《餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲

课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service

课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2

适用专业：旅游管理、酒店管理

大纲编写：王志民审核人：罗春燕

编写日期：2007年9 月

第一部分教学大纲说明

1、课程的性质和目的

餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。

2、与其它课程的关系与分工

餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。

先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论

并列课程：客房服务技能，前厅服务技能

后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制

3、教学时数安排

本课程共90学时。分两学期完成。

4、课程教学基本要求

本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。

通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。

5、建议课程教材与参考教材

实践配套设备

台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套

骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个

座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干

筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只

汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张

口布400张刀叉4副汤盘4只

汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件

水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件

中、西菜单各1份

课程教材：

《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：

《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学出版社，2005年1月第1版

《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版

参考书：

《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社，2002年1月第2版

《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版

《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版

《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版

《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学出版社

《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版

音像教材：《餐厅服务员》

《西餐服务》

第二部分课程教学内容

二、语言谈吐

1．问候

2．恰当称呼

3．电话用语

4．回答宾客时用语

三、仪表仪容个人卫生

头发

面部

饰物

手

工作服

香水

脚

四、餐饮服务人员注意事项

1、上、下班从员工通道出入；

2、不能使用宾客的电梯，厕所；

3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；

4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服；

5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；

6、不许窃窃私语，互相交头接耳；

7、不得使用工作电话谈私事；

8、在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；

9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；

10．班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；

11．在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。上班之前，工作时间不许喝酒；

12．不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；

13．在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为；14．为宾客服务时，要始终保持微笑

第二章中餐摆台

1、本章教学目的与要求

通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。

2、本章教学时数安排及教学内容

第三章西餐摆台

通过音像教学，教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，能熟练掌握西餐摆台、斟酒、上菜、撤盘等西餐服务技能。

《餐饮管理》教学大纲

课程名称：餐饮管理英文名称：restaurant management

课程编号： 09053 学时数： 36 学分数：2

适用专业：旅游管理、宾馆管理

大纲编写：李占旗审核人：王志民

编写日期：2007/09/15

第一部分教学大纲说明

1、课程的性质和目的

本课程的授课对象为旅游管理和酒店管理专业的学生，属于专业课。在人才培养的过程中占有重要的地位。通过本课程，让学生系统的学习餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品销售等方面的理论与业务知识。培养学生解决旅游服务和企业管理中所面临的各种问题的能力，为在今后的实践工作中自觉运用餐饮管理的知识和基本原理指导服务和管理工作打下基础。

2、与其他课程的关系与分工

先修课为《旅游学概论》《饭店管理概论》

3、本课程适用专业与学时要求

本课程适用于所有旅游管理专业，总学时36学时。

教学进度与课时分配表

4、课程教学基本要求

教学要求：1、全面、系统认识和掌握餐饮管理的基本原理。2、理解掌握餐饮服务和企业管理中的案例。3、能综合运用所学知识和理论分析、解决餐饮服务和餐饮企业管理中的实际问题，指导实践活动。

教学重点：餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、餐饮经营活动的运作流程

教学方法：面授为主，辅以案例讨论、提问法、模拟操练法等多种方法相结合。

教学环节：本课程主要以面授为主，有针对性的访谈、案例讨论为辅，在课堂讲授教学过程中增加教学案例，通过学生讨论和老师的总结，增强学生对理论知识的理解以及在实际工作中的灵活运用能力。平时布置有课后作业，通过做章节练习，增强对所学理论的理解和