生产操作规范及工艺标准要求

生产操作规范及工艺标准要求

1.目的

规范生产操作，确保产品质量。

2.范围

适用于在低温车间的生产操作规范及工艺标准要求。

3.职责

由技术部负责编制本规程，并由技术品管部负责培训低温车间现场操作，品管部负责按工艺要求监管车间的执行，技术部拥有最终解释权和修订权。

4. 内容

4.1 解冻：

1. 自然解冻：上架前要严格遵循先进先出的原则，要根据生产计划单及班组负责人的要求进行上架。自然解冻的温度为≤15℃。

2.蒸汽解冻：解冻间的温度应该≤32℃，解冻时应随时注意落地情况，发现原料落地时要及时检起，用水清洗干净后单独存放在周转筐内，不可放在解冻场所，以免原料肉温度过高变质。

4.2腌制

1.注射：注射时人员不得离开，以便有异常情况及时关机；烟熏培根产品可超过两层。将原料平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）在传送带上，进行注射。注射率较低时应该停止注射，冲洗针头管道，直到畅通时方可在次进行注射。

2.滚揉：对滚揉前的原料按照各种产品的不同要求检验原料的质量和重量并做好记录。随时注意滚揉机的运行情况，及故障情况，监控好滚揉的温度，严格按照工艺参数执行滚揉操作。滚揉成熟产品，感官色泽红亮，粘性好，不淅水，组织柔软适度，有弹性，不软烂。

滚揉前后肉温度不得高于规定值≤12℃、真空度不得低于0.08MPa。当出机的原料肉滚揉效果不佳时，应重新进行滚揉，并向相关人员进行汇报。

3.静腌：一般产品的腌制：将搅拌结束后的肉块或肉馅推入0-4℃的腌制库中腌制。熏煮火腿类产品滚揉结束后即可进入下道工序加工；酱卤肉制品《盐水肉》腌制时间控制在冬季77-86小时、夏季50-60小时，《全熟盐水肉、腱子肉》滚揉结束后腌制48-70小时；熏煮香肠斩拌乳化类产品斩拌结束后即可进入下道工序加工、搅拌类产品需先把原料肉腌制12—24小时后再与其他辅料混合均匀后即可进入下道工序加工；《烟熏培根》滚揉结束后，静置腌6—12小时生产。

4.3生产

4.3.1肠类产品：

1.肠类产品：

原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌（搅拌）→腌制→拌粉→定量灌装→肠衣的处理→挂杆→烟熏蒸煮→散热→包装→二次杀菌→打印日期、贴标→收购→装箱

原料肉：是冻肉，贮存温度为－18℃。

解冻：采用自然解冻或蒸汽解冻，环境温度≤25℃，原料肉的表面温度为8℃，中心温度为－2℃。

分割：要求：无脏污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等

一般用分割剩下的碎肉生产肠类

绞肉：原料肉采用孔板6mm—8mm的筛板绞制（根据产品工艺的要求可选择不同的孔板）

斩拌：一般的肠类产品是先斩油脂皮类，斩拌起到高温低速的乳化作用，然后斩精肉，转速达到3000转/min，温度12℃以下。

腌制：腌制液温度为2-6℃，将原料肉和腌制液加入搅拌机中，搅拌15-20min，出机后静置腌制12-24h。腌制库温度为0-4℃。

拌粉：将腌制好的原料肉和标准配方上的淀粉、水、香辛料等入搅拌机搅拌均匀，时间15min左右。

肠衣的处理：一般为自然肠衣，猪肠衣采用直径为30-32、36-38。使用前要进行浸泡清洗。胶原蛋白肠衣直接使用加工一般使用19、28。

定量灌装、挂杆：全自动定量和灌装，并在两端打结，用三棱杆穿挂一定的数量然后整齐挂在架车上。

烟熏、蒸煮：烟熏蒸煮前肠体必须用清水喷淋、清洗一遍以洗去肠体表面肉泥和其它污物，方可入炉。烟熏蒸煮设备是国产全自动设备，一次能生产四架车。烟熏的材料是低油质、果木打碎的片，一般为桃木和杏木。

冷却、包装：将产品放在预冷间散热至中心温度≤25℃方可下架包装，包装时应该注意产品积压。

二次杀菌：产品在散热和包装过程中由于产品和工人、台板等的接触而发生污染，二次杀菌可以达到杀菌的目的，一般二次杀菌的温度低温为94℃。

贴标、打印日期：日期打印在商标上，采用金色和银色两种颜色，无法涂改。

收购：指产品在生产过程的各项控制后到达顾客手中的最后一关，由品管安排专人依据标准对产品收购一次，收购时主要针对杂质、日期、商标和净含量等。

装箱：规定每个产品的装箱数量和装箱人员的代码，整箱产品还要定量并注明定量人员的代码。

2熏煮火腿类产品：

原料肉→解冻→分割→注射→划条→滚揉（腌制）→挂杆→烟熏蒸煮→散热→包装→二次杀菌→贴标、打印日期→收购→装箱

原料肉：是冻肉，贮存温度为－18℃。

解冻：采用自然解冻或蒸汽解冻，环境温度≤32℃，原料肉的表面温度为8℃，中心温度为0℃。

分割：要求：无脏污、无碎骨、无伤肉、无淤血、无毛及其它杂质等;有的产品是分割成块状。

注射：采用盐水注射机将腌制液注射到原料肉中。工作时，将配制好净化后的腌制液装入贮液装置中，盐水注射机配有十至数百根注射针管，通过注射针的上下运动（5-120回/min），把腌制液定量、均匀、连续的注射入原料肉中。

划条：根据产品工艺的要求定量划块，烟熏牛肉（烤肉）、香辣（黑椒）牛肉应顺着肌肉纹路进行，长度130㎜～200㎜，宽度50㎜～80㎜，厚度40㎜～60

㎜，每块重量210g～350g之间。

中式黑牛肉、西式黑牛肉注射前每块肉的重量控制在250克-350克之间，

（滚揉、腌制）：滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。腌制滚揉库温温度0-4℃，产品温度为8℃。

（挂杆）：要求每块串杆长短基本一致，上架的每一块肉上下左右应保持良好的间距，左右间距应≥4㎝处，上下每层间距应≥8㎝。

烟熏、蒸煮：烟熏蒸煮设备是国产全自动设备，一次能生产四架车。烟熏的材料是低油质、果木打碎的片，一般为桃木和杏木。冷却、包装：将产品放在预冷间散热至中心温度≤25℃方可下架包装，包装时应该注意产品积压。