蔬菜培训资料(ppt)
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蔬菜育苗技术培训PPT课件
技 术要 点
1、育苗时间的确定 二、营养土的配制
一
三、育苗设备 四、种子处理 五、播种 六、苗期管理
一、育苗时间的确定
• 育苗时间取决于蔬菜种类 、育苗设施、定植方式等 。一般茄果类蔬菜定植前 70天左右育苗；西瓜、甜 瓜、黄瓜定植前35天左右 育苗。
二、营养土的配制
• 1、园土配制
• 营养土是培育壮苗的基础，应具备有 机质丰富、质地疏松、保肥保水力强 、微酸或中性、氮、磷、钾配比合理 的特点，并基本杜绝病虫的存活条件 。最好使用比较肥沃的、连续5年未种 过茄果类、瓜类及十字花科蔬菜的大 田土壤作床土，土质以沙壤为好，并 且要注意选择13~17cm以内的表层土。
催芽
• 一般做法是将种子用干净潮湿的棉 麻织物（包裹种子催芽的包装宜选 择纱布等，而不能用薄膜袋），覆 盖或放在温室，靠近暖气、炉火等 又持续热源的地方以满足其温度的 要求。当胚根突破种皮（露白）时 应及时播种。常用的方法有：体温 催芽法、炉灶催芽法、温瓶催芽法 、恒温箱催芽法等。同时，在催芽 期间应把握好以下4个方面：
• 主要有前期的猝倒病、立枯病，后期 的早疫病、灰霉病、枯萎病等，可用 代森锌、速克灵、多菌灵、万霉灵、 扑海因、农用链霉素等农药选1～2种 进行轮换防治；蚜虫可用一遍净、乐 斯本防治，螨类可用克螨特、天王星 等防治。施药后为防止苗床湿度过大 ，可撒草木灰或细干土吸湿。具体使 用方法请参阅说明书。
•5、防止秧苗徒长
• 2、药剂浸种
• （1）防病药剂浸种： • （2）打破休眠药物浸种： • （3）微量元素浸种：用硼酸、硫
酸锰和硫酸锌（200毫克/升）浸种 5—6小时，对瓜类、茄果类蔬菜有 良好的早熟、增产效果。
• 3、药剂拌种： • 用50%福美双、50%百菌清、50%多菌
1、育苗时间的确定 二、营养土的配制
一
三、育苗设备 四、种子处理 五、播种 六、苗期管理
一、育苗时间的确定
• 育苗时间取决于蔬菜种类 、育苗设施、定植方式等 。一般茄果类蔬菜定植前 70天左右育苗；西瓜、甜 瓜、黄瓜定植前35天左右 育苗。
二、营养土的配制
• 1、园土配制
• 营养土是培育壮苗的基础，应具备有 机质丰富、质地疏松、保肥保水力强 、微酸或中性、氮、磷、钾配比合理 的特点，并基本杜绝病虫的存活条件 。最好使用比较肥沃的、连续5年未种 过茄果类、瓜类及十字花科蔬菜的大 田土壤作床土，土质以沙壤为好，并 且要注意选择13~17cm以内的表层土。
催芽
• 一般做法是将种子用干净潮湿的棉 麻织物（包裹种子催芽的包装宜选 择纱布等，而不能用薄膜袋），覆 盖或放在温室，靠近暖气、炉火等 又持续热源的地方以满足其温度的 要求。当胚根突破种皮（露白）时 应及时播种。常用的方法有：体温 催芽法、炉灶催芽法、温瓶催芽法 、恒温箱催芽法等。同时，在催芽 期间应把握好以下4个方面：
• 主要有前期的猝倒病、立枯病，后期 的早疫病、灰霉病、枯萎病等，可用 代森锌、速克灵、多菌灵、万霉灵、 扑海因、农用链霉素等农药选1～2种 进行轮换防治；蚜虫可用一遍净、乐 斯本防治，螨类可用克螨特、天王星 等防治。施药后为防止苗床湿度过大 ，可撒草木灰或细干土吸湿。具体使 用方法请参阅说明书。
•5、防止秧苗徒长
• 2、药剂浸种
• （1）防病药剂浸种： • （2）打破休眠药物浸种： • （3）微量元素浸种：用硼酸、硫
酸锰和硫酸锌（200毫克/升）浸种 5—6小时，对瓜类、茄果类蔬菜有 良好的早熟、增产效果。
• 3、药剂拌种： • 用50%福美双、50%百菌清、50%多菌
蔬菜类根菜专题培训资料32页PPT
Thank you
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
蔬菜类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜专题培训资料
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
蔬菜类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜专题培训资料
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
蔬菜育苗技术培训资料96页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一克尔·F·斯特利
蔬菜育苗技术培训资料
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
15、机会是不守纪律的。——雨果
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一克尔·F·斯特利
蔬菜育苗技术培训资料
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
