行政总厨岗位解析(ppt 40页)
行政总厨述职报告PPT
定期召开员工座谈会、团队建设讨论会等，鼓励员工建言献策， 共同推动团队发展。
06
食品安全卫生管理体系完善情 况
食品安全卫生管理制度执行情况
严格执行食品安全卫生管理制度 ，确保食品从采购、储存、加工
到供应的各环节符合规定。
定期对员工进行食品安全卫生培 训，提高员工的安全意识和操作
技能。
THANKS。
02
厨房运营概述
厨房整体运营情况
01
02
03
04
运营效率
通过优化工作流程、提高团队 协作，整体运营效率提升 20%。
成本控制实施严格的成本控制措，食 材浪费减少15%，有效降低
运营成本。
菜品创新
推出30款新菜品，满足顾客 多元化需求，提升餐厅竞争力
。
顾客满意度
通过改进菜品口味、提升服务 质量，顾客满意度提高至 95%。
究，以满足更多顾客需求。
客户满意度调查结果及分析
调查方法
采用问卷调查和现场访谈相结 合的方式，共收集到有效问卷
XX份。
调查结果
客户对餐厅整体满意度达到 XX%，其中对菜品口味、质量 和服务态度等方面评价较高。
问题分析
针对调查中反映出的问题，如 部分菜品口味偏重、上菜速度 较慢等，已制定相应改进措施 并付诸实施。
背景
本人作为行政总厨，负责全面管理厨 房运作，带领团队不断创新和提升菜 品质量，以满足客户需求和提高酒店 餐饮业务的市场竞争力。
汇报范围和时间段
范围
本次述职报告将涵盖厨房管理、 菜品创新、团队协作、成本控制 等方面的工作内容。
时间段
报告将回顾本人在过去一年（ 2022年1月至2023年1月）的工 作成果和经验教训，同时展望未 来的工作计划和目标。
《厨房岗位及职责划》课件
厨师
负责烹制各类菜品，包括冷菜 、热菜、面点等。
配菜员
负责根据菜单准备食材，协助 厨师完成菜品制作。
洗碗工
负责清洗餐具和厨房用具，保 持清洁卫生。
按工作能力划分原则
01
02
03
高级厨师
具备较高的烹饪技能和经 验，负责复杂菜品的烹制 和厨房技术指导。
中级厨师
具备一定的烹饪技能和经 验，负责一般菜品的烹制 和协助高级厨师。
安全。
02
厨师岗位及职责
厨师长
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岗位职责：厨师长是厨房的负责人，负责整个厨房的运营 和管理，包括人员调度、菜品质量监督、厨房卫生管理等 方面。
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具体任务
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制定厨房工作计划和菜品研发计划。
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监督厨房日常运作，确保菜品质量和食品安全。
培训和指导厨房工作人员，提高他们 的技能和效率。
协助厨师长处理厨房日常事务，确保 厨房工作的高效运转。
副主厨
岗位职责：副主厨是主厨的助手，负责协助主 厨完成菜品制作和厨房管理工作。
01
协助主厨制定菜品制作标准和流程，并在 实际操作中监督执行。
03
02
具体任务
04
在主厨不在时，负责厨房的日常管理工作 ，保证厨房的正常运转。
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负责厨房人员的招聘、培训和绩效考核。
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协调与其他部门的关系，确保厨房工作顺利进行。
主厨
岗位职责：主厨是厨房的核心人员， 负责菜品的制作和研发，以及厨房工
作人员的培训和指导。
具体任务
根据市场需求和餐厅特色，研发新菜 品和菜单。
行政总厨岗位职责与工作内容
行政总厨岗位职责与工作内容一:岗位名称:行政总厨二.岗位级别三.直接上司:餐饮总监四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.六.具体职责:1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作.3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系<根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动4.根据各岗位特点和餐厅营业情况,编制厨房工作时间表<检查下属对员工的考情考核工作5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准.8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉.12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议.13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决.14.