酱油工艺
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竹匾，或在室内地面洒冷水，有空调设备更
好，来控制品温。
发酵工艺-酱油
③出曲 再经过10h左右，培养过程中，曲料
表面呈淡黄色，品温下降至32-35℃，保持
酱 油 工 艺
室温30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，
全部转为黄绿色，即成种曲。
发酵工艺-酱油 （5）种曲质量检验 ①外观 菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳 黄绿色。内部无麸皮本色和硬心，手感疏松、 光滑，有孢子飞扬。② 气味 固有曲香味， 不应有酸味、氨味、馊味。③镜检孢子数每 克种曲孢子数以湿基计25-30亿个，干基计 50-60亿个。④发芽率 用悬滴培养法测定孢 子发芽率在90%以上。若发现色泽不正常， 杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
（2）原料处理
酱 油 工 艺
水 豆饼→粉碎 ↓ 麸皮→混合→过筛→润料→蒸料→过 筛→降温
发酵工艺-酱油 原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一 次，搓散疙瘩，堆积润水1 h后即可蒸料。 采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高 压蒸料时，1㎏/cm2，30min，出锅后趁热再 过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水 分为52%-54%。
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影 响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚。 ②操作简单，管理方便。 ③原料蛋白质利 用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定。 ④生产成本低。 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固 稀发酵 。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 酱油生产工艺
酱油生产各种发酵工艺比较
酱 油 工 艺
1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出 具有浓厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌 酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强 度高，资金周转慢，卫生条件差。
发酵工艺-酱油 酱油的种类 按色泽分： 浓色酱油-呈棕红色或棕褐色，为我国酱油 之大宗。 淡色酱油-又称白酱油，呈淡黄褐色，产量 较少。 按体态分 液体酱油-为大宗产品 固体酱油-在液体酱油中加入蔗糖、精盐等， 真空浓缩、加工定型而成。 粉末酱油-直接喷雾干燥而成。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 原料 蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内 含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和 豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质 含量高、皮薄、新鲜。
发酵工艺-酱油 酱油生产工艺过程 大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制 曲→发酵→浸出取油→加热、调配、澄清→ 检验→包装
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 （一）种曲制备 试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种 曲 1.试管斜面培养 2.三角瓶培养
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
操作：将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
② 翻曲 翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器
喷散40%冷开水，过筛，然后分摊在2个竹
匾上，约10 cm，料上盖湿纱布一块，以便
酱 油 工 艺
保湿。翻曲后室温宜控制在26-28℃，干湿
温相差1℃。翻曲4-6h后，可见菌丝大量生
长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品
温不能超过38℃，并保湿。可通过调节上下
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 2.原料处理 （1）豆饼 常用锤式破碎机，一般以破碎后 的颗粒大小2-3mm占80%以上，粉末20%以 上为宜。破碎过细或大小不均，润水易结块。 菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。 豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
（2）加水润料 原料加水量的多少，对制曲
发酵工艺-酱油
缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强 度大
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56-72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发 酵周期大为缩短。②蛋白质和淀粉的水解较 彻底，提高了原料利用率。③操作较简单， 设备利用率高。④酱醅不需空气搅拌。⑤提 取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备， 简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌， 使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的 有害菌。
发酵工艺-酱油 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌， 革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中 的乳酸菌致意。最适宜温度为30-35℃ ， PH7.0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸， 使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速 繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节 了酱醅的PH值，促进了酵母的生长。
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
其它蛋白质原料：蚕豆，豌豆，绿豆等以及 这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油 后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽 饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
发酵工艺-酱油 淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。
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发酵工艺-酱油
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（3）接种 将熟料冷至38-42℃后，接入三 角瓶成熟纯种，接种量为干料量的0.1%0.2%，接种时，先将三角瓶种曲放在经过 灭菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在 料上，再充分搅拌，即可装盘。
发酵工艺-酱油 操作要点（以竹匾制种曲为例）： ①入室培养 将接种后的曲料放入竹匾内， 摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进 行培养。室内温度28-30℃，干湿温相差1℃。 待培养16h左右，曲料上层出现白色菌丝， 有曲味，品温上升至38℃左右，此时即可翻 曲。翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次。
摇匀，至30℃恒温箱中培养20h左右。当菌
丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇散。再
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培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶
（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接
触空气）。约经70h后，米曲霉孢子充分成
熟呈黄绿色取出，备用。
发酵工艺-酱油 3.曲室培养种曲 要求种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强， 发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操 作管理及培养时间等方面控制。 （1）种曲培养料 要求碳源充足、物料疏松、 含水适宜 南方：麸皮80g 面粉20g 水90g 左右 麸皮100g 水95-100mL 北方：麸皮80g 豆饼20g 水90-95mL 麸皮70g 豆饼30g 水100mL
发酵工艺-酱油 2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世 纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺， 目前只有个别产品用此法。
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发酵工艺-酱油