超市蔬菜陈列培训整理.pptx
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五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
第24页/共53页
蔬菜陈列案例1
第25页/共53页
蔬菜陈列案例2
第26页/共53页
蔬菜陈列案例3
第27页/共53页
蔬菜陈列案例4
第28页/共53页
蔬菜陈列案例5
第29页/共53页
蔬菜陈列案例6
第37页/共53页
收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
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1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
第13页/共53页
1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
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加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
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蔬菜陈列案例1
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蔬菜陈列案例2
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蔬菜陈列案例3
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蔬菜陈列案例4
第28页/共53页
蔬菜陈列案例5
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蔬菜陈列案例6
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收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
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1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
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1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
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加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
无公害蔬菜生产培训课件(PPT 59张)
化学合成物质：化学合成的农药、肥料、 食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害
于环境和人体健康的生产资料。
一只手向上持着一片绿叶——人
类对自然和生命的渴望； 两只手一上一下握在一起，将 绿叶拟人化为自然的手——人类的 生存离不开大自然的呵护，人与自 然需要和谐美好的生存关系。 人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊 重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发 展空间。
肥料使用准则》（NY/T394-2000）
饲料和饲料添加剂使用准则》（NY/T471-2001） 兽药使用准则》（NY/T472-2001） 动物卫生准则》（NY/T473-2001） 渔药使用准则》（NY/T755-2003）
绿色食品标准体系——包装标准
《绿色食品 包装通用准则》（NY/T658 2002）规定了绿色食品包装须遵循的原则， 包括绿色食品包装的要求、包装材料的选择、 包装尺寸、包装检验、抽样、标志与标签、 贮存与运输等内容，从而防止最终产品遭受 污染，防止过度包装造成资源的耗废；同时， 有利于消费者使用和识别。
无公害食品 无公害蔬菜
一、有机食品
有机食品——从英文Organic Food直译过 来的（生态或生物食品等）。有机食品指 来自有机农业生产体系，根据有机农业生 产要求和相应标准生产加工，并且通过合 法的、独立的有机食品认证机构认证的农 副产品及其加工品。
有机农业
