果酒和果醋的制作一轮复习学案

专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作

【学习目标】

1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。

3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。

4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。

【自主复习检测】

（一）果酒制作：

1．果酒发酵的菌种：____________。代谢类型：________________，

2．果酒制作的原理：（反应式表示）

2．发酵条件：______ ____________；

（二）果醋制作：

1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；

2．果醋制作的原理：（反应式表示）

3．发酵条件： ________ ______，

【案例分析】

（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。

果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。

果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。

（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。

不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。

思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？

A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。

B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。

（2）能否说说这两种生物在分类、结构和生活习性上有哪些区别？

（3） “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。

1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗？为什么？

2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

3．发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？

4. 枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是什么？为什么会发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

5．若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？

6．果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？

7．有些葡萄酒呈现深红色，原因是什么？你能猜想出白葡萄酒在原料上或处理上有什么特别？

8．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

9．果酒酿造好后，若想继续酿造成果醋，还需要进行哪些操作？结合右图说明。

9．排气口的作用是什么？胶管长而弯曲的作用是什么？

【形成概念】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

实验结果比较：

【典型例题】

1．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。

（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。（3）下列叙述中不正确的是（）

A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作

【学习目标】

1．能列举传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．能够清晰表述发酵作用的基本原理和方法。

3．能够进行制作果酒、果醋的实际操作。

4．能设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置，能解释发酵过程中的有关现象。

【自主复习检测】

（一）果酒制作：

1．果酒发酵的菌种：____________。代谢类型：________________，

2．果酒制作的原理：（反应式表示）

2．发酵条件：______ ____________；

（二）果醋制作：

1．果醋发酵的菌种：______________；醋酸菌的代谢类型：______________；

2．果醋制作的原理：（反应式表示）

3．发酵条件： ________ ______，

【案例分析】

（资料一）近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。营养学家指出，与白酒、啤酒相比，果酒的营养价值更高，对健康也更有好处。

果酒中酒精含量低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。营养学家指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。

果酒虽然有益健康，但毕竟含有一定的酒精，因此也不宜喝得过多，一次最好不要超过1升，喝的时候要尽量避免空腹。

（资料二）果醋饮料中含有丰富的有机酸和醋酸，可以加快胃肠蠕动，促进消化液的分泌，帮助消化，增加食欲，帮人改掉厌食挑食的毛病。同时，果醋中丰富的维生素和氨基酸，能增强钙质吸收，让骨骼更加健康。其中的维生素C还能防止细胞衰老，增加身体的抵抗力。醋酸还能抗菌消炎，预防感冒。

不过，果醋虽好，但也不能喝太多，最好每次不要超过100毫升，每天不超过200毫升。而且果醋酸性较大，容易腐蚀牙齿，所以喝完后一定要及时刷牙。

思考：（1）你能从下面的描述中说出，哪种是进行果酒发酵的菌种，哪种是果醋发酵的菌种？

A.它对氧气特别敏感，进行深层发酵时，即使短时间中断通入的氧气，也会引起它的死亡。变酸的酒表面的菌膜就是它在液面上大量繁殖形成的。

B.土壤是它的大本营，春天到夏天，它进行着旺盛的生长的繁殖，秋天，葡萄成熟落地，它会大量的聚集在果汁的周围。到了冬天，它便形成孢子，进入休眠。