签署有关工作方面的各类报告.15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种.16.完成上级布置的其它各项工作.七.任职条件1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质.2.熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长.3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力.4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师水平.5.身体健康,仪表端庄八.权利1.有组织指挥安排厨房生产的权利.2.有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利.3.有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权.4.有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.。
酒店行政总厨岗位职责
酒店行政总厨岗位职责酒店行政总厨岗位职责一、在餐饮部经总监的领导下，全面担任食物的制造，操控厨房出品。
二、拟定厨房管理制度、效劳规范、操作规程，拟定各岗位职责，了解各岗位人员的技能水平和特长，合理安排作业岗位，保证厨房作业的正常运作。
三、拟定各餐厅菜单和厨房菜谱，断定出品价格，操控成本费用，坚持杰出的毛利率。
四、亲身搜集客人对食物质量的定见，了解餐厅司理、餐厅主管对市场行情的观点，不断研发、创制新菜式，推出时令菜式，推行特别介绍，安排特征食物节。
五、了解原材料种类、产地、特征、价格，了解时令种类，把握货源供给质量、价格，对重要宴会的货品收购，要亲身与收购部联络．并亲身检验。
六、巡视各厨房作业状况，安排大型宴会、酒会的食物制造，合理调派人力和技能力量，统筹各个作业环节。
七、每日查看各个厨房的卫生，查看各个厨房的食物质量，把好食物卫生安全质量关。
八、查看各厨房设备作业状况和厕具、用县的运用状况，拟定年度收购方案。
九、查看各厨房质料运用和库存状况，避免物资积压超越保质期，避免蜕变和缺少．拟定质料收购方案，操控质料的进货质量。
十、加强与楼面及有关部门之间的联络，搞好协作，处理重要投诉。
十一、掌管厨房日常作业会议每周举行一次事务反省会议，保证日常运作，不断进步出品质量、进步经营和赢利水平。
十二、有针对性地安排厨师外出学习．注重新常识新技能的运用和推行。
十三、拟定烹饪技能的训练方案，亲身担任训练作业，进步厨师的技艺．坚持酒店的餐饮特征。
十四、亲身担任对首要事务主干的招聘，想办法引入有必定客户支撑的有特长的技能人才，关怀职工的作业和日子，及时供给必要的作业辅导和协助．实在调集他们的积极性。
十五、抓好设备设备的维修保养．保证各种设备处于无缺状况，避免发作事端。
十六、严格执行消防操作规程，定时安排查看消防防火用具，做好防火安全作业。
十七、知晓烹饪常识，知晓食物出产加工进程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的作业，长于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，长于开发新产品，安排和展开各种食物的促销活动。
行政总厨的岗位职责
行政总厨的岗位职责1. 行政总厨的工作要点⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点(1) 既要懂技术,又要精通管理(2) 既要负责生产,又要配合产品营销(3)_既是管理者,又是生产操作者(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。
（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。
（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。
行政总厨岗位解析PPT课件
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典藏 PPT
七、其他厨房的运行管理
面点厨房的运行管理 冷菜厨房的运行管理 明档厨房的运行管理
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八、运行过程中的管理制度