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3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原 料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀 发酵。 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发 挥作用。②采用固态低盐发酵，减少食盐对 酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉 的糖化。③ 发酵期较稀醪发酵期短（30 天）；④ 产品色泽较深，香气好，属于醇 香型；⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温， 适宜机械化生产。
有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性
酱 油 工 艺
高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，
酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制
曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易
繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。 加水量的多少，应根据水分多少而定。
发酵工艺-酱油
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（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白 质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨 基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖 化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微 生物，保证制曲安全，要求达到一熟、 二 软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、 六有熟料固有的色泽和香气。
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发酵工艺-酱油
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麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种 维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基， 使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。
发酵工艺-酱油 其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪 味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦， 高粱，小米及米糠等均可。
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发酵工艺-酱油 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又 可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红 皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋 白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是 酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖 是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的 碳源。
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食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含 氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
发酵工艺-酱油 酱油生产中的微生物 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。沪酿 3.042应用最广(98%) 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶， 纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科 3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042 米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
酱油工艺
发酵工艺-酱油
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我国酱油工业的发展和现状 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品。酱油、醋、酱， 80~100度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品。酵母抽提 物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400 度鲜度味精。 第三阶段：调味料。各种鸡精、牛肉精、虾 精、食用香精香料等。 这阶段的调味料用 途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优 点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加 食欲和享受感。
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发酵工艺-酱油 豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由 于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车 饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大豆 经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的 称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接 榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软， 易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油 率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
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发酵工艺-酱油 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期 产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌 联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。 能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质 上繁殖。
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发酵工艺-酱油
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2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常 见的有：①大豆结合酵母 在麦牙汁中培养 后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆形。 在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱缪结合 酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细 胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较 多。③日本结合酵母 俗称白菌，是好气性 的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于 表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变 臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立 即搅拌，可防止继续产膜。
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发酵工艺-酱油 豆粕
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经大豆溶剂浸提取油后的产物（大
豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－ 9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般 成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高， 脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油 等的理想材料。
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发酵工艺-酱油 ⑤ 种曲保存 室温要低于10℃以下，可暂时 贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保
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存，将制成的种曲置34-35℃室温中干燥至
含水量10-15%左右，用纸包装，在放于底
部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中，在
低温、干燥室内保存。
发酵工艺-酱油
（二）原料预处理 1.原料配比 豆饼（粕）：麸皮为80：20或70：30或60：40 豆饼（粕）：麸皮（面粉）为100：40或30：1 豆饼（粕）：麸皮（小麦）为100：45或10：5
好，来控制品温。
发酵工艺-酱油
③出曲 再经过10h左右，培养过程中，曲料
表面呈淡黄色，品温下降至32-35℃，保持
酱 油 工 艺
