永辉生鲜损耗控制

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建立完善的损控流程
建立生鲜订货台账制度 建立严格的报损流程制度 建立严格的收货流程制度 建立合理的商品保存制度
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损耗控制的基础：
列出相关工作流程，找出控制损耗的关键控制点
明确生鲜部各岗位的岗位职责
制定相应的操作标准并得以有效执行
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为什么要控制生鲜损耗 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）
一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论，
一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来
的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来， 所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋
商品损耗的定义 生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节，
因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、
鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账 面毛利与实际盘点毛利的差额。
损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方
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什么是生鲜商品损耗
损耗产生的基本原因
损耗数量 50 60 10 20%
损耗金额 150 180 30 20%
单位成本 3.16 3.19 0.03 1.1%
销售数量 950
销售价格
销售额 3,657.50
毛利额 657.50 619.00 -38.50 -1.1% -5.86%
毛利率% 18% 17%
3.85 940 -10 -1.1% 3,619.00 -38.50
价、质不符——低质高价
品项不全——不能满足顾客一次购足
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商品损耗对客流量的影响 （二）
顾客不来 促销 顾客进店 良性循环
以量取利
以质取价
鲜活
顾客进店 大量报损
不鲜活 小头大尾
价高质低 恶性循环 以利取量
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损耗对部门（柜组）产生影响（一）
《永辉商学院培训教材》
生鲜商品损耗控制
门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程
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2008年4月25日第二版
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前言
明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标； 掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现； 严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。
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自然原因： 品质发生改变与重量减少 人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等
人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。
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什么是生鲜商品损耗
自然属性发生的损耗
受潮（热）变质 过期 重量减少
商品腐烂
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盗窃损耗
产生原因 员工、顾客偷吃 内盗 外盗 内外互相串通
（多买少打、A计B出、高计低出）
控制方法 开关店及夜间值班人员控管 员工退勤及购物控管 专柜及厂商人员进出卖场、仓 库，需佩带出入证，所携物 品，应经安全人员检查 加强计量员管理工作 贵重商品日盘，确认昨日损耗
损耗发生的重点环节：
采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；
生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的
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如何控制生鲜商品损耗 正确认识生鲜商品损耗：
不同特性的商品应采取相同的控损措施 不作为或作为过当
活鲜死亡 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）
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什么是生鲜商品损耗
人为原因发生的损耗
订货损耗 加工损耗
运输损耗
收货损耗 搬运损耗
保鲜损耗
定价损耗 添货损耗（后进先出）
陈列损耗
库存损耗 窃损耗
计量损耗
收银损耗 机会损耗（顾客等待）
工作流程培训、示范和演练
岗位职责 生鲜商品属性的认识培训 商品保鲜知识培训
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订货损耗
产生原因
堵货订货 到货时间重叠 滞销 时间判断错误 天气变化 促销 保质期或损耗预估错误
控制方法
查看卖场及仓库的库存 掌握到货时间 了解商品的时段销量
了解日期（节假、周末）
了解天气 足否促销（本品与关联商品） 了解商品的自然属性
鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将
笼子的高度加高到100米。
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为什么要控制生鲜损耗 控制损耗的意义（袋鼠与笼子）
一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续 加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说∶“如果他们 再继续忘记关门的话！”
产生原因
控制方法
进货运送受损 暂存搬运受损 补货受损 顾客打破商品
搬运时需要放稳、牢靠、防压伤、 碰伤、划伤，轻拿轻放 商品务必摆放在栈板上，不可过 高，依个人能力去操作 商品陈列稳固，易破损物品应提 示顾客轻拿轻放
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陈列损耗
产生原因 销售不佳 陈列面积过大 陈列时间过长 积压过高 先进后出
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收货损耗
产生原因
控制方法
生鲜优先、冻品优先、活鲜优先 不同属性商品适用不同收货方式 拒绝不良商品、过期商品收货 点数准确，过磅要去皮 滤水彻底，加抽比率，必要时做全检
收货顺序不当 收货方式不当 品质不良 点数不准 过磅不准
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搬运损耗
7% 2%
70 20 40%
210 60 40%
3.23 0.07 2%
930 -20 -2%
3.85
3580.5 -77 -2.1% -77.00
580.5
16%
-11.71%
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课程目录
课程重点
第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
商品损耗对客单价的影响 商品损耗对客流量的影响
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为什么要控制生鲜损耗
损耗对客单价的影响
客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背 件单价的降低： “小头大尾”，低价清仓
