【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程

【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程

【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程

中餐宴会摆台摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是

餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直

接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台须根据宴会的

性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积

等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的

大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求

是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

内容标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：推拉式铺台即用双手将台布打开后

放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺

法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周

围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的

方法进行铺台。抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折

后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法

适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、

左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，

双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回

转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体

回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛

场合。注意事项1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向

进行（铺设台裙、台布在副主人位）。2、除台布、桌裙或装

饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，

其他物品均须使用托盘操作。3、餐巾折花须突出主位花型，

整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各

10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）公用餐具（筷子、

筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位

准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平

整。桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，

四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。餐椅定位从主宾

位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离

均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分 1.5厘米。餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌

中心点三点一线；距桌沿约 1.5厘米；拿碟手法正确（手拿

餐碟边缘部分）、卫生。味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正

上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。筷架、筷子、长柄勺、牙签筷架摆在餐碟右边，与味碟在一

条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿 1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄

勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。葡萄

酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的

是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。餐巾折花花型突出主位、整体协

调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大

方公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺

顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主

人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡花瓶（花篮或其他装饰物）摆

在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一

致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡

摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

托盘用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准（湖南）其它要求1、仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆

上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻

巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指

甲干净，并要消毒。2、物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、

各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不

得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。