桑葚保健果醋工艺研究
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图 １ 醋酸发酵曲线
从图 １ 可看出， 随着发酵时间的延长， 酒度逐 渐降低， 酸度不断上升； 在 ６￣８ ｄ， 发酵液中的物质 变化幅度最大， 酸度上升最快， 酒度下降迅速； 发 酵 ９ ｄ 后， 菌种产酸量达到高峰， 酒度、酸度变化
趋于平缓。在整个发酵过程中， 菌膜不断形成、破 裂； 再形成、再破裂， 最后沉积于发酵缸底部， 醋 酸 化 完 成 ［６］。
计； 酸度： ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸度计。
１．４ 实验方案
酒精发酵受果汁的糖度、发酵液初始酸度、发
酵温度、发酵时间等 ４ 个因素的影响， 每个因素选
取 ３ 个水平， 做 ４ 因素 ３ 水平的正交实验， 研究最
佳的酒精发酵工艺参 数 ， 待 酒 精 发 酵 完 成 后 ， 在 ３０
℃条 件 下 接 入 驯 化 的 醋 酸 菌 ， 寻 找 桑 葚 醋 最 佳 的 发
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成Βιβλιοθήκη Baidu果实， 桑葚又 叫桑果， 成熟的鲜果味甜汁多， 是人们常食的水果
之一。现代研究证实， 桑葚果实中含有丰富的葡萄 糖 、 蔗 糖 、 果 糖 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 （Ａ 原 、 ＶＢ１ 、
收稿日期： ２００７－ ０８－ ２０ 作者简介： 南亚（１９６６—）， 女， 陕西兴平人， 讲师， 研究方向为食品科学与工程。
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ ｗａｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ． Ｇｌｕｃｏｓ ｅ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ ｉｎｔｏ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｊｕｊｕｂｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｉｓ ｖｅｒｙ ｕｓ ｅｆｕｌ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｉｔ’ｓ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｂｅｖｅｒａｇｅ， ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ａ ｌａｒｇｅ ｍａｒｋｅｔ ｔｏ ｂｅ ｍａｄｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ； ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
酵 时 间 ［２］。
１．５ 工艺流程
酵母菌
↓
桑葚→挑拣→清洗→榨汁→调整糖度→酒精发酵—
醋酸菌
Ｖｃ、蜂蜜、蔗糖
↓
↓
→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤澄清→瞬时灭菌→桑
葚保健果醋 １．６ 操作要点
原料选择和处理： 选用充分成熟、无病虫害、 无霉烂变质的新鲜桑葚 ， 清洗干净后去皮， 破碎， 榨汁， 调整糖度为 １４％。
钠、亚硫酸氢钠： 分析纯［１］。
１．３ 设备
ＣＲＨ－ ２５０－ Ａ 生 化 培 养 箱 ； ＰＹＸ－ ＤＨＳ－ ４０Ｘ５０ 隔
水 式 电 热 恒 温 培 养 箱 ； １０１－ ２ 型 干 燥 箱 ； 榨 汁 机 ；
ＤＫ－ ８Ｄ 电热恒温水槽； ＭＣ０－ ３０ 糖度计； ＭＣ ０－ ３５ 波
美 比 重 计 ； ＸＤＤ 电 热 立 式 压 力 蒸 气 消 毒 器 ； ＹＬＤ－
食品开发与机械
桑葚保健果醋工艺研究
南亚 （陕西科技大学职业技术学院， 西安 ７１２０８１）
摘要： 对桑葚保健果醋饮料的工艺条件进行了研究。桑葚通过酒精发酵、醋酸发酵制成非常有益于
健 康 、 市 场 前 景 广 阔 的 新 型 饮 料 — — — 桑 葚 保 健 果 醋 。
关键词： 桑葚汁； 酒精发酵； 醋酸发酵； 桑葚醋饮料