室温30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，
全部转为黄绿色，即成种曲。
发酵工艺-酱油 （5）种曲质量检验 ①外观 菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳 黄绿色。内部无麸皮本色和硬心，手感疏松、 光滑，有孢子飞扬。② 气味 固有曲香味， 不应有酸味、氨味、馊味。③镜检孢子数每 克种曲孢子数以湿基计25-30亿个，干基计 50-60亿个。④发芽率 用悬滴培养法测定孢 子发芽率在90%以上。若发现色泽不正常， 杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。
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发酵工艺-酱油
（2）原料处理
酱 油 工 艺
水 豆饼→粉碎 ↓ 麸皮→混合→过筛→润料→蒸料→过 筛→降温
发酵工艺-酱油 原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一 次，搓散疙瘩，堆积润水1 h后即可蒸料。 采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高 压蒸料时，1㎏/cm2，30min，出锅后趁热再 过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水 分为52%-54%。
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5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影 响不大。 优点： ①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚。 ②操作简单，管理方便。 ③原料蛋白质利 用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定。 ④生产成本低。 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固 稀发酵 。
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发酵工艺-酱油 酱油生产菌应具备的必要条件 1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素 2.要求酶系安全，酶活力高 3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强 4.酿制的酱油要风味良好
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发酵工艺-酱油 酱油生产工艺
酱油生产各种发酵工艺比较
酱 油 工 艺
1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出 具有浓厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌 酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强 度高，资金周转慢，卫生条件差。
发酵工艺-酱油 酱油的种类 按色泽分： 浓色酱油-呈棕红色或棕褐色，为我国酱油 之大宗。 淡色酱油-又称白酱油，呈淡黄褐色，产量 较少。 按体态分 液体酱油-为大宗产品 固体酱油-在液体酱油中加入蔗糖、精盐等， 真空浓缩、加工定型而成。 粉末酱油-直接喷雾干燥而成。
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发酵工艺-酱油 原料 蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内 含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和 豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质 含量高、皮薄、新鲜。
发酵工艺-酱油 酱油生产工艺过程 大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制 曲→发酵→浸出取油→加热、调配、澄清→ 检验→包装
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 （一）种曲制备 试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种 曲 1.试管斜面培养 2.三角瓶培养
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
操作：将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
② 翻曲 翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器
喷散40%冷开水，过筛，然后分摊在2个竹
匾上，约10 cm，料上盖湿纱布一块，以便
酱 油 工 艺
保湿。翻曲后室温宜控制在26-28℃，干湿
温相差1℃。翻曲4-6h后，可见菌丝大量生
长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品
温不能超过38℃，并保湿。可通过调节上下
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 2.原料处理 （1）豆饼 常用锤式破碎机，一般以破碎后 的颗粒大小2-3mm占80%以上，粉末20%以 上为宜。破碎过细或大小不均，润水易结块。 菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。 豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
（2）加水润料 原料加水量的多少，对制曲
发酵工艺-酱油
缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强 度大
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发酵工艺-酱油
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4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56-72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发 酵周期大为缩短。②蛋白质和淀粉的水解较 彻底，提高了原料利用率。③操作较简单， 设备利用率高。④酱醅不需空气搅拌。⑤提 取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备， 简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌， 使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的 有害菌。
发酵工艺-酱油 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌， 革兰氏阳性菌，无 运动性，是酱油酿造中 的乳酸菌致意。最适宜温度为30-35℃ ， PH7.0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸， 使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速 繁殖，导致酒精发酵。 3. 酱油 链球菌 在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节 了酱醅的PH值，促进了酵母的生长。
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
其它蛋白质原料：蚕豆，豌豆，绿豆等以及 这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油 后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽 饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
发酵工艺-酱油 淀粉原料 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。
酱 油 工 艺
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
（3）接种 将熟料冷至38-42℃后，接入三 角瓶成熟纯种，接种量为干料量的0.1%0.2%，接种时，先将三角瓶种曲放在经过 灭菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在 料上，再充分搅拌，即可装盘。
发酵工艺-酱油 操作要点（以竹匾制种曲为例）： ①入室培养 将接种后的曲料放入竹匾内， 摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进 行培养。室内温度28-30℃，干湿温相差1℃。 待培养16h左右，曲料上层出现白色菌丝， 有曲味，品温上升至38℃左右，此时即可翻 曲。翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次。
摇匀，至30℃恒温箱中培养20h左右。当菌
丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇散。再
酱 油 工 艺
培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶
（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接
触空气）。约经70h后，米曲霉孢子充分成
熟呈黄绿色取出，备用。
发酵工艺-酱油 3.曲室培养种曲 要求种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强， 发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操 作管理及培养时间等方面控制。 （1）种曲培养料 要求碳源充足、物料疏松、 含水适宜 南方：麸皮80g 面粉20g 水90g 左右 麸皮100g 水95-100mL 北方：麸皮80g 豆饼20g 水90-95mL 麸皮70g 豆饼30g 水100mL
