煎饼制作工艺教程1

小麦粉（白面） 杂粮面粉
山东杂粮煎饼 如果没有前一天剩 ——准备材料 余的面糊，不要刻 意去做发酵面糊。
黄豆
发酵的面糊
小苏打
鸡蛋
水
说明：小 麦粉只需 买最便宜 的面粉就 可以，市 场参考价 1.1元/斤— —面糊筋
到的重要 原因
说明：杂粮 面粉可以用 你们当地已 有的杂粮来 配制，以玉 米粉为主再 配上其他杂 粮即可—— 煎饼脆的重 要原因
说明：面糊调好后要放置30－40分钟 后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋 道（在北方叫“面有力道”），才跟 刮板、好摊。
面糊放置的过程中最好再搅拌2次，
这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅 开。
说明：面糊调好 后要放置40分钟 后使用
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山东杂粮煎饼
——黄豆面糊
必须添 加的杂
粮
☺ 用量说明：每斤白 面粉加入黄豆1两,就 是10:1的比例,
山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰
的食品之一。由于现在人们生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人 的身体偏酸性，而杂粮食品可以有效的中和身体的酸性物质，杂粮食品对于 高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗效果。
山东杂粮煎饼
——营养分析
一、弥补白面欠缺的B族维生素 白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被
因为黄豆面粉很难买 到，即使超市有卖的, 也很贵。买专用的磨 浆机也很贵，所以你 可以买一个榨果汁机 (市价也就是100元多 一点),黄豆的用量不 大，但是是必须加入 的杂粮，因为黄豆有 油性，加入后煎饼会 很好铲。
食用小苏 打
山东杂粮煎饼
——食用小苏打和碱的区别
食用碱
为什么要 添加食用 小苏打？
说明：面 糊中的鸡 蛋也是选 加的，根 据当地顾 客需要选 择是否添 加。
说明：
使用普 通自来 水即可。
山东杂粮煎饼
小麦粉(白面)
第一步
+
500克（1斤）
发酵好的面糊
第二步
+
200克（4两）
——面糊调制
杂粮
黄豆面糊
拌好的杂粮和白
+ ＝面
50克（1两）
50克（1两）
食用小苏打
调好的发面糊
＝
如果不加发面，
去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。
二、提高人体所需蛋白质的利用率 杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值 及被利用率提高。
三、提高身体免疫能力 多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。
四、使女性身材苗条 多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。
技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越 小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直， 煎饼就刮的就越薄。
技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越 薄，按的越轻，摊的越厚。。 技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮 的越慢，越厚。
木头刮板——最好是用
之前在热油里浸一下，以 后面糊就不会粘刮板。
时间安排：做一套煎饼的总共 用时为35秒左右-----用5秒摊 好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、 香菜等；用10秒加甜面酱、辣 酱、脆饼；用10秒收钱、装塑 料袋。
加入黄豆会使煎饼 酥软,还会让煎饼靠 锅的那一面快速焦 黄,颜色非常好看。
黄豆中含的油比较多，磨成 糊后加入面糊中，相当于给 面糊中加入了－－油。
这种油是水溶性的油，不同 于直接给面糊中加油。
☺黄豆用水浸泡3小时, 泡到用手指可以捏碎.
☺ 泡好黄豆后,再加入水, 水面没过黄豆就可以, 然后把水和黄豆一起 倒入磨浆机，磨成糊 状即可。
资少回报快的微型创业项目。（投入880.00元－－两周回本！！）
山东杂粮煎饼
——利润分析
小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）:
（58元/袋 ÷ 50斤+ 杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼 脆 饼: 1斤面 +1.1斤油+ 鸡蛋
由于物价不停 的在上涨，这 里的数据请根 据调整后的价
格更正
面桶
煎饼铲刀
煎饼刮板 调料箱
山东杂粮煎饼的
早上6：30－10：30做生
意－－用气仅仅10元
——旋转燃气炉 早上6：30－10：30要烧27块蜂窝煤， 每块蜂窝煤0.38元×27＝10.26元
新、老炉子比较
服务承诺：在保修期内，正 常使用的情况下，炉具任何 配件若有损坏，我们免费提 供配件（快递费客户自理）
老式的烧煤煎饼炉子： 烧煤很脏，而且无法 控制火温。
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面糊桶
成套旋转燃气煎饼炉 旋转锅面 调料盒
在此炉具下 面装有4个 万向轮－－ 方便移动。
储藏柜－－在柜里 可以存放脆饼、工 具及调料，使整个 操作环境看起来非 常整洁卫生。
通风孔
旋转燃气煎饼炉构造
炉腔内安装了两个节能燃 气灶头
电子点火开关
0.8cm厚的钢板加热到230℃ －－仅仅需要5-7分钟。
炉子虽简单，但已获得三项 国家专利。
说明：黄豆 用水泡3个 小时，再用 磨浆机磨成 糊状，或买 黄豆粉加 入——起不 粘锅的作用
说明：前一天 摊煎饼剩下的 面糊由于夏天 温度高，第二 天肯定酸了， 如果丢了有点 可惜，那就加 小苏打中和后 再加入新面糊 里继续用。
说明：北方 蒸馒头等面 食常用来使 面食松软的 食品调节剂, 在超市或菜 市场都买的 到。如果不 加发面,小苏 打也不加。
1.16元+2.8+0.28=4. 24/18=0.23元 鸡 蛋: (2.8元/斤,10个/斤) 2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买）
液化气：1.8元/小时 ×4小时 ＝ 7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30）
甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元 塑料包装+水电费＝0.045
多加50元－－－我们将为 炉腔内安装三个节能燃气 灶头，只用一个开关控制
与老式生煎炉比较
——节 能
每天工作4小时，25斤的 大罐燃气－－只能用4天 有了我们的新产品，你还 会选择这只“大老虎”吗
典型的燃气－－“大老虎”
