渣式澄清机进一步除去不溶性 物质。 6> 调制 ① 添加稳定剂 ② 添加赋香剂 ③ 添加营养强化剂
第二节 豆乳类饮料
2.1 大豆的营养成分 有：蛋白质30-40% 脂肪 17-20% 碳水化合物 20-30% 维生素 含VitB族，VitC 矿物质 3%，以钾、磷最高 大豆异黄酮，1200-4200ug/g
2.2 大豆的酶类与抗营养因子 大豆中存在的酶类与抗营养因子对豆乳饮料的质量、营养、 加工工艺都有影响。 在发现的30种酶类中，以脂肪氧化酶，脲酶对产品质量影 响最大。 6种抗营养因子中，以胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷等 对产品质量的影响最大。 1、脂肪氧化酶： 2、脲酶 3、胰蛋白酶抑制因子 4、凝血素 5、豆皂甙（皂角素）
项目四 植物蛋白饮料
（八）高温瞬时灭菌与脱臭
调配好的豆乳应进行高温瞬时灭菌，灭菌的条件为 110～120℃，10～l5s；或低温巴氏杀菌。
目的：钝化残存酶的活性,杀灭部分微生物,同时可提高
豆乳温度,有助于脱臭。
高温瞬时灭菌设备组成、杀菌过程、杀菌特点和操作流 程，注意事项。 灭菌后的豆乳应及时入真空脱臭器进行脱臭处理,脱臭目 的脱臭主要目的是去除加热过程中产生的和前处理过程
操作过程见课本132页。绘图讲解。
（九）均质
均质的原理：剪切力、冲击力和空穴效应(双级系统为例 绘图讲解图4-9)。
均质目的：提高豆乳的口感和稳定性,增加产品的乳白度。
均质前 原料
均质后产品
均质条件：均质的效果取决于均质的压力、物 料温度和均质次数。生产中常用20～25MPa的均 质压力，一般控制物料的温度为80-90度为宜， 一般选用两次均质。 均质工序可以放在杀菌之前,也可以放在杀菌之 后。豆乳在高温杀菌时, 会引起部分蛋白质变 性,产品杀菌后会有少量沉淀现象存在。均质放 在杀菌之后,豆乳的稳定性高,但生产线需采用无 菌包装系统,以防杀菌后的二次污染。
项目四
植物蛋白饮料
学习目标
1、掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施； 2、掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点； 3、了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点；
1. 植物蛋白饮料的定义与分类
定义：
分类：按加工原料的不同 豆乳类饮料：(1)纯豆乳；（2）调制豆乳；（3）豆乳饮 料：果汁，非果汁和酸豆乳等。 椰子乳饮料 杏仁露饮料 其他植物蛋白饮料
三、豆乳饮料的常见质量问题分析及处理
(一)絮状沉淀、脂肪析出和褐变 ①经过二次杀菌的全脂豆乳，蛋白质可能会因变性产生少 量絮状沉淀，为减少沉淀的形成，控制磨浆后豆浆的 pH在6．5以上，过滤后进行调配时，加入0．3％～0． 4％的明胶等稳定剂。 ②脂肪圈的出现是由于脂肪析出，附着在玻璃瓶颈部，杀 菌前采用24．5MPa的压力均质，如果能够进行两次均 质则效果更好，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化 剂可较好地防止脂肪圈的出现。 ③生产中加入的糖，在高温处理会因美拉德反应而出现褐 变。少加糖或采用不参与褐变反应的甜味剂代替蔗糖， 或杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减 少褐变反应。
第5章 植物蛋白饮料
2.3.3 矿物质
豆乳中也含有较丰富的矿物质， 其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足， 在豆乳中强化钙，有利于提高豆乳营养价值。
2.3.4 维生素
主要是B族维生素和维生素E， 而基本不含维生素A和维生素C。
2.3.5 大豆低聚糖
大多数保留在豆乳中。
能促进双歧杆菌增殖， 明显地抑制肠内β-葡萄糖苷酸酶和偶氮还原酶， 还具有膳食纤维的部分生理功能， 可以改善便秘，不会引起龋齿。
2.2.2 脲酶
脲酶能催化分解酰胺和尿素， 产生二氧化碳和氨， 是大豆各种酶中活性最强的， 也是大豆的抗营养因子之一， 易受热失活。
由于脲酶活性容易检测， 国内外均将脲酶作为 大豆抗营养因子活力的一种指标酶。
2.2.3 胰蛋白酶抑制因子
是大豆中的一种主要抗营养因子， 其pI为4.5， 是多种蛋白质的混合体。 它可以抑制胰蛋白酶的活性， 影响蛋白质的消化吸收。 胰蛋白酶抑制因子耐热性较强。 加热至80℃时，残存活性80%； 100℃、17min，酶活性下降80%； 100℃、30min，酶活性下降90%。
2.1.6 大豆异黄酮
大豆中含有0.12%~0.24%的总异黄酮。 要分布在种皮、子叶和胚轴之中，以胚轴之中含量最多。 它是产生大豆食品的苦涩味因子之一。 大豆异黄酮可降低胆固醇，提高非特异性免疫功能； 对与激素减少相关的疾病也有一定的预防和治疗作用； 对于心脏病、糖尿病等潜在益处也在研究中。 大豆食品加工方法影响异黄酮生物利用率。
2.2.4 凝血素
1951年 人们发现了大豆中存在凝血素。
它是一种糖蛋白质， pI为6.1。 有凝固动物体红细胞的作用。 在蛋白水解酶的作用下易失活， 在加热条件下也容易受到破坏。
2.2.5 大豆皂甙（皂角素）
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4.凝血素
? 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 ? 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
5.豆皂甙
? 大豆中含有约0.56%皂甙。 ? 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 ? 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg 体重时是安全的。
3.胰蛋白酶抑制因子
