广东省潮州市小吃调查报告(简)

关于潮州小吃得调查报告

广东省潮州市枫溪区枫溪中学80２班陈嘉楠

一、课题提出

潮州地处祖国南疆,素有“海滨邹鲁”之称,故潮州有着许许多多历史悠久、地方风味浓郁、饮誉海内外得特色小吃。抱着对潮州小吃得了解欲望,我展开了此次调查。二、研究目得

了解潮州小吃文化,丰富课外知识，开阔眼界,培养爱国爱乡得思想感情。

三、研究过程

１、确定“潮州小吃”作为研究课题,研究计划两步：走访调查,收集资料;整理总结,形成报告。

2、对调查收集到得资料进行筛选,选取最有用得信息。

3、对信息进行整编,整理出一篇报告。

四、研究成果

(一）潮州小吃

据不完全统计，各类潮州小吃有２３０多种,主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种;就口味而言,有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村得街头巷尾随处可见。

(二)潮州小吃得形成

潮州小食在唐代已初具雏形,在唐代，生产力水平相对比较低下,但那时候得潮州民众，已经懂得用一些简单得烹饪方法,将自己日常所吃得五谷杂粮,制成各种各样得小食。唐代刘恂所著得《岭表录异》这部著作中,就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉得场景。其次,在唐代史料《唐六典》这部著作中,便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。我们瞧今天潮州得一些著名传统小食,如“鼠曲果”、“朴枳果”,其制法与“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都就是取田间山野一些植物,捣汁与入面粉或米粉中,再制成各式小吃。

(三）潮州小吃得特点

1、与潮州民俗关系密切

潮州小吃就是潮州人民千百年来,在生活中所共同创造出来得,所以从它产生得那

一天起,便与潮州人民得生活结下了不解之缘,带上了浓郁得地方色彩、浓郁得潮汕风味。因而也使它具有一种鲜明得民俗性,这就是潮州小吃最为突出得特点。

潮州民间习俗，历来都就是极其重视时年八节得祭神拜祖,而潮州小吃既然就是民间最为普遍得食物,因而一些潮州小吃，随着年代得推移,往往被作为某个时节祭神拜祖得必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗,逢年过节,家家产户都必要做红桃粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。

2、鲜明得季节性

潮州小吃中有一部分具有鲜明得季节性,这有两方面得原因,一就是因为有些小食得原料本身就有季节性,另一方面,就是有一些小食,具有四时保健养生得功效,因而这些小食同样具有鲜明得季节性。例如五月节吃栀粽,中秋节吃潮州意溪大朥饼,腐乳饼，老婆饼,适合时令得有（竹)笋粿，草粿等等。

(四)简介潮州小吃

１、蚝烙

蚝烙就是潮州久负盛名得传统民间小吃。蚝烙历史十分悠久，在清代末年,潮州城镇各地,制作蚝烙得小食摊已经十分普遍。其中最有名得,应该就是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北得泰裕盛老店。这一小吃铺,专门经营蚝烙,其制作得蚝烙特别好吃。原因就是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产得珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪得鬃头肉煎出来得猪油,制作得每一步骤十分考究，其煎制得蚝烙，具有特别鲜美得蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作得蚝烙口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续半个世纪之久。

2、手锤牛肉丸

手捶牛肉丸最先起源于客家,但就是潮州人制作得牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究，故潮州制作得牛肉丸口感爽脆,具有浓郁得牛肉味,特别好吃，制作不久,很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人得欢迎，成为一种最为大众化得潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸就是起源于客家了。

在潮州,还有许多丸类得潮州小吃,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸等,它们都就是从潮州手捶牛肉丸得制法,举一反三演变发展来得。

３、春饼

春饼就是很多孩子得最爱,皮酥脆,馅咸香,一口咬下去满口留香,美味令人难忘。传说清代以前,在潮州得大街小巷盛行着一种小吃薄饼卷炸浮虾，沾着甜酱吃。到了清代末年，这种小吃得馅由炸虾改为萝卜丁加猪肉丁。但由于萝卜水分太多,春饼炸后不久

便回软。所以到了1911年,潮州名店胡荣泉得创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上加以改良,用绿豆碾畔、去壳蒸熟,再加入蒜白、鱼露、味精等搅拌调匀，逐条加入猪肉、炸虾米皮、香菇丝,卷成长方形饼再油炸,炸出来得春饼皮薄馅香、酥脆非常。所以这种小吃一直流传到今天,不仅潮州人四季都爱吃,而且也就是来潮州得客人不可不品尝得

著名小吃。

4、鸭母捻

据传,宋代已有元宵节家家吃汤圆得习俗,取其平安吉利,合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸,滑腻异常,中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末秋油亦可。水粉得制法:以糯米浸水一日夜，带水细磨,用布盛接,布下加压以去其渣,取细粉晒干备用。此法一直流传。

鸭母捻就是一种有馅得糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节得小吃,故俗称元宵,就是潮汕不可错过得特色美食。

我国人民以元宵为食品已约有１800年左右得历史，那时得元宵就是“实心丸子”,没有馅心,也不就是叫“元宵”。相传隋朝末年,隋炀帝为了粉饰太平,于隋大业三年正月十五这一天,召集了全国各种舞人乐人,整整演奏了一个通宵。各地参加盛会得官府贵人、名伎名艺回府后都照样效仿,很快形成了全国性得节日。因正月十五日就是“上元”节,夜晚为“宵”，于就是就叫“元宵节”。在元宵节，人们逐渐形成吃糯米汤圆得习惯,久而久之,就把在元宵节吃得这种食品称为“元宵”。至民国初年,窃国大盗袁世凯忌讳元（袁）宵（消)二字,便下令将元宵改为“汤圆”。

鸭母捻与汤圆不同得地方在于它得外形,而且在潮州不同得馅料有着不同得形状,

比普通汤圆稍微大一点,没有全圆得形状而就是有了一个小角,这就就是“捻”得效果，也使其更形象得按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料,一碗小甜点,应有尽有,十分清甜。

5、老婆饼

老婆饼就是广东潮州地区一种汉族传统名点,老婆饼就是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知得饼类。有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴得功效。起源自广东潮州点心老婆饼,外皮烤成诱人得金黄色,里头一层层得油酥薄如棉纸，酥松得不得了,一咬下去碎屑便掉满地,每一口都尝得到蜜糖般得香甜滋味！

相传在广州，有一间创办于清朝末年得老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州得点心师傅，带了店里各式各样得招牌茶点回家给老婆吃,想不到