行政总厨岗位解析(ppt 40页)

—— 食品原料 象
作业对
—— 设施设备 础
生产基
—— 管理制度 证
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运行保
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四、烹饪工艺流程
1、食品原料的选择阶段 2、对原料进行预制加工阶段 3、对加工成型的原料进行组配阶段 4、加热烹调阶段 5、成品菜点装盘出品阶段
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五、原料初加工的运行管理
1、制定原料初加工的质量标准 2、明确原料的出净标准 3、制定初加工的标准作业流程 4、对出净原料和质量进行检验 5、对作业流程进行控制
请记住：标准是运行管理的基础
4、建立热菜厨房作业指导书 — 导入ISO9002管理模式
— 编制各岗位作业规范作业指导书 — 过程控制的重要途径
5、建立菜品规范作业指导书和菜库 — 建立菜品规范作业指导书
— 建立菜库
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七、其他厨房的运行管理
面点厨房的运行管理 冷菜厨房的运行管理 明档厨房的运行管理
2．行政总厨的工作职能 （1）组织管理 （2）工作计划 （3）菜品制备 （4）销售能力
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四、行政总厨的一般工作程序
主工作流程：
晨会 督导 菜品调整
班前检查
班中检查
考核
审核申购单
月底总结
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分流程例之餐中检查：
原料储备检查
初加工检查
切配岗检查 配份检查 样品检查
4、厨房成本的构成
构成厨房成本的主要项目：
原料成本45—50%
人工成本15—20% 能源成本5%
各项费用20—25%
项目
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厨房成本的构成
各个细项所占的比例：
原
料：45—50%
工
资：15—25%
福
利：3—4%
低值易耗品：5%
物 料 用 品：1—3%
水 电 费：2%
管 理 费 用：1%
生产过程中的动态管理。
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第三单元 厨房生产成本控制
山东旅游职业学院 赵建民
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一、成本控制的意义
重要性
1、重要性
增加利润的重要手段 企业发展壮大的基础
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企业经营成功的标志 培养优秀的管理人才
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意义
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2、成本控制的定义
所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中 所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、 决策、核算、调整、控制等一系列的管理 工作。
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八、运行过程中的管理制度
1、有关考核制度
— 日常考核制度 — 常规检查
2、违规、违章事故处罚制度 3、厨房安全管理制度 4、其他等等
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结语：
中餐厨房的运行管理，
根本在于厨房生产的过程控制， 因为厨房产品质量
是在过程中形成的。所以，
厨房的运行管理实际上就是厨房
第一单元 行政总厨岗位解析
赵建民
山东旅游职业学院
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一、中餐行政总厨的岗位特征
1．既要懂技术，又要精通管理 2．既要负责生产，又要配合产品营销 3．既是管理者，又是生产操作者 4．既要具备一定的文化素养，
又要富有创新能力
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三、行政总厨的工作职能
1．行政总厨的工作要点 生产管理与运行
月食品原料成本的核算 计算当月领用原料成本 月末的帐物差额调整 专项调整 食品成本月报
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三、菜点成本的确定与定价
1、标准成本
（制定标准成本卡）
2、标准菜谱
（规范菜品作业书）
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菜点成本的确定与定价
3、 定价策略
（1）基于成本的定价策略 （2）基于竞争的定价策略 （3）基于需求的定价策略 （4）基于心理的定价策略
成本系数 = 净料单位成本/毛料单位成本
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2、原料成本的核算
主、辅原料一料一档的核算 主、辅原料一料多档的核算 调味品成本核算
一料一档的核算
一料多档的核算 调味料成本核算
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3、食品原料耗用核算
日食品原料成本的核算 逐日成本核算 食品原料成本日报
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六、热菜厨房的运行管理
1、砧板规范作业程序与质量标准
— 原料切割规格标准与作业程序 — 原料配份标准与作业程序
2、打荷规范作业程序与质量标准
— 作业内容与标准
3、烹调规范作业程序与质量标准 — 菜肴烹调基本要求
— 菜肴烹调工作程序 — 菜肴烹调质量标准
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二、厨房成本的核算
1、基本概念
净料率：指食品原材料在初步加工后可用部分 的重量占加工前原材料总重量的比率，它表明 原料利用的程度。其计算公式为： 净料率 = 可用原料重量/原料总重量 × 100%
成本系数：是指某种食品原料经初步加工或切 割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单 位成本之比。用公式表示为：
其 它 费 用：5%
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5、厨房成本的分类 固定成本变动成本 可控制成本与不可控成本 单位成本与总成本 各专门成本（如人工成本等）
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6、厨房成本的特点 变动成本比重大 可控制的成本比重大 成本泄露点较多 成本分布的环节多
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出品检查
班后卫生安全检查 6
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分流程例之菜品调整：
新菜品申报 确定新菜品
新菜品试制确定
推出销售
信息反馈
修改定型
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第二单元 厨房生产运行管理
赵建民 山东省旅游职业学院副教授
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一、中餐厨房生产运行特点
生产量的不确定性 生产制作的手工性 生产工艺的协作性 产品质量的特殊性 成本构成的复杂性 产品销售的依赖性 工作环境的恶劣性
简单地说，厨房成本控制就是对厨房 生产成本的各项消耗实施有效的控制。
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3、厨房成本的含义
A、广义：
厨房食品生产过程中的一切耗费都可以 视为是厨房的生产成本。
B、狭义：
即是指构成菜肴、面点等食品的原料成 本，即食品原料成本。
厨房成本的控制：
主要是对食品原料成本的控制。
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二、厨房管理的任务
激发调动员工的积极性 完成各项任务指标 建立高效的运行管理体系 制定工作规范和产品质量标准 科学设计和布局厨房 制定系统的管理制度 督导厨房有效、有序运行
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三、厨房运行必备的条件
生产运行基本要素
—— 技术人员（厨师）
根本保证