《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素
《烹饪营养学》 第十三讲 微量元素 2017版
弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛 赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成， 铜缺乏时交联难于形成； 铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔 组织完善中起着重要作用。
③超氧化物转化
铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有 SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢， 从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害； 铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑 色素形成及维护毛发正常结构。
1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于 过量的钴环境中，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60μg/d； UL 350μg/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝 卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类 等。
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉 迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。
克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。 分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。 碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
《烹饪营养学》 教案
教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系四、烹饪营养学的特征课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构消化腺和消化道2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠课外作业P10：1、2阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月15 日星期四课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所2、新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能3、小结4、布置作业课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月19 日星期一课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。
烹饪营养第一章_营养学基础课件
·1.是谷胱甘肽过氧化酶的重要组分
·2.与金属具有很强亲和力
·3.保护心血管、维护心肌健康
·4.促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用
· （二）吸收和代谢
·吸收：
· 在小肠中，吸收率高60－80％
·排泄：
· 大部分经尿液排出，少量随胆汁、胰液、肠液分泌到肠腔，也可 从汗液和呼出气排出
· 乳糖不耐症
· 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
·供给量：占热量的55—65% ·来源：谷类和根茎类
第四节热能
· 一、概述 · 热:维持体温 · 能：维持生理功能 · 单位：
·焦耳 ·千卡
· 生热营养素产热系数
·1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) ·1g脂肪=36.7kj(9kcal) ·1g蛋白质=16.7kj(4kcal) ·1g乙醇=29.3kj（7kcal)
·包括：亚油酸、亚麻酸
· 2、磷脂
·甘油磷脂 ·卵磷脂 ·神经磷脂
· 3、胆固醇 · 4、糖脂
· 二、脂类的消化、吸收和代谢 · 三、脂肪的功能 · （一）体内脂肪的功能
·1、体内能量的储存形式 ·2、机体重要的构成成分 ·3、保护作用 ·4、维持体温正常
· （二）食物脂肪的功能
·1、提供能量 ·2、增加饱腹感 ·3、改善食物的感官性状 ·4、提供脂溶性维生素 ·5、提供必需脂肪酸
· 二、铁 · （一）生理作用
·1）参与血红蛋白组成 ·2）构成机体酶 ·3）与免疫功能有关 ·4）与维生素生成有关
· （二）吸收与代谢 · 食物铁
·非血红素铁
·植酸、草酸多酚类物质抑制吸收 ·胃酸缺乏、抗酸药物抑制吸收 ·维生素 C、单糖、有机酸踧踖吸收 ·肉因子促进吸收 ·核黄素促进吸收
一级公共营养师考点之微量元素及常量元素
一级公共营养师考点之微量元素及常量元素一级公共营养师考点之微量元素及常量元素人体内有各种矿物质元素，下面店铺要带大家了解一下人体的微量元素及常量元素，希望下面的内容对大家的考试复习有所帮助。
常量元素1.Ca--人体必需的常量元素。
成人体内钙总量约为1.2kg，约占体重的2%。
其中99%贮存在骨骼和牙齿中，仅1%左右分布在细胞外液，即血液和软组织的细胞间液中。
(1)生理功能：1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动u 体内大部分钙磷结合成羟基磷灰石Ca10(PO4)6，少量与水结合成无定形的磷酸三钙Ca3(PO4)2，二者都存在于骨头和牙齿中u 骨钙日日更新一部分，幼儿期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35岁为骨钙峰值年龄，40岁后骨钙含量下降，每年流失0.7%，故补钙天天需要，人人需要。
u 天天补充，天天排泄，成人每天摄入食物中的钙盐在肠道以离子形式被吸收，吸收率仅20-30%，婴儿钙吸收率>50%，老年人为15-20%2.参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用。
缺钙时，血凝发生障碍，人体会出现牙龈出血、皮下出血点、不规则子宫出血、月经过多、尿血、呕血等症状。
3.维持神经和肌肉的正常活动：血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐;血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
1. 其他。
钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。
儿童缺钙—佝偻病，成人缺钙—骨质疏松症过量补充钙，干扰其他矿物质吸收(如铁、锌、镁、磷等，钙可以明显抑止铁的吸收，高钙膳食会降低锌的利用率。
钙镁比大于5，可导致镁缺乏)，增加肾结石危险，奶碱综合征(产生高血钙症，碱中毒，肾功能障碍)。
(2)膳食参考摄入量钙AI：成人800mg/日，>50岁1000mg/日，UL：2000mg/日影响钙吸收的因素：主要包括机体、膳食两个方面机体(钙吸收率随年龄增加而渐减) ;膳食(膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑)。
烹饪营养卫生学(精)
烹饪营养卫生教研室
《烹饪营养卫生学》
（三）维生素E
性 质
维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有α生育酚生物活性的一类物质。包括α-、β-、γ-、 δ-生育酚和四种生育三烯酚（TT）等形式。通常 以α-生育酚作为维生素E的代表进行研究。
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维生素E
α-TE
膳食中总的生育酚 (mg) =d-α-T(mg)+0.5β-T(mg)+ 0.1γ-T(mg)+ 0.3TT(mg)+ 0.74dl-α-T(mg) 1 个国际单位 (1U) 维生素 E 的定义是 lmg dl-a- 生育 酚乙酸酯的活性，换算关系如下： lmg d-α-生育酚=1.49 IU维生素E
脂溶 维生素A及类胡萝卜 素 性 维 生 维生素D 素 维生素E 维生素K 水溶 维生素B1 性 维 维生素B 2 生 素 维生素B 3
维生素B5
维生素B6 维生素B7 维生素B11 维生素B12 维生素C
吡啶—3—羧酸，
烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺） （维生素PP、抗癞皮病因子）
吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺 生 叶 物 素 酸
