永辉生鲜损耗控制
超市生鲜经营的损耗控问题及措施
超市生鲜经营的损耗控问题及措施第一篇：超市生鲜经营的损耗控问题及措施超市生鲜经营的损耗控制一、问题的提出生鲜经营进入中国超市历经五年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。
与此同时，所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制（包括经营成本控制）业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。
如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。
正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同，才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。
二、与生鲜经营有关的损耗定义虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失；有的认为损耗还包括商品破损；在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。
对于损耗的不同理解及描述或偏或全，都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。
美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义：损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
这样看来，损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。
这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。
有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。
这更着眼于损耗控制的方法论，也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因，就可以采取相应的措施予以纠正，或者通过有针对性的管理办法，有效控制损耗的发生，而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。
损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。
(完整版)生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程目录第一部分损耗控制的定义与意义第二部分商品损耗分类第三部分商品损耗产生的原因及控制措施第一部分损耗控制的定义与意义是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润；第二部分商品损耗分类商品损耗分类：A、人为损耗-----偷吃、偷窃、管理疏忽等；B、自然损耗-----商品的自然减重、变质、腐败等；C、意外损耗-----设备故障、天气原因等。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分商品损耗产生的原因及控制措施一、商品损耗产生的原因：A、订货损耗；B、收货损耗；C、储存损耗、D、销售损耗；E、价值损耗。
二、商品损耗控制措施：A、订货损耗主要原因症结解决方案忽略库存量参考已有商品库存量忽略库存天气等因素参考影响销售的因素定货量不合理忽略市场调查定期市调订货品质差忽略到货时间下单时考虑到货时间未及时加减单保持采购与现场的沟通不熟悉商品特性加强业务学习操作细则：1、采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行，否则将对采购员采取100-500元/次处罚并承担因此带来的其他损失；2、如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果1周/次、蔬菜2天/次、冻品15天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚；3、采购商品品质不合格（见附件：“收货标准”），由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达500元以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
B、收货损耗主要原因症结解决方案未按定单核对数量根据货单逐一认真核对数量错误、人抽检方式不对根据商品特性抽检为造成品质差未及时卸货活鲜及冰冻商品快速卸货入库卸货、搬运方式错误正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市损耗率参考标准
永辉超市作为一家领先的零售企业，不仅致力于提供优质的商品和服务，还关注损耗率的控制。
损耗率是衡量商品损失程度的指标，对于提高经营效益具有重要意义。
以下是永辉超市参考的损耗率标准：
1. 水果与蔬菜损耗率标准：
永辉超市旨在保证水果和蔬菜的新鲜度和品质，因此设定了相应的损耗率标准。
在正常存储和运输条件下，水果和蔬菜的损耗率应控制在5%以下。
2. 生鲜食品损耗率标准：
永辉超市注重生鲜食品的安全和卫生，因此设定了相应的损耗率标准。
对于肉类、海鲜等生鲜食品，损耗率控制在3%以下。
3. 日常商品损耗率标准：
日常商品包括食品、饮料、家居用品等。
永辉超市对这些商品设定了损耗率标准，以确保经营成本的控制和商品质量的维护。
一般情况下，日常商品的损耗率应在2%以下。
请注意，以上损耗率标准仅作为参考，实际损耗率可能会因不同的因素而有所变动。