调 配 ： 在 经 过 陈 酿 的 桑 葚 醋 中 加 入 ２％ 食 盐 、 ０．０７５％的山梨酸钾， 并按标准调整酸度及指标［４］。
过滤： 滤去桑葚醋中的沉淀， 以保证桑葚醋的 清澈透明。
灭菌： 采用高温瞬时灭菌［５］机进行灭菌， 灭菌温 度为 ９５ ℃， 时间 １０ ｓ。趁热装瓶、密封 ， 检 验 合 格 即为成品。
酒精发酵： 按桑葚汁的 ０．２５％ 加入活化干酵母， 酸 度 调 至 ｐＨ４．４， 于 ２５ ℃条 件 下 发 酵 约 １０ ｄ， 当 酒 精度达到 ８％时， 酒化完成。
醋酸发酵醋酸菌培养基及培养： ①初培： 称取 葡萄糖 １００ ｇ， 酵母膏 １０ ｇ， ＣａＣＯ３ ２０ ｇ， 琼脂 １５ ｇ， 加 水 １０００ ｍＬ， 煮 沸 待 琼 脂 完 全 溶 解 ， 调 节 ｐＨ 至 ６．８。高 压 灭 菌 锅 １２１ ℃灭 菌 ３０ ｍｉｎ， 冷 却 分 装 至 试 管 做 成 斜 面 培 养 基 。 接 种 醋 酸 菌 ， ３０￣３２ ℃培 养 ７２ ｈ。培养物需经显微镜检查， 确认无杂菌污染后方可 接入下一级培养基或发酵。②扩培： 用无菌水清洗 斜 面 培 养 基 上 初 培 好 的 醋 酸 菌 接 入 到 ０．５％葡 萄 糖 、 １％酵 母 膏 、４％无 水 乙 醇 配 制 的 液 体 培 养 基 上 ， ３０～ ３２ ℃培养 ２４ ｈ。备用［３］。
品工业科技，２００５，２６（２）：１２１－ １２３ ［８］ Ａｌｅｊａｎｄｒａ Ｇａｒｃｉａ￣Ａｌｏｎｓｏ， Ａｎｔｏｎｉｏ Ｊｉｍｅｎｅｚ￣Ｅｓｃｒｉｇ， Ｎｕｒｉａ
Ｎａｒｔｉｎ￣Ｃａｒｒｏｎ， ｅｔ ａｌ． Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｓｏｍｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎ－ ｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｔｒｏｇｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９９，６６（１）：１８１－ １８７ ［９］ 衣 杰 荣，姚 惠 源．温 度 对 抗 性 淀 粉 形 成 的 影 响．粮 食 与 饲 料工业，２００１，（８）：３７－ ３８ ［１０］ 余焕玲，曾凯宏，杨参，等．抗性淀粉研究方法．粮食与油脂， ２００１，（９）：３２－ ３３
８２ Ｎｏ． ３． ２００８
食品开 添发 加与 剂机械
ＶＢ２、ＶＰＰ 及 ＶＣ）、苹 果 酸 、 琥 珀 酸 、 酒 石 酸 及 矿 物 质 钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚既可入食， 又可入药， 中医认为桑葚味甘酸、性微寒， 入心、肝、肾经， 为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津 止渴、润肠燥等功效， 主治阴血不足而致的头晕目 眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、 消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明， 桑葚能补充胃液的缺乏， 促进胃液的消化， 能刺激 胃黏膜， 促进肠液分泌， 增进胃肠蠕动， 因而有补 益强壮之功效。
１．６
３．８
０．６
０．８
Ｄ＞Ｃ， 最佳方案为 Ｂ２Ａ２Ｄ２Ｃ３， 即发酵温度 ２５ ℃、含糖 量调至 １４％、发酵时间 １０ ｄ、初始酸度 ｐＨ４．４。 ２．２ 醋酸发酵
酒度／％， 酸度（以醋酸计）， （ ｇ／１００ｍＬ）
１０
酒度曲线
９
酸度曲线
８
７
６
５
４
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ 发 酵 时 间／ｄ
桑葚酒接入上述驯化好的醋酸菌进行醋酸发酵， 再通气条件下 ３０ ℃恒温发酵， 定时测定其酸 度和酒 度。发酵约 １０ ｄ， 当总酸含量（以醋酸计 ｇ／１００ ｍＬ）达 到 ４．３ 时， 酒液醋酸化基本结束。
陈酿： 将桑葚醋移至大缸中密闭陈酿 １￣２ 个月， 在陈酿过程中醋液内发生一系列物理及化学变化， 使桑葚醋的色泽变深， 香气浓郁， 滋味柔和醇厚， 浓 度增大， 质量进一步得到提高。
中图分类号： ＴＳ ２７５．４
