厨房培训手册————岗位流程
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培训手册
（一）
岗
位
流
程
冷菜每日工作流程
8：50~10：00
①上班打卡，换工衣上岗班前例会
②检查本部门开市前剩余备货情况
③领料加料及餐具的准备工作（检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
④开档把料台摆放整齐，备货和准备水果
10：00~10：20
①员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20~10：55
②预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量）。
③例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
④检查出单机是否正常
11：00~13：30
①一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关
②把控本部门装盘的配饰及所用毛巾区分操作
13：30~14：00
①做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒
②节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯
15：50~16:20
①用餐时间班前例会
16：20~16:50
①充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作
②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长
③检查出单机是否正常
17：00~20：30
①本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量
20：30~21：00
①对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作
②检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况
③开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门
④做好次日申购工作
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
炉灶每日工作流程
8：50~9：50
⑤上班打卡，换工衣上岗班前例会
⑥检查本部门开市前剩余备货情况
⑦领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）
⑧烧员工餐及跟进切配备货的协调工作
10：00~10：20
①员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20~10：50
①预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）。
②例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长11：00~13：30
①炉灶本部准备工作已全部完成并待客
②上灶炒菜把控菜的出品
13：30~14：00
③严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改
④监督厨房的卫生、安全检查
⑤做值班时登记每天的煤气读数量（水电煤及时关闭）
15：20~15:50
⑥值班烧员工餐
15：50~16:20
②员工用餐和班前例会
16：20~16：50
④预支所有的酱汁菜品炒饭等所有的工作（质量、份量）
③例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长17：00~20：30
③炉灶本部准备工作已全部完成并待客
④上灶炒菜把控菜的出品
20：30~21：00
⑤晚市的收市卫生检查工作
⑥晚市的卫生、节能安全检查
21：15
①炉灶值班人员的工作安排及交接手续
②值日要填写值班日志
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
切配每日工作流程
8：50~9：50
⑨上班打卡，换工衣上岗班前例会
⑩检查冰箱运转情况。
⑪检查本部门开市前剩余备货情况
⑫收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。
⑬员工餐准备工作。
10：00~10：20
②员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20~10：50
①午市菜品的餐前准备工作（质量、数量所有的盘子餐具）
②所有菜品配好装盘备用
③开启午市估清单检查出单机是否正常
10：50~13：30
③开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。13：30~14：00
⑦收市及本部门洁市的卫生工作。
⑧给值班人员安排工作。
⑨检查员工餐的备料情况。
⑩查节能情况（水电煤关闭）
⑪开启下午请购单以及领料单。
15：50~16:20
③员工用餐和班前例会
16：20~17：50
⑤检查本部门的餐前准备工作。
⑥开启晚市估清单检查出单机是否正常
17：50~20：30
②开档配菜。
③协助炉灶的出品工作。
20：30~21：00
⑦晚市收档工作
⑧开启请购单并落实次日的备货情况。
⑨检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。
⑩各电器设备的运作情况。
备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准
铁板每日工作流程
8：50~9：50
⑭上班打卡，换工衣上岗班前例会
⑮验收本部门申购菜品质量、数量
⑯核对本部门所申购之物品是否到齐
9：50~10：20
③员工开餐时的工作安排及休息时间
10：20~10：50
⑤自检本部门菜品的准备工作
⑥备足本部门所用餐厨具
⑦开启估清单上报厨师长
⑧检查出单机是否正常
10：50~13：30
④正常出品
⑤把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜
13：30~14：00
⑫清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