永辉超市会根据实际情况进行评估和调整，以达到最佳的经营效益和客户满意度。
总之，永辉超市在努力降低损耗率的同时，也通过优化物流、加强货品管理等方式提高了商品的质量与服务水平。
只有严格控制损耗率，才能确保永辉超市持续为顾客提供高品质的商品和愉快的购物体验。
永辉生鲜损耗控制
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）； ❖ 损耗对生鲜经营活动直接产生影响； ❖ 损耗对生鲜商品品质产生影响；
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）
一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论， 一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来 的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来， 所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋 鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将 笼子的高度加高到100米。
3580.5
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16%
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课程目录
课程重点 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
如何控制生鲜商品损耗
发现——明确生鲜商品损耗发生的环节 分析——正确认识生鲜商品损耗 控制——如何管控生鲜商品损耗
品质——（鲜、活度）降低； 价格——低价清仓； 成本——单位成本上升； 毛利——减少 劳效——增加工作量和劳动强度；
损耗的不是商品而是利润
损耗对部门（柜组）产生影响（二）:
进货数量(斤)
单位进价(元)
1000
进价成本(元)
3
3000
损耗率% 5% 6% 1%
损耗数量 50 60 10 20%
损耗金额 150 180
不同特性的商品应采取相同的控损措施 不作为或作为过当 控损只是个别人或部门的事 怠慢的心态
关于生鲜采购与损耗控制方法管理
关于生鲜采购与损耗控制方法管理关于生鲜采购与损耗控制方法管理关于生鲜采购与损耗控制方法管理一、损耗的定义损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。
对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的题目：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。
作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。
其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
二、经营理念：生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。
能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。
但毛利率政策不一定能解决所有问题，还要靠卖场成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱。
若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。
A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
B、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
C、严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形而增加处理成本或供应商负担，并随时掌握商品资讯与市场行情变动。
D、严格要求订货流程。
三、生鲜采购损耗控制和管理1、生鲜采购损耗率1.1、110529-110602生鲜采购数据表，下文统一称为A表日期商品名称采购量79.870.944.7546.856.9299.15实收量78.4569.843.9546.1555.7294.05差异量1.351.10.80.651.25.1损耗率1.7%1.6%1.7%1.9%2.1%1.7%采购额187916191039110412986939实收额1847.31594.461018.791088.381269.5差异额31.724.5420.3115.6228.5损耗率1.7%1.5%2.0%1.4%2.2%1.7%备注11-05-29猪肉(含肝脏)11-05-30猪肉(含肝脏)11-05-31猪肉(含肝脏)11-06-01猪肉(含肝脏)11-06-02猪肉(含肝脏)合计与平均值6818.48120.52备注：差异量=采购量-实收量，差异额=采购额-实收额(量单位为公斤，额单位为元)；损耗率=差异量\\额÷采购量\\额1.2：依照A表采购数据，商场采购损耗率平均为1.7%；采纳采购部经理提供的经验之谈，根据商场现状结构和采购流程，肉类损耗率应可以适当控制再低幅度，严格把控好各个环节，做好各项工作的监督制度，商场的损失可以得到有效的控制。
超市生鲜损耗控制的12个关注点
超市生鲜损耗控制的12个关注点一、冷冻、保鲜库内部损耗控制1、存在问题：库门敞开，冷气外泄，影响鲜度；整改措施：提货后迅速关闭冷库门，保证鲜度。
2、存在问题：硬件、设备跟不上，急冻库太小；整改措施：根据冻库大小进行分区按类别进行生熟分开。