发酵工艺-酱油 2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世 纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺， 目前只有个别产品用此法。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原 料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀 发酵。 优点： ①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发 挥作用。②采用固态低盐发酵，减少食盐对 酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉 的糖化。③ 发酵期较稀醪发酵期短（30 天）；④ 产品色泽较深，香气好，属于醇 香型；⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温， 适宜机械化生产。
有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性
酱 油 工 艺
高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，
酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制
曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易
繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。 加水量的多少，应根据水分多少而定。
发酵工艺-酱油
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（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白 质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨 基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖 化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微 生物，保证制曲安全，要求达到一熟、 二 软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、 六有熟料固有的色泽和香气。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油
酱 油 工 艺
麸皮 体轻，质地疏松，表面积大，有多种 维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基， 使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。
发酵工艺-酱油 其他淀粉及原料 凡含有淀粉而有无毒无怪 味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦， 高粱，小米及米糠等均可。
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发酵工艺-酱油 小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又 可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红 皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋 白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是 酱油鲜味的主要来源。 （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖 是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的 碳源。
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食盐 作用： （1）调味 （2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味） （3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用 种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含 氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。
发酵工艺-酱油 酱油生产中的微生物 霉菌 1.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。沪酿 3.042应用最广(98%) 2.黑曲霉 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶， 纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科 3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042 米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
酱油工艺
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我国酱油工业的发展和现状 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品。酱油、醋、酱， 80~100度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品。酵母抽提 物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400 度鲜度味精。 第三阶段：调味料。各种鸡精、牛肉精、虾 精、食用香精香料等。 这阶段的调味料用 途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优 点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加 食欲和享受感。
酱 油 工 艺
发酵工艺-酱油 豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由 于压榨方式不同，有方车饼、圆车饼和红车 饼（瓦片状饼）之分。 在压榨过程中大豆 经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的 称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接 榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软， 易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油 率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
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发酵工艺-酱油 酵母菌 1.鲁氏酵母菌 是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期 产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌 联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。 能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质 上繁殖。
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发酵工艺-酱油
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2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常 见的有：①大豆结合酵母 在麦牙汁中培养 后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆形。 在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱缪结合 酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细 胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较 多。③日本结合酵母 俗称白菌，是好气性 的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于 表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变 臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立 即搅拌，可防止继续产膜。
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发酵工艺-酱油 豆粕
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经大豆溶剂浸提取油后的产物（大
豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－ 9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般 成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高， 脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油 等的理想材料。
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发酵工艺-酱油 ⑤ 种曲保存 室温要低于10℃以下，可暂时 贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保
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存，将制成的种曲置34-35℃室温中干燥至
含水量10-15%左右，用纸包装，在放于底
部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中，在
低温、干燥室内保存。
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（二）原料预处理 1.原料配比 豆饼（粕）：麸皮为80：20或70：30或60：40 豆饼（粕）：麸皮（面粉）为100：40或30：1 豆饼（粕）：麸皮（小麦）为100：45或10：5