作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的 合成； 通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； 可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨 酸与蛋氨酸的转化； 是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。
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《烹饪营养卫生学》
维生素C
性质 维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)， 为一种含六碳的α-酮基内酯的弱酸，具有强还原 性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸 是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只 有L-型的10%。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)烹饪营养学》总复题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程称为吸收。
8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的进程称为排泄。
9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜。
这一过程称为机械消化。
10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充裕混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第1页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量足够，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
源。 PPT文档演模板
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生 素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还 存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主 要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降， 对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比 较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
烹饪营养(课件3)
2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨 酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需 要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门 冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。
RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可 设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR
③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）： 是通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计 算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨 由尿排出时，需要大量水分，从而增加 肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄 入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
七、蛋白质的膳食参考摄入量
1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)
成人 (18～60岁)* 轻体力活动 75 中体力活动 80 重体力活动 90 男 女
3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某 种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋 白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用 的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物 性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
烹饪营养学复习资料
《烹饪营养学》复习资料-0 - / 13《烹饪营养学》复习资料一、选择填空01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。
02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。
03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。
04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，05.牛奶是人体最佳的钙的来源。
06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。
07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。
08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。
09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。
10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。
11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。
12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。
13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。
14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。
15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。
16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。
17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。
18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。
19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。
20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。
21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。
22.年龄越小，基础代谢率越高。
23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。
24.人体获得维生素口的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D 含量极多。
25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。
26.硒缺乏可能引起克山病。
27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。
28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。
(营养师)矿物质微量元素
卫生部营养改善工程——加碘盐 卫生部营养改善工程 加碘盐
定义：以强化营养为目的， 定义：以强化营养为目的，按照标 准在食盐中加入碘制成的营养强化 调味品。 调味品。 目的： 目的：防治大脖子病和智力发育不 良的现状。 良的现状。 试点：1993年起全国推广 年起全国推广。 试点：1993年起全国推广。