3、存在问题：库内商品堆放混乱，底层商品长期被压坏，同时不能遵守商品的“先进先出原则”；整改措施：要求冻库管理“责任到人”，进行彻底清理，并遵守商品的“先进先出”原则，同时门店生鲜主管每周安排人员对存货进行一次翻动，并做现场指导；4、存在问题：按照冰库的管理规定，要求工作人员每次进入冰库时都要开“风帘”，避免冷风向外泄露，起到保护商品的作用，但门店发现工作人员出入不能遵守此操作流程，造成商品经常回化后又反冻。
整改措施：规范出入冰库的操作流程，店面值班主管每天进行重点督察。
5、存在问题：商品存货量太，未很好进行整理，使之不能按照先进先出的方法进行操作，从而导致商品积压变质，影响正常销售；整改措施：实行责任制管理，合理订货（叶菜订一天销售的量，根茎、水果订二天的量、冻品订四天的量）、安排专人负责；冷冻保鲜库内损控制由分店部门主管及人事部培训，分店前台部、值班管理人员跟进，每日检查，贯穿全年。
二、排面内部损耗控制1、存在问题：生鲜上货粗暴；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
2、存在问题：生鲜排面维护不到位造成的烂菜、烂果；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
3、存在问题：顾客恶意破坏、试吃、试尝没人制止；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训；三、仓库内损控制1、存在问题：商品被盗、偷吃偷喝现象极为严重；整改措施：门店防损部在仓库增加监控设施，实施封闭管理；防损在重点区域进行重点布控；2、存在问题：仓库落锁落实不到位，由于店内仓较多，防损人员监督不到位；仓库人员进出随意，不佩戴工牌，及有供应商进出的现象。
超市生鲜损耗管理制度
超市生鲜损耗管理制度一、损失存在的问题：1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及时、收货时间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。
保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。
2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。
三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。
3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。
4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。
报损流程图：（一）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。
12个生鲜损耗控制点
12个生鲜损耗控制点一、冷冻、保鲜库内部损耗控制01、存在问题：库门敞开，冷气外泄，影响鲜度；整改措施：提货后迅速关闭冷库门，保证鲜度。
02、存在问题：硬件、设备跟不上，急冻库太小；整改措施：根据冻库大小进行分区按类别进行生熟分开。
03、存在问题：库内商品堆放混乱，底层商品长期被压坏，同时不能遵守商品的“先进先出原则”；整改措施：要求冻库管理“责任到人”，进行彻底清理，并遵守商品的“先进先出”原则，同时门店生鲜主管每周安排人员对存货进行一次翻动，并做现场指导；04、存在问题：按照冰库的管理规定，要求工作人员每次进入冰库时都要开“风帘”，避免冷风向外泄露，起到保护商品的作用，但门店发现工作人员出入不能遵守此操作流程，造成商品经常回化后又反冻。
整改措施：规范出入冰库的操作流程，店面值班主管每天进行重点督察。
05、存在问题：商品存货量太，未很好进行整理，使之不能按照先进先出的方法进行操作，从而导致商品积压变质，影响正常销售；整改措施：实行责任制管理，合理订货（叶菜订一天销售的量，根茎、水果订二天的量、冻品订四天的量）、安排专人负责；冷冻保鲜库内损控制由分店部门主管及人事部培训，分店前台部、值班管理人员跟进，每日检查，贯穿全年。
二、排面内部损耗控制01、存在问题：生鲜上货粗暴；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
02、存在问题：生鲜排面维护不到位造成的烂菜、烂果；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训。
03、存在问题：顾客恶意破坏、试吃、试尝没人制止；整改措施：加强现场维护减少因维护不到位而增加的报损，执行专人维护，同时加强员工的业务指导、培训；三、仓库内损控制01、存在问题：商品被盗、偷吃偷喝现象极为严重；整改措施：门店防损部在仓库增加监控设施，实施封闭管理；防损在重点区域进行重点布控；02、存在问题：仓库落锁落实不到位，由于店内仓较多，防损人员监督不到位；仓库人员进出随意，不佩戴工牌，及有供应商进出的现象。
(完整版)生鲜损耗控制制度及报损流程
生鲜损耗控制制度及报损流程目录第一部分损耗控制的定义与意义第二部分商品损耗分类第三部分商品损耗产生的原因及控制措施第一部分损耗控制的定义与意义是指生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因人为不当或因商品报损所产生的损失。
我们从事的是一个竞争激烈的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着我们微薄的利润，损耗越大我们的利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造我们的纯利润；第二部分商品损耗分类商品损耗分类：A、人为损耗-----偷吃、偷窃、管理疏忽等；B、自然损耗-----商品的自然减重、变质、腐败等；C、意外损耗-----设备故障、天气原因等。