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损耗对客流量的影响（一）
鲜（活）度不好——商品无卖相
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注重损耗的细节：
注重损耗的细节和明确原因 不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻 源，采取相应对策，定期检查落实情况 损耗发生都是从细节开始的，我们应多向后看
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持续做好损耗控制的培训
生鲜部员工专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损 耗起着不可忽视的作用。 培训课程设置：
指派专人定时收取孤儿商品 每天进行退货，不要留到月底 勤奋少补
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机会损耗
产生原因 缺货 断货 陈列量不足 商品不合顾客需求
控制方法 寻找替代商品补充 分析订货数量与到货数量 避免有库存而未有陈列 通过顾客调查了解顾客需求
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结语：
提升利润
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课程目录
课程重点
第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
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为什么要控制生鲜损耗
控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）；
损耗对生鲜经营活动直接产生影响； 损耗对生鲜商品品质产生影响；
控制方法 调整位置、面积、价格、专人促销 根据销量分配陈列面 严格执行商品翻堆工作，防 鲜度下降或商品过期 做好先进先出
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库存损耗
产生原因 进货量过大 销售不佳 库存堆积 过期 变质 死亡
控制方法 控制订货量 彻底查看实际存量 适时适量下单 及时处理 加强保鲜 合理养殖
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加工损耗
产生原因 制作过多 原材料浪费 商品品质不好 商品卖相不好 商品定价过高
控制方法
依销售情况适时、适量制作 做好进出数量管理 加强品质管理 进行必要包装设计 以质取价
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保鲜损耗
产生原因
控制方法
生鲜技术不佳 步留率偏低 设备故障
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第一部分 第二部分
什么是生鲜商品的损耗 为什么要控制商品损耗
第三部分
如何控制生鲜商品损耗
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什么是生鲜商品损耗
生鲜商品损耗的定义
生鲜商品损耗产生的基本原因 生鲜商品损耗的分类
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什么是生鲜商品损耗
加强生鲜技术培训 设备平时注意保养，定期检修 制作故障排除手册 培训员工简易故障排除知识
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销售损耗
产生原因 计价错误 磅秤不准 包装破损 商品到期变质 收银机故障 收银操作不当 孤儿商品
控制方法 熟悉电子秤代码 校对磅秤 及时收回补包装 尽量满足陈列要求 严格按照流程进行收银，禁止不 恰当的收银动作 及时回收
将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生
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什么是生鲜商品损耗
损耗不可避免但可以控制
可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货
环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节
（加工、定价、陈列，添货，促销，计量、 收银）等； 不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和重量减少；
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什么是生鲜商品损耗
商品损耗的分类
按产生原因分为： 自然原因与人为原因产生的损耗 按损控结果分为： 可控损耗与不可以控损耗
损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的
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什么是生鲜商品损耗
商品损耗的分类
生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗 根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以 监控与计量非正常损耗，因此损耗是可计量的。
动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略； 损耗的不仅是商品，还有时间！
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为什么要控制生鲜损耗
损耗对生鲜经营产生的影响
对门店的整体经营产生影响 对部门（柜组）局部产生影响
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为什么要控制生鲜损耗
损耗对门店整体经营产生的影响
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如何控制生鲜商品损耗
发现——明确生鲜商品损耗发生的环节 分析——正确认识生鲜商品损耗
控制——如何管控生鲜商品损耗
在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。
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如何控制生鲜商品损耗 商品发生损耗的环节及控制方法 损耗无处不在
品质——（鲜、活度）降低； 价格——低价清仓； 成本——单位成本上升； 毛利——减少 劳效——增加工作量和劳动强度；
损耗的不是商品而是利润
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损耗对部门（柜组）产生影响（二）:
进货数量(斤) 1000
单位进价(元) 3
进价成本(元) 3000
损耗率% 5% 6% 1%
降低损耗 全员参与，控制损耗 加强损耗管理 提升损耗意识
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总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！
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价格损耗
产生原因
பைடு நூலகம்
控制方法
售价低于进价 标价低于售价 定价过低 定价过高（小头大尾） 损耗过高
计算移动进价 检查标价信息 合理定价 合理变价 清楚了解每只单品的损耗率
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时间损耗
产生原因
控制方法
孤儿商品未及时回收 退货不及时，造成报损 顾客等待，错过销售机会
控损只是个别人或部门的事
怠慢的心态
损耗的不是商品而是利润
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如何控制生鲜商品损耗 如何控制生鲜损耗：
树立全员控损意识
建立完善的损控流程
加强运营各环节的损控监督 持续做好损耗控制的培训
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树立全员控员意识：
控制损耗就是创造利润
控制损耗就是服务顾客 控制损耗是每位员工的基本责任与义务