面包师配方,配料,注意事项

一、土司面包

一、配方（以面粉为基准）

高筋面粉1000 g

糖180 g

盐10 g

鸡蛋100 g

奶粉40 g

奶油100 g

梅山酵母10 g

梅山M3改良剂10 g

水430～470 g

二、工艺流程

投料→搅拌→基本醒发→分割→滚圆→中间醒发→成形→最后醒发→烘烤→冷却

a)投料与搅拌

将高筋面粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉倒于搅拌机中，用慢档搅拌均匀，接着加入鸡蛋，再加入盐水，均先用慢档搅拌均匀，再用快档搅拌直至面筋形成，跟着加入奶油，用慢档搅拌均匀后用快档搅拌。一定程度时拉一小团面团出来。拉成薄膜状，观察是否均匀。面团打好后加几滴色拉油搅匀，将面团取出。

（或者将盐等到最后和奶油一起加，可以降低搅拌时间）

b)基本醒发（放松）

将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以防发酵过程中气体走失，影响发酵。静置约15至20分钟，基本醒发后面团增大约三分之一（用保鲜纸盖住，保温

保湿）。

c)分割（每小团重120 g）

面团经过基本醒发后，分割，称重，分成所需重量相同的小面团。全部分切应控制在20分钟内完成，以免时间过长超过预计发酵时间，在分割过程中还应防止损坏面筋（用切片切，不可用手拉）

d)滚圆

分割后的面团要进行滚圆，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮有利于以后工序手工操作中不会被黏附，烘出的面包也光滑好看，内部组织颗粒均匀。但不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵。

e)中间醒发

中间醒发约20分钟，使面团充分松弛充气（用保鲜纸盖住，保温保湿）。

f)成形

醒发松弛后的面团经甩、拉、滚平、卷，制作成各种造型（各个面团卷的力道要均匀），4卷装一盒

g)最后醒发

将装有面团的土司盒放进发酵箱发酵，最后醒发的目的是使面团重新产气，膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。面团经整形后，

内部气体大部分已被赶走，面筋失去原有的柔软性而显得硬、脆，若立即入炉烘烤，面包必定体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层硬壳。醒发时，温

度控制在35~40℃，湿度在75%左右，时间约为1.5~2小时。一般以醒发至与土司

盒面平为宜。

h)烘烤

扫蛋：上火150℃下火210℃时间20~22min

不扫蛋：上火190℃下火190℃时间20~22min

三、注意事项

1、奶油后加，防止面筋开始时不能形成，油脂阻止水与面筋蛋白质结合

2、在成形过程中，滚压面团两次（滚圆、成形）可充分排出面团内部气体，使成品面

包内部组织细腻。

3、最后醒发一定要充分，以免成品面包边角不成圆弧形，影响外观

4、面包冷却后收腰内陷（行话称“跪”），是由于未醒发够边烘烤；或是加入改良剂太

多；或是面团筋力太强，搅拌未够，面团松弛不够；或发酵过度造成。

5、如何判断醒发程度：用手轻按面团，过一段时间会弹起说明已发酵好，若连指甲周

围也下陷，则说明发酵过度了；也可用手拉面团（基本醒发、中间醒发），若手感

松软则说明发酵好。

6、醒发时应根据具体环境（温度、湿度、天气等）来定时间。

7、烘烤时炉温应根据具体情况调整，面团大小不一、面团上下的着色程度等，还应视

情况调转烤盘，盖白纸局部上色。

8、判断面包质量之一，可看其内部组织是否较白、孔隙是否细小均匀较薄较通透、是

否可以拉成丝。

9、每个土司盒所装的面团质量等于土司盒所装水的质量的四分之一

10、可以用竹签试面包是否烤熟，将小竹签慢慢插入面包中，慢慢拔出时没有粘住的感

觉即已经烤熟

二、菠萝包

一、包胚配方

高筋面粉1500 g

白砂糖300 g

盐10 g

蛋225 g

奶粉75 g

奶油150 g

酵母15 g

改良剂12 g

水645 g

二、制作工艺

投料→搅拌→基本醒发→分割（60 g/个）→滚圆→中间醒发→（菠萝包）→盖皮→切纹→最后醒发

成形→→烘烤→冷却

（酥皮包）→最后醒发→盖皮

注意事项：1、投料的顺序，盐和奶油后放，可把盐溶在水里一起加进去

2、在滚圆的过程中不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵

3、醒发过程中要注意观察，发酵至八成大时便可入炉烘烤，烤箱要预热

4、菠萝包切纹是为了让菠萝皮可以爆得有规则，但是切的时候用力要均匀，否

则发酵时会使皮歪向某个方向

三、萝皮配方

奶油100 g

糖粉100 g

低筋面粉200 g

净蛋20 g

奶粉15 g

四、菠萝皮制作工艺

1、将面粉在桌上围成一个圆圈，把奶油与糖放在中间，混匀，接着加入鸡蛋混匀，再

加入奶粉混匀，最后加入面粉混匀，搅拌挤压至细腻无颗粒。

2、分割成20 g/粒，用擀面杖擀薄擀圆，盖在成形好的包胚上切纹，进行最后醒发

3、在表面扫上一层蛋液（全蛋），待蛋干了后入炉烘烤，上火200℃，下火180℃，时

间13min

五、注意事项

1、奶油与糖混匀时用的手法是搓，要搓得糖充分溶解，否则出炉后皮会太硬

2、加入面粉后用的手法是叠、按、切

三、酥皮包

一、包胚配方

高筋面粉1500 g

白砂糖300 g

盐10 g

蛋225 g

奶粉75 g

奶油150 g

酵母150 g

改良剂12 g

水645 g

二、制作工艺

投料→搅拌→基本醒发→分割（60 g/个）→滚圆→中间醒发→（菠萝包）→盖皮→切纹→最后醒发

成形→→烘烤→冷却

（酥皮包）→最后醒发→盖皮

注意事项：1、投料的顺序，盐和奶油后放，可把盐溶在水里一起加进去

2、在滚圆的过程中不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵

3、醒发过程中要注意观察，发酵至八成大时便可入炉烘烤，烤箱要预热

三、酥皮配方

1、低筋粉150 g

2、低筋粉250 g

细砂糖120 g 粗糖225 g

净蛋15 g 净蛋半只