1、有关考核制度
— 日常考核制度 — 常规检查
2、违规、违章事故处罚制度 3、厨房安全管理制度 4、其他等等
——注重量化与细化方法
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3、厨房生产成本事后控制
—— 厨房生产成本分析
成本分析的作用：
—— 及时发现成本漏洞 —— 堵塞成本漏洞 —— 评估成本控制效果
成本分析的内容：
① 对原料采购、验收、存储成本的综合分析； ② 对菜肴、面点等食品生产加工成本分析； ③ 对厨房生产人工成本、能源成本的分析；
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五、厨房成本控制的几个环节
提高生产效率 降低各种消耗 厨房生产工艺再造 妙用价格策略 合理确定原材物料的库存量 提高原料的综合利用率 等等
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第三单元 厨房生产成本控制
山东旅游职业学院 赵建民
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一、成本控制的意义
重要性
1、重要性
增加利润的重要手段 企业发展壮大的基础
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3
企业经营成功的标志 培养优秀的管理人才
2 4
意义
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2、成本控制的定义
所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中 所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、 决策、核算、调整、控制等一系列的管理 工作。
行政总厨(酒店公司)工作职责
行政总厨（酒店公司）工作职责
行政总厨是一个酒店公司中非常重要的职位。
该职位要求具备高水平的厨艺技能、管理能力和领导才能，旨在确保所有的酒店厨房都能正常运转，为客人提供高质量的美食。
行政总厨负责以下工作职责：
1. 食品准备：行政总厨负责指导和监督厨师团队在准备、烹饪和装饰美食方面的工作。
他们确保每一道菜都按照酒店的标准进行准备，并确保符合卫生标准和客人的口味。
2. 菜单规划：行政总厨负责策划和设计菜单，并与营养顾问合作来确保菜品口感和营养均衡。
他们根据季节和市场需求协调新的菜品，并定期更新菜单。
3. 协调人员：行政总厨领导和管理厨房团队，通过培训和激励员工来提高生产效率和质量。
他们在职员招聘、考核和解雇方面承担重要角色，确保团队成员都能按时工作并保持高质量。
4. 零售活动管理：行政总厨应协调和监督与酒店营销和销售团队之间的合作，为客户和会议提供优质餐饮服务。
他们邀请客户参观和测试菜品，亲自协调和管理酒店的一些活动。
5. 预算管理：行政总厨负责制定和监督厨房设备、食材和用品的预算，并确保开支控制在规定的预算范围内。
在团队中，行政总厨应该在预算范围内尽可能提升厨房的规模和功能。
行政总厨的角色是一个兼职领导人和厨师。
他们带领厨师团队为酒店客人提供高质量的、多样化的餐饮服务，同时协调酒店各方之间的利益关系。
厨房行政总厨岗位职责
厨房行政总厨岗位职责一、职位概述厨房行政总厨是餐饮行业中的重要职位之一，负责协调厨师团队工作、控制食品成本、确保食品质量和卫生安全。
本文将详细介绍厨房行政总厨的岗位职责，包括但不限于以下几个方面。
二、协调厨师团队工作1. 确定菜单：根据市场需求、食材的季节性和餐厅定位，与厨师团队共同制定每周或每月的菜单。
2. 监督菜品制作：确保菜品按照标准配方进行制作，保证菜品口味和质量的一致性。
3. 分配工作任务：根据菜品繁忙程度和厨师的工作能力，合理分配工作任务，确保菜品按时制作完成。
4. 培训厨师团队：针对新员工或需要提升技能的员工，组织厨师团队进行培训和技术指导，提高团队整体素质。
三、控制食品成本1. 食材采购控制：负责与食材供应商保持良好合作关系，确保食材的质量和价格合理性；根据食材的季节性和市场波动，调整采购计划，控制食品成本。
2. 库存管理：建立科学的库存管理制度，确保食材库存的安全性和合理性，避免食材浪费和过期。
3. 菜品成本控制：根据菜品成本和市场竞争力，对菜品的定价进行评估和调整，确保菜品的利润率。
四、确保食品质量和卫生安全1. 食材检验：对供应商提供的食材进行严格检验，确保食材符合卫生标准和质量要求。
2. 厨房卫生管理：监督和执行严格的厨房卫生管理制度，包括厨房设备的清洁和消毒、餐具的清洗和消毒等，确保食品从源头到餐桌的卫生安全。