有机农业——按照有机农业生产标准，在生 产过程中不使用有机化学合成物质，不采用 基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵 循自然规律和生态学原理，采取一系列可持 续发展的农业技术，协调种植业和畜牧业的 关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源 的可持续利用。
无公害农产品认证的运作模式和市场定位
有机蔬菜栽培培训课件
流失和污染环境。
04
绿色植保技术在有机蔬菜中的应 用
生物防治技术
利用天敌昆虫
通过释放天敌昆虫，如寄生蜂、捕食螨等，有效控制害虫数量， 减少化学农药的使用。
生物农药
使用由微生物或其代谢产物制成的生物农药，具有低毒、低残留、 高效等优点，对环境和人体健康无害。
昆虫信息素
利用昆虫信息素干扰害虫交配，降低害虫繁殖率，达到防治目的。
根据土壤测试结果、作物需求和 肥料养分含量等因素综合确定。 一般来说，每亩有机蔬菜的有机 肥施用量在2000-3000公斤之间。
时间安排
基肥一般在播种或定植前1-2周 施用，追肥则根据作物生长时期 和需肥规律进行，叶面喷施通常 在作物生长旺盛期或需肥关键期
进行。
施肥与灌溉配合
施肥后应及时灌溉，促进肥料溶 解和植物吸收。同时，避免在雨 天或土壤过湿时施肥，以免养分
03
有机肥料与施肥技术
有机肥料种类及特点
动物性有机肥
包括畜禽粪便、动物残渣等，富含氮、 磷、钾等营养元素，易于被植物吸收 利用。
微生物有机肥
通过微生物发酵工艺制成，含有大量 有益微生物及其代谢产物，具有促进 植物生长、提高土壤肥力等作用。
植物性有机肥
包括农作物秸秆、绿肥、饼肥等，含 有丰富的有机质和微量元素，能改善 土壤结构。
政府加大对有机农业的支持力 度，制定相关法规和标准，推 动有机蔬菜产业的健康发展。
有机蔬菜发展趋势
品种多样化
生产技术智能化
随着育种技术的不断进步，有机蔬菜的品 种将更加丰富多样。
运用现代科技手段，如物联网、大数据等， 提高有机蔬菜生产的智能化水平。
产销对接紧密化
国际合作与交流加强
加强有机蔬菜生产与销售环节的对接，实 现优质优价和产销一体化。
04
绿色植保技术在有机蔬菜中的应 用
生物防治技术
利用天敌昆虫
通过释放天敌昆虫，如寄生蜂、捕食螨等，有效控制害虫数量， 减少化学农药的使用。
生物农药
使用由微生物或其代谢产物制成的生物农药，具有低毒、低残留、 高效等优点，对环境和人体健康无害。
昆虫信息素
利用昆虫信息素干扰害虫交配，降低害虫繁殖率，达到防治目的。
根据土壤测试结果、作物需求和 肥料养分含量等因素综合确定。 一般来说，每亩有机蔬菜的有机 肥施用量在2000-3000公斤之间。
时间安排
基肥一般在播种或定植前1-2周 施用，追肥则根据作物生长时期 和需肥规律进行，叶面喷施通常 在作物生长旺盛期或需肥关键期
进行。
施肥与灌溉配合
施肥后应及时灌溉，促进肥料溶 解和植物吸收。同时，避免在雨 天或土壤过湿时施肥，以免养分
03
有机肥料与施肥技术
有机肥料种类及特点
动物性有机肥
包括畜禽粪便、动物残渣等，富含氮、 磷、钾等营养元素，易于被植物吸收 利用。
微生物有机肥
通过微生物发酵工艺制成，含有大量 有益微生物及其代谢产物，具有促进 植物生长、提高土壤肥力等作用。
植物性有机肥
包括农作物秸秆、绿肥、饼肥等，含 有丰富的有机质和微量元素，能改善 土壤结构。
政府加大对有机农业的支持力 度，制定相关法规和标准，推 动有机蔬菜产业的健康发展。
有机蔬菜发展趋势
品种多样化
生产技术智能化
随着育种技术的不断进步，有机蔬菜的品 种将更加丰富多样。
运用现代科技手段，如物联网、大数据等， 提高有机蔬菜生产的智能化水平。
产销对接紧密化
国际合作与交流加强
加强有机蔬菜生产与销售环节的对接，实 现优质优价和产销一体化。
果蔬的品质培训课件
儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
蔬菜培训课件
谢谢 Thank you！
上海青：颜色为青白色 相间，叶子部分的颜色 为青色，菜帮部分的颜 色为白色，青色和白色 过渡均匀，无违和感
芹菜：无黄叶，叶柄长 70厘米左右（可食部 分），叶片鲜绿，有光 泽,质脆无筋、无异味。
2.2根茎类品质辨别方法
土豆：土豆要尽量挑 选个头适中而均匀， 表皮平整且干燥，没 有破皮、损伤、虫蛀 孔洞、无发芽，没有 萎蔫变软以及腐烂气 味的。
三、蔬菜的保鲜方法
.豆类
适用商品：扁豆、四季豆、毛豆、甜豆等 注意事项 豆类商品入库前必须要确认商品是否温度正常，特别是天热时更要注意商品的温度。如果商品温度 较高就要在入库保鲜前用冰水浸湿后再入库。
三、蔬菜的保鲜方法
.瓜类
适用商品：非冷藏保鲜瓜类商品，如黄瓜、瓠子、苦瓜等 注意事项 非冷藏保鲜瓜类商品由于在运输过程中会产生大量的呼吸作用，因此箱内或筐中温度会上升对商品 产生催熟作用，从而加快商品腐烂，因此这类商品到货时都需要采取散热紧急处理。 保鲜库保鲜 适用商品：泡沫箱装瓜类商品，如长丝瓜、蛇瓜等
紫茄子
绿茄子 青茄子 花茄子 圆茄子 长线茄
瓜果茄类
西红柿
普罗旺斯 草莓柿子 千禧圣女果 88圣女果 黄圣女果
黄瓜
玉女黄瓜 旱黄瓜 荷兰黄瓜
南瓜 拉方瓜
橄榄蜜南瓜
