生物胺与泡菜的食用安全性实用版

YF-ED-J8124

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生物胺与泡菜的食用安全

性实用版

Management Of Personal, Equipment And Product Safety In Daily Work, So The Labor Process Can Be Carried Out Under Material Conditions And Work Order That Meet Safety Requirements.

（示范文稿）

二零XX年XX月XX日

生物胺与泡菜的食用安全性实用

版

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生物胺是一种低分子量的含氮有机物，主

要通过氨基酸脱羧作用生成，广泛存在于发酵

香肠、酒类、泡菜、干酪等发酵食品中。发酵

食品中常见生物胺包括组胺、酪胺、尸胺和腐

胺等。当摄入超过机体代谢能力的生物胺会引

发直接或间接的毒效应。本文就中国传统食物

泡菜中生物胺的研究情况、生物胺的毒性和影

响因素、以及影响泡菜中生物胺形成的条件等

作一综述，为泡菜安全性评价提供依据。

泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水

中，依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为主，兼以甜、咸、辣味等的发酵制品[1]。我国泡菜历史悠久，从最初仅作为一种保存蔬菜的方法，如今已成为国人日常饮食中不可或缺的风味食物。随着市场需求增大，传统自然发酵方法生产泡菜因其生产力低下、发酵质量不稳定、食用安全性差等原因正被添加菌种发酵方法逐步取代。纯菌种发酵和直投式菌种发酵正以其鲜明的优势成为泡菜生产的发展方向[2]。

生物胺是一类小分子含氮有机化合物，作为机体正常生物活性物质，广泛而少量地存在于动植物组织中[3]。但在蛋白质含量丰富的食品（如鱼、鱼制品）以及发酵食品（如酒类、发酵肉、奶酪制品）中，生物胺可大量产生并累积。摄入一定量生物胺会对机体产生一定的

毒作用[4]。尽管目前国内外对各类生物胺在食品中的限量标准还尚未制定或还不完善，但学术界对生物胺的毒性已有一定认识[5]。泡菜作为一种蔬菜发酵制品，其主要的化学污染物有亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和生物胺[6]。我国现有对盐渍（腌）蔬菜制品的卫生/安全标准尚不包括对生物胺的限量指标。

本文就泡菜中生物胺毒性和安全性研究进展做一综述，旨在为泡菜的安全性评价和泡菜中生物胺的风险评估积累资料。

1 泡菜生产工艺和相关标准

蔬菜盐渍（腌）制品[7]，是蔬菜经过食盐和微生物作用后，冷加工而成的一种口感独特的风味食物。按加工工艺分类，蔬菜盐渍（腌）制品可分为发酵类和非发酵类。泡菜，

严格说来仅为盐渍（腌）菜中的一种，属于发酵类制品。随着贸易全球化和国内外市场需求增加，泡菜生产方式由家庭作坊式逐渐发展为工业化生产，生产工艺也更加标准和统一。

传统泡菜自然发酵工艺主要是借助天然附着于蔬菜表面的微生物（乳酸菌等），但蔬菜天然附着的微生物种类复杂，且在不同批次和不同种类蔬菜表面差异较大，所以自然发酵工艺存在发酵周期长，发酵质量不稳定，食用安全性不能保证等弊端。为避免自然发酵工艺的缺点和适应产业化生产需要，纯种乳酸菌发酵技术和直投式乳酸菌发酵技术先后应用于泡菜的生产过程。纯种乳酸菌发酵工艺是在接种前杀死部分或全部依附于原料上的天然微生物，而后再接种纯种乳酸菌进行发酵。直投式乳酸

菌发酵技术则是在纯种乳酸菌发酵技术上，将发酵乳酸菌菌种制成固体粉末状，直接喷洒或散布于原料蔬菜表面。直投式乳酸菌发酵技术有效控制了发酵菌株和条件，较传统自然发酵法能够显著提高泡菜的食用安全性[8]。

我国目前尚无泡菜的国家安全/卫生标准，在相关的《酱腌菜卫生标准》（GB 2714-2003）中，理化和微生物指标有砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群和致病菌，尚无生物胺等有害物质限量标准。我国目前对盐渍（腌）菜的行业标准较多，但并不能完全涵盖对其安全性的需求[9]。

由于生物胺对机体的毒作用多样和复杂，急性毒作用的个体敏感性差异很大，国际上目前对食品中生物胺的限量标准也很少。目前，

欧盟食品微生物标准（Commission Regulation (EC) 2073/2005 on microbiological

criteria for foodstuffs）对鱼类制品中组胺含量明确限定为100mg/kg，而在其他食物中的限量仅有推荐标准（如在酒精饮料中推荐限量为100mg/kg）。美国FDA规定鱼类及其制品中组胺限值为50mg/kg[10]。我国鱼类及其制品相关卫生/安全标准中组胺含量定为：鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg；其他海水鱼不得超过300 mg/kg（GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准）；鱼类制品不得超过1000mg/kg （GB 14939-2005 鱼类罐头卫生标准）。

国内现有调查中对于鱼类及其制品[11]、干酪类[12]、发酵肉制品[13]、腐乳[14]等食品中生物胺的检出量均不高，但对泡菜（特别

是乳酸菌发酵泡菜）中的生物胺含量检测尚未见相关报道。因此，定性或定量地评估现有市售泡菜中生物胺含量可能对人体健康造成的危害，是当前发展泡菜产业、确保泡菜食用安全性的关键环节。

2 生物胺

2.1 生物胺结构和分类生物胺是氨中的氢被脂肪基团、芳香基团或杂环

烃基基团取代的碱性低分子量有机化合物，主要由机体细胞代谢生成或由游离氨基酸脱羧作用合成[3]。根据生物胺的化学结构，可以将其分为三类：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；杂环族（组胺、色胺等）。根据氨基的数量，还可以将生物胺分为单胺、二胺和多