《烹饪营养学》-第十三讲-微量元素
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人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广 泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的 合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的 修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能 等都有关，缺锌时伤口不易愈合。
⑤参与免疫功能
含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功 能；
锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正 常，以维持细胞免疫的完整。
参与物质代谢 酶活性
酶合成
脏器组织 细胞耗氧量
②促进骨骼的生长
甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至
身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一
般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。
③促进神经系统发育
妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导 致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞 体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。
锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合 酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；
DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、 分裂、分化各过程都有关系；
锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；
③促进食欲
锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。
④参与创伤组织的修复
迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。
克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。
分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。
碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
n 左边是一个来自中国 新疆的患有粘液水肿 型克汀病的妇女， 又 聋又哑
广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、 心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。
n 右边是与她在同一个 村庄的赤脚医生
n 她们都是35岁
b.地方性甲状腺肿
脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管， 损伤喉返神经，引起声音嘶哑。
③过量症状
高碘性甲状腺肿。
※3、参考摄入量与食物来源
成年150μg/d、孕妇175μg/d； UL 1000μg/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、
干贝等。
（三）锌
1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组 织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、 肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。
血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5% 分布于白细胞，其余在血液中。
1976年复查发病率降到9.7%
2、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏因素
土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致 饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民 患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉
烹饪营养学
旅游烹饪系
（二）碘
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素” 之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。
碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80% 浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上 腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。
3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
※①缺乏原因
a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。
b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织 液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。
1、生理功能
①参与能量代谢 ②促进骨骼的生长 ③促进神经系统发育
①参与能量代谢
在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进 氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转 换等作用；
碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和 生命活动。
细胞核RNA 聚合酶活性
整个RNA合成
蛋白质合成
动物体内 适量甲状腺激素
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
Leabharlann Baidu
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌 肉功能障碍主要表现的克汀病。
长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要 的。
克汀病
新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3% 经过12年的食盐加碘后
1975年复查，发病率降到10.6%。
青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后
※2、影响吸收因素
影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬 酸盐等；
这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合。
※2、影响吸收因素
影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离 脂肪酸、膳食纤维起干扰作用；
植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成 不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；
过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。
1、生理功能
①组成酶或激活酶 ②促进生长发育与组织再生 ③促进食欲 ④参与创伤组织的修复 ⑤参与免疫功能
①组成酶或激活酶
现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种 酶活性与锌有关。
在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋 白质结构，还可起调节作用。
碱性磷酸酶
②促进生长发育与组织再生
※4、参考摄入量与食物来源
男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d； 动物内脏>动物瘦肉>坚壳果类>豆类>谷类>蔬菜
>多汁果类。 牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。
（四）硒
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素， 在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。
⑤参与免疫功能
含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功 能；
锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正 常，以维持细胞免疫的完整。
参与物质代谢 酶活性
酶合成
脏器组织 细胞耗氧量
②促进骨骼的生长
甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至
身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一
般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。
③促进神经系统发育
妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导 致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞 体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。
锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合 酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用；
DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、 分裂、分化各过程都有关系；
锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；
③促进食欲
锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。
④参与创伤组织的修复
迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。
克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺 功能不足所致。
分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻 孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所 致先天性甲状腺功能不足。
碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。
n 左边是一个来自中国 新疆的患有粘液水肿 型克汀病的妇女， 又 聋又哑
广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、 心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。
n 右边是与她在同一个 村庄的赤脚医生
n 她们都是35岁
b.地方性甲状腺肿
脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管， 损伤喉返神经，引起声音嘶哑。
③过量症状
高碘性甲状腺肿。
※3、参考摄入量与食物来源
成年150μg/d、孕妇175μg/d； UL 1000μg/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、
干贝等。
（三）锌
1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组 织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、 肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。
血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5% 分布于白细胞，其余在血液中。
1976年复查发病率降到9.7%
2、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
①缺乏因素
土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致 饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民 患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。
※②缺乏症状
a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉
烹饪营养学
旅游烹饪系
（二）碘
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素” 之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。
碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80% 浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上 腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。
3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症状 ③过量症状
※①缺乏原因
a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。
b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织 液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。
1、生理功能
①参与能量代谢 ②促进骨骼的生长 ③促进神经系统发育
①参与能量代谢
在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进 氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转 换等作用；
碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和 生命活动。
细胞核RNA 聚合酶活性
整个RNA合成
蛋白质合成
动物体内 适量甲状腺激素
※②缺乏症状
食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能下降； 脱发、性器官发育不良。
皮肤粗糙
肠原性 肢体皮炎
Leabharlann Baidu
③过量症状
成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（>2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d)
在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌 肉功能障碍主要表现的克汀病。
长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要 的。
克汀病
新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3% 经过12年的食盐加碘后
1975年复查，发病率降到10.6%。
青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9% 通过3年食盐加碘后
※2、影响吸收因素
影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬 酸盐等；
这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合。
※2、影响吸收因素
影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离 脂肪酸、膳食纤维起干扰作用；
植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成 不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收；
过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。
1、生理功能
①组成酶或激活酶 ②促进生长发育与组织再生 ③促进食欲 ④参与创伤组织的修复 ⑤参与免疫功能
①组成酶或激活酶
现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种 酶活性与锌有关。
在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋 白质结构，还可起调节作用。
碱性磷酸酶
②促进生长发育与组织再生
※4、参考摄入量与食物来源
男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d； 动物内脏>动物瘦肉>坚壳果类>豆类>谷类>蔬菜
>多汁果类。 牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。
（四）硒
1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源
硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素， 在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。