人教版 选修1 腐乳的制作 作业

人教版选修1 腐乳的制作作业

题组一腐乳的制作原理

1．下列微生物参与豆腐发酵的是( )

①根霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌

A．①②④⑤B．①②③④

C．①③④⑤D．②③④⑤

答案 B

解析现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

答案 D

解析发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。

3．(2019·江苏南京月考)下列关于腐乳制作的叙述错误的是( )

A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用

B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃

C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关

D．毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

答案 B

解析腐乳的制作是多种微生物协同作用的过程，A正确；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，B错误；腐乳制作后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，D正确。

题组二腐乳的制作过程

4．如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是( )

豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A．毛霉为需氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤装瓶、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶

D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

答案 C

解析毛霉是异养需氧型真菌，为了有利于毛霉的生长，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，B正确；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长、增殖，C错误；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，D正确。

5．(2019·山东师范大学附中期中改编)下列关于腐乳制作过程的叙述，正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并加盐腌制，为避免影响口味，每层加盐量应大致相等C．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

D．加盐腌制可以使豆腐因水分大量析出而变软

答案 A

解析先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中香辛料的作用除了调制风味，还能抑制微生物的生长，但并非越多越好，C错误；加盐腌制可以使豆腐因水分大量析出而变硬，D错误。

6．腐乳制作过程中食盐的作用是( )

①渗透盐分，析出豆腐中的水分②给腐乳必要的咸味

③防止毛霉继续生长和杂菌的污染

A．①②③B．①③

C．②③D．①②

答案 A

解析食盐可使豆腐析出水分，使豆腐块变“硬”，防止过早酥烂，并给腐乳必要的咸味；同时，食盐可防止毛霉继续生长和杂菌的污染，避免豆腐块腐败变质。

7．(2018·河北邯郸校级月考)下列有关腐乳制作中卤汤的描述，错误的是( )

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可作为发酵原料，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌作用

答案 C

解析在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只是后期成熟时因卤汤不同，形成了不同风味的腐乳，故卤汤是决定腐乳类型的关键因素，A正确；卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右，B正确；卤汤可以调制腐乳的风味，其中的酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，但没有作为发酵原料并加强腐乳营养的作用，C错误、D正确。

题组三影响腐乳品质的因素

8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量

A．①②③④⑤B．①②③

C．①②⑤D．③④

答案 A

解析盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时豆腐块过早酥烂，同时又能抑制微生物的生长，避免豆腐块变质，盐的用量会影响腐乳的品质和口味，①正确；酒能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量会影响腐乳的风味，②正确；发酵温度一般控制在15～18 ℃，此时适宜毛霉生长，③正确；发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的品质，④正确；香辛料可以防腐杀菌，也能调制腐乳的风味，香辛料的用量能影响腐乳的风味和品质，⑤正确。故选A。

9．下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是( )

A．食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B．酒精含量过高能促进微生物生长

C．酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D．以上说法均不正确

答案 C

解析在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。

10．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，错误的是( )

A．后期发酵中腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关

B．毛霉生长过程中所需的营养物质由豆腐提供

C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响后期发酵

D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响

答案 D

解析由蛋白质分解成的小分子肽和氨基酸，是使腐乳味道鲜美、独特的重要原因之一，因此后期发酵中腐乳风味的形成与蛋白质的降解密切相关，A项正确；毛霉生长过程中所需的营养物质由豆腐提供，B项正确；盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响后期发酵，C项正确；前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵有直接影响，D项错误。

11．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )

A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳

B．在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶的微生物参与