3. 菜品质量监控：确保每道菜品符合餐厅标准，口感良好，菜品质量稳定。
4. 餐饮安全培训：组织餐饮安全培训，确保厨师团队了解和掌握食品安全操作规范，减少食品安全事故的发生率。
五、协助餐厅管理1. 餐厅经营数据分析：协助餐厅管理层对经营数据进行分析和评估，并提出相应的改进方案。
2. 客户投诉处理：负责客户投诉的处理工作，确保客户满意度和口碑。
3. 协调配合其他部门：与前台、后勤、财务等其他部门密切合作，确保餐厅的整体运营效果。
六、总结厨房行政总厨在餐饮行业中发挥着至关重要的作用，不仅要协调厨师团队工作，确保食品质量和卫生安全，还需要控制食品成本，协助餐厅管理，为餐厅提供持续的运营指导。
行政总厨(酒店公司)工作职责与职位要求
行政总厨（酒店公司）工作职责与职位要求行政总厨是酒店公司的重要职位，负责酒店的整体厨房运营和管理。
下面将详细介绍行政总厨的工作职责与职位要求。
一、工作职责1. 制定酒店的菜单和食谱：根据酒店的定位和食客的需求，制定菜单和食谱，确保菜品的品质和口感，并保持菜单的更新和创新。
2. 确保厨房运作顺畅：负责厨房的日常运作和生产安排，包括食材采购、食品质量检查、仓库管理等，保证食材的新鲜和储备充足。
3. 组织培训和管理厨师团队：组织员工培训，培养员工的技术和团队意识，确保厨师团队的高效运作和工作质量。
4. 负责厨房的卫生和安全：负责厨房卫生和食品安全的管理，确保符合相关法规和标准，并进行定期的检查和整改。
5. 控制成本和节约资源：负责厨房的成本控制，包括食材的成本、能源的使用等，确保酒店的盈利和资源的合理利用。
6. 合作协调：与其他相关部门合作，如餐饮部、采购部等，确保酒店的整体运营和协调一致。
二、职位要求1. 丰富的厨房管理经验：具有5年以上的相关工作经验，有酒店或高级餐厅工作经验者优先。
2. 扎实的厨艺技术：精通各种中、西餐烹饪技术，并具备菜品创新和开发能力。
3. 强大的团队管理能力：具备良好的沟通和协调能力，能够有效地管理和激励团队成员，达成厨房目标。
4. 出色的卫生和安全意识：熟悉食品安全和卫生管理标准，能够制定并执行相应的卫生和安全措施。
5. 抗压能力和应变能力：面对厨房工作的高强度和紧张，具备良好的抗压能力和应变能力，能够迅速应对各种突发情况。
6. 专业知识和素养：具备酒店管理、餐饮管理以及相关专业的知识背景，有较高的职业品德和素质。
7. 学习能力和创新意识：能够持续学习和吸收新知识，具备创新意识，能够不断提升和改进工作。
8. 语言能力：具备良好的中英文口语和书写能力，能够与跨文化的团队成员进行有效的沟通。
总结起来，行政总厨是酒店公司中重要的管理职位，既要有扎实的厨艺技术和管理经验，也要具备优秀的团队管理和协调能力。
某大酒店行政总厨岗位职责概述
某大酒店行政总厨岗位职责概述1. 菜单策划和开发行政总厨负责制定菜单，确保菜品创新和多样化。
要不断关注饮食趋势并与当地供应商合作，保证鲜食材的品质和新鲜度。
同时，根据客人的反馈，及时调整菜单，提高客户满意度。
2. 食材采购和质量管理行政总厨负责管理整个厨房的食材采购和库存管理。
他需要和供应商保持良好的关系，确保食材的质量和价格。
同时，他还要制定食材的使用标准和质量标准，确保厨房食品的安全和卫生。
3. 厨房卫生管理行政总厨需要确保厨房的卫生和安全符合卫生标准，定期进行厨房卫生检查，及时消除食品安全隐患和食品中毒风险，保障客人的健康和安全。
4. 厨房员工管理行政总厨需要招聘和管理厨房员工，制定员工的岗位职责和工作流程，培训新员工，并定期进行员工绩效评估。
他还要定期召开厨房会议，与员工沟通和协调工作，确保厨房运作高效顺畅。
5. 菜品制作和品质控制行政总厨负责监督菜品的制作过程，确保菜品口味和视觉效果符合标准，并且定期对菜品品质进行评估。
他还要指导厨师进行菜品制作的培训，确保菜品的一致性和高标准。
6. 菜品成本控制和利润提升行政总厨需要设定成本控制目标和预算，确保菜品成本在可控范围内。
他要通过提高菜品利润和销售额，不断寻找降低成本和提高利润的策略，确保酒店的盈利能力。
7. 与其他部门的协调合作行政总厨需要与餐饮部门和其他相关部门保持良好的合作关系，了解客人需求和酒店的整体运营情况。
他需要与餐饮经理协作，确保菜品和酒水搭配，提供完美的用餐体验。
8. 新菜品开发和品牌推广行政总厨需要不断创新，提出新的菜品概念和菜品推广策略，以提高酒店的餐饮品牌知名度和竞争力。
他要与市场部门协作，设计各种促销活动和菜谱活动，吸引更多客人。
总之，行政总厨是酒店厨房的核心管理者，承担着重要的责任，需要具备卓越的管理技能、团队合作能力、创新能力和市场意识，以确保酒店餐饮业务的成功和长期发展。
9. 质量监控和食品安全管理作为行政总厨，质量监控和食品安全管理是其职责之一。
行政总厨岗位职责
行政总厨岗位职责 Revised at 2 pm on December 25, 2020.