在这三类损耗中，人为损耗占据了90%以上比例。
第三部分商品损耗产生的原因及控制措施一、商品损耗产生的原因：A、订货损耗；B、收货损耗；C、储存损耗、D、销售损耗；E、价值损耗。
二、商品损耗控制措施：A、订货损耗主要原因症结解决方案忽略库存量参考已有商品库存量忽略库存天气等因素参考影响销售的因素定货量不合理忽略市场调查定期市调订货品质差忽略到货时间下单时考虑到货时间未及时加减单保持采购与现场的沟通不熟悉商品特性加强业务学习操作细则：1、采购员订货时必须综合各项数据进行订货，做到勤进快销。
生鲜单品采购金额大于1万元以上，必须报生鲜经理同意并经分公司经理（副经理）同意方可执行，否则将对采购员采取100-500元/次处罚并承担因此带来的其他损失；2、如无特殊原因，采购单品库存量大于正常周转量（水果1周/次、蔬菜2天/次、冻品15天/次采购周期）50%以上，将对采购员处以10-100元/次处罚；3、采购商品品质不合格（见附件：“收货标准”），由采购员负责与供应商联系退换，并承担因此造成的一切费用；另单次采购金额不合格金额达500元以上，将对采购员处以10-100元/次处罚。
B、收货损耗主要原因症结解决方案未按定单核对数量根据货单逐一认真核对数量错误、人抽检方式不对根据商品特性抽检为造成品质差未及时卸货活鲜及冰冻商品快速卸货入库卸货、搬运方式错误正确卸货、轻拿轻放、正确入仓收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的关键步骤。
永辉超市
来自福建的永辉超市以其独特的“民生超市”发展定位，通过率先开创“生鲜食品超市”，本着“天天平价”的经营理念，建立起以经营海鲜、农副产品、餐桌食品为特色的超市和连锁店。
在“2011中国上市公司口碑榜”的评选活动中，永辉超市得到众多投资者的支持，荣获“最具成长潜力上市公司”称号。
“引领现代农业，守护百姓健康”，在永辉超市官网上，记者看到了公司的企业使命。
相较于传统大卖场，永辉超市最大特色是实现生鲜直采。
一方面公司布局全国的扩张战略本质上是对传统农贸市场的替代，目前我国生鲜产品通过超市销售比例仅为30%，远低于发达国家90%的水平，永辉超市的未来成长空间广阔；另一方面，相比于日用品和服装产品，生鲜产品直采的经营模式突破经销商制约，赋予公司天生的跨区域经营能力。
据巨灵数据统计，2007年～2010年，永辉超市一直保持着高速成长，2007年营业收入36.73亿元，2010年已达到了123.17亿元，三年时间业绩增长超过两倍。
高速扩张成就了公司良好的业绩水平。
根据永辉超市官网的介绍，公司2011年已开业门店达181家，已签约门店181家，计划签约的门店有291家，扩张速度非常迅猛。
10月，公司在河北石家庄的第一家门店也顺利开业，再结合公司设立的山东、山西、陕西和江西分公司，未来公司覆盖的省份将达14个，成为内地超市企业中覆盖省份最为广泛的公司。
东方证券在出具的永辉超市研究报告中称，永辉模式集客能力突出，因其经营着真正符合当下消费者需求的品类。
无论在一二线还是三四线城市，它都能满足消费者对生鲜食品便捷、放心、品质、新鲜的重点要求，同时兼顾消费者的价格敏感度。
2008年以来随着外资企业加速下沉，本土连锁面临越来越大的同质化竞争压力和份额流失。
但是永辉通过模式差异化，可以避免与外资企业的直接竞争，甚至可以在外资占优的一线城市实现份额快速增长。
《每日经济新闻》主办的“2011中国上市公司口碑榜”评选，包括8大榜单，分别是“最具成长潜力上市公司”“最具业绩风险上市公司”“最佳大股东”“最令人担心大股东”“最佳董秘”“最需改进董秘”“最具社会责任上市公司”“最需提升社会责任上市公司”，最终榜单完全决定于投资者的选票，包括116家机构投资者和来自互联网、报纸读者的公众投资者，代表两万亿资金的广泛参与，让投资者对上市公司真正拥有话语权。
【生鲜损耗】影响生鲜损耗的5个计算公式及生鲜各分类毛利率与损耗率对比表！
【⽣鲜损耗】影响⽣鲜损耗的5个计算公式及⽣鲜各分类⽑利率与损耗率对⽐表！编者按⽣鲜商品的不标准以及易损耗使得⽣鲜从业者必须掌握专业的⽣鲜营运知识以及损耗管控业务，才能保障⽣鲜业务的⾼竞争⼒以及吸客⼒。
此⽂介绍了影响⽣鲜损耗的5个基本计算公式以及各分类商品的损耗率控制标准，值得学习掌握。
含损耗率、步留率、包冰率、值⼊率、值下率、制成率等计算公式。
⼀、⽣鲜损耗的计算公式⾦额损耗率=损耗⾦额/（损耗⾦额+销售额）*100%1、损耗⾦额=损耗数量*移动平均进价2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=（期初⼊库进价*期初⼊库数量+本次⼊库进价*本次⼊库数量）/期初⼊库数量+本次⼊库数量⼆、步留率的计算⽅式步留率即为可利⽤率，不能利⽤部分即为加⼯损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=⽑重-损耗/⽑重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：⼀条6KG的某商品加⼯后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％三、包冰率的计算⽅式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所⽤。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算⽅式制成率常见于⾃制熟⾷、蔬菜、⽔果、⽔产、精⾁等深加⼯计算真实准确成本价所⽤。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%【例】椰菜8KG，盐1KG，⾹油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.·经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以，成品率为 6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值⼊率和值下率计算⽅式⽑利率（实际）＝值⼊率－值下率注：值⼊率为初始⽑利率；值下率即为销售损耗率值⼊率＝设定⽑利/切割后的总售价╳100％值下率＝降价+报损⾦额/切割后的总售价╳100％六、⽣鲜各类别⽑利与损耗率对⽐来源：秦宁防损。
