植物蛋白饮料的定义与分类

吡哆醇/μg/g
6.4
6.大豆异黄酮
? 大豆中含有1200~4200μg/g 异黄酮。 ? 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物 具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快 的味感。
二、大豆的酶类与抗营养因子
1.脂肪氧化酶 P151
山愈酸
＜0.5
-
含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸7% 1.5%磷脂
3.碳水化合物
? 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。
? 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要 部分仍存在豆乳中。
4.凝血素
? 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 ? 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
5.豆皂甙
? 大豆中含有约0.56%皂甙。 ? 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 ? 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg 体重时是安全的。
氧化程度（TBA值） 0
2
10.5
/%
2.豆腥味的防止 （1）钝化脂肪氧化酶活性
Ⅰ加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 ? 加热方法：
三、影响豆乳质量的因素及防止措施 （一）豆腥味的产生与防止
1.豆腥味的产生 P151
? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油 酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、 α-酮类、环氧化物等异味成分。
大豆脂肪氧化酶活性的变化
整粒豆 破碎去皮豆 碎豆调成14% 溶 液
2.脂肪
豆油中所含的脂肪酸
饱和脂肪酸/%
名称
范围
肉桂酸
-
平均值 0.1
非必须氨基酸/%
名称
范围
棕榈油酸
＜0.5
平均值 0.3
豆寇酸 棕榈酸
＜0.5 7~12
0.2
油酸
10.7 亚油酸
20~50 22.8 35~60 50.8
硬脂酸
2~5.5
3.9
亚麻酸
2~13 6.8
花生酸
＜1.0
0.2
二十碳烯酸 ＜1.0 -
1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59
天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸
含量 2.55 18.50
12.11 4.52 4.25 5.28 7.42 3.60 1.58
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
? 动物性蛋白饮料、乳性饮料： 以牛乳或牛乳制品为
原料，经过调制而加工成的制品。
? 植物性蛋白饮料： 以植物的种子为原料，如花生、大
豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。 P145
二、分类 P145
按加工原料的不同，植物蛋源自文库饮料可以分为四大类：
?豆乳类饮料： 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、
脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆 乳、调制豆乳、豆乳饮料。
植物蛋白饮料
学习目标:
1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施 ,了解影响豆乳稳定 性的3大因素
2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点
第一节 植物蛋白饮料的定义、分类
? 蛋白饮料 ：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。
3.胰蛋白酶抑制因子
? 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量 21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的 活性，影响蛋白质的消化吸收。
? P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。
饱和脂肪酸/% 名称 β -胡萝卜素/μg/g
含量 0.2~2.4
非必须氨基酸/% 名称 生物素/μg/g
含量 0.6
硫胺素/μg/g
11.0~17.5
叶酸/μg/g
2.3
核黄素/μg/g
2.3
泛酸/μg/g
12
肌醇/mg/g 胆碱/mg/g
1.9~2.6 3.4
烟酸/μg/g
20.0~25.9
抗坏血酸/mg/g 0.2
4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
钾 1503
钙镁 191 199
磷钠 465 2.2
锰
铁铜
锌
2.26 8.2 1.35 3.34
硒 6.16
5.维生素
? 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。 脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
2.脲酶
? 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 ? 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分 P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ? 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸
含量 5.01 6.36
非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸
色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸
?椰子乳（汁）饮料： 是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
?杏仁乳（露）饮料： 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
?其他植物蛋白饮料： 如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。