? 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量 21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的 活性，影响蛋白质的消化吸收。
? P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。
氧化程度（TBA值） 0
2
10.5
/%
2.豆腥味的防止 （1）钝化脂肪氧化酶活性
Ⅰ加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 ? 加热方法：
?椰子乳（汁）饮料： 是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
?杏仁乳（露）饮料： 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
?其他植物蛋白饮料： 如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
吡哆醇/μg/g
6.4
6.大豆异黄酮
? 大豆中含有1200~4200μg/g 异黄酮。 ? 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物 具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快 的味感。
二、大豆的酶类与抗营养因子
1.脂肪氧化酶 P151
植物蛋白饮料
学习目标:
1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施 ,了解影响豆乳稳定 性的3大因素
2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点
第一节 植物蛋白饮料的定义、分类
? 蛋白饮料 ：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。
2.脂肪
豆油中所含的脂肪酸
饱和脂肪酸/%
名称
范非必须氨基酸/%
名称
范围
棕榈油酸
＜0.5
平均值 0.3
豆寇酸 棕榈酸
＜0.5 7~12
0.2
油酸
10.7 亚油酸
20~50 22.8 35~60 50.8
硬脂酸
2~5.5
3.9
亚麻酸
2~13 6.8
花生酸
＜1.0
0.2
二十碳烯酸 ＜1.0 -
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分 P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ? 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。 脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
2.脲酶
? 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 ? 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
山愈酸
＜0.5
-
含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸7% 1.5%磷脂
3.碳水化合物
? 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。
? 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要 部分仍存在豆乳中。
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
含量 2.55 18.50
12.11 4.52 4.25 5.28 7.42 3.60 1.58
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
钾 1503
钙镁 191 199
磷钠 465 2.2
锰
铁铜
锌
2.26 8.2 1.35 3.34
硒 6.16
5.维生素
? 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
? 动物性蛋白饮料、乳性饮料： 以牛乳或牛乳制品为
原料，经过调制而加工成的制品。
? 植物性蛋白饮料： 以植物的种子为原料，如花生、大
豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。 P145
二、分类 P145
按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：
?豆乳类饮料： 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、
脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆 乳、调制豆乳、豆乳饮料。
饱和脂肪酸/% 名称 β -胡萝卜素/μg/g
含量 0.2~2.4
非必须氨基酸/% 名称 生物素/μg/g
含量 0.6
硫胺素/μg/g
11.0~17.5
叶酸/μg/g
2.3
核黄素/μg/g
2.3
泛酸/μg/g
12
肌醇/mg/g 胆碱/mg/g
1.9~2.6 3.4
烟酸/μg/g
20.0~25.9
抗坏血酸/mg/g 0.2
三、影响豆乳质量的因素及防止措施 （一）豆腥味的产生与防止
1.豆腥味的产生 P151
? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油 酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、 α-酮类、环氧化物等异味成分。
大豆脂肪氧化酶活性的变化
整粒豆 破碎去皮豆 碎豆调成14% 溶 液