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０３－ ００８２－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｍｕｌｂｅ ｒｒｙ ａ ｃｅ ｔｉｃ ａ ｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
ＮＡＮ Ｙａ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｖｏｃａ ｔｉｏｎａ ｌ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｉｃａ ｌ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｓ ｈａ ａ ｎｘｉ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉ＇ ａ ｎ ７１２０８１）
Ｈｅａｔｉｎｇ Ｐｒｏｄｕｃｅ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ Ｌｅｇｕｍｅｓ． Ａｇｒｉ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９６，４４：２６４２－ ２６４５ ［２］ Ｓａｕｒａ Ｃ Ｆ， Ｇｏｎｉ Ｉ， Ｂｒａｖｏ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｆｏｏｄ： Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｍｅｔｈｏｒｄ ｆｏｒ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９３，５８（３）：６４２－ ６４３ ［３］ Ｓｉｅｖｅｒｔ Ｄ， Ｃｚｕｃｈａｊｏｗｓｋａ Ｚ， Ｐｏｍｅｒａｎｚ Ｙ． Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓ－ ｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈⅢ．Ｘ￣Ｒａｙ ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｕｔｏｃｌａｖｅｄ ａｍｙｌｏｍａｉｚｅ Ⅶ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ， １９９１，６８（１）：８９－ ９１ ［４］ Ｍａｎｇａｌａ Ｓ Ｌ， Ｕｄａｙａｓａｎｋａｒ Ｋ， Ｒ Ｎ Ｔｈａｒａｎａｔｈａｎ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｆｒｏｍ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｅｒｅａｌｓ： ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｎｏｎ￣ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｉｎ ｉｔｓ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ． Ｆｏｏｄ
实验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
酒精度 Ｄ
１
１
１
１
１
６．５
２
１
２
２
２
８．０
３
１
３
３
３
７．２
４
２
１
２
３
７．０
５
２
２
３
１
８．５
６
２
３
１
２
７．８
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
１
３
８．１
９
３
３
２
１
７．５
Ｋ１
２１．７ ２０．８ ２２．４ ２２．５
Ｋ２
２３．３ ２４．６ ２２．５ ２３．１
Ｋ３
２２．９ ２２．５ ２３．０ ２２．３
Ｒ
本文探讨以新鲜桑葚为原料， 经过榨汁、酒精 发酵、醋酸发酵、调配、杀菌等工序制成保健果醋的 工艺。
１ 材料与方法
１．１ 菌种
酵母菌： 高活性干酵母， 安琪酵母股份有限公
司； 醋酸菌： Ａ１０４， 陕西省微生物制品研究所。
１．２ 原料和试剂
桑葚、白砂糖： 市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母
膏、琼脂、碳酸氢钠、氢氧化钠、水杨酸、酒石酸钾