山东杂粮煎饼－－手法操作
强烈建议（非常重要）
如果你是一个新手，从来没 有摊过煎饼，那你最好是： 1、调稀面糊，先大火烧锅 面5分钟，然后用中小火在 锅面上先练习手法；面糊少 一点(面糊中加入食用碱进行练习)， 只摊锅面中间部分（大约练 习30个煎饼），然后面糊逐 渐加多，摊的面积再更大一 点（练习20个煎饼）。2、 最后一步把火开大，面糊调 的稠一点再练（这一步也不 加杂粮）。首先只要能把面 糊摊匀就可以；（也是先摊 小一点的煎饼，再逐渐练习 摊的更大一点），最后再练 摊薄。一步一步循序渐进， 不要急于求成，在家里只要 练的能稳定的摊匀了就可以 正式卖煎饼啦！
基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右， 致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过 程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐 的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不 在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。
山东杂粮煎饼
——市场分析 近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了
很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借 其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。
市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、 做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山 东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认 群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。
成 本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元 利 润=2元-0.903元=1.097元
房 租＝600元,
按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算：
每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元
① 摊煎饼者最好不 要用手直接接触 钱币，因为钱币 表面有很多细菌。
——一炉两用
我们在煎饼炉的基础上 设计了4灶头的煎包炉 子，将平面煎饼锅的上 面加了一圈锅檐，并配 了不锈钢锅盖,仅售 850.00元。如已经买过 煎饼炉子的，单独买生 煎炉盖380.00元
早上做完煎饼生意 后，取下煎饼炉盖。
——再换上生煎炉 盖，就可以做生煎、 煎鱿鱼、炸里脊、 煎香肠。
——夜市生 意照样赚！
食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打和小苏打，
苏打土话又叫碱，成份是碳酸钠，碱的作用是中和酸性物质 降低农药含量。 小苏打成分是碳酸氢钠，做馒头时用，能产生CO2，所以面 就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。
碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就生成碳酸钠 和水 。 所以加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱。
② 做煎饼的过程中 应及时清理刮板 和锅面周边的残 留面糊。
③ 蔬菜配料要清洗 干净，一定要赶 早市买新鲜的蔬 菜。
山东杂粮煎饼
——操作卫生要求
④ 操作的过程 中要穿围裙 戴手套。
煎饼炉子
山东杂粮煎饼的
——操作工具
说明：在做生意 时你们可以自行 设计操作架构
－－把这几样工 具摆放到你非常 顺手的位置
煎饼历史简介
煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深
受广大人民喜爱。山东是煎饼之乡，“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”更是流传 久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足 见其强健的生命力 ；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门， 进入了国外市场，这足以证明人们对山东煎饼深厚的喜爱！
一定要加入0.5克
的－－－－食用 碱,溶于水里面， 用碱水调面糊
5克
调好的发面糊
拌好的杂粮和白面
水(自来水)
调好的面糊
第三步
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
+
+＝
650克
技巧：食用碱的多少——先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少加 一点，由多到少的试验几次就知道加多少了，最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。
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煎饼制作工艺教程
上海**厨房设备有限公司
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确立手法：根据个人的习惯， 如果你习惯从中间往边上刮， 那就自始至终都练习这种手法。 千万不要一会练中间往边上， 一会练边上往中间刮；还有， 只要刮板刮过的地方，就不要 再回刮板再刮了。不管是刮的 厚还是露锅底，都不要回刮板 再刮，这样的坏习惯会导致煎 饼摊不匀。所以，一定要确立 手法。
旋转燃气煎饼炉
随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的 和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子 的便利性和容易操作性提出了更高的要求。
我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉
同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投
说明：在发面中添加食用 小苏打——面糊在锅面上 加热后，就生成碱、二氧 化碳和水了；所以，加入 小苏打就不需要再加碱了。
加食用碱的目的： 切断白面中的纤维 （筋道）让饼酥脆， 同时也起好摊的作
用。
山东杂粮煎饼
——调好的面糊
技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的 速度快慢来决定，如果手已经练 的很熟练了，那面糊可以调的稠 一点，因为面糊稠了，水分含的 少了，相同的时间内，稠面糊的 水分蒸发的更快，对摊饼的速度 要求也更快。