花生南瓜 新西兰南瓜
茭瓜 苦瓜 水果玉米
1.5 结球花类商品明细
绿甘蓝 紫甘蓝
结球花类
胶州白菜 黄心白菜
佳农黄花菜 球生菜
西兰花 散菜花
蔬菜经营管理技术
1
目 录
蔬果经营管理技术
1
蔬菜分类
认识蔬菜
2
蔬菜品质挑选
3
蔬蔬菜果的现保场鲜管方理法
烹饪原料知识(蔬菜)PPT课件
90
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
72
蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
1
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
←口蘑肉片
酿口蘑→
91
素炒口蘑
92
彩椒口蘑
93
5、猴头菌
又称：猴头、猴头菇。 产地：东北、云南。 特征：的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌盖生有须刺，
须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄 或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金 丝猴头，故称“猴头蘑”。 烹调：适于炒、烧、扒、烩等。 营养：猴头菇性平、味甘；具有健胃，补虚，抗癌，益肾 精之功效。对于治疗食少便溏、胃及十二指肠溃疡、神经 衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、等病症很有作用 鉴选：以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干 燥无虫蛀，无杂质的为质量好。
13
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
14
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
15
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
16
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
炸茄盒
67
红烧茄子
68
6、辣椒
• 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等， 是一种茄科辣椒属植物 。
• 产地:以四川、湖南最普遍。 • 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、
熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加 工干辣椒、辣椒面、辣椒油。
69
70
• 清炒辣椒
水煮鱼
71
←酿尖椒
• 尖椒炒鸡蛋
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蔬菜类原料
常见 蔬菜品种介绍
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一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
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➢ 蔬菜精品岛柜维护
在销售高峰期时要有专人维护精品蔬菜 岛柜，并定时检查精品蔬菜包装时间， 包装质量，用优质商品、服务顾客。
➢ 精品蔬菜岛柜陈列须注意的问题：
• 精品蔬菜相对台面的货要质好、新鲜。严格把控质量关并 定时检查精品蔬菜包装时间，包装质量。
• 商品陈列规范，按大小、颜色、品类进行做假底，搭配陈 列使其整齐、美观、有量感。
叶菜类
龙须菜
水白菜心
芦荟
水藤菜
马思汉
茼蒿
木耳菜
豌豆尖
奶白菜
莴笋
牛皮菜
莴笋尖
泡青菜 青菜
西生菜 小白菜
花叶生菜 水白菜
包生菜 上海青 油麦菜 生菜 血皮菜 义菜 苕尖 空心菜
……
根茎类商品名细
白萝卜 棒棒菜 冬笋 高笋 广胡萝卜 红萝卜 红薯 圆萝卜
根茎类 莲藕 芦笋 牛蒡 青菜头 山药 山药子 土豆 芋儿
➢ 蔬菜精品岛柜陈列 1.陈列要求：整齐、丰满、层次感，方便顾客 2.陈列商品质量要精，品项要齐【不同类型门店销售单品支数不同】 3.定期检查商品质量和标签保质期【重点是精品椒类及流通深度慢的商品】 4.高峰时期要有专人维护，服务好顾客的同时服务好商品
➢ 精品蔬菜岛柜陈列：
半 成 品 蔬 菜 陈 列
适用商品：长型的蔬菜如葱、韭菜等。 陈列方法：先将蔬菜的根茎部分朝向外面， 再整齐紧密地向上堆高，注意让商品相互重叠，
以使商品保持一定的长度。
投放型
阶梯型
适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：在中间放置一个梯形假底，再把商品
任意的投入其中，假底衬托使商品更有量感。