２０００ 水浴锅； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸 度计； Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ
２２ｐｃ 可见分光光度计； ２ＸＺ－ Ｆ 型牒片式真空泵。
１．３ 检测方法
总酸（以醋酸计）： 氢氧化钠溶液滴定法； 还原糖
（以 葡 萄 糖 计）： 水 杨 酸 试 剂 比 色 法 ； 酒 精 含 量 测 定 ：
重铬酸钾比色法； 糖度： 糖度计； 波美度： 波美比重
酵 母 菌 活 化 ： 称 酵 母 ６ ｇ， 加 ２．５０ ｇ 蔗 糖 ， 加 ４２．５０ ｇ 蒸馏水， 在 ２８ ￣３０ ℃活化， 每 ５￣１０ ｍｉｎ 搅拌 １ 次 ， １５￣２０ ｍｉｎ。 定 容 １００ ｍＬ， 取 上 述 １ ｍＬ 定 容 ２５０ ｍＬ， 血球计数室计数， 为 ３．９５×１０３ ｃｆｕ／ｍＬ。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
续分布状态。
参考文献： ［１］ Ｊｕｓｃｅｌｉｎｏ Ｔｏｖａｒ， Ｃａｒｍｅｌｏ Ｍｅｌｉｔｏ． Ｓｔｅａｍ￣Ｃｏｏｋｉｎｇ ａｎｄ Ｄｒｙ
２ 正交实验设计及实验结果
２．１ 酒精发酵
表 １ 桑葚酒精发酵正交实验
因素 水平
含糖量／％ Ａ 发酵温度／℃ Ｂ 发酵时间／ｄ Ｃ 初始酸度 Ｄ
１
１２
２２
６
４．２
２
１４
２５
８
４．４
３
１６
２８
１０
４．６
从表 ２ 可看出， 影响桑葚酒精发酵的因素 Ｂ＞Ａ＞
Ｎｏ． ３． ２００８ ８３
食品开发与机械
表 ２ 桑葚酒精发酵 Ｌ９（３４）正交实验结果
Ｃｈｅｍ，１９９９，６４（６）：３９１－ ３９６ ［５］ 张 燕 萍 ．变 形 淀 粉 制 造 与 应 用 ．北 京 ：化 学 工 业 出 版 社 ，
２００１：５３ ［６］ 杨参，阚建全，陈宗道，等．抗性淀粉及其 生 理 功 能 研 究 新
进展．粮食科技与经济，２００３，（３）：４１－ ４２ ［７］ 赵凯，张守文，杨春华，等．绿豆抗性淀粉制备技术研究．食
从图 １ 可看出， 随着发酵时间的延长， 酒度逐 渐降低， 酸度不断上升； 在 ６￣８ ｄ， 发酵液中的物质 变化幅度最大， 酸度上升最快， 酒度下降迅速； 发 酵 ９ ｄ 后， 菌种产酸量达到高峰， 酒度、酸度变化
趋于平缓。在整个发酵过程中， 菌膜不断形成、破 裂； 再形成、再破裂， 最后沉积于发酵缸底部， 醋 酸 化 完 成 ［６］。
计； 酸度： ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸度计。
１．４ 实验方案
酒精发酵受果汁的糖度、发酵液初始酸度、发
酵温度、发酵时间等 ４ 个因素的影响， 每个因素选
取 ３ 个水平， 做 ４ 因素 ３ 水平的正交实验， 研究最
佳的酒精发酵工艺参 数 ， 待 酒 精 发 酵 完 成 后 ， 在 ３０
℃条 件 下 接 入 驯 化 的 醋 酸 菌 ， 寻 找 桑 葚 醋 最 佳 的 发
桑葚为桑科落叶乔木桑树的成Βιβλιοθήκη Baidu果实， 桑葚又 叫桑果， 成熟的鲜果味甜汁多， 是人们常食的水果
之一。现代研究证实， 桑葚果实中含有丰富的葡萄 糖 、 蔗 糖 、 果 糖 、 胡 萝 卜 素 、 维 生 素 （Ａ 原 、 ＶＢ１ 、
收稿日期： ２００７－ ０８－ ２０ 作者简介： 南亚（１９６６—）， 女， 陕西兴平人， 讲师， 研究方向为食品科学与工程。
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ ｗａｓ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ． Ｇｌｕｃｏｓ ｅ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｊｕｂｅ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ ｉｎｔｏ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｊｕｊｕｂｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｉｓ ｖｅｒｙ ｕｓ ｅｆｕｌ ｆｏｒ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｉｔ’ｓ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｂｅｖｅｒａｇｅ， ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ａ ｌａｒｇｅ ｍａｒｋｅｔ ｔｏ ｂｅ ｍａｄｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｕｌｂｅｒｒｙ ｊｕｉｃｅ； ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｃｅｔｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ａｐｐｌｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
酵 时 间 ［２］。
１．５ 工艺流程
酵母菌
↓
桑葚→挑拣→清洗→榨汁→调整糖度→酒精发酵—
醋酸菌
Ｖｃ、蜂蜜、蔗糖
↓
↓
→醋酸发酵→陈酿→调配→过滤澄清→瞬时灭菌→桑
葚保健果醋 １．６ 操作要点
原料选择和处理： 选用充分成熟、无病虫害、 无霉烂变质的新鲜桑葚 ， 清洗干净后去皮， 破碎， 榨汁， 调整糖度为 １４％。
钠、亚硫酸氢钠： 分析纯［１］。
１．３ 设备
ＣＲＨ－ ２５０－ Ａ 生 化 培 养 箱 ； ＰＹＸ－ ＤＨＳ－ ４０Ｘ５０ 隔
水 式 电 热 恒 温 培 养 箱 ； １０１－ ２ 型 干 燥 箱 ； 榨 汁 机 ；
ＤＫ－ ８Ｄ 电热恒温水槽； ＭＣ０－ ３０ 糖度计； ＭＣ ０－ ３５ 波
美 比 重 计 ； ＸＤＤ 电 热 立 式 压 力 蒸 气 消 毒 器 ； ＹＬＤ－
食品开发与机械
桑葚保健果醋工艺研究
南亚 （陕西科技大学职业技术学院， 西安 ７１２０８１）
摘要： 对桑葚保健果醋饮料的工艺条件进行了研究。桑葚通过酒精发酵、醋酸发酵制成非常有益于
健 康 、 市 场 前 景 广 阔 的 新 型 饮 料 — — — 桑 葚 保 健 果 醋 。
关键词： 桑葚汁； 酒精发酵； 醋酸发酵； 桑葚醋饮料
调 配 ： 在 经 过 陈 酿 的 桑 葚 醋 中 加 入 ２％ 食 盐 、 ０．０７５％的山梨酸钾， 并按标准调整酸度及指标［４］。
过滤： 滤去桑葚醋中的沉淀， 以保证桑葚醋的 清澈透明。
灭菌： 采用高温瞬时灭菌［５］机进行灭菌， 灭菌温 度为 ９５ ℃， 时间 １０ ｓ。趁热装瓶、密封 ， 检 验 合 格 即为成品。
酒精发酵： 按桑葚汁的 ０．２５％ 加入活化干酵母， 酸 度 调 至 ｐＨ４．４， 于 ２５ ℃条 件 下 发 酵 约 １０ ｄ， 当 酒 精度达到 ８％时， 酒化完成。
醋酸发酵醋酸菌培养基及培养： ①初培： 称取 葡萄糖 １００ ｇ， 酵母膏 １０ ｇ， ＣａＣＯ３ ２０ ｇ， 琼脂 １５ ｇ， 加 水 １０００ ｍＬ， 煮 沸 待 琼 脂 完 全 溶 解 ， 调 节 ｐＨ 至 ６．８。高 压 灭 菌 锅 １２１ ℃灭 菌 ３０ ｍｉｎ， 冷 却 分 装 至 试 管 做 成 斜 面 培 养 基 。 接 种 醋 酸 菌 ， ３０￣３２ ℃培 养 ７２ ｈ。培养物需经显微镜检查， 确认无杂菌污染后方可 接入下一级培养基或发酵。②扩培： 用无菌水清洗 斜 面 培 养 基 上 初 培 好 的 醋 酸 菌 接 入 到 ０．５％葡 萄 糖 、 １％酵 母 膏 、４％无 水 乙 醇 配 制 的 液 体 培 养 基 上 ， ３０～ ３２ ℃培养 ２４ ｈ。备用［３］。
品工业科技，２００５，２６（２）：１２１－ １２３ ［８］ Ａｌｅｊａｎｄｒａ Ｇａｒｃｉａ￣Ａｌｏｎｓｏ， Ａｎｔｏｎｉｏ Ｊｉｍｅｎｅｚ￣Ｅｓｃｒｉｇ， Ｎｕｒｉａ
Ｎａｒｔｉｎ￣Ｃａｒｒｏｎ， ｅｔ ａｌ． Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏｆ ｓｏｍｅ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｉｎ－ ｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒｅｔｒｏｇｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９９，６６（１）：１８１－ １８７ ［９］ 衣 杰 荣，姚 惠 源．温 度 对 抗 性 淀 粉 形 成 的 影 响．粮 食 与 饲 料工业，２００１，（８）：３７－ ３８ ［１０］ 余焕玲，曾凯宏，杨参，等．抗性淀粉研究方法．粮食与油脂， ２００１，（９）：３２－ ３３
８２ Ｎｏ． ３． ２００８