永辉生鲜损耗管控课程考试题
永辉生鲜损耗管控课程考试题一、判断题（每题2分共15题）损耗都是人为操作不当产生的对错盘点数据录入错误属于营运内部损耗对错只要知道自己的库存和昨日销售数据就能开好单对错只要知道自己的库存和昨日销售数据就能开好单对错通过合理定价也能减少损耗对错定价时折价品的定价不用管对错调价时把系统价格和计量称价格匹配就可以了对错为了降低损耗，白菜售卖时尽量少剥叶对错次品随手挑出降价处理会加大损耗对错为了保持台面丰满，商品上得越多越好对错次品随为了保持台面丰满，商品上得越多越好对错库房整理要“先进先出”，拿货时只要按照到货日期拿就行了对错防内盗外盗是防损岗的事情，与普通员工关系不大对错调拨/领用要先做单据再出货对错晚上营业结束后按标准收完摊就可以下班了对错二、单选题(每题2分共15题)以下哪种收货方式可能会造成损耗（）A．先来后到，先到货的先收B．根据商品属性收货C．收货后及时进行保鲜D．根据收货单核对数量定价时以下哪个方面不作为定价依据（）A.定价时以下哪个方面不作为定价依据B．到货质量，数量，规格C．门店竞争对手的售价D．门店昨日毛利率处理折价的正确方式（）A.集中到晚上处理B．随手挑选，及时降价处理C．留在台面上，还能卖D．等高峰期，统一处理以下哪种方式不适用于高损耗商品的陈列（）A.通过制作假底减少陈列量B．采用防护用具，减少碰撞C．减少上货层数，减少积压D．反复调整陈列以下哪种损耗属于自然损耗（）A.冻品含冰的损耗B．叶菜腐烂的叶子C．碰碎的鸡蛋D．熟坏了的香蕉多种商品同时到货时，最先收货的是（）A.活鱼B．水果C．冻品D．蔬菜台面上货时，应选择以下哪种行为（）A.没货就上，保证台面上丰满B．勤添少量，随时随手挑出残次品C．不上货，等次品卖完再上D．拉面，把旁边的商品摆过来哪一类商品不适用于假底陈列（）A．易变质腐烂的商品B．结构性商品C．高单价高币值的商品D．民生走量大的单品对“先进先出”理解不正确的是（）A．整理库房，根据到货日期，先入库的先出库B．根据前后到货品质差异，可以后进先出C．按顺序干事，先来后到D．保证商品在保质期类最有价值的时候卖出去商品保鲜是指（）A．加冰B．入保鲜库C．翻框散热D．根据商品属性分类保鲜安排专人按时巡查，填写温度记录表是为了（）A．检查设备运转情况，保鲜状况是否正常B．防止偷盗C．保证清洁卫生D．整理库房损耗如何反映出来（）A．通过报损数量B．通过折价占比C．通过盘点库存与系统进销存库存的差异D．通过台账差异损耗金额等于（）A．损耗数量*平均售价B．损耗数量*平均成本C．盘点差异数量*平均成本D．报损数量*平均成本定价如何降低损耗（）A．低价销售，快速卖出B．符合商品的价值与定位，让商品在有价值的时候卖出C．高价卖，拉高毛利补偿损耗D．变质了就折价处理对损耗理解正确的是（）A.对损耗理解正确的是B．损耗是门店的事，和顾客关系不大C.每个环节都有可能产生损耗，我们管好自己就好了D．我们可以通过不断改进工作方法，将损耗控制在合理范围内三、多选题(每题4分共10题)有效管控损耗可以达到哪些效果（）A．提升公司的利润B．降低员工工作强度C．管控库存，与系统库存达到一致D．提升顾客满意度，巩固口碑营运内部损耗产生的原因包含哪些（）A.开单不准B．鼠害虫害C．盘点错误D．定价不合理开单时需要考虑以下哪些因素（）A．商品季节性B．陈列位置与面积C．正价销售与折价销售的占比D．昨日销售数据与历史数据做好商品随手理货，挑出残次品可以（）A．加快商品周转B．减少顾客过度翻抄C．保持台面美观，丰满D．提升销售与毛利制作假底，合理陈列是为了（）A．降低工作量，节约人效B．加快商品周转，降低损耗C．台面整体美观，丰满D．减少陈列量，保护商品品质仓库整理的基本方法包括（）A．标注到货日期，确保“先进先出”B．根据商品属性，分类码放C．紧靠墙壁，充分利用D．码库房门口，就近原则添货理货时正确做法是（）A．采用防护用具，正确陈列B．明确陈列位置与陈列面C．根据商品属性，制作假底合理陈列D．轻拿轻放，先理货后添货“小头大尾”的情况发生会导致（）A．商品毛利率降低B．商品周转变慢，损耗增加C．客流增加D．顾客得到实惠，口碑提升为什么要对商品进行加工，主动承担损耗（）A．去掉顾客不要的部分，提升口碑B．展示商品价值，快速周转C．避免顾客自己不恰当的加工行为，增加损耗D．卖高价，提升毛利晚上收摊时需要注意哪些方面（）A．去掉顾客不要的部分，提升口碑B．根据商品属性做好保鲜C．检查设备是否正常运转D．做好清洁卫生，减少细菌滋生导致的腐烂异味。
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建立完善的损控流程
建立生鲜订货台账制度 建立严格的报损流程制度 建立严格的收货流程制度 建立合理的商品保存制度
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损耗控制的基础：
列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点
明确生鲜部各岗位的岗位职责
制定相应的操作标准并得以有效执行
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为什么要控制生鲜损耗 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）
一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论，