行政总厨岗位职责
直接上级：餐饮部经理
直接下级：厨师长
1.根据餐饮部的经营目标和方针，负责制订厨房市场开发及发展计划，设计、更新零点、宴会、西餐菜谱。
2.制定厨房各岗位的岗位职责制及操作规程，确保厨房各岗位有效运转。
3.参与市场询价，根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料月采购、日采购计划，并且严格控制进货数量。
4.督导厨房员工对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。
5.严格执行《食品卫生法》及饭店厨房安全管理规定，检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。
6.负责签批原料出库单、填写厨房原料使用报表，定期对高档原材料、调料库进行盘点，协同财务正确核算餐厅周成本率。
7.正确核算原料出成率，合理利用各种下脚料，按照标准食谱出品。
8.定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本。
9.负责征求宾客以及餐厅对菜品出品质量和速度得意见，督导实施改进措施。
10.参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。
11.制定厨房各岗位培训计划并负责组织实施。
12.根据部门总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作。
13.完成餐饮部经理临时安排的其他工作。
C-01第一章 中餐等政总厨职务解析
第一章中餐等政总厨职务解析无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在各种不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。
一个酒店的厨房生产能否保证有效地生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房主要管理人员业务水平和管理能力的高低。
负责中餐厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是惟一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与酒店其他部门的独特性。
厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内之上的，而酒店的其他部门则以提供无形的服务产品为管理目标。
不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业产品的生产管理有很大的区别。
由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义，因此也可以说行政总厨是酒店管理中的一个特别角色一、中餐行政总厨的岗位特点对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。
由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面：1．既要懂技术，又要精通管理中餐厨房的菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。
这是因为，菜点食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。
要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。
如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。
因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。
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其 它 费 用：5%
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5、厨房成本的分类 固定成本变动成本 可控制成本与不可控成本 单位成本与总成本 各专门成本（如人工成本等）
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6、厨房成本的特点 变动成本比重大 可控制的成本比重大 成本泄露点较多 成本分布的环节多
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出品检查
班后卫生安全检查 6
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分流程例之菜品调整：
新菜品申报 确定新பைடு நூலகம்品
新菜品试制确定
推出销售
信息反馈
修改定型
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第二单元 厨房生产运行管理
赵建民 山东省旅游职业学院副教授
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一、中餐厨房生产运行特点
生产量的不确定性 生产制作的手工性 生产工艺的协作性 产品质量的特殊性 成本构成的复杂性 产品销售的依赖性 工作环境的恶劣性
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八、运行过程中的管理制度
1、有关考核制度
— 日常考核制度 — 常规检查
2、违规、违章事故处罚制度 3、厨房安全管理制度 4、其他等等
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结语：
中餐厨房的运行管理，
根本在于厨房生产的过程控制， 因为厨房产品质量
是在过程中形成的。所以，
厨房的运行管理实际上就是厨房
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二、厨房管理的任务
激发调动员工的积极性 完成各项任务指标 建立高效的运行管理体系 制定工作规范和产品质量标准 科学设计和布局厨房 制定系统的管理制度 督导厨房有效、有序运行
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三、厨房运行必备的条件
生产运行基本要素
—— 技术人员（厨师）
根本保证