适用商品：精品包装类。：通过制作阶梯形假底， 使商品与斜靠并直立排列整齐，摆放完成的商品 朝向一致，有层次感，看上去很丰满。
瓜类 菠萝苦瓜 长丝瓜 冬瓜 付子瓜 黄瓜 金瓜 精品黄瓜
苦瓜 凉瓜 南瓜 丝瓜 小黄瓜 小米冬瓜 八月瓜(棚瓜)
豆类商品名细
梅豆 菜碗 刀豆 荷兰豆 胡豆角
豆类 豆角 青豌 三色豆 四季梅 甜豆
碗豆角 龙豆 鲜花豆 鲜花生 毛豆角
食用菌类商品名细
白金针菇 白雪公主 凤尾菇 白玉菇 蟹味菇 鲍鱼菇 茶树菇 球盖菇
冬季：调味类、叶菜类、食用菌类、豆类、山药、胡萝卜
➢节日性蔬菜
春节：调味类及反季节蔬菜 端午节：汉菜、粽叶、艾叶、菖蒲 秋冬时节：扁豆、荷兰豆（炒腊肉） 冬至：调味类（香菜）
蔬菜的陈列
➢ 蔬菜基本陈列 ➢ 商品假底陈列 ➢ 蔬菜精品岛柜陈列 ➢ 商品陈列分类 ➢ 商品陈列核心思想
➢ 蔬菜基本陈列 •蔬菜陈列要求
蔬菜培训资料(ppt)
蔬菜培训资料
认识蔬菜
➢ 蔬菜的分类 ➢ 蔬菜的上下市及最佳销售时期 ➢ 季节性和节日性蔬菜
➢ 蔬菜的分类
❖叶菜类 ❖根茎类 ❖结球类 ❖瓜果类 ❖豆类 ❖食用菌类 ❖调味类
叶菜类
调味类 食用菌类
蔬菜分类
根茎类
豆类
结球类 瓜果类
叶菜类商品名细
包生菜 本地莴笋 菠菜 菜心 大香菜 冬汉菜 广东芥兰 黑豆芽 黑白菜
➢ 商品假底陈列
无假底的台面
青椒台面 无假底， 陈列量大， 损耗相对 加大
茄子台面无 假底，陈列 量大，台面 商品流通周 期会加长
➢ 商品假底陈列
西兰花和花菜台面中间有放置假底， 减小了台面商品陈列量，可有效减小 相关商品的损耗。
➢ 商品假底陈列
豆角、苦瓜台面有做假底，看上去既 丰满，又不用陈列过多商品在台面， 相对减小了陈列损耗。
界线清晰：不同的商品区分清楚， 不混杂
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
•蔬菜陈列要求 – 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉效果:
• 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； • 颜色搭配：由浅到深；黑白相间等； – 重点小分类必须有优势商品促销，并以台面突出陈列、由大到小量感陈列等陈列形式进一 步引导顾客走向货架深处。 – 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可自由选择，但 一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。 – 假底陈列：跟据商品不同形状来制作假底，使其整个陈列面保持在同一平面，有量感。
茭头
青美人椒
精品大蒜
山东大葱
精品独头蒜
生姜
韭菜
水葱
韭菜花
水芹菜
蒜苗 蒜苔 无籽椒 西芹 鲜花椒 鲜黄花菜 香菜 小葱 洋葱 洋姜 野山椒 仔姜
➢ 季节性和节日性蔬菜
➢季节性蔬菜
春季：调味类、豆类、食用菌类、反季节瓜类、春芽 夏季：空心菜、仔姜、玉米、莲藕、豆类、瓜类
秋季：山药（脆）、叶菜类、豆类、瓜类、食用菌类
食用菌类 猴头菇 鸡腿菇 姬菇 脚板苕 金福菇 金针菇 磨菇 平菇
海鲜菇 褐菇 猴头菇 杏鲍菇 秀珍菇 猪肚菇 竹菇 香菇
调味类商品名细
白芹菜 白洋葱 百合 板姜 菜椒 朝天椒 大蒜 独头蒜 法香 翡翠青椒 光蒜 红菜椒
调味类
红米椒
韭黄
红尖椒
苦茭
红椒
兰姜
黄菜椒
老姜
大葱
老姜
黄皮大尖椒
芹菜
黄皮美人椒
青椒
新鲜、 整齐、 干净、 丰满
勤添货 少添量
•蔬菜陈列要求
归类陈列：同类商品需集中陈列在 一起，如瓜类、叶菜类、调味类等
颜色搭配：用颜色区分不同的 商品又要求能产生好的视觉效果
形状搭配：圆形的、长形的、 大的、小的商品要搭配陈列
避免商品损耗：怕潮的与湿的商品分开、 干净的和脏的商品分开，如：土豆 与叶菜类分开陈列
胡萝卜 厥兰 块块菜 香芋 红萝卜 新土豆 胭脂萝卜
……
结球类商品名细
白甘兰 宝塔花菜 大白菜 花菜 卷心菜
结球类
牛心白
西兰花
天津白
仙人掌
铁包菜
玉米
娃娃菜
紫甘兰(红椰菜)
……
……
茄果类商品名细
西红柿 本地西红柿
茄果类 茄子 精品茄子
太空茄 ……
瓜类商品名细
白地瓜 白黄瓜 西葫芦 嫩圆瓜 本地青瓜 奶油南瓜 嫩南瓜
•蔬菜陈列要求：整齐干净
台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。
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•蔬菜陈列要求：丰满 商品的陈列面积与其销量成正比，不能把销量少的陈列成大台面。
蔬菜陈列 方蔬菜。 陈列方法：先将商品并排摆放一层，
第二层商品要放在第一层商品与商品的 中间，第三层的陈列方法与第二陈相似 。
• 精品品项要齐全，以满足顾客的不同需求， • 外两层精品蔬菜包装必须贴上价签，方便顾客购买。 • 销售高峰期时要有专人维护精品蔬菜岛柜，添货，整理台