一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来
的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来， 所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋
商品损耗的定义 生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，
因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、
鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账 面毛利与实际盘点毛利的差额。
损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方
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什么是生鲜商品损耗
损耗产生的基本原因
损耗数量 50 60 10 20%
损耗金额 150 180 30 20%
单位成本 3.16 3.19 0.03 1.1%
销售数量 950
销售价格
销售额 3,657.50
毛利额 657.50 619.00 -38.50 -1.1% -5.86%
毛利率% 18% 17%
3.85 940 -10 -1.1% 3,619.00 -38.50
价、质不符——低质高价
品项不全——不能满足顾客一次购足
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商品损耗对客流量的影响 （二）
顾客不来 促销 顾客进店 良性循环
以量取利
以质取价
鲜活
顾客进店 大量报损
不鲜活 小头大尾
价高质低 恶性循环 以利取量
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损耗对部门（柜组）产生影响（一）
《永辉商学院培训教材》
生鲜商品损耗控制
门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程
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2008年4月25日第二版
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前言
明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标； 掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现； 严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。
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自然原因： 品质发生改变与重量减少 人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等
人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。
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什么是生鲜商品损耗
自然属性发生的损耗
受潮（热）变质 过期 重量减少
商品腐烂
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盗窃损耗
产生原因 员工、顾客偷吃 内盗 外盗 内外互相串通
（多买少打、A计B出、高计低出）
控制方法 开关店及夜间值班人员控管 员工退勤及购物控管 专柜及厂商人员进出卖场、仓 库，需佩带出入证，所携物 品，应经安全人员检查 加强计量员管理工作 贵重商品日盘，确认昨日损耗
损耗发生的重点环节：
采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；
生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的
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如何控制生鲜商品损耗 正确认识生鲜商品损耗：
不同特性的商品应采取相同的控损措施 不作为或作为过当
活鲜死亡 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）
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什么是生鲜商品损耗
人为原因发生的损耗
订货损耗 加工损耗
运输损耗
收货损耗 搬运损耗
保鲜损耗
定价损耗 添货损耗（后进先出）
陈列损耗
库存损耗 窃损耗
计量损耗
收银损耗 机会损耗（顾客等待）
工作流程培训、示范和演练
岗位职责 生鲜商品属性的认识培训 商品保鲜知识培训
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订货损耗
产生原因
堵货订货 到货时间重叠 滞销 时间判断错误 天气变化 促销 保质期或损耗预估错误
控制方法
查看卖场及仓库的库存 掌握到货时间 了解商品的时段销量
了解日期（节假、周末）
了解天气 足否促销（本品与关联商品） 了解商品的自然属性
鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将
笼子的高度加高到100米。
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为什么要控制生鲜损耗 控制损耗的意义（袋鼠与笼子）