生产过程中的动态管理。
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第三单元 厨房生产成本控制
山东旅游职业学院 赵建民
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一、成本控制的意义
重要性
1、重要性
增加利润的重要手段 企业发展壮大的基础
1
3
企业经营成功的标志 培养优秀的管理人才
2 4
意义
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2、成本控制的定义
所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中 所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、 决策、核算、调整、控制等一系列的管理 工作。
4、厨房成本的构成
构成厨房成本的主要项目：
原料成本45—50%
人工成本15—20% 能源成本5%
各项费用20—25%
项目
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厨房成本的构成
各个细项所占的比例：
原
料：45—50%
工
资：15—25%
福
利：3—4%
低值易耗品：5%
物 料 用 品：1—3%
水 电 费：2%
管 理 费 用：1%
简单地说，厨房成本控制就是对厨房 生产成本的各项消耗实施有效的控制。
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3、厨房成本的含义
A、广义：
厨房食品生产过程中的一切耗费都可以 视为是厨房的生产成本。
B、狭义：
即是指构成菜肴、面点等食品的原料成 本，即食品原料成本。
厨房成本的控制：
主要是对食品原料成本的控制。
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—— 食品原料 象
作业对
—— 设施设备 础
生产基
—— 管理制度 证
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运行保
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四、烹饪工艺流程
1、食品原料的选择阶段 2、对原料进行预制加工阶段 3、对加工成型的原料进行组配阶段 4、加热烹调阶段 5、成品菜点装盘出品阶段
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五、原料初加工的运行管理
1、制定原料初加工的质量标准 2、明确原料的出净标准 3、制定初加工的标准作业流程 4、对出净原料和质量进行检验 5、对作业流程进行控制
第一单元 行政总厨岗位解析
赵建民
山东旅游职业学院
1
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一、中餐行政总厨的岗位特征
1．既要懂技术，又要精通管理 2．既要负责生产，又要配合产品营销 3．既是管理者，又是生产操作者 4．既要具备一定的文化素养，
又要富有创新能力
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三、行政总厨的工作职能
1．行政总厨的工作要点 生产管理与运行
2．行政总厨的工作职能 （1）组织管理 （2）工作计划 （3）菜品制备 （4）销售能力
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四、行政总厨的一般工作程序
主工作流程：
晨会 督导 菜品调整
班前检查
班中检查
考核
审核申购单
月底总结
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分流程例之餐中检查：
原料储备检查
初加工检查
切配岗检查 配份检查 样品检查
成本系数 = 净料单位成本/毛料单位成本
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2、原料成本的核算
主、辅原料一料一档的核算 主、辅原料一料多档的核算 调味品成本核算
一料一档的核算
一料多档的核算 调味料成本核算
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3、食品原料耗用核算
日食品原料成本的核算 逐日成本核算 食品原料成本日报
请记住：标准是运行管理的基础
4、建立热菜厨房作业指导书 — 导入ISO9002管理模式
— 编制各岗位作业规范作业指导书 — 过程控制的重要途径
5、建立菜品规范作业指导书和菜库 — 建立菜品规范作业指导书
— 建立菜库
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七、其他厨房的运行管理
面点厨房的运行管理 冷菜厨房的运行管理 明档厨房的运行管理
月食品原料成本的核算 计算当月领用原料成本 月末的帐物差额调整 专项调整 食品成本月报
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三、菜点成本的确定与定价
1、标准成本
（制定标准成本卡）
2、标准菜谱
（规范菜品作业书）
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菜点成本的确定与定价
3、 定价策略
（1）基于成本的定价策略 （2）基于竞争的定价策略 （3）基于需求的定价策略 （4）基于心理的定价策略
二、厨房成本的核算
1、基本概念
净料率：指食品原材料在初步加工后可用部分 的重量占加工前原材料总重量的比率，它表明 原料利用的程度。其计算公式为： 净料率 = 可用原料重量/原料总重量 × 100%
成本系数：是指某种食品原料经初步加工或切 割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单 位成本之比。用公式表示为：
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六、热菜厨房的运行管理
1、砧板规范作业程序与质量标准
— 原料切割规格标准与作业程序 — 原料配份标准与作业程序
2、打荷规范作业程序与质量标准
— 作业内容与标准
3、烹调规范作业程序与质量标准 — 菜肴烹调基本要求
— 菜肴烹调工作程序 — 菜肴烹调质量标准
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