动物肝脏和动物全血； 动物肝脏和动物全血； 畜禽肉类（含铁量丰富且吸收率最高）； 畜禽肉类（含铁量丰富且吸收率最高）； 海产品（河蚌、田螺）； 海产品（河蚌、田螺）； 绿叶蔬菜（菠菜、黄花菜、油菜、韭菜， 绿叶蔬菜（菠菜、黄花菜、油菜、韭菜，但 吸收率不高）。 吸收率不高）。
中国女性人群约20% 中国女性人群约20%患缺铁性贫血 20%患缺铁性贫血
锌的使用历史最悠久功能最广泛
生 育 之 花
促进生长发育； 促进生长发育； 增强免疫功能； 增强免疫功能； 保护皮肤； 保护皮肤； 增强食欲； 增强食欲； 防止“异食癖” 防止“异食癖”； 防止前列腺肥大； 防止前列腺肥大； 防止男子不育症。 防止男子不育症。
富含锌的食物
海产品（牡蛎、扇贝、鱿鱼）； 海产品（牡蛎、扇贝、鱿鱼）； 动物肝脏； 动物肝脏； 畜禽肉类（氨基酸促进锌的吸收）； 畜禽肉类（氨基酸促进锌的吸收）； 蔬菜、水果、 谷类等食物含锌。 蔬菜、水果、蛋、谷类等食物含锌。
营养（保健） 营养（保健）师培训
第11课 11课
矿物质——微量元素 矿物质 微量元素
铁的生理功能
铁是血红蛋白的重要部分； 铁是血红蛋白的重要部分； 铁促进β 胡萝卜素转化为维生素A 铁促进β-胡萝卜素转化为维生素A； 铁帮助脂类从血液中转运以及药物在 肝脏的解毒等。 肝脏的解毒等。
含铁量丰富的食物
钼、铬、钴的生理功能与食物来源
烹饪营养学教学大纲
《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。
通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。
二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。
2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。
三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。
四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。
【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。
【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。
【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。
营养师食品营养学微量营养素—微量元素PPT课件
硒在生物体内与汞、镉、铅等结合形成金属—硒—蛋白质复合物 排出体外而解毒。
（3）硒与维生素E在抗脂类氧化中起协同作用。
二者协同作用的效力比维第生17页素/共E2高3页出500倍。
17
三、微量元素 1、生理功能
微量营养素
（四）硒
（4）保护心血管，维护心肌的健康 。
4、过量与中毒
原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌容 器储存食品。
主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
9
第9页/共23页
三、微量元素
（二）锌
微量营养素
5、 供给量与食物来源
同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的 锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。
(4)调节组织中水盐代谢。 (5)促进维生素的吸收和利用。 (6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。
(7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。
12
第12页/共23页
三、微量元素
（三）碘 3、缺乏症
微量营养素
造
地表的地质化学状况影响着饮水和食物的含碘量。
成
地
区 性 缺 碘 的 原 因
海洋中含有丰富的碘，在日光照射下，碘被蒸发并 随水蒸气在气流的推动下向沿海地区移动，与雨水或 尘埃一起降至地面。因此沿海地区水源和土壤中含碘 较多，其生长的植物、动物碘含量较高。而远离海洋 的内陆地区，其空气、土壤、饮水和食物中碘含量都 不高，造成地区性人群碘缺乏。
据WHO统计，全球有4亿多人缺碘，儿童痴呆中80%是由 缺碘所致。
14
第14页/共23页
三、微量元素
《食品营养学》微量营养素—常量元素
（3）镁是心血管系统的保护因子。
（4）镁盐有利尿和导泻作用。 （5）镁在细胞内与钙、钾、钠等正离子以及其它的负离子协 同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。 17
二、常量元素
微量营养素
(三）镁
2、缺乏症 （1）原因：酒精中毒、恶性营养不良及急性腹泻等。 （2）主要症状：肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、 倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。 3、食物来源 （1）植物食品含镁较多，如大豆、花生、芝麻、全谷、绿 叶蔬菜。动物食品一般含镁较少。 （2）某些食品加工过细，镁大部分被损失，如精制的白糖几 乎不含镁。 4、供给量
（7）膳食中脂肪过高或脂肪消化吸收不良，可使未被吸收的 12 脂肪酸与钙形成钙皂，降低钙的吸收。
二、常量元素
微量营养素
(一）钙
8、钙的缺乏症及过量的中毒症
（1）钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。（临床 症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及 老年人骨质疏松症。）
（2）过量摄入将导致高的血清钙。（导致消化系统、 血清系统及泌尿系统的疾病。）
磷酸盐能与氢离子结合，并以不同形式的磷酸盐从尿中 排出，调节体液的酸碱度。 16
二、常量元素
微量营养素
(三）镁
人体内含镁20~28 g，其中3/5集中在骨骼，2/5分散在肌肉 和软组织。 1、生理功能 （1）体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿。 （2）在组织细胞内，镁与多种生化反应有关，镁几乎涉及生 命活动的各个环节。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（4）磷酸盐能参与物质活化。 ①B族维生素只有经过磷酸化才具有辅酶的作用，分别组 成辅酶TTP、FMN（黄素单核苷酸）及FAD（黄素腺嘌呤二核苷 酸）、NAD（辅酶Ⅰ）及NADP（辅酶Ⅱ）。 ②碳水化合物和脂肪的中间代谢与吸收，均需先经过磷酸 化后成为如葡萄糖-6-磷酸等才能继续进行。 （5）磷酸盐有参与调节体液酸碱平衡的作用。
烹饪营养试卷
烹饪养分学〔E 卷〕班级学号姓名题号一二三四五总分得分一、单项选择题〔在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1 分〕1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸〔〕A.精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.以下哪种养分素缺乏会引起巨幼红细胞贫血〔〕A.锌B．铁C．叶酸D．尼克酸3.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种〔〕A.钙B．铁C．钾D．钠4.具有抗氧化作用的维生素是〔〕A.维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸5.人体所需的一局部尼克酸可由体内哪种氨基酸转化〔〕A.苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为〔〕A.苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸7.维生素B2 的良好来源是〔〕A.白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏8.以下哪项不是脂类的养分学意义〔〕A．促进脂溶性维生素吸取B．供给能量C．构成机体组织和重要物质D．供给必需氨基酸9.维生素A 的主要来源是〔〕A.马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏10.以下哪项不是维生素D 在人体的缺乏症〔〕A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症11.以下有关脂类的说法中哪一项不正确〔〕A．促进必需氨基酸吸取B．胆固醇是合成维生素D 的原料C．每克可供给9kcal 能量D．可供给脂溶性维生素12.尿负荷试验可用来评价以下哪些养分素的体内养分状况〔〕A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸13．硫胺素缺乏所致疾病是〔〕A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病14.锌吸取与以下哪一项因素无关〔〕A.植酸B．维生素KC．膳食纤维D．维生素D15.以下哪项不是维生素A 缺乏时眼部的表现〔〕A.干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙二、多项选择题〔在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
