卢锦泉：用家常材料制作高档菜

卢锦泉：用家常材料制作高档菜

卢锦泉大师，中国烹饪大师，国家级评委、中华厨皇、世界厨皇会常务副主席、广州烹饪协会常务副会长。曾获“中华十大餐饮文化贡献奖”、亚洲赛金奖、世界大赛特金奖、“中华餐饮年鉴风雨人物”、“粤港澳厨皇教父”等荣誉称号，曾到多个国家和地区参加比赛、进行技艺交流和举办举行美食节，并于2005年被邀请为胡锦涛主席接待专厨。曾任白天鹅宾馆大厨，白天鹅管理公司行政总厨、养源殿高级食府总厨。卢大师从厨多年，厨艺精湛，拥有大批“粉丝食客”，有“厨房魔术师”之称。他擅长制作心思菜和创新菜，注重味型创作，并善于化平凡为神奇，常使用大众常见食材制作高档菜式，为此，中国吃网记者近日就如何“用家常材料制作高档菜”这一话题采访了他，以供同行们交流和学习。

卢锦泉大师

从食材和烹调方法抓起

采访伊始，卢大师就强调，想用家常材料制作出高档菜，首先要从食材上抓起。在食材的选择上，可从当地比较常见而人们又比较喜欢吃的食材下手。比如，在广州这边，就可选用广东较常见而常用的南瓜、莲藕、豆腐、苦瓜、茄子、土豆等食材，但由于这些食材本身就很普通，市场的销售价格也较为低廉，如果想提高菜品的出售价格，就必须从烹调方法和食材搭配方面着手，以提高菜品的附加值。“比如，养源殿的铁皮石斛花炖豆腐这道菜的售价是168元。在食材的搭配上，这道菜的亮点之一在于将普通的豆腐与石斛花巧妙相结合，因为铁皮石斛是石斛品中最有药用价值的一种，而石斛花不仅有着特殊的香味，且产量极少采集难度大，将其与豆腐结合制作菜品可以提升附加值。此外，在烹调时，我会注意火候的掌握，还选用了豆香味浓郁、质地结实嫩滑的豆腐，并在豆腐中酿入鲜肉。因而，将普通食材与名贵材料合理搭配，并运用适当的烹调方法，使得菜品口感极佳。也可以在食材上稍加变化，

比如加入一些高级的菌类或者菇类，以提高它们的价格。因而，对食材、烹调方式的选用，对是否能制作出一道好菜品至关重要，并且可以体现出厨师的制作功底是否深厚。”卢大师对中国吃网记者说。

这些年来，卢大师一直孜孜不倦地执着于菜品的创新，用多种常用的食材创新了许多菜式，如铁皮石斛花炖豆腐、杏香炸豆腐、浓汤豆腐层、原条酿茄子、肉香南瓜卷、台式蛋蒸肉、酥炸木耳球、香菠咕噜时蔬、折炫鱼头扒时蔬、香煎露笋饼、酱淋叉烧脆炸菇、蛋酱鱼肚卷、酥炸滑蛋化肉、金装红烧肉、香酥腐皮明珠、芋香脆皮饭圆、沙芥土豆丝、西南赛虎爪、茶香猪手、鱼汤一品秀、炭烧水库鱼、脆炸娃菜盒、芋香冰茄烧、滑蛋粒粒香等。这些榜上有名的菜品总是因其独特的风味而备受食客们赞赏。

调料和盘饰不可忽略

除了要注重食材和烹饪方式外，卢大师强调，要用家常的材料做出高档菜品，还要注意调料的选择和盘饰的运用。

“记得我以前经常使用某个品牌的酱料，但在现在的环境下，却反而找不到以前那么好的酱料了，即便是同一牌子，品质也大不如前，但是我们还是要尽量做到最好，细心挑选一些有特色而对人体无害的酱料。添加调料时，要注重食物的本味和营养，就算要创新，也不能胡乱搭配、喧宾夺主，破坏一些高级食材的特性。”卢大师说。

此外，卢大师说，注意菜品摆盘的细节及餐具的选用也能烘托菜品的意境和提升菜品的形象。所以要尽可能做到好看又好吃，给人一种赏心悦目的感觉。比如盘饰方面，可以加入糖艺盘饰，即用砂糖或饴糖配比熬制以后用拉糖、吹糖等造型方法制作出的具有观赏性、艺术性、食用性的独立食品或食品装饰插件，可包括花卉、水果、动物、人物糖艺等精美的平面糖画、立体糖画盘饰作品，以此来衬托出菜品的意境。而说到餐具的选用，卢大师说，选用什么样的餐具要看酒店定位适合用什么风格的餐具。比如现在养源殿用的所有餐具都是来自景德镇，景德镇素有“瓷器之都”之称，其瓷器以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磐”而享誉全球，非常适合养源殿的风格，能很好地起到衬托菜品的作用。

养源鱼翅粥

精准的定位加适当包装

当然“酒香也怕巷子深”，再好的菜品，在当今这个品牌众多并以买方为主的时代，用适当的宣传和包装来提升菜品的附加值还是有必要的。“但要注意宣传要以适度为好，不要过分包装。关键还在于厨师制作菜品的耐心和功力。菜品能让客人满意，他们自然会来。”卢大师对中国吃网记者说。此外，卢大师认为，酒店的定位也很重要，如果定位是高端，那就使用一流的厨师，做最好的菜品并提供给最好的服务，形成一种高端独享的感觉。当然了，要做到最好也只能是做其中一部分人的生意，而不能像大众餐饮一样，追求门庭若市，天天有人排队等着吃饭。因为大众餐饮面对的是大众，他们就餐的人多，生意也可以很火爆。

厨艺不可一蹴而就

现在的食客味蕾越来越挑剔早已成为不争的事实，而要用平常的材料创新出高档菜，如何获得灵感也是一个老生常谈的话题。为什么同样的食材、烹饪步骤和方法，一百个厨师去做就有一百种味道，而大师手笔出来的菜品就是不同？对此，卢大师说，厨师是一门技术活，首先要提升自己的综合素质和悟性，熟知各种食材、调料的特性，注意烹调方法的运用及注意火候的掌握，然后还要依靠长期的勤学苦练和认真操作，才能找到感觉，不能一蹴而就。他从厨多年，总是以“闲中检点平生事，静里思量日所为”这句话来鞭策自己，不断进步，从现实生活、书籍、音乐、艺术获取灵感。

蟹籽滑蛋乳香肉条

卢大师说，作为厨师，首先要本性善良，注重职业操守，注重卫生，做事认真踏实，待人友善礼貌。比如现在他作为养源殿的行政总厨，对菜品的质量要求非常严格，过不了他那道关的菜品是不会送到食客面前的；在卫生方面，他也要求一丝不苟，他说养源殿的厨房干净得可以让人在地上打滚；而作为前辈，他很注意对后辈的提携，他表示如果有人想跟他学习，他最注重的就是对方的人品，要肯勤学苦练，并能接受他近乎严苛的要求。

在整个采访过程中，卢大师都非常耐心地回答了中国吃网记者的提问，处处体现出他对后辈的提携和关爱。而在整个采访过程中，他强调得最多的也是，作为厨师要懂得为人处世。或许，同行们从大师身上要学的不仅是菜品的制作方法和经验，还有为人处世之道。现在，虽然卢大师已在自己的领域里取得了成就，并在有着“广州四大奢华食府之首”之称的养源殿任职，但他却丝毫没有放松，每天依然勤奋而努力。相信在这样一位好前辈和好总厨的带领下，他的团队将会给食客制作出更多更精美的菜品。