一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续 加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说∶“如果他们 再继续忘记关门的话！”
产生原因
控制方法
进货运送受损 暂存搬运受损 补货受损 顾客打破商品
搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、 碰伤、划伤，轻拿轻放 商品务必摆放在栈板上，不可过 高，依个人能力去操作 商品陈列稳固，易破损物品应提 示顾客轻拿轻放
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陈列损耗
产生原因 销售不佳 陈列面积过大 陈列时间过长 积压过高 先进后出
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收货损耗
产生原因
控制方法
生鲜优先、冻品优先、活鲜优先 不同属性商品适用不同收货方式 拒绝不良商品、过期商品收货 点数准确，过磅要去皮 滤水彻底，加抽比率，必要时做全检
收货顺序不当 收货方式不当 品质不良 点数不准 过磅不准
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搬运损耗
7% 2%
70 20 40%
210 60 40%
3.23 0.07 2%
930 -20 -2%
3.85
3580.5 -77 -2.1% -77.00
580.5
16%
-11.71%
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课程目录
课程重点
第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
商品损耗对客单价的影响 商品损耗对客流量的影响
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为什么要控制生鲜损耗
损耗对客单价的影响
客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背 件单价的降低： “小头大尾”，低价清仓
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损耗对客流量的影响（一）
鲜（活）度不好——商品无卖相
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注重损耗的细节：
注重损耗的细节和明确原因 不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻 源，采取相应对策，定期检查落实情况 损耗发生都是从细节开始的，我们应多向后看
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持续做好损耗控制的培训
生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损 耗起着不可忽视的作用。 培训课程设置：
指派专人定时收取孤儿商品 每天进行退货，不要留到月底 勤奋少补
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机会损耗
产生原因 缺货 断货 陈列量不足 商品不合顾客需求
控制方法 寻找替代商品补充 分析订货数量与到货数量 避免有库存而未有陈列 通过顾客调查了解顾客需求
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结语：
提升利润
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第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
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为什么要控制生鲜损耗
控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；
损耗对生鲜经营活动直接产生影响； 损耗对生鲜商品品质产生影响；
控制方法 调整位置、面积、价格、专人促销 根据销量分配陈列面 严格执行商品翻堆工作，防 鲜度下降或商品过期 做好先进先出
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库存损耗
产生原因 进货量过大 销售不佳 库存堆积 过期 变质 死亡
控制方法 控制订货量 彻底查看实际存量 适时适量下单 及时处理 加强保鲜 合理养殖
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加工损耗
产生原因 制作过多 原材料浪费 商品品质不好 商品卖相不好 商品定价过高
控制方法
依销售情况适时、适量制作 做好进出数量管理 加强品质管理 进行必要包装设计 以质取价
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保鲜损耗
产生原因
控制方法
生鲜技术不佳 步留率偏低 设备故障
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第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
内部资料
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什么是生鲜商品损耗
生鲜商品损耗的定义
生鲜商品损耗产生的基本原因 生鲜商品损耗的分类
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