食品开 添发 加与 剂机械
ＶＢ２、ＶＰＰ 及 ＶＣ）、苹 果 酸 、 琥 珀 酸 、 酒 石 酸 及 矿 物 质 钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚既可入食， 又可入药， 中医认为桑葚味甘酸、性微寒， 入心、肝、肾经， 为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴、生津 止渴、润肠燥等功效， 主治阴血不足而致的头晕目 眩、耳鸣心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、 消渴口干、大便干结等症。现代药理研究也表明， 桑葚能补充胃液的缺乏， 促进胃液的消化， 能刺激 胃黏膜， 促进肠液分泌， 增进胃肠蠕动， 因而有补 益强壮之功效。
１．６
３．８
０．６
０．８
Ｄ＞Ｃ， 最佳方案为 Ｂ２Ａ２Ｄ２Ｃ３， 即发酵温度 ２５ ℃、含糖 量调至 １４％、发酵时间 １０ ｄ、初始酸度 ｐＨ４．４。 ２．２ 醋酸发酵
酒度／％， 酸度（以醋酸计）， （ ｇ／１００ｍＬ）
１０
酒度曲线
９
酸度曲线
８
７
６
５
４
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ 发 酵 时 间／ｄ
桑葚酒接入上述驯化好的醋酸菌进行醋酸发酵， 再通气条件下 ３０ ℃恒温发酵， 定时测定其酸 度和酒 度。发酵约 １０ ｄ， 当总酸含量（以醋酸计 ｇ／１００ ｍＬ）达 到 ４．３ 时， 酒液醋酸化基本结束。
陈酿： 将桑葚醋移至大缸中密闭陈酿 １￣２ 个月， 在陈酿过程中醋液内发生一系列物理及化学变化， 使桑葚醋的色泽变深， 香气浓郁， 滋味柔和醇厚， 浓 度增大， 质量进一步得到提高。
中图分类号： ＴＳ ２７５．４
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０３－ ００８２－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｉｎｇ ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｍｕｌｂｅ ｒｒｙ ａ ｃｅ ｔｉｃ ａ ｃｉｄ ｄｒｉｎｋ
ＮＡＮ Ｙａ
（Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ｏｆ Ｖｏｃａ ｔｉｏｎａ ｌ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｉｃａ ｌ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｓ ｈａ ａ ｎｘｉ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ ｏｆ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉ＇ ａ ｎ ７１２０８１）
Ｈｅａｔｉｎｇ Ｐｒｏｄｕｃｅ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ Ｌｅｇｕｍｅｓ． Ａｇｒｉ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ，１９９６，４４：２６４２－ ２６４５ ［２］ Ｓａｕｒａ Ｃ Ｆ， Ｇｏｎｉ Ｉ， Ｂｒａｖｏ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｆｏｏｄ： Ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｍｅｔｈｏｒｄ ｆｏｒ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９３，５８（３）：６４２－ ６４３ ［３］ Ｓｉｅｖｅｒｔ Ｄ， Ｃｚｕｃｈａｊｏｗｓｋａ Ｚ， Ｐｏｍｅｒａｎｚ Ｙ． Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓ－ ｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈⅢ．Ｘ￣Ｒａｙ ｄｉｆｆｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｕｔｏｃｌａｖｅｄ ａｍｙｌｏｍａｉｚｅ Ⅶ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｅｎｚｙｍｅ￣ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｒｅｓｉｄｕｅｓ． Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ， １９９１，６８（１）：８９－ ９１ ［４］ Ｍａｎｇａｌａ Ｓ Ｌ， Ｕｄａｙａｓａｎｋａｒ Ｋ， Ｒ Ｎ Ｔｈａｒａｎａｔｈａｎ． Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｆｒｏｍ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｅｒｅａｌｓ： ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ ａｎｄ ｎｏｎ￣ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｉｎ ｉｔｓ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ． Ｆｏｏｄ
实验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
酒精度 Ｄ
１
１
１
１
１
６．５
２
１
２
２
２
８．０
３
１
３
３
３
７．２
４
２
１
２
３
７．０
５
２
２
３
１
８．５
６
２
３
１
２
７．８
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
１
３
８．１
９
３
３
２
１
７．５
Ｋ１
２１．７ ２０．８ ２２．４ ２２．５
Ｋ２
２３．３ ２４．６ ２２．５ ２３．１
Ｋ３
２２．９ ２２．５ ２３．０ ２２．３
Ｒ
本文探讨以新鲜桑葚为原料， 经过榨汁、酒精 发酵、醋酸发酵、调配、杀菌等工序制成保健果醋的 工艺。
１ 材料与方法
１．１ 菌种
酵母菌： 高活性干酵母， 安琪酵母股份有限公
司； 醋酸菌： Ａ１０４， 陕西省微生物制品研究所。
１．２ 原料和试剂
桑葚、白砂糖： 市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母
膏、琼脂、碳酸氢钠、氢氧化钠、水杨酸、酒石酸钾
２０００ 水浴锅； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型精密酸 度计； Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ
２２ｐｃ 可见分光光度计； ２ＸＺ－ Ｆ 型牒片式真空泵。
１．３ 检测方法
总酸（以醋酸计）： 氢氧化钠溶液滴定法； 还原糖
（以 葡 萄 糖 计）： 水 杨 酸 试 剂 比 色 法 ； 酒 精 含 量 测 定 ：
重铬酸钾比色法； 糖度： 糖度计； 波美度： 波美比重
酵 母 菌 活 化 ： 称 酵 母 ６ ｇ， 加 ２．５０ ｇ 蔗 糖 ， 加 ４２．５０ ｇ 蒸馏水， 在 ２８ ￣３０ ℃活化， 每 ５￣１０ ｍｉｎ 搅拌 １ 次 ， １５￣２０ ｍｉｎ。 定 容 １００ ｍＬ， 取 上 述 １ ｍＬ 定 容 ２５０ ｍＬ， 血球计数室计数， 为 ３．９５×１０３ ｃｆｕ／ｍＬ。
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续分布状态。
参考文献： ［１］ Ｊｕｓｃｅｌｉｎｏ Ｔｏｖａｒ， Ｃａｒｍｅｌｏ Ｍｅｌｉｔｏ． Ｓｔｅａｍ￣Ｃｏｏｋｉｎｇ ａｎｄ Ｄｒｙ
２ 正交实验设计及实验结果
２．１ 酒精发酵
表 １ 桑葚酒精发酵正交实验
因素 水平
含糖量／％ Ａ 发酵温度／℃ Ｂ 发酵时间／ｄ Ｃ 初始酸度 Ｄ
１
１２
２２
６
４．２
２
１４
２５
８
４．４
３
１６
２８
１０
４．６
从表 ２ 可看出， 影响桑葚酒精发酵的因素 Ｂ＞Ａ＞
Ｎｏ． ３． ２００８ ８３
食品开发与机械
表 ２ 桑葚酒精发酵 Ｌ９（３４）正交实验结果
Ｃｈｅｍ，１９９９，６４（６）：３９１－ ３９６ ［５］ 张 燕 萍 ．变 形 淀 粉 制 造 与 应 用 ．北 京 ：化 学 工 业 出 版 社 ，
２００１：５３ ［６］ 杨参，阚建全，陈宗道，等．抗性淀粉及其 生 理 功 能 研 究 新
进展．粮食科技与经济，２００３，（３）：４１－ ４２ ［７］ 赵凯，张守文，杨春华，等．绿豆抗性淀粉制备技术研究．食