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克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。
分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。
碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
n 左边是一个来自中国 新疆的患有粘液水肿 型克汀病的妇女， 又 聋又哑
1976年复查发病率降到9.7%
2、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏因素
土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致 饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民 患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉
人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广 泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的 合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的 修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能 等都有关，缺锌时伤口不易与体液免疫功 能；
锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正 常，以维持细胞免疫的完整。
n 右边是与她在同一个 村庄的赤脚医生
n 她们都是35岁
b.地方性甲状腺肿
脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管， 损伤喉返神经，引起声音嘶哑。
③过量症状
高碘性甲状腺肿。
※3、参考摄入量与食物来源
成年150μg/d、孕妇175μg/d； UL 1000μg/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、
锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合 酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；
DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、 分裂、分化各过程都有关系；
锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；
③促进食欲
锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。
④参与创伤组织的修复
1、生理功能
①组成酶或激活酶 ②促进生长发育与组织再生 ③促进食欲 ④参与创伤组织的修复 ⑤参与免疫功能
①组成酶或激活酶
现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种 酶活性与锌有关。
在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋 白质结构，还可起调节作用。
碱性磷酸酶
②促进生长发育与组织再生
1、生理功能
①参与能量代谢 ②促进骨骼的生长 ③促进神经系统发育
①参与能量代谢
在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进 氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转 换等作用；
碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和 生命活动。
细胞核RNA 聚合酶活性
整个RNA合成
蛋白质合成
动物体内 适量甲状腺激素
※4、参考摄入量与食物来源
男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d； 动物内脏>动物瘦肉>坚壳果类>豆类>谷类>蔬菜
>多汁果类。 牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。
（四）硒
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素， 在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。
参与物质代谢 酶活性
酶合成
脏器组织 细胞耗氧量
②促进骨骼的生长
甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至
身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一
般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。
③促进神经系统发育
妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导 致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞 体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌 肉功能障碍主要表现的克汀病。
长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要 的。
克汀病
新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3% 经过12年的食盐加碘后
1975年复查，发病率降到10.6%。
青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后
※2、影响吸收因素
影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬 酸盐等；
这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合。
※2、影响吸收因素
影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离 脂肪酸、膳食纤维起干扰作用；
植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成 不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；
过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。
广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、 心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。
干贝等。
（三）锌
1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组 织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、 肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。
血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5% 分布于白细胞，其余在血液中。
烹饪营养学
旅游烹饪系
（二）碘
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素” 之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。
碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80% 浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上 腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。
3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
※①缺乏原因
a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。
b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织 液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。