《烹饪营养与食品安全》课件—05常见疾病膳食营养

第五章
常见疾病膳食营养
第一节 冠心病营养与膳食原则
一、了解冠心病
冠状动脉粥样硬化性心脏病是冠 状动脉血管发生动脉粥样硬化病变而引 起血管腔狭窄或阻塞，造成心肌缺血、 缺氧或坏死而导致的心脏病，常常被称 为“冠心病”。
但是冠心病的范围可能更广泛， 还包括炎症、栓塞等导致管腔狭窄或闭 塞。
Байду номын сангаас
冠心病：人类健康的杀手
（3）增加优质蛋白 不同来源蛋白质对血压 的影响不同，可多吃些鱼类、豆制品。
（5）补充维生素C 大剂量维生素C可使胆固 醇氧化为胆酸排出体外，有助于高血压的防治。
2. 控制体重，避免肥胖
一是限制能量摄入，二是增加体力劳动。
3. 限制饮酒
饮酒与高血压有相关性，重度饮酒者高血压发 病率是不饮酒者的2倍，最好不饮酒。
肥胖的原因主要有：遗传因素、营养因素、 运动不足、内分泌因素等。
二、营养与膳食原则
1. 控制总热量
（1）碳水化合物类食物要适量，如含淀粉丰富 的米、面等粮食、甜食等，使其仅占每日提供机体 总能量的40-55%，但不能太少。
（2）限制脂肪的摄取量，尽量少吃肥肉、动物 油、奶油等高脂肪的食物，控制其占每日总热量的 15%～20%。
第四节 糖尿病营养与膳食原则
一、了解糖尿病
糖尿病是一组由于胰岛素分泌缺陷和/或 胰岛素作用障碍所致的以高血糖为特征的代谢 性疾病。
典型症状：三多一少症状，即多尿、多饮、 多食和消瘦。慢性并发症的主要表现： ①糖尿病视网膜病变 ②糖尿病性肾病 ③糖尿病神经病变 ④反复的感染
临床上，分为1型糖尿病和2型糖尿病两种。
近年来，糖尿病在各国的发病率都明显增高。
流行病学调查结果和最新医学研究证明，2型 糖尿病的发病，基本都是吃出来的。
富含糖类的食品进入肠道后，会以极快的速 度被消化吸收，并引起餐后血糖水平急速升高， 刺激胰岛素大量分泌，结果又导致血糖水平快速 下降，产生血糖波动。长期的血糖波动，会使胰 岛素的作用降低，产生胰岛素抵抗，最终导致胰 岛细胞衰退，出现高血糖，引起糖尿病。
➢ 可控制的危险因素： 高血压、吸烟、糖尿病、肥胖、高脂血症、饮酒、饮 食因素
二、营养与膳食原则
冠心病患者的营养与膳食原则是：
低盐 高维生素
低糖 优质蛋白质
低脂 高钙
1、低盐：冠心病人每天5克以下
心肌梗塞每天2克以下
体内每增加7g钠会同时潴留1000毫升，加重循环压力。 钠的摄入与血压成正相关
2、低糖：减少总热量的摄入，主食粗 细搭配
冠心病的饮食禁忌
忌
忌暴饮暴食 忌食辛辣
忌大量饮酒
第二节 肥胖症营养与膳食原则
一、了解肥胖
《2002年中国居民营养与健康现状调查》 表明，我国成人超重为22.8%，肥胖率为7.1%。 大城市成人超重率和肥胖率分别高达30.0%和 12.3%。儿童肥胖率已达到8.1%。大量观察证 实，许多成人肥胖始于童年。
6、高钙：摄入富含钙的食物，能减少患高 血压病的可能，还可增强心肌的收缩性。
其他：膳食中多摄入含钾丰富的食物；适 量饮水（特别是睡前和起床后）。世界卫 生组织建议，成人每天膳食中胆固醇的摄 入量，应低于300毫克，可降低动脉粥样 硬化发病率。
冠心病的饮食禁忌
宜饮淡茶
宜
宜饮牛奶 饥饱有度
宜食粗粮 宜适量饮水 宜食蔬菜水果
在未用抗高血压药情况下，收缩压 >139mmHg和/或舒张压>89mmHg
二、营养与膳食原则
1. 改善膳食结构
（1）适当限制膳食中的钠盐 轻度高血压低 于5g，中重度低于3g。除了食盐外，还要考虑其 他钠的来源。
（2）增加钾、镁、钙的摄入 钾具有一定降 低血压和保护心脏的功能，钙能利尿（慢性肾功能 不全慎用），增加镁可扩张外周血管，可降低血压。 且部分利尿药可使钾、镁从尿液排出。
3、低脂：减少脂肪和胆固醇的摄入
4、优质蛋白质：人群动物蛋白质的平 均摄入量与收缩压和舒张压均值呈显 著负相关，此外不同来源的蛋白质对 血压的影响也不同，大豆蛋白虽无降 压作用，但也有预防脑卒中发生的作 用
5、高维生素：维生素C、维生素E、维生 素A能抗氧化，保护心血管。B族维生素能 维持血管的正常功能。
1型糖尿病，是指这类病人胰岛素分泌 绝对不足，必须靠注射胰岛素，才能维持 生命。这类病人仅占糖尿病总数的不足 10%。
2型糖尿病，是指这类病人由于种种原 因，造成机体对胰岛素的敏感性降低，需 要比正常人更多的胰岛素，才能有效利用 血糖。这类病人一般不需要注射胰岛素， 只要控制饮食或口服降血糖药。
不科学饮食是糖尿病的主要原因
正常动脉
血管内壁
冠心病：人类健康的杀手
动脉粥样硬化的形成
某些危险因子导致血管内壁的损伤，这些危险因子包括高 脂血症、高血压和吸烟等。脂质微粒容易聚集在这些损伤部 位，形成脂肪沉积，称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化占据 了动脉血管内的空间，从而减少血流量。
冠心病：人类健康的杀手
纤维斑块形成
包围动脉粥样硬化的组织纤维在脂肪沉积物内及其周围 发展，使动脉粥样化变硬、并形成圆顶状，该过程称为纤维 斑块形成。纤维斑块凸出到动脉血管中心，从而使血流量进 一步减少。
体重减少不能过猛，否则有损健康。
饮食减肥的同时，应适当增加体育锻炼。 饮食减肥应长期坚持，减减停停，往 往反而刺激了食欲，减肥未成反增肥。
第三节 高血压营养与膳食原则
一、了解高血压
高血压是指在静息状态下动脉收缩压和/ 或舒张压增高。高血压发病缓慢，早期常无 症状，高血压发病的原因很多，可分为遗传 和环境两个方面。
冠心病：人类健康的杀手
动脉血管阻塞
一旦纤维斑块形成并凸出到动脉血管中心，在 外界因素的刺激下（如吸烟、情绪激动等），纤维 帽便会破裂，血小板聚集形成血栓，完全阻塞血管。
危险因素
➢ 不可控制的危险因素：
年 龄： 40岁以后，患病率不断增加 性 别： 冠心病在男女性别间有显著性差异 遗传因素：有家族遗传史者发病机率大 性格因素：好竞争、对工作有紧迫感
（3）适当提高蛋白质的摄入量，使其占每日总 热量的20%，可多吃些瘦肉、鱼、蛋、豆制品。
2. 限制辛辣及刺激性食物及调味品 3. 膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果 4. 注意烹调方法 5. 养成良好的饮食习惯 6. 预防为主
三、注意事项
控制饮食，既不能禁食，也不能减少 得过快，要逐渐递减。
食量控制应无饥饿感，又要保持对正 常活动有充足的精力和体力。