巧克力概述

白色果肉腐烂变软，易于取出豆子；二是防止发芽，让豆子易于保存；三是 让可可豆变成茶褐色，及充分膨胀，去除苦味与涩味，带有微酸及增加 香味。在发酵时豆子的温度要达到50摄氏度，及不时搅动，拌入空气，柯立 罗欧需2天，佛拉斯堤罗则要8天。因此发酵是决定风味的重要因素。
蕉叶发酵
木箱发酵
可可豆到巧克力
3.干燥：
发酵后的可可豆，水分约为60%，但是最适当的
保存状态，水分却须降至7-8%，因此最佳的干 燥是将可可豆摊在板子上，日晒而干燥约2周时 间，如果用人工机械干燥则酸味易残留于可可豆，
可可豆也容易有烟味，干燥后以130-200磅整袋。
以上的3步骤均在可可的中指地完成，后面需要到巧 克力生产过完成。
4.筛选、贮存：
巧克力概述
巧克力介绍
巧克力是由可可豆、香料和乳化剂 等为基本原料，经过 混合、细磨、精
炼、调温、模具成型等加工。其成品是 具有独特的光泽、色泽、香气、风味和
丝般细致质感的、耐贮存的制品。 当今世界最受欢迎的一种甜食，
不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓 郁的香气。巧克力可以直接食用，也可 被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的 情人节，它更是表达爱情少不了的主角。
可可豆到巧克力工厂后，先除去异物，检查可可 豆是否有发霉，虫蚀，发芽，发酵是否有了完全 等情况，再送到有温控的干净场所贮存。经过筛 选的的可可豆可以分成四个等级，不同档次的巧 克力需要用不同等级的可可豆制作。
可可豆到巧克力
巧克力的历史
20世纪 •第一次世界大战期间，巧克力被大量分配到士兵手上，使得巧克力产量大 增，广泛传播。
19世纪 •十九世纪初荷兰依市场需求，调制不同可可膏或可可脂含量，制造不同风 味与口味，广受市场接受。同时传播到美国成为了世界性的甜品。
18世纪
18世纪在瑞士，有一位Amonr将牛奶加入巧克力中饮用，发现另一种新 的风味，成为了目前我们吃到的牛奶巧克力
可可种类
约占世界产量15%
约占世界产量5%
约占世界产量80%
克里奥罗
克里奥罗西班牙语就是“土生的Fra Baidu bibliotek“原始的”，薄皮种可可豆，主要产
地是委内瑞拉，斯里兰卡，瓜哇，萨摩亚。香味浓厚,苦味少，含有独特的 香气。它独特的香气，用以增添巧克力的个性感而添加的香味可可豆，因
此，质优香醇一流巧克力公司的最爱，豆荚成熟会变成红色但产量稀 少，只占到总产量的5%抗病能力差，生产环境要求严格，非常难培植。
马來西亚
厄瓜多尔4%
尼日利亚15% 加纳25%
喀麦隆7%
巴布亚新几內亚2%
可可只适宜生长在赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带地区，分布地区主要为南 美洲和西非、东南亚等地。世界可可产量的85%是由：加纳(25%)，巴西 (17%)，尼日利亚(15%)，科特迪瓦(13%)，喀凌隆(7%)，厄瓜多尔(4%)， 多米尼加(2%)，巴布亚新几内亚(2%)，其余15%产自于30个别的国家
巧克力介绍
顶级的巧克力与红酒、咖啡一样，对原料非常讲究。可可豆的原产地、品种、年份、 加工方式都是影响高级巧克力价格的重要因素。下面就让我们从可可树开始了解巧克
力整个的生产环节，以及环节中的注意事项，弄懂巧克力的前世今生。
可可树
原产地：南美 主分布：赤道南北各二十个纬度 科 属：梧桐科可可属 树 高：5-7m,可长至12-15m 寿 命：25-30年，可达40年 果 实：一次可结60-70个可可豆荚 成 熟：形成豆荚到成熟需5-7个月 收成期：10月到12月，一年两次 可可树的话都在老枝上 六年以上树才能产出优质可可豆 可可树是一种娇弱的农作物，对环境
16世纪前
只在亚马逊地区出现，被人们简单处理饮品,阿兹特克王国兴 起之后, 可可豆的应用发展开始，作为货币试用
可可豆到巧克力
可可豆到巧克力
1.采收
在固定时间内约（10-15天）采收，可依据可可豆荚的颜色或敲拍来
判断是否成熟，1人1日平均采收1500个，采收后运到可可园边剖开，再
用手将可可豆一颗颗拨开分散，可可豆荚内含白色胶状果肉并带着柠檬的微
酸及甜味。
采摘
剖开
可可豆到巧克力
2.发酵:
发酵是果肉中的糖分转化为酸的过程，主要是乳酸与醋酸。取出的果肉在
24小时内要进行发酵，而发酵的方法为用香蕉叶将堆积起来的可可豆包覆于阴 凉处的覆盖发酵法，西非等地区以此方法为主流，另一种方式为放置于木箱的 “木箱法”，中南美洲等多用此法。发酵的三个目的：一是让包裹着可可豆的
要求很高，不容易培植
可可夹
外型：像苦瓜，橄榄型表面有10条脊 颜色：黄、橘、红褐、紫等 果长：15～20厘 果重：200-1000克
果 室：有5室每室有种子7～14粒 豆数：30-50 果肉：为白色且滑溜味道甜美
可可主要产地
墨西哥
多明尼加2% 委內瑞拉
科特迪瓦13%
巴西17%
25%
可可豆于1606年传入意大利，在17世纪中荷兰与法国，更是大量使 用。随着文化交流，可可豆的魅力飘进了英国市场，而英国试着将糖 17世纪 加入巧克力中，变成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大 量使用，此时更设置第一座商业化克力制造工厂
16世纪
西班牙探险家柯特兹将可可豆引进到西班牙，只供皇室饮用使得 可可豆在西班牙王朝中，封闭100多年。
佛拉斯特罗
佛拉斯特罗西班牙语就是“外国产”的意思，
产量最高，气味辛辣，苦且酸，主要用 于生产普通的大众化巧克力；西非所产的
可可豆就属于此种，在马来西亚、印度尼西
亚、巴西等地也有大量种植。占世界总产量 80%。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味
的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带 有一种焦香味，是主流的原料。 其衍生品的阿里巴为厄瓜多尔产，在这品种 中唯一被评为高级品，含有独特的花香与高 品质，但在厄瓜多尔以外栽种，其特有的花 香就消失
柯立欧罗
是柯立欧罗，佛拉斯堤罗混交 而成的品种，抗病性较柯立欧罗
强，风味也介于两者间，约占总产 量的10-15%，豆荚成熟时颜色也 介于两者间。主要产地为干里达、 格瑞纳达、圣路西亚，委内瑞拉、
新几内亚、厄瓜多尔。克里奥罗 一样被视为可可中的珍品，用 于生产优质巧克力，因为，只有
这两种豆子才能提供优质巧克力的 酸